21/09/2007

Le VIN SanS SOUFRE

n'existe pas! Et en plus il est très rare;-).

Vous pensez que je suis encore parti dans un délire dont j'ai le secret, et bien non! Je m'explique. Suite à l'article sulfureux d'Olif, j'ai remarqué qu'il y avait encore confusion dans beaucoup d'esprits sur la signification du vin sans soufre. Cela méritait bien une mise au point. Ne vous inquiétez pas, ce n'est pas compliqué à comprendre.

Tout d'abord, il ne faut pas confondre Soufre et Sulfite, le soufre (S2) ou soufre fleur, est utilisé à la vigne en poudrage pour lutter contre certaines maladies, telles que l'oïdium. Il est autorisé en agriculture biologique. Le sulfite (SO3(--)), c'est le mauvais, enfin tout dépend des quantités. Pour certains il est indispensable, car c'est lui qu'on utilise pour prévenir de l'oxydation, des reprises de fermentation et des infections. Mais c'est lui aussi qu'on utilise excessivement pour pallier à des erreurs ou du laxisme dans les vendanges ou la vinification. On parle aussi de dioxyde de soufre ou d'anhydride sulfureux pour le gaz qui s'en échappe (SO2). La seule présence d'un S dans une molécule ne suffit pas à la rendre nocive, au contraire. Il est même présent dans certaines vitamines (vitamine B1) et dans les protéines. Il est indispensable à notre organisme. Ne pas confondre donc, sinon c'est un peu comme si on mélangeait l'eau (H2O), l'hydrogène (H2) et au hasard, le fructose (C6H12O6), un beau cocktail. Il y a controverse sur ce mauvais soufre, le sulfite. Pour certains c'est lui le responsable de la casquette du lendemain voire du jour même. Ce qui est certain, c'est qu'il est responsable d'allergies pourl environ 5% des asmathiques sont allergiques. C'est pour cette raison que sa présence doit maintenant être mentionnée sur l'étiquette Apparemment, cette allergie ne leur serait peut-être pas réservée. Ceux qui sont allergiques à l'aspirine serait aussi prédisposés à ne pas supporter les sulfites. On ne trouve pas les sulfites que dans le vin, regardez vos abricots secs, bien oranges; allez dans une boutique bio; ils sont bruns! Ils sentent meilleurs et ils sont meilleurs au goût, mais ils sont ... bruns! Pas beau quoi! Vous trouverez aussi ce composé dans la moutarde, les autres fruits secs, les cornichons, la moutarde, les jus, ... Numéros de code:

E 220 : Anhydride sulfureux

E 221 : Sulfite de sodium

E 222 : Sulfite acide de sodium

E 223 : Disulfite de sodium

E 224 : Disulfite de potassium

E 226 : Sulfite de calcium

E 227 : Sulfite acide de calcium

E 228 : Sulfite acide de potassium

J'ai utilisé les sulfites dans la fabrication des vins de fruits, aux doses recommandées, et bien je puis vous assurer que le mal de tête était souvent assuré, j'ai ensuite diminué les doses pour ne presque plus en ajouter maintenant, j'ai peut-être développé une sensibilité extrême à ce composé, mais ce qui est sûr c'est que je le fuis le plus possible. Alors bien sûr la médecine n'ayant pas encore pu prouver ses effets négatifs, pour certains il n'est pas nocif. Et pourtant, l'expérience des vins sans soufre montre et remontre à défaut de démontrer, une meilleure digestibilité de ces vins là. Pour le mal de crâne du lendemain, il semble qu'il pisse l'exacerber. L'alcool cause le mal de crâne par sa quantité excessive, alors qu'un ou deux verres de vin tchenobylé suffit à vous anéantir. On me dit que si c'était le cas, le fait de manger des abricots sulfités ne provoque pas de mal de tpete, peut-être, je ne suis pas maso pour lascience au point d'en manger;-), mais il faut admettre que la matrice est bien différente, il n'est pas impossible que des effets de synergie négative apparaissent. idem pour le sulfite qui serait produit par notre corps, la situatuion n'est pas la m^mee. Je crois qu'il faut prendre le problème à l'envers, plutôt que d'essayer de démontrer que ces effets n'existent pas, la science devrait tenter deprouver que le phénomène existe pour certaines personnes et ensuite enchercher les causes et le modes de fonctionnement. Mais refuser en bloc ce que de nombreuses personnes ressentent car on ne peut l'expliquer avec les connaissances actuelles, c'est suvent par là que la science s'égare. Alors le vin sans soufre, ou sans sulfites, vous avez compris c'est beaucoup plus précis. Alors qpour revenir à mon titre, le vin sans soufre n'existe pas et en plus il est très rare, je m'explique. Il n'existe pas car la levure en produit toujours quelques milligrammes par litre. On devrait donc dire sans sulfites ajoutés. Ensuite, il faut avouer que dans la nébuleuse des vins sans sulfites, il y a beaucoup de monde. Le vins sans sulfites ajouté est très rare, peu de producteurs jouent à ce jeu dangereux, et souvent sur une ou deux cuvées, pas systématiquement. En voici quelques uns : Ganevat (Pinot noir cuvée Z), Casot des Mailloles (toutes), Antenet (cahors), Saint Anne (toutes), Bruno Schueller (Rielsing Cuvée particulière, non filtré; Pinot Noir LN 012, 12 étant le résultat de la mesure effectuée en labo), Jean-Pierre Frick (c'est alors écrit sur l'étiquette avec comme mention "vin biologique" ce qui est interdit, histoire de faire avancer le schmilblick), Overnoy-Houillon (Poulsard), Didier Michaud du Château Planquette, parfois une dizaine de mg à la mise en bouteille, et le quatuor Philippe Jambon, Christian Ducroux, Marcel Lapierre et Michel Guignier en Beaujolais, ...D'autres, et ils sont plus nombreux font du vin "vinifié sans sulfites", ce qui signifie que le vin n'en voit pas de la vendange à la bouteille; c'est déjà très bien, ce devrait peut-être être la règle, mais une règle est-elle nécessaire. Ils en rajoutent alors entre 10 et 25 mg/l à la mise en bouteille, histoire de quand-même limiter les dégâts pendant le transport. C'est le cas généralement d'Hervé Souhaut (Romaneaux Destezet), Gramenon, Ganevat, Tissot, Schueller, Binner, Milan, Angéli, Descombes enfin la plupart de ceux que vous trouverez à ma carte. Les vins sans sulfites ajoutés doivent impérativement être conservés dans les meillures conditions, idéalement la température ne doit pas dépaser les 15°C. Ensuite, cela va dépendre du vin en lui même, sa teneur en sucres résiduels, la présence de micro-organismes, .... Souvent, on constatera juste une petite reprise de fermentation, pas de quoi fouetter le vigneron, juste appliquer un carafage vigoureux.

15:35 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

19/09/2007

Domaine ROMANEAUX DESTEZET (II)

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L’ambroisie étant aussi fauchée que moi, revenons à Arlebosc, chez Hervé Souhaut; pour une visite de la cave. Cuves et fûts sont vides, les 2006 viennent d’être embouteillés et attendent la vendange 2007. Les élevages sont donc plutôt courts, les macérations se font avec peu de pigeage, comme pour n’extraire que la quintessence du raisin.

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Hervé, biologiste de formation, a débuté de presque rien à l'aube des années 90. Il s’est formé au côté de ses voisins et amis René-Jean Dard et François Ribo, qui sont peut-être avec Pierre Overnoy les précurseurs du vin naturel, ou en tout cas les pionniers. Il a aussi cotoyé l’ancien vinificateur de Prieuré-Roch en Bourgogne, Philippe Pacalet auprès duquel il a beaucoup appris. On perçoit d’ailleurs dans son discours un respect immense vis à vis de ces vignerons. Il a cependant su imprimer à ses vins son propre style, fait de concentration, d'élégance, de maturité, et d’équilibre. Les vins sont plus que veloutés, soyeux ; très aromatiques et d’une digestibilité affolante qui n’interfère en rien avec leur belle complexité.

Evidemment, l’agriculture respecte le raisin et l’environnement (pas d’engrais, pas d’herbicides ni de pesticides), même si les vins ne sont pas certifiés (encore ce sujet de discussion, il se laisse au cas où, l'opportunité d'intervenir différemment ;-). Tout est fait pour respecter et interpréter ce terroir qu'Hervé aime à fréquemment palper.

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Les vendanges sont toujours manuelles et la vendange n’est pas égrappée; les extractions sont douces, sans pigeages excessifs. Les vins ne sont pas chaptalisés, ni tartriqués, et ni tchernobylés de rien du tout. L’élevage en fûts est là pour l’élevage et pas pour l’aromatisation, j’allais encore dire évidemment, mais c’est pourtant si rarement le cas. L'utilisation du SO2 est exemplaire, rien aux vendanges, rien en vinification, un chouia à la mise pour s'assurer contre les aléas des conditions de transport.

Nous nous installons à l’extérieur pour la dégustation, un petit vent très agréable nous rafraîchit, la première cuvée va achever le travail, j’ai 12 heures de route dans les lattes !

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Pour démarrer, Hervé veut me faire découvrir une bouteille de son ami René-Jean Dard, qu'il produit via sa société de négoce les Champs Libres. C'est "Lard des Choix", Une dominante de gamay, une robe d'un beau rubis, un nez fruité typé naturel, un peu de banane, quelques fleurs. la bouche est très ronde, gouleyante; un vin très très agréable... Voulant un peu me documenter sur cette cuvée, j'ai été très étonné de ne trouver sur google que des références de sites asiatiques. Certains se plaignent des nouveaux riches chinois qu'ils accusent d'être responsables de la hausse des prix des crus classés de Bordeaux et qu'ils soupçonnent de ne pas pouvoir apprécier ces "nectars" à leur juste valeur. Et bien manifestement, nos amis d'extrême orient ont aussi très bon goût en matière de vin. Ceux qui connaissent le thé ou un peu de leur culture, n'en n'ont bien sûr jamais douté;-)

On attaque ensuite les vins du domaine avec

La Souteronne 2006

Un vin de pays de l’Ardèche, dont les raisins, du gamay, sont originaires de la région d’Arlebosc même. Arlebosc était réputé jusque dans les années 60 pour la qualité de ses gamay, qui se vendaient bien, directement en fût du côté de Lyon. Mais qui dit réputation et qualité dit prix, et les bistrots Lyonnais se tournèrent progressivement vers d’autres cuvées un peu moins onéreuses et plus voisines. Toujours est-il qu’il ne reste à l’heure actuelle plus que quelques vignerons à Arlebosc. Hervé complète le vin issu de ses propres vignes, 1,5 ha de veilles vignes de plus de 45 ans, avec les meilleurs raisins de ses voisins. La robe est rubis sombre, légèrement trouble. Le nez est puissant et complexe, fruits rouges, épices, poivre, fleurs avec peut-être une note de pamplemousse. Le nez (le mien ;-) se replonge avidement dans le verre et tente d’empêcher mes lèvres de s’y tremper. Mais la résistance est de courte durée et je goûte à ce jus fermenté et bien élevé. L’équilibre acidité-matière est idéal pour, à la fois, donner une belle sensation gustative et l’envie d’y revenir. Belle longueur aussi, mais c’est le milieu de bouche gourmand que l’on retiendra. J’adore !! Vous aussi, je l’ai présentée à mon retour et ce fut un beau succès, je présente les dernières caisses ce week-end du 21-22 septembre.

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Syrah 2006, Vin de Table

Des raisins qui proviennent des coteaux du Doux, un affluent du Rhône, assemblés à des achats de raisins qualitatifs. La robe est sombre, son nez est sérieux et développe de la minéralité, des arômes de poivre et de petits fruits rouges ou noirs. La bouche est plus tendue, mais garde une bonne gourmandise. La longueur est belle, savoureuse et reprend les diverses notes aromatiques en les respectant. A nouveau, l’extraction est exemplaire. Un vin de gastronomie mais qui étanche également la soif.

Saint Epine, Syrah, Vin de Table, 2006

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Il n’y a que deux propriétaires sur ce qui est un des plus beaux terroirs de Saint Joseph, L’autre, c’est Delas (sans commentaires). La parcelle d’Hervé a été plantée au début du siècle passé, beaucoup de ceps y sont donc centenaires. La pente (photo) est vertigineuse et difficile à travailler. Alors que le terroir est remarquable et très réputé, il ne propose plus ses vins à l’agrément, avec on le sent, un peu d’amertume. Voici ce qu’il en dit sur son site : « Souvent confronté aux jugements normatifs et arbitraires des dégustateurs des commissions d’agréments et bien que situé sur l’un des coteaux mythiques de l’appellation Saint Joseph, Hervé Souhaut ne demande pas l’agrément pour ce vin qui défie les standards oenologiques classiques. » Ce la se passe de commentaires également.

La robe de cette syrah est sombre, le nez déjà expressif libère des notes de poivre, d’épices, et de fumé légèrement lardacé. En bouche, il étale toute sa classe avec des tannins poudreux agréables mais qui vont se fondre et une grande longueur sans excès de puissance. Vinifié sans soufre, c’est une superbe bouteille à garder un ou deux ans avant de se faire beaucoup plaisir.

Blanc, 2006

On goûte aussi le blanc, issu de viognier et de roussane. La robe est dorée, le nez opulent de violette et d’abricot. La bouche grasse, très aromatique est corpulente mais suffisamment structurée. Entre un condrieu et un petit hermitage, c’est un excellent vin d’apéro ou de poissons en sauce. Il pourra veillir quelques années pour marier encore ses arômes.

Au restaurant, où Bénédicte et Hervé m’invitent, nous prendrons une cuvée du voisin de Saint Epine. C’est un Saint Joseph Saint Epine blanc 2003, issu de Marsanne. Le nez est un peu grossier avec des notes végétales ; la bouche puissante, alcoolisée, grasse avec du fruit, mais pêche par manque d’acidité. Un vin pas trop équilibré, pas franchement dégueu, mais pas franchement bon non plus…

Avec la souris d’agneau, Hervé nous sort une Saint Epine rouge 2003 de sa besace avec l’assentiment du patron. Le nez est déjà ouvert, avec des notes de fruits très mûrs, des épices chaudes et à nouveau la note fumée remarquée dans le 2006. La bouche est puissante mais garde de la fraîcheur, les tannins sont cacaotés, et la longueur est impressionnante. Très bon, la bouteille ne survivra pas longtemps ce qui est toujours un signe qualitatif infaillible ;-)

Un dernier verre chez eux, sur la terrasse, ce n’est pas raisonnable, mais je ne suis pas raisonnable ;-). Hervé ouvre une syrah 2003 hélas très légèrement bouchonnée ; va donc pour une syrah 2004, très agréable, gouleyante, presque gamayante, bue au son de la fouine, décidément aussi omniprésente que l’ambroisie, qui gambadait au dessus de nos têtes.

Les vins d’Hervé Souhaut seront en dégustation à la boutique ce week-end des 21-22/9 à Pécrot (Grez-Doiceau), soyez les bienvenus!

22:52 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

14/09/2007

ESCARGOTS d' ESPELETTE

Vous vous rappelez de l' ambroisie, cette "mauvaise herbe" qui avait envahi le parcours de mes poules? Et bien en la fauchant, j'y fit une belle découverte; une tribu d'escargots de Bourgogne. Oh bien sûr, cela faisait quelque temps que j'en rencontrais régulièrement dans mon jardin sauvage, et de plus en plus chaque année d'ailleurs. Mais je n'avais jamais fait le pas de les cuisiner comme je le fait deux fois par an avec mes petits gris. Pour plusieurs raisons. La première, j'avais un peu d'appréhension vis à vis de la taille de ces bestioles, et l'idée de mastiquer ce bout de chair informe me rebutait un peu. La deuxième, j'avais bien envie qu'ils se reproduisent afin de les voir plus souvent se balader, ils sont tellement majetueux.

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Je me rappelle la course d'escargots que nous avions organisée avec les enfants il y a deux ans je crois, fascinant. C'est simple, chacun choisit son escargot, on lui met un dossard (ça fait pro;-) et on les place au centre d'un carrelage. Le signal donné, c'est le premier qui sort du carrelage qui a gagné, peu importe la direction. A du 4 à 5 mètres à l'heure de moyenne (les avis divergent sur le net mais je crois que cette valeur est correcte; le record du monde serait de 9,9 m à l'heure...), sans dopage, c'est passionnant! Et donc, exterminer mes poulains pour une expérience gustative ratée ne me tentait pas trop. Mais là, il y en avait treize à la douzaine, alors... Alors, je les ai ramassé.

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Pour le préparer, c'est assez simple. Vous les placez dans un récipient fermé mais aéré. Un pot de fleur en terre cuite retourné par exemple. Vous les laissez jeûner pendant minimum 5 jours. Vous pouvez aussi d'abord les nourrir avce des salades et herbes aromatiques de votre choix auparavant. Après 5 jours, ils doivent avoir "séché". En fait il doivent s'être operculés, collés contre la paroi du pot par exemple. Vous les récupérez et vous les placez dans une casserole d'eau déjà en ébullition. 5 minutes suffisent à tuer ces petits amours. Si vous les nettoyez avant, vous risquez leur réveil, et un escargot hors de sa coquille, détendu, les antennes déployées et le sourire en coin; c'est beaucoup moins bon et peu attractif. Le mieux est encore des les nettoyer après deux jours de jeûne et puis de les laisser s'operculer gentiment.

Pas besoin non plus de les faire dégorger avant dans la farine ou le gros sel, comme on le lit souvent. J'ai essayé, en plus de les martyriser inutilement, cela ne change vraiment rien au goût (pour les petits gris en tout cas, je n'ai pas essayé avec les gros bourgognes, mais vu le résultat de cette première, je ne compte pas le faire). Ensuite, vous les extirpez de leur coquille avec la fourchette ad hoc. Et puis dilemne, retire-t-on le le tortillon (l' hépato-pancréas si, comme moi, on veut faire le malin-) ou non? Là aussi faut comparer. Pour les petits gris, laissez le, il donne un petit goût un peu plus fort, mais qui ne devrait déplaire à personne. Pour les bourgognes, sa taille étant évidemment plus importante (voir photo), je les ai retirés; de même que ce qui semblait être un intestin plutôt élastique et donc peu appétissant. Un tour sur le net me montre que c'est même obligatoire pour les gros bourgognes commercialisés. Comme c'est le foie, il pourrait en effet contenir des toxines ou des métaux lourds, miam!

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Les petits gris, je les cuit dans un bouillon composé d'un fond de bon vin blanc et d'eau à parts égales. J'y ajoute des échalottes, oignons, carottes en rondelle et persil; un peu de poivre malabar et quelques grains de gros sel gris. On cuit le tout en gardant une légère ébullition, les escargots doivent restés couverts tout au long de la cuisson qui doit durer minimum 1h30, un peu plus selon la taille. Je les sert sur un velouté d'orties, et c'est fantastique, délicieusement parfumé, avec une chair d'escargot viandeuse et savoureuse.

Pour les Bourgognes, j'avais envie de procéder autrement, de peur qu'ils ne dominent le velouté. Un tour dans la cuisine et dans le frigo, il reste des carottes rapées et nous venons de ramener du piment d'espelette d' Espelette. J'avais déjà eu l'occasion de goûter au piment d'espelette de Mons, mais le piment d'espelette d'Espelette tout frais, c'est nettement meilleur;-). Oui, l'idée de faire des escargots de bourgogne de Pécrot au piment d'espelette d'Espelette me plaisant beaucoup, j'optai pour cette solution originale, sans recette, sans filet.

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Je choisit comme vin blanc un fond de vin de Jura de mon ami Claude Charbonnier, sur l'amande, la noix et un léger curry. Deux petites échalottes grises du pays Basque, une poignée de carottes rapées et un demi piment, le tout pour ma douzaine d'escargots; parfait parfait! Après deux heures de cuisson surveillée pour laisser les escargots couverts de liquide, j'isolai les escargots, et égouttai rapidement les légumes (j'ai pas dit d'essorer;-). J'y rajoutai (ouïe, il me semble être parti sur le passé simple, pas si simple de s'y tenir;-) une clouche de crême bien fraîche et bien bio. Je passai le tout au mixer grossièrement (là j'ai pas dit vulgairement ;-) et reportai à ébullition jusqu'à ce que la consistance de la sauce soit acquise. Les escargots sont gardés bien au chaud dans un peu de leur bouillon et rajoutés en dernière minute. Un peu de pain bio maison grillé et le tour est joué. Joué? Non, ce n'est pas fini, un tel plat mérite bien une bonne bouteille. J'optai pour un Riesling 2004 "sans soufre ajouté" de Jean-Pierre Frick. Ce vin dévoile une robe déjà dorée, un peu de pain grillé au premier nez, et puis les arômes se dirigent vers le fruit tendance mirabelle, les épices, une note de curry, le tout clairement oxydatif, mais dans un autre registre qu'un vin jaune, vraiment passionnant, .. et super bon. En bouche, il éclate et on reconnait mieux l'équilibre typique d'un riesling. L'accord avec la chair tendre de l'escargot est parfait, un mariage de grande longueur. Les vins oxydatifs font généralement très bon ménage avec les épices, et celui ci confirme la règle. Le piment apporte la vivacité souhaitée. Très aromatique, il est aussi bien piquant; ceux qui sont un peu tendre du bout de langue pourront en diminuer la quantité ou le remplacer par un poivron rouge bien mûr.

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J'ai rapidement tout mis sur deux assiettes, mais vous pouvez ajuster la préparation dans un petit ramequin, et même le faire légèrement gratiner avec un petit peu de chapelure parmesan par exemple.

Remarquez sur la photo, il est inscrit vin biologique sur l'étiquette de la bouteille. Or, le vin biologique n'existe pas encore; et on devrait donc dire vin de "raisins issus de l'agriculture biologique"

C'est une petite provocation de notre ami Jean-Pierre Frick qui est un précurseur dans tous les domaines (un des premiers en bio, en biodynamie, en sans soufre, jamais de chaptalisation, vins capsulés, ...). Pour lui, ce vin issus de raisins biologiques, mais ne contenant aucun intrant à la cave, est un vrai vin biologique! Et si on est pas d'accord, qu'on le lui prouve! Une bonne manière de bousculer un peu les choses pour qu'elles avancent dans la bonne direction ... Bon Appétit et Santé!

Et une photo de ma maternelle d'escargots :-)

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Saviez vous que l'escargot pouvant tirer 200 fois son poids, il n'en faudrait qu'une trentaine pour m'entraîner je ne sais où et se venger des sévices que je leur fait subir... gargl

04/09/2007

ATELIERS de l'ODYSSEE: Le Programme 2007/2008

Un peu d'auto pub, mais je crois que cela peut vous intéresser. Vous trouverez ci-dessous le programme des ateliers "Aroma Odyssey Workshops" que j'organise. Ils sont destinés aux amateurs débutants comme aux passionnés. La seule condition est d'avoir les papilles bien ouvertes et une envie de découverte. Pour le reste, les moins expérimentés apprennent auprès des plus férus de dégustation mais aussi parfois vice versa.

Le cycle complet comprend 9 ateliers pour la somme de 315 €, soit 35 €/atelier d'environ 3 heures.

Il est possible de réserver à l’unité : 45 €

A chaque fois, de belles bouteilles (en moyenne 12 pour environ 12 personnes). Pas de lézard, tous les vins présentés seront choisis parmi les tout bons représentants de leur région. Sauf exception instructive indispensable bien sûr ;-). Du bon pain bio maison et toujours au moins un petit accord mets-vins découverte pour se sustenter.

Un petit fascicule contenant toutes les infos du thème abordé sera remis en début de séance et un CR (compte rendu) sera réalisé après chaque dégustation. Les ateliers ont lieu le mercredi de 20 à 23 heures (dates ci-dessous)

Intéressant, il y aura une réduction de 10 % sur les vins et ingrédients présentés disponibles à la carte.

Intéressés, envoyez un mai à ou laissez un message au 0478 82 16 36. J'oublie la localisation; les ateliers auront lieu à la boutique de l'odyssée, au 22 rue Constant Wauters, à Grez-Doiceau (Pécrot)

LE PROGRAMME

1. Drill (17/10/2007)

Tour de France à l’aveugle !

Pour situer votre niveau de dégustateur, mais surtout car comme moi, vous êtes joueurs, nous vous proposons un Tour de France des cépages et des régions, à l’aveugle et bien sûr sans aucun dopage autorisé. Le défi : 12 vins, 12 cépages, 12 régions, 6 blancs, 6 rouges, et 1 bouteille à gagner ! Mais vous aurez quelques indices. Les 12 vins proviennent de 12 régions de France; et les 12 régions représentées sont connues (Languedoc-Rhône-Bordeaux-Beaujolais-Savoie-Jura-Alsace-Loire-Roussillon-Bourgogne-Provence-Corse). Par contre la liste des cépages ne sera pas donnée. Mais vous n’aurez donc pas à la fois un pinot noir et un chardonnay de Bourgogne. Simple, non ? Bon ceux qui ratent peuvent quand même continuer le cycle...

Mots clés: Aveugle, France, Bourgogne, Bordeaux, Jura, Provence, …

2. Gamay, Gamay! (21/11/2007)

C’est arrivé près de chez vous !

Le gamay est un cépage largement sous estimé qui souffre peut-être de la mauvaise réputation engendrée par les dérives du Beaujolais nouveau. Et pourtant, il se prête à de nombreux plaisirs ; des vins de soif bien sûr, de fête, mais il peut aussi refléter ses terroirs et développer de la complexité. Il peut aussi posséder l’élégance et la profondeur du pinot noir ; et on l’oublie trop souvent, il a un potentiel de garde indéniable. La preuve par 12 cuvées. L’occasion aussi d’une mini horizontale des 2005, avec les meilleurs vignerons sur un des meilleurs millésimes récents du coin. Le tout avec un aperçu délicieux de la gastronomie régionale.

Foillard, Descombes, Ducroux, Jambon, Lapierre, Jadot, Duboeuf, Lapalu, ...

3. Domaine Ganevat, en présence du Vigneron (attention, jeudi 6/12/2007)

Une diagonale Giganevatesque !

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Dois-je encore présenter Jean-François Ganevat ; Fanfan pour les amis, Talon pour les intimes ;-) ? Pas sûr mais je le fais avec plaisir. Après avoir fait ses classes comme maître de chai à Chassagne Montrachet, il revient au domaine familial fin des années 90. A force de travail, de rigueur, mais aussi de talent et d’imagination, il va progressivement monter les marches vers le sommet qualitatif. C’est à mon humble avis un des meilleurs vignerons du Jura et même souvent le meilleur (avec Stéphane Tissot). Tout cela est dailleurs maintenant reconnu par les gourous français Bettane et Desseauve après avoir été sélectionné dès l'année passée dans le guide vert de la RVF (déjà une étoile). Nous saisirons l’occasion de sa présence à notre marché de Noël annuel pour faire un petit flash back sur sa « carrière ». Une giga diagonale, qui va nous emmener des rouges de trousseau et de poulsard, aux pinots noirs de garde, en passant par ses blancs ouillés minéraux et ses vendanges tardives de savagnin. Fanfan nous commentera ses vins et leur genèse avec son charisme et son humour habituel.

Vin jaune, Suyquième, Verticale Grands Teppes Vieilles Vignes, Savagnin, Sans soufre, Vin de paille, …

4. L’Ami des Brett (23/1/2008)

Phénols en tout genre, horse-defect, écurie, encre, réduction, ...

Ces Brett là ne sont pas mes amis du mâconnais, mais de petites levures assez sauvages qui colonisent parfois le chai alors qu’elles n’y sont pas invitées. Depuis leur identification, le goût animal qu’elles peuvent apporter est décrié par les meilleurs critiques et roundupisé à force sulfites par les œnologues. Avant, nombreux pourtant étaient ceux qui vantaient ce goût de « terroir ». Pour les vrais amateurs et les bons vignerons, c’est manifestement moins clair. Certains vignerons exècrent aussi ces microorganismes, d'autres les admettent partiellement en refusant l'excès de technicité que pourrait engendrer leur chasse, d'autres encore les acceptent comme apportant une note de complexité voire les respectent comme un reflet de la faune de leur terroir. Pour les amateurs qui ne reconnaissent pas toujours ces caractéristiques et qui les confondent souvent avec la réduction ou évolution, c’est pareil. Il y a ceux que cela fait fuir, ceux qui aiment et ceux qui, comme moi, apprécient à petite dose et y voient une source de diversité. Nous ferons tout d’abord un tour du laboratoire en humant les composés responsables de ces arômes, puis nous les détecterons dans plusieurs autres matrices (bière, gueuze, …). Et puis bien sûr, dans le vin, dans de bons vins, voire de très bons vins. Alors si vous n’avez pas peur du pet de cheval, de la tripe avariée ou de l’encrier renversé, venez découvrir et mieux comprendre ces arômes.

Bret, Réduction, Animal, H2S, Ethylphenol, Vinylguaïacol, Gueuze, Leffe, Syrah, Languedoc, Pu-ehr, Comment distinguer réduction et brett, ...…

5. Terroirs d’Alsace (20/2/2008)

Mosaïque de sols, de toute beauté. Le meilleur cépage du monde sur les meilleurs terroirs?

L’Alsace est probablement la région qui offre la plus grande diversité de terroir au monde. Une vraie mosaïque mise en valeur par des monocépages, ce qui exacerbe encore l’évidence des caractéristiques des sols. Des expositions différentes, des sols variés, du sable tout léger au lourd argilo-calcaire, de l’impressionnant volcanique à la dentelle de granit, en passant par le très rare schisteux, tout y est. Et si le terroir est la partition, le riesling en est souvent le meilleur instrument; il faut juste un bon vigneron qui l’interprète. Ce sont ceux là que nous avons choisis.

Riesling, Rangen, Muenchberg, Kastelberg, Vendanges Tardives, Pinot Gris, …

6. La Minéralité (19/3/2008)

Du vent pour suceurs de cailloux ou le vrai reflet du terroir ?

Cette caractéristique aromatique est de plus en plus utilisée par les amateurs comme par les professionnels, et elle déchaîne les passionnés du vin sur les forums. Et pourtant on n’en trouve pas trace dans le bouquin de référence de beaucoup ; le goût du vin d’Emile Peynaud. Alors… Pour tirer tout cela au clair, rien de tel que l’exercice pratique. Nous vous proposerons un choix de cuvées réputées pour leur minéralité et tenteront de définir et mieux comprendre cette notion aromatique et gustative, afin de, qui sait, la rayer de notre vocabulaire…

7. Merlot du monde et d’ailleurs (16/4/2008)

Pomerol attitude ou Grand vin ; Cépage consensuel ou Interprête du terroir.

Après les grenaches et chenins du monde l’année passée, nous découvrirons, par un tour de France et du monde (et même un voyage dans le temps), les différentes facettes de ce cépage. Le Pomerol vaut-il sa réputation, le merlot peut-il, en dehors de Bordeaux, offrir autre chose que de la gourmandise ; est-il un vecteur de son terroir ou simplement une bombe fruitée pour amateur débutant ou pour snobinards. Y a-t-il une concurrence en marche pour nos bordeaux préférés. Une première approche de très bonnes cuvées pour tenter de répondre à toutes ces questions.

Pomerol, St Emilion, Languedoc, Rhône, Europe du Sud, Nouveau Monde, ...

8. Naturel ou Conventionnel, quelle alternative? (21/5/2008)

Vin Nature ou Parkérisé, Mondovino ou Rollandino, Uniformisation du goût ou Diversité. Et dans le verre comment ça se passe ?

Contre l’uniformisation des goûts à la Parker ou pire dictés par l’œnologie moderne, quelques vignerons résistent et ce ne sont pas toujours ceux cités dans Mondovino. Peut-on encore faire un vin élégant sans être taxer de maigreur, voire de médiocrité ; peut on encore élever son vin en vieux fût et le proposer à l’amateur sans notes de cèdre ou de vanille? Peut on encore faire du vin blanc sans macération pelliculaire, peux-t-on faire du vin peu soufré qui n’a pas de défaut et qui est meilleur qu’un sulfitage prudent…Loin des dogmes et des a priori, la vérité est souvent dans le verre et nous allons aller la chercher, au moins partiellement.

Belair, Soutard, Planquette, Bel Air Marquis d’Aligre, Magrez, La Tour Carnet,Thunevin Beau Thorey, Overnoy, Labet. …

9. Osez le Rosé! (18/6/2008)

Une odyssée monochrome, mais quelle odyssée aromatique !

A ce moment là, ce sera l’été, et cette fois on boira du rosé. Mais il y a rosé et rosé ; du rosé tchernobylé par le SO2 à celui qui n’en n’a ni la couleur ni le goût, y a-t-il moyen de se sauver de ces cuvées tout en prenant son pied. Et bien oui et comme José (prononcez à l’espagnole et on est en plein dans le sujet ;-) Bové, Osez ! Oui, osez le rosé. Du rosé sans soufre à un bel exemple de casquette assurée ; du classique rosé de Provence au sérieux bandol ; du pervers rosé d’Anjou au sauvage rosé de Poulsard vinifié en rouge. Le rosé offre une palette aromatique et gustative que l’on aurait tort de sous estimer, on va vous le prouver…

Milan, Bandol, Fiefs Vendéens, Mosse, Poulsard, Cinsault.

Alléchant, Passionnant, Amusant, Intriguant, .... et toujours dans l'ambiance conviviale de l'odyssée... Venez!

Quelques exemples d'ateliers précédents dans la rubrique Ateliers de dégustation...

23:54 Écrit par Laurent dans Ateliers Dégustation | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |