03/03/2007

ATELIER FONDUE: Vers les pistes de ski!

Je suis le roi du timing parfait. J'avais prévu de longue date un atelier fondue pour dépayser ceux qui ne vont pas aux sports d'hiver. Je l'avoue, je craignais un peu de devoir le faire parmi les fleurs et par une température estivale. Oui, le réchauffement climatique n'est décidément pas un leurre. Mais à 2 jours de mon atelier, vont tomber les seuls flocons de cet hiver 06-07 qui s'était fait tellement discret. Le temps était donc au rendez-vous pour cet atelier aux parfums de glisse (c'est une image;-). Merci bonhomme hiver de ne pas nous avoir complètement oublié. Allez quelques photos pour se remettre dans l'ambiance.

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Tout le monde est bien à l’heure, on peut commencer par un petit apéro; goûter les vins présentés à la dégustation du week-end, avec un morceau des fromages qui seront utilisés pour la fondue

APERO

Savoie, Chignin 2005, G. Berlioz

Berlioz; le fou du village, pourquoi faire de la qualité et se dépenser physiquement sans compter dans les vignes alors que les touristes s’abreuvent sans y regarder des hectolitres les plus insipides, pourquoi? Par amour de la vigne et de la terre pardi! Une cuvée toute en fraîcheur, fleurs et fruits blancs, pointe de minéralité, très sec ; je sens qu’il est idéal pour la fondue aux fromages, on va vérifier bientôt.

Jura, Grusses 2004, Chardonnay, JF Ganevat

Je garde parfois des atouts dans ma manche;-) Cette cuvée de fanfan, n’a pas été présentée au marché de Noël. Les Grusses, c’est souvent la cuvée la plus opulente des chardonnay ouillés, c’est aussi le cas en 2004. Mais ce n’est pas tout, quel fruit (presqu’exotique), quelle minéralité ; Fanfan devient de plus en plus intouchable pour ses vins ouillés!

Jura, Arbois, Graviers 2003, S. Tissot

Fanfan intouchable? Tout le monde n’est pas d’accord et Stéphane Tissot probablement le premier. Et il joint le geste au goulot avec cette cuvée, souvent aussi la plus opulente de sa gamme, issue d’un terrain calcaire. En plus c’est un 2003, qui a particulièrement bien réussi au Jura, sans faire dans l’atypicité! Arômes assez différents du Grusses, moins sur les fruits jaunes, complexe, un peu d’élevage, moins acide aussi, millésime oblige, mais quelle longueur.

Savoie, Chignin-Bergeron 2004, Roussane, G. Berlioz

Repéré par Michel “ex-RVF” Bettane, mais nous l’avions goûté avant. Il commence à s’ouvrir et pourrait dépasser le magique 2002. Les arômes d’abricot et de pêche se développent, la minéralité se lâche.La rondeur et la matière sont là, bien balancée par l’acidité. Belle longueur, grand vin en devenir, mais patience!!!

Savoie, Harmonie 2005, Mondeuse, Charles Trosset & Fils

Un bijou exposé à tous au pied des montagnes d’Arbin, plein Sud! Un prof qui cultive sa vigne comme un jardin, sur des terres blanches à la pente vertigineuse; des vins de soie et d’arômes qui rappellent un peu une syrah délicate mais profonde. Le vin entre dans une phase un peu intermédiaire et il faut maintenant l’attendre une bonne année. Un délice à ne pas manquer, dernière bouteilles!

Jura, Savagnin Prestige 2000, oxydatif, JF Ganevat

Voici un représentant du Jura oxydatif pour la gastronomie, élevé 4 ans sous voile, soutenu par une acidité qui prolonge la finale. Pour une volaille au vin jaune, des tourtes aux morilles, une fondue au comté (tiens tiens), ou plus audacieux, des plats épicés; cardamome et galanga l’appellent à gorge déployée.

FONDUE

Nous goûterons deux fondues ; une Fondue Franc-Comtoise (Comté uniquement) et une Fondue Savoyarde (Abondance –Beaufort – Gruyere de Savoie). Le tout sera accompagné de salade de blé (mâche) et d’un peu de charcuterie. Et puis en guest star, le pain maison, au levain d’Anne ! Je vous donnerai bientôt la recette et ses vertus

painlevain

Les fromages (Comté, Abondance, Gruyère de Savoie, Beaufort) proviennent principalement de la Casière à Wavre. Ils sont d’un bon niveau, surtout l’abondance, dont j’aime le goût bien piquant. Bon niveau, sauf peut-être le gruyère de Savoie ; gras, presque beurré, je n’accroche pas trop, manque de goût. Le Comté vient en partie du marché de LLN, d’un fromager bio.

Voici la recette de la fondue

On a « comté » 3kg 600 de fromage pour 11, faites le compte, cela fait quand même plus de 300 grammes de fromage par personne.

Répartis dans 3 caquelons, 2 seront consacrés à la Savoyarde et le troisième à la Franc-Comtoise.

La recette est simple, vous frottez le caquelon avec la gousse d’ail, vous versez environ 3 verres de vin blanc (pour la fondue savoyarde du chasselas de chez Frick et pour celle au comté, un peu de chardonnay oxydatif du Clos des Grives et de savagnin prestige 2000 de Ganevat ont été utilisés) et la gousse d’ail en purée (on peut en mettre un peu plus si on veut…), portez à ébullition. On rajoute les fromages découpés en cubes et on touille en faisant de 8. On rajoute un verre d’alcool, ce sera de la mirabelle de chez Binner (ils ont leurs propres arbres fruitiers bio) pour la savoyarde et une Fine du Grand Père Léon de Jean François Ganevat pour celle au Comté. Un tour de moulin du super poivre de Tellichery (Inde) et c’est joué, on passe à table et on peut commencer les joutes viniques paire par paire.

