14/09/2007

ESCARGOTS d' ESPELETTE

Vous vous rappelez de l' ambroisie, cette "mauvaise herbe" qui avait envahi le parcours de mes poules? Et bien en la fauchant, j'y fit une belle découverte; une tribu d'escargots de Bourgogne. Oh bien sûr, cela faisait quelque temps que j'en rencontrais régulièrement dans mon jardin sauvage, et de plus en plus chaque année d'ailleurs. Mais je n'avais jamais fait le pas de les cuisiner comme je le fait deux fois par an avec mes petits gris. Pour plusieurs raisons. La première, j'avais un peu d'appréhension vis à vis de la taille de ces bestioles, et l'idée de mastiquer ce bout de chair informe me rebutait un peu. La deuxième, j'avais bien envie qu'ils se reproduisent afin de les voir plus souvent se balader, ils sont tellement majetueux.

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Je me rappelle la course d'escargots que nous avions organisée avec les enfants il y a deux ans je crois, fascinant. C'est simple, chacun choisit son escargot, on lui met un dossard (ça fait pro;-) et on les place au centre d'un carrelage. Le signal donné, c'est le premier qui sort du carrelage qui a gagné, peu importe la direction. A du 4 à 5 mètres à l'heure de moyenne (les avis divergent sur le net mais je crois que cette valeur est correcte; le record du monde serait de 9,9 m à l'heure...), sans dopage, c'est passionnant! Et donc, exterminer mes poulains pour une expérience gustative ratée ne me tentait pas trop. Mais là, il y en avait treize à la douzaine, alors... Alors, je les ai ramassé.

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Pour le préparer, c'est assez simple. Vous les placez dans un récipient fermé mais aéré. Un pot de fleur en terre cuite retourné par exemple. Vous les laissez jeûner pendant minimum 5 jours. Vous pouvez aussi d'abord les nourrir avce des salades et herbes aromatiques de votre choix auparavant. Après 5 jours, ils doivent avoir "séché". En fait il doivent s'être operculés, collés contre la paroi du pot par exemple. Vous les récupérez et vous les placez dans une casserole d'eau déjà en ébullition. 5 minutes suffisent à tuer ces petits amours. Si vous les nettoyez avant, vous risquez leur réveil, et un escargot hors de sa coquille, détendu, les antennes déployées et le sourire en coin; c'est beaucoup moins bon et peu attractif. Le mieux est encore des les nettoyer après deux jours de jeûne et puis de les laisser s'operculer gentiment.

Pas besoin non plus de les faire dégorger avant dans la farine ou le gros sel, comme on le lit souvent. J'ai essayé, en plus de les martyriser inutilement, cela ne change vraiment rien au goût (pour les petits gris en tout cas, je n'ai pas essayé avec les gros bourgognes, mais vu le résultat de cette première, je ne compte pas le faire). Ensuite, vous les extirpez de leur coquille avec la fourchette ad hoc. Et puis dilemne, retire-t-on le le tortillon (l' hépato-pancréas si, comme moi, on veut faire le malin-) ou non? Là aussi faut comparer. Pour les petits gris, laissez le, il donne un petit goût un peu plus fort, mais qui ne devrait déplaire à personne. Pour les bourgognes, sa taille étant évidemment plus importante (voir photo), je les ai retirés; de même que ce qui semblait être un intestin plutôt élastique et donc peu appétissant. Un tour sur le net me montre que c'est même obligatoire pour les gros bourgognes commercialisés. Comme c'est le foie, il pourrait en effet contenir des toxines ou des métaux lourds, miam!

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Les petits gris, je les cuit dans un bouillon composé d'un fond de bon vin blanc et d'eau à parts égales. J'y ajoute des échalottes, oignons, carottes en rondelle et persil; un peu de poivre malabar et quelques grains de gros sel gris. On cuit le tout en gardant une légère ébullition, les escargots doivent restés couverts tout au long de la cuisson qui doit durer minimum 1h30, un peu plus selon la taille. Je les sert sur un velouté d'orties, et c'est fantastique, délicieusement parfumé, avec une chair d'escargot viandeuse et savoureuse.

