28/01/2007

20 JUIN 2006 : Deux minutes, je tonds la pelouse et puis on mange!

Vous le savez (ou pas ;-), si j'adore les parfums lointains des grands thés du Fujian, des poivres rares ou des huiles essentielles, j'ai aussi un grand faible pour nos petites plantes plus trop sauvages. Et après l'ail des ours et ses amis le mois passé, j'enfonce le clou! Et oui, on l'a complètement oublié, mais nous foulons tous les jours des trésors de saveur et de santé. Au mieux on ne leur accorde même pas un regard, au pire on les traite de, et comme de mauvaises herbes. On les piétine, les arrache, les pulvérise, les extermine; on râle dessus, on s'acharne, on échafaude des plans machiavéliques pour les faire disparaître, à force de poisons bien plus violents que souhaités et puis beaucoup ne sont pas loin de les haïr.

Dommage, vraiment dommage car nous avons là d'une part quelques ingrédients qui permettent de repousser encore les limites de la gastronomie et d'autre part, des sources peu onéreuses de vitamines, minéraux, fibres, ... Pour les apprécier, pas besoin de casser sa tirelire et d'aller chez Marc Veyrat (quoique je ne refuserais pas l'invitation) juste un petit tour par Pécrot et ses ateliers de l'Odyssée des Arômes.

Le week-end passé, nous avions donc organisé, avec nos voisins, un de ces ateliers en version off, une sorte de répétition de ce qui vous attend pour les prochaines années. Et une invitée d'honneur pour nous aider à élargir encore nos connaissances; Nicole Collins, alias "Madame Nature". Ce petit bout de femme a un parcours très intéressant; c'est une vraie autodidacte, qui tire ses connaissances de son enfance pas toujours tendre et de ses rapports avec les gens, et souvent les petites gens. Une expérience considérable qui allie la reconnaissance des plantes sauvages, leurs propriétés médicinales et gastronomiques et enfin, une bonne dose d'humanité.

Nous avions lancé quelques invitations à des amis et connaissances susceptibles d'être intéressés par ce gendre de promenade nature et gustative, et force est de constater que la gent féminime est plus réceptive à ce concept que le sexe dit fort. J'étais en effet le seul "mâle" parmi la quinzaine de participants, dommage, mais je n'ai pas dit mon dernier mot! En attendant, je vous relate cette belle promenade.

Le soleil est de la partie et nous débutons par un tout d'horizon du jardin de Dominique (notre voisine) , et déjà cela regorge de portentiel gustatif; nous croquons les pétales de coquelicot (gôut subtil et agréable de noisette), nous repérons la livèche (un incontournable que tout jardinier nature se doit d'accueillir dans son jardin), nous préparons un sirop de fleurs de sauge et puis petite pause avant la vraie balade. On fait rapidement un petit tour de table de présentation et puis Nicole nous explique son parcours, truffé d'anecdotes, de conseils, de recettes. C'est dense, c'est touffu, détaillé, un peu long et parfois peu clair, mais la bougre a des connaissances, c'est sûr!

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On démarre la balade par l'Eglise Saint Antoine de Pécrot entourée de beaux tilleuls. On y cueille, au pied, quelques feuilles issues de jeunes pousses (photo ci-dessous). Si le goût est peu intéressant, la texture est surprenante, on machouille quelques secondes et puis la bouche devient agréablement grasse, presque visqueuse sous l'effet des mucilages si utiles pour notre bien-être intestinal, qui se libèrent dans la salive. Surprenant mais bon, il faudra, dans une salade, y incorporer d'autres feuilles un peu plus aromatiques (alliaire, lierre terrestre), et quelques gouttes de vinaigrettes et ce sera parfait.

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Cela tombe bien, l'alliaire pousse juste à côté, nous en faisons une petite provision tout en nous rappelant ce proverbe africain "la grenouille ne boit pas toute l'eau de la mare". Inutile de tout raser, juste ce qu'il faut de feuilles et même un peu moins. Nous remontons ensuite et longeons le cimetière. C'est désolant! Les bas côtés sont nus, régulièrement pulvérisés qu'ils sont (et à nos frais :-( par les ouvriers communaux.Nous rentrons dans le bois de Pécrot parsemé d'habitations, mais où la circulation est assez rare. Une découverte pour moi, la lampsanne, grande plante à petite fleurs jaunes; les jeunes feuilles possède une belle texture, on les utilise en salade, ou cuits comme des épinards ou en potages.

Un peu plus loin, le lierre terrestre, cela sent la lavande, les épices, ou tout simplement le lierre terrestre, tant ses arômes lui sont uniques; le top du biotope! Je l'ai utilisé récemment dans une bête salade de thon, quelle fraîcheur!

L'ortie que l'on trouve un peu plus loin mériterait que l'on s'y attarde longuement, tant ses propriétés sont nombreuses. Savez vous par exemple qu'elle contient des protéines et en fait donc un incontournable des menus végétariens? Je l'utilise de préférence avec des petit gris de mon jardin, récoltée au printemps, elle développe un parfum unique presque muscaté, génial!

Autre grande "mauvaise herbe", au propre comme au figuré, la berce . Egalement prisée par Marc Veyrat et je le comprends, c'est une de mes plantes préférées. On récolte principalement la jeune pousse centrale qui crue développe des arômes d'agrumes, de carotte et de noix de coco. Cuite à la vapeur, c'est le concombre complexe qui se manifeste.

Nous nous arrêtons un peu plus loin devant une étendue de feuilles panachées, vertes veinées de blanc, une vague ressemblance avec le lamier. Il s'agit probablement d'une plante ornementale couvrante qui s'est échappée d'un jardin. Elle couvre maintenant, toutes les bordures et on la retrouve même au sein du bois. Une mini catastrophe écologique, car elle ne tolère manifestement pas beaucoup de compagnie. Triste! Et apparemment, le désastre s'est fait en peu de temps, l'année passée elle n'était encore que peu répandue, et l'année prochaine?

Bon, faut pas se laisser abattre, on continue, tout le monde fouine, le nez dans les herbes à la recherche d'une nouvelle espèce! Les fleurs sont également de la partie, celles de sureau (photo ci-dessous) serviront à la réalisation d'un sirop pour les crèpes ou les limonades; celles de pâquerettes apporteront de la couleur et leur petit goût particulier à la salade.

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Nous ne sommes pas encore au bout de nos trouvailles, car voici mon coup de coeur de la journée; l'épiaire des bois (photo ci-dessous). Amusant, car elle est plutôt réputée pour sa mauvaise odeur, on la surnomme même l'ortie puante ;-). Il ne me serait donc pas venu à l'idée de la cuisiner, mais le potage réalisé par Nicole était simplement fantastique et a séduit tout le monde, par ses parfums complexes rappelant le champignon et les herbes aromatiques fraîches.

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Nous récoltons aussi un autre incontournable, le pissenlit, en choisissant, à l'ombre, les feuilles les plus tendres. Mais ce n'est pas fini, de petites feuilles tapissent le sol dans un endroit un peu reculé; c'est la cardamine hirsute dont quelques plants s'élèvent au dessus des herbes (photo ci-dessous).

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Mais le temps passe et il est déjà l'heure de rentrer, et de préparer le repas avec toutes ces petites merveilles.

Tout le monde s'active à ses petites préparations, du beurre d'orties pour tartiner les toasts, deux salades; une croquante à base de feuilles de pissenlits et vinaigre balsamique et l'autre grasse à base de feuilles de tilleul, alliaire, lierre terrestre et fleurs de pâquerettes; et puis les fameuses falafelles de haricots rouges, de berce et autres plantes sauvages en version nature ou épicée (une superbe base pour s'amuser avec les épices et les poivres). On se régale!

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Vient ensuite le fameux potage d'épiaire des bois (j'en ai refais depuis, c'est toujours méga top slurp!) et pour terminer les crêpes au sirop de sureau. Et le vin me direz vous? Un bon Côte de Jura rouge 2003 de Claude Charbonnier, tout en fruit des bois, légèrement rafraîchi, pour se ... rafraîchir; et puis l'accord parfait des falafelles et des salades avec le pineau d'Aunis d'Emile Héredia (Domaine Montrieux 2004). Avec ses arômes de poivre long et d'herbes aromatiques, il jouait un cache-cache aromatique passionnant.Nous terminerons par une courte balade digestive dans mon jardin, pour permettre aux participants d'identifier d'autres plantes telles que l'angélique, la carotte sauvage, la tanaisie, la molène, la benoîte urbaine, l'achillée millefeuille, le plantain lancéolé, la campanule raiponce, la chélidoine et bien d'autres encore.Cette journée fut un pur moment de bonheur gustatif partagé et de rencontres; merci Nicole!

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10:50 Écrit par Laurent dans Ateliers Dégustation | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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