Les Vins

fondue

J’ai goûté les vins principalement avec la fondue savoyarde aux 3 fromages, mes commentaires se limiteront donc à celle là.

Paire 1

Chignin, Jacquère, 2004, Domaine Berlioz

L’accord avec la fondue fonctionne parfaitement, c’est sec et frais, mais le gras du fromage reste bien onctueux en bouche, très classique mais très bon.

Mondeuse Blanche sur Lie, Vin de Pays d’Allobrogie, 2005, Claude Subtil

Le vin est légèrement pétillant, premier nez de poivre blanc et puis c’est la rhubarbe, en bouche également. Ce n’est pas très dense et c’est court, mais c’est très agréable et frais. Pour moi le vin assèche le fromage qui devient un peu grumeleux, mais d’autres apprécient sa légèreté.

Paire 2

Côte du Jura, Chardonnay oxydatif, 2002, Clos des Grives

Le nez de ce chardonnay n’est pas très causant, un peu d’amande fraîche et de noisette peut-être, une touche de frangipanne . Par contre la bouche est bien dense et superbement équilibrée. L’effet avec la fondue est imparable, tout en harmonie, le vin développe plus de fruit et est magnifié par le plat. Très bel accord.

Arbois, Les Graviers, Chardonnay Ouillé, 2003, A&M Tissot

Effet rebond avec la fondue, les arômes de fruits sont exacerbés, il s’opère une danse langoureuse en bouche entre le fromage et le vin, avec peut-être un sursaut d’alcool. Certains trouvent dans l’accord une certaine perte de fraîcheur et d’autres adorent.

Paire 3

Côte du Jura, Savagnin Privilege, ouillé, 2000, JF Ganevat

Le vin a été ouillé pendant trois ans et hésite entre deux mondes, l’oxydatif et l’exotique. Tout cela se développe en bouche en harmonie avec le fromage et sans excès. C’est magnifique, mon coup de cœur !

Côte du Jura, Savagnin Prestige, oxydatif, 2000, JF Ganevat

Le vin passe un peu au dessus de la fondue savoyarde, masi officie parfaitement sur celle au Comté. Classique mais bon !

Paire 4

Côte du Jura, Pinot noir, Poulsard, Trousseau, 2003, Clos des Grives

Quel nez !, Fruit, herbes aromatiques, confiture de vieux garçon, c’est de la soie en bouche, tout en finesse. Et sur la fondue, cela fonctionne, le fruit rouge cerise se trouvant revigoré. Une belle surprise.

Arbin, Harmonie, Mondeuse, 2005, Charles Trosset & Fils

J’adore ce vin, mais force m’est de reconnaître que l’accord ne me plait pas, les arômes s’entrechoquent, le vin paraît trop puissant pour le fromage, bof ! L’accord avec une Tome de Savoie et une tartiflette l’année passée était, lui, d’anthologie.

fonduetable

DESSERT

Glace au Matcha (et vanille bourbon)

La glace Matcha est maison, le matcha est le thé vert de cérémonie des japonais. C’est un thé d’ombre, dont les meilleures feuilles sont broyées lentement à basse température. Celui utilisé est Tsuki, moins cher que le Kotobuki, un peu plus tannique et qui est pafait comme ingrédient de cuisine ; mais il est aussi largement au dessus de beaucoup de matcha du commerce.Un peu de ma vanille bourbon de Madagascar est utilisée dans la recette. Vous trouverez tous ces ingrédients dans ma boutique;-)

Par contre la glace vanille était une bête glace achetée, désolé….

POUSSE

Macvin, Clos des grives

Le Macvin est superbe, sur l’abricot, la noix, le sous-bois et le tabac, bel équilibre de sucre, d’acidité, et d’alcool, rien de trop. Une belle gâterie pour terminer.

Cartagene

Un cadeau de Christophe Beau (domaine Beau-Thorey). C’est curieux, fruité, sucré et .. anisé, très anisé. Faut aimer l’anis… j’aime bien l’anis…

Marc du Jura de Fanfan Ganevat

Personne n’en a pris, c’est très bien, vous avez été raisonnables.

FINALE

Tisane Digestive Verveine - Badiane

Vraiment idéal pour terminer le repas, et surtout un repas aussi copieux que la fondue. Une petite poignée de verveine et une étoile de badiane, si on aime bien on peut en mettre deux. Le lendemain, j’étais frais comme une rose, et vous ?

Regardez bien, ils boivent de la tisane, pour certains c'était la première fois, une vraie odyssée aromatique;-)

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Voilà, grand merci à tous pour votre participation et à la prochaine…

La prochaine, c'est le 9 Mars à 20h. L'atelier c'est la Provence BB qui vous fera découvrir les meilleurs crus de Bandol et des Baux de Provence. A vous les Pibarnon, Trevallon, Pradeaux, Romanin, Milan et autres. Du bio, du pas bio, du nature, du moins nature, le tout à l'aveugle. A ne pas rater, il reste quelques places. Contactez moi par mail.

09:10 Écrit par Laurent dans Ateliers Dégustation | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

Commentaires

Les helvètes diront qu'il n'y a point de vraie fondue en dehors de la fondue suisse..
Ceci dit, jolie petite sélection de vins "des environs" (mais toujours pas de vins suisses.. grrr!).
Bonne chance avec ton blog, Laurent!

Alain

Écrit par : Winemega-Alain | 05/03/2007

Alain, les vins suisses, j'ai un ami suisse qui m'y a initié,
il n'est pas impossible qu'il y en ait bientôt à la carte,
si tu as de bonnes adresses bio, je suis preneur
Je compte en tout cas organiser un atelier découverte cette année

à bientôt

Laurent

Écrit par : Laurent | 06/03/2007

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