Pour les Bourgognes, j'avais envie de procéder autrement, de peur qu'ils ne dominent le velouté. Un tour dans la cuisine et dans le frigo, il reste des carottes rapées et nous venons de ramener du piment d'espelette d' Espelette. J'avais déjà eu l'occasion de goûter au piment d'espelette de Mons, mais le piment d'espelette d'Espelette tout frais, c'est nettement meilleur;-). Oui, l'idée de faire des escargots de bourgogne de Pécrot au piment d'espelette d'Espelette me plaisant beaucoup, j'optai pour cette solution originale, sans recette, sans filet.

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Je choisit comme vin blanc un fond de vin de Jura de mon ami Claude Charbonnier, sur l'amande, la noix et un léger curry. Deux petites échalottes grises du pays Basque, une poignée de carottes rapées et un demi piment, le tout pour ma douzaine d'escargots; parfait parfait! Après deux heures de cuisson surveillée pour laisser les escargots couverts de liquide, j'isolai les escargots, et égouttai rapidement les légumes (j'ai pas dit d'essorer;-). J'y rajoutai (ouïe, il me semble être parti sur le passé simple, pas si simple de s'y tenir;-) une clouche de crême bien fraîche et bien bio. Je passai le tout au mixer grossièrement (là j'ai pas dit vulgairement ;-) et reportai à ébullition jusqu'à ce que la consistance de la sauce soit acquise. Les escargots sont gardés bien au chaud dans un peu de leur bouillon et rajoutés en dernière minute. Un peu de pain bio maison grillé et le tour est joué. Joué? Non, ce n'est pas fini, un tel plat mérite bien une bonne bouteille. J'optai pour un Riesling 2004 "sans soufre ajouté" de Jean-Pierre Frick. Ce vin dévoile une robe déjà dorée, un peu de pain grillé au premier nez, et puis les arômes se dirigent vers le fruit tendance mirabelle, les épices, une note de curry, le tout clairement oxydatif, mais dans un autre registre qu'un vin jaune, vraiment passionnant, .. et super bon. En bouche, il éclate et on reconnait mieux l'équilibre typique d'un riesling. L'accord avec la chair tendre de l'escargot est parfait, un mariage de grande longueur. Les vins oxydatifs font généralement très bon ménage avec les épices, et celui ci confirme la règle. Le piment apporte la vivacité souhaitée. Très aromatique, il est aussi bien piquant; ceux qui sont un peu tendre du bout de langue pourront en diminuer la quantité ou le remplacer par un poivron rouge bien mûr.

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J'ai rapidement tout mis sur deux assiettes, mais vous pouvez ajuster la préparation dans un petit ramequin, et même le faire légèrement gratiner avec un petit peu de chapelure parmesan par exemple.

Remarquez sur la photo, il est inscrit vin biologique sur l'étiquette de la bouteille. Or, le vin biologique n'existe pas encore; et on devrait donc dire vin de "raisins issus de l'agriculture biologique"

C'est une petite provocation de notre ami Jean-Pierre Frick qui est un précurseur dans tous les domaines (un des premiers en bio, en biodynamie, en sans soufre, jamais de chaptalisation, vins capsulés, ...). Pour lui, ce vin issus de raisins biologiques, mais ne contenant aucun intrant à la cave, est un vrai vin biologique! Et si on est pas d'accord, qu'on le lui prouve! Une bonne manière de bousculer un peu les choses pour qu'elles avancent dans la bonne direction ... Bon Appétit et Santé!

Et une photo de ma maternelle d'escargots :-)

recescar

Saviez vous que l'escargot pouvant tirer 200 fois son poids, il n'en faudrait qu'une trentaine pour m'entraîner je ne sais où et se venger des sévices que je leur fait subir... gargl

Commentaires

C’était un billet long à lire mais le total octroie la satisfaction. Tant d’info indispensable à être gardée dans la mémoire que je me sens un peu éméchée,)

Écrit par : Olivia - Reservación De Hoteles | 05/07/2009

j'ai ramassé plus de 1000 escargots
comment dois-je procéder(étape par étape)pour les préparer et les manger
je vous remercie d'avance
amitié

Écrit par : patice panetta | 15/08/2010

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