28/02/2008

L'AMI des BRET (II): "Un bret, ça sent quoi?"

Revenons à nos Bret, ils nous font quoi dans le vin, ces fameux bret ? Et bien, il nous secrètent toute une série de composés plus ou moins volatils et odorants à partir de précurseurs présents dans le raisin (mais aussi dans le malt d’orge ou de froment, nous reviendrons à la bière plus tard…). Ces composés donnent ce que l’on appelle l’arôme animal ou « horse defect »; ils évoquent l’écurie, le chien mouillé, la sueur de cheval, le cul de poule, la vieille sandale, j’en passe et des plus odorantes. Deux composés majeurs ont été identifiés, les 4-éthylguaïacol et 4-ethylphenol...

L’odeur du premier, le 4-ethylguaïacol ou 4-EG pour les intimes, n’est vraiment pas si désagréable. Elle rappelle vivement le clou de girofle, voire le dentiste (enfin son cabinet, mais non, l'autre, là où il travaille, enfin bref vous me comprenez ;-), avec des notes de fumée, voire de vanille. On a déjà senti pire !

bret_girofle

Le second est toutefois moins avenant, c’est le 4-éthylphenol ou 4-EP. Lui, nous emmène d'urgence à l’hôpital le plus proche ; odeur médicale, de pharmacie, de sparadrap (band-aids), quoique de nos jours les sparadraps soient bien inodores. Cette odeur phénolique nous la fait aussi potache ; les plus anciens se rappelleront la cartouche d’encre éclatée en bouche, le doigt dans le pot de gouache. Les plus poétiques y découvriront l’arôme de lait de chèvre ou de cuir ; les plus grincheux la cour de ferme ou l’écurie.

bret_fiente

Le seuil de perception du 4EP dans le vin serait de 140 ppb tandis que celui du 4EG serait plus élevé (+/- 600 ppb). Attention, les valeurs mentionnées dans la littérature sont parfois très différentes, des valeurs inverses étant également mentionnées... Leur concentration dans le vin varie sérieusement et peut atteindre 3000 ppb pour le 4-EP et 800 ppb pour le 4EG, le ratio entre les deux étant souvent favorable au 4EP. Ces deux larrons phénoliques sont aussi la marque de « fabrication » de quelques bières parmi les meilleures, comme les gueuze et kriek Cantillon et la fameuse Orval ! Comme quoi il y en a qui savent utiliser judicieusement ces microorganismes tant décriés ;-).

Attention, ces deux composés ne sont pas seuls. On peut trouver aussi leurs intermédiaires, les 4-vinylguaïacol (4-VG) et 4-vinylphenol (4-VP). Deux composés bien connus des brasseurs également, puisqu’on les retrouve dans des bières aussi réputées internationalement que la Leffe blonde et la Blanche d’Hoegaarden. Dans ce cas, ce sont des levures de type Saccharomyces qui les produisent. On parle de levure POF(+) si la levure possède le gène lui permettant de produire ces composés; POF signifiant "Phenol Off Flavour" ou "défaut phénolique". Il est amusant de constater que ces deux bières ont bâti leur réputation et leur succès sur un profil aromatique qualifié de déviant par certains scientifiques;-). Ces arômes phénoliques sont d'ailleurs également recherchés dans les bières blanches allemandes, dont le profil de brassage et les levures sont adaptés à en produire des quantités importantes. Si on trouve peu les ethyl dans les vins blancs, il n’est pas rare d'y trouver les vinyl; surtout si la vendange été triturée aux enzymes pectolytiques pour augmenter le rendement d’extraction du jus…

Il me semble à ce stade que le profil de ces deux composés est encore loin de la palette aromatique tant rebutante décrite par certains. Il doit donc y avoir d’autres molécules impliquées dans ce florilège odorant. C’est exact ! Les bret peuvent également produire des acides organiques, comme l’acide acétique (vinaigre) et l’acide isovalérique. Ce dernier est particulièrement rebutant! Au mieux, son odeur se rapproche du fromage et du houblon suranné (c’est un produit de dégradation des matières amères du houblon). Mais souvent, le fromage est très avarié, et dégage des senteurs de sueur et de vieille sandale...

bret_01

Il n’est pas improbable que cet arôme de bret soit donc la conjugaison de plusieurs composés aromatiques. D’autant qu’il y en a encore d’autres ; citons pour s’amuser les ethyl catechol, 2-phenylethanol, guaiacol, ethylhexa-, ethylocta-, ethyldecanoate, trans-2-nonenal, isoamylalcohol, ethyl-2-methylbutyrate, … Intéressant de constater qu’il y a parmi ces molécules des arômes de pommes et de fleurs… Enfin, apparemment, certaines souches produiraient aussi des pyridines, comme l' ATHP ou 2-acetyl-tetrahydropyridine. A concentration élevée, ce barbare a pour odeur celle de la souris (attrapez en une et humez;-). Il laisserait un arrière goût de pain, de popcorn, de grillé aux concentrations plus faibles. Je l'ai déjà détecté quelques fois, je crois, il enlève pas mal de fraîcheur à la finale du vin.

On le voit, les bret produisent d’une part des composés qui sont loin d’être vraiment désagréables, et puis d‘autres, qui selon leur concentration peuvent faire fuir le nez le plus résistant. Pour la suite, nous allons vous narrer la dégustation complète de l’atelier. Au programme, composés purs, vins dopés aux 4-EG, 4-EP et acide isovalérique, bières caractéristiques POF (+) et (-), et bien sûrs vins divers dont le fameux château Beaucastel, au centre d’une belle polémique. A suivre…

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