21/09/2007

Le VIN SanS SOUFRE

n'existe pas! Et en plus il est très rare;-).

Vous pensez que je suis encore parti dans un délire dont j'ai le secret, et bien non! Je m'explique. Suite à l'article sulfureux d'Olif, j'ai remarqué qu'il y avait encore confusion dans beaucoup d'esprits sur la signification du vin sans soufre. Cela méritait bien une mise au point. Ne vous inquiétez pas, ce n'est pas compliqué à comprendre.

Tout d'abord, il ne faut pas confondre Soufre et Sulfite, le soufre (S2) ou soufre fleur, est utilisé à la vigne en poudrage pour lutter contre certaines maladies, telles que l'oïdium. Il est autorisé en agriculture biologique. Le sulfite (SO3(--)), c'est le mauvais, enfin tout dépend des quantités. Pour certains il est indispensable, car c'est lui qu'on utilise pour prévenir de l'oxydation, des reprises de fermentation et des infections. Mais c'est lui aussi qu'on utilise excessivement pour pallier à des erreurs ou du laxisme dans les vendanges ou la vinification. On parle aussi de dioxyde de soufre ou d'anhydride sulfureux pour le gaz qui s'en échappe (SO2). La seule présence d'un S dans une molécule ne suffit pas à la rendre nocive, au contraire. Il est même présent dans certaines vitamines (vitamine B1) et dans les protéines. Il est indispensable à notre organisme. Ne pas confondre donc, sinon c'est un peu comme si on mélangeait l'eau (H2O), l'hydrogène (H2) et au hasard, le fructose (C6H12O6), un beau cocktail. Il y a controverse sur ce mauvais soufre, le sulfite. Pour certains c'est lui le responsable de la casquette du lendemain voire du jour même. Ce qui est certain, c'est qu'il est responsable d'allergies pourl environ 5% des asmathiques sont allergiques. C'est pour cette raison que sa présence doit maintenant être mentionnée sur l'étiquette Apparemment, cette allergie ne leur serait peut-être pas réservée. Ceux qui sont allergiques à l'aspirine serait aussi prédisposés à ne pas supporter les sulfites. On ne trouve pas les sulfites que dans le vin, regardez vos abricots secs, bien oranges; allez dans une boutique bio; ils sont bruns! Ils sentent meilleurs et ils sont meilleurs au goût, mais ils sont ... bruns! Pas beau quoi! Vous trouverez aussi ce composé dans la moutarde, les autres fruits secs, les cornichons, la moutarde, les jus, ... Numéros de code:

E 220 : Anhydride sulfureux

E 221 : Sulfite de sodium

E 222 : Sulfite acide de sodium

E 223 : Disulfite de sodium

E 224 : Disulfite de potassium

E 226 : Sulfite de calcium

E 227 : Sulfite acide de calcium

E 228 : Sulfite acide de potassium

J'ai utilisé les sulfites dans la fabrication des vins de fruits, aux doses recommandées, et bien je puis vous assurer que le mal de tête était souvent assuré, j'ai ensuite diminué les doses pour ne presque plus en ajouter maintenant, j'ai peut-être développé une sensibilité extrême à ce composé, mais ce qui est sûr c'est que je le fuis le plus possible. Alors bien sûr la médecine n'ayant pas encore pu prouver ses effets négatifs, pour certains il n'est pas nocif. Et pourtant, l'expérience des vins sans soufre montre et remontre à défaut de démontrer, une meilleure digestibilité de ces vins là. Pour le mal de crâne du lendemain, il semble qu'il pisse l'exacerber. L'alcool cause le mal de crâne par sa quantité excessive, alors qu'un ou deux verres de vin tchenobylé suffit à vous anéantir. On me dit que si c'était le cas, le fait de manger des abricots sulfités ne provoque pas de mal de tpete, peut-être, je ne suis pas maso pour lascience au point d'en manger;-), mais il faut admettre que la matrice est bien différente, il n'est pas impossible que des effets de synergie négative apparaissent. idem pour le sulfite qui serait produit par notre corps, la situatuion n'est pas la m^mee. Je crois qu'il faut prendre le problème à l'envers, plutôt que d'essayer de démontrer que ces effets n'existent pas, la science devrait tenter deprouver que le phénomène existe pour certaines personnes et ensuite enchercher les causes et le modes de fonctionnement. Mais refuser en bloc ce que de nombreuses personnes ressentent car on ne peut l'expliquer avec les connaissances actuelles, c'est suvent par là que la science s'égare. Alors le vin sans soufre, ou sans sulfites, vous avez compris c'est beaucoup plus précis. Alors qpour revenir à mon titre, le vin sans soufre n'existe pas et en plus il est très rare, je m'explique. Il n'existe pas car la levure en produit toujours quelques milligrammes par litre. On devrait donc dire sans sulfites ajoutés. Ensuite, il faut avouer que dans la nébuleuse des vins sans sulfites, il y a beaucoup de monde. Le vins sans sulfites ajouté est très rare, peu de producteurs jouent à ce jeu dangereux, et souvent sur une ou deux cuvées, pas systématiquement. En voici quelques uns : Ganevat (Pinot noir cuvée Z), Casot des Mailloles (toutes), Antenet (cahors), Saint Anne (toutes), Bruno Schueller (Rielsing Cuvée particulière, non filtré; Pinot Noir LN 012, 12 étant le résultat de la mesure effectuée en labo), Jean-Pierre Frick (c'est alors écrit sur l'étiquette avec comme mention "vin biologique" ce qui est interdit, histoire de faire avancer le schmilblick), Overnoy-Houillon (Poulsard), Didier Michaud du Château Planquette, parfois une dizaine de mg à la mise en bouteille, et le quatuor Philippe Jambon, Christian Ducroux, Marcel Lapierre et Michel Guignier en Beaujolais, ...D'autres, et ils sont plus nombreux font du vin "vinifié sans sulfites", ce qui signifie que le vin n'en voit pas de la vendange à la bouteille; c'est déjà très bien, ce devrait peut-être être la règle, mais une règle est-elle nécessaire. Ils en rajoutent alors entre 10 et 25 mg/l à la mise en bouteille, histoire de quand-même limiter les dégâts pendant le transport. C'est le cas généralement d'Hervé Souhaut (Romaneaux Destezet), Gramenon, Ganevat, Tissot, Schueller, Binner, Milan, Angéli, Descombes enfin la plupart de ceux que vous trouverez à ma carte. Les vins sans sulfites ajoutés doivent impérativement être conservés dans les meillures conditions, idéalement la température ne doit pas dépaser les 15°C. Ensuite, cela va dépendre du vin en lui même, sa teneur en sucres résiduels, la présence de micro-organismes, .... Souvent, on constatera juste une petite reprise de fermentation, pas de quoi fouetter le vigneron, juste appliquer un carafage vigoureux.

15:35 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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