28/02/2008

L'AMI des BRET (II): "Un bret, ça sent quoi?"

Revenons à nos Bret, ils nous font quoi dans le vin, ces fameux bret ? Et bien, il nous secrètent toute une série de composés plus ou moins volatils et odorants à partir de précurseurs présents dans le raisin (mais aussi dans le malt d’orge ou de froment, nous reviendrons à la bière plus tard…). Ces composés donnent ce que l’on appelle l’arôme animal ou « horse defect »; ils évoquent l’écurie, le chien mouillé, la sueur de cheval, le cul de poule, la vieille sandale, j’en passe et des plus odorantes. Deux composés majeurs ont été identifiés, les 4-éthylguaïacol et 4-ethylphenol...

L’odeur du premier, le 4-ethylguaïacol ou 4-EG pour les intimes, n’est vraiment pas si désagréable. Elle rappelle vivement le clou de girofle, voire le dentiste (enfin son cabinet, mais non, l'autre, là où il travaille, enfin bref vous me comprenez ;-), avec des notes de fumée, voire de vanille. On a déjà senti pire !

bret_girofle

Le second est toutefois moins avenant, c’est le 4-éthylphenol ou 4-EP. Lui, nous emmène d'urgence à l’hôpital le plus proche ; odeur médicale, de pharmacie, de sparadrap (band-aids), quoique de nos jours les sparadraps soient bien inodores. Cette odeur phénolique nous la fait aussi potache ; les plus anciens se rappelleront la cartouche d’encre éclatée en bouche, le doigt dans le pot de gouache. Les plus poétiques y découvriront l’arôme de lait de chèvre ou de cuir ; les plus grincheux la cour de ferme ou l’écurie.

bret_fiente

Le seuil de perception du 4EP dans le vin serait de 140 ppb tandis que celui du 4EG serait plus élevé (+/- 600 ppb). Attention, les valeurs mentionnées dans la littérature sont parfois très différentes, des valeurs inverses étant également mentionnées... Leur concentration dans le vin varie sérieusement et peut atteindre 3000 ppb pour le 4-EP et 800 ppb pour le 4EG, le ratio entre les deux étant souvent favorable au 4EP. Ces deux larrons phénoliques sont aussi la marque de « fabrication » de quelques bières parmi les meilleures, comme les gueuze et kriek Cantillon et la fameuse Orval ! Comme quoi il y en a qui savent utiliser judicieusement ces microorganismes tant décriés ;-).

Attention, ces deux composés ne sont pas seuls. On peut trouver aussi leurs intermédiaires, les 4-vinylguaïacol (4-VG) et 4-vinylphenol (4-VP). Deux composés bien connus des brasseurs également, puisqu’on les retrouve dans des bières aussi réputées internationalement que la Leffe blonde et la Blanche d’Hoegaarden. Dans ce cas, ce sont des levures de type Saccharomyces qui les produisent. On parle de levure POF(+) si la levure possède le gène lui permettant de produire ces composés; POF signifiant "Phenol Off Flavour" ou "défaut phénolique". Il est amusant de constater que ces deux bières ont bâti leur réputation et leur succès sur un profil aromatique qualifié de déviant par certains scientifiques;-). Ces arômes phénoliques sont d'ailleurs également recherchés dans les bières blanches allemandes, dont le profil de brassage et les levures sont adaptés à en produire des quantités importantes. Si on trouve peu les ethyl dans les vins blancs, il n’est pas rare d'y trouver les vinyl; surtout si la vendange été triturée aux enzymes pectolytiques pour augmenter le rendement d’extraction du jus…

Il me semble à ce stade que le profil de ces deux composés est encore loin de la palette aromatique tant rebutante décrite par certains. Il doit donc y avoir d’autres molécules impliquées dans ce florilège odorant. C’est exact ! Les bret peuvent également produire des acides organiques, comme l’acide acétique (vinaigre) et l’acide isovalérique. Ce dernier est particulièrement rebutant! Au mieux, son odeur se rapproche du fromage et du houblon suranné (c’est un produit de dégradation des matières amères du houblon). Mais souvent, le fromage est très avarié, et dégage des senteurs de sueur et de vieille sandale...

bret_01

Il n’est pas improbable que cet arôme de bret soit donc la conjugaison de plusieurs composés aromatiques. D’autant qu’il y en a encore d’autres ; citons pour s’amuser les ethyl catechol, 2-phenylethanol, guaiacol, ethylhexa-, ethylocta-, ethyldecanoate, trans-2-nonenal, isoamylalcohol, ethyl-2-methylbutyrate, … Intéressant de constater qu’il y a parmi ces molécules des arômes de pommes et de fleurs… Enfin, apparemment, certaines souches produiraient aussi des pyridines, comme l' ATHP ou 2-acetyl-tetrahydropyridine. A concentration élevée, ce barbare a pour odeur celle de la souris (attrapez en une et humez;-). Il laisserait un arrière goût de pain, de popcorn, de grillé aux concentrations plus faibles. Je l'ai déjà détecté quelques fois, je crois, il enlève pas mal de fraîcheur à la finale du vin.

On le voit, les bret produisent d’une part des composés qui sont loin d’être vraiment désagréables, et puis d‘autres, qui selon leur concentration peuvent faire fuir le nez le plus résistant. Pour la suite, nous allons vous narrer la dégustation complète de l’atelier. Au programme, composés purs, vins dopés aux 4-EG, 4-EP et acide isovalérique, bières caractéristiques POF (+) et (-), et bien sûrs vins divers dont le fameux château Beaucastel, au centre d’une belle polémique. A suivre…

21/02/2008

Dive Bouteille à Deauville

Rapidement, avant de poursuivre notre chasse au bret, quelques photos du salon de Dive/Omnivore de Deauville. Un niveau excellent, probablement supérieur, plus tendance nature et plus homogène que celui MIllésime Bio qui n'était pourtant déjà pas mal du tout. Une ambiance décontractée, de copains, manifestement les vignerons se connaissent, s'apprécient et apprécient de trinquer ensemble. Tout comme millésime bio, très loin de l'ambiance décrite par certains ;-). Bref, vivement l'année prochaine, et en attendant, venez déguster (et acheter;-) le vin des meilleurs à la boutique ou encore discuter avec eux lors de nos Marchés Vignerons trimestriels.

Le pont de Normandie (5€ de péage tout de même;-)

Normandie_pont

Deauville et Trouville

Deauville1

Deauville2

Les habitués de la boutique, Madame et Monsieur Gérard Schueller

Schueller

Michèle Aubery et son fils (Domaine Gramenon)

gramenon

Les vignerons du Loup-Blanc. J'ai goûté le dernier millésime, encore en progrès par rapport à ce que vous avez pu déguster au Marché de Printemps 2007 . Un vrai Régal ... du loup;-).

Loup_blanc

Un petit nouveau, que vous découvrirez lors de notre prochain week-end vigneron, les 28 et 29 mars prochain. Il s'agit de Ludovic Bonnelle du domaine du Pech à Buzet. Dans cette appellation où 98% des vins sont produits par une coopérative, il souffre également de désagrément, et voit l'AOC Buzet refusée pour une de ses cuvées. Qu'importe, il la rebaptise le Pech abusé. Faire du bon vin et avoir le sens de l'humour, que demander de plus? Ah oui, il est aussi certifié bio;-)

domaine_du_pech

Et puis quelques découvertes qui vont probablement s'inviter à la boutique cette année, provenant de 3 appellations pas encore à la carte, mais suspense...Aveyron

Fronton_Plaisance

Pouilly_Fuisse

20:56 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (6) |  Facebook |

14/02/2008

L'ami des Bret (Intro)

Non, je ne parle pas des talentueux vignerons bourguignons du domaine de la Soufrandière, les frères Bret, mais bien de ces petites bibiches tant décriées, les Brettanomyces bruxellensis. Autrefois les arômes animaux qu'elles produisent faisaient parler exagérément le vigneron de goût de terroir, aujourd'hui, la chasse est ouverte et tous les moyens sont bons pour les exterminer. Pour beaucoup d'oenologues, un bon Bret est un Bret mort! Mais à force de vouloir éviter à tout prix et à tout les prix ces arômes "animaux", à force de sulfitages exagérés, de levures exogènes, de filtrations accrues, de pasteurisation, de stérilisation à la vapeur, de désinfectants (DMDC), de bois neuf; ne dévie-t-on pas tout autant de l'objectif en proposant des vins techniques sans aspérités, et aussi sans vie. J'ai bien mon avis sur la question, mais c'est à vous de voir et surtout de goûter! J'ai organisé deux ateliers successifs qui se sont penchés sur le "problème". Le but étant de s'entraîner à reconnaître ces arômes, dans des matrices bien différentes (composés purs, bières diverses, vin dopés, vins naturels), mais aussi peut-être de les apprivoiser. Je vais vous relater tout cela ici en plusieurs épisodes! Restez branchés!

08/02/2008

ACCORD PARFAIT: Canard Laqué!

Il y a peu, je vous avait promis du canard et je tiens toujours mes promesses. Bien sûr, je l'avais imaginé avec des coings, mais le temps passant, mes coings se sont transformés en vin (de coing;-). Ce sera donc pour l'année prochaine. Mais le canard est là, lui; un gros canard de plus de 2 kilos. C'est dimanche et nous n'avons évidemment rien prévu, ce sera encore, avec les moyens du bord. L'avantage de tenir sa propre boutique, c'est qu'on peut l'ouvrir 24 heures sur 24 et comme elle regorge d'ingrédients et d'épices, la solution est sans doute à sa porte. Des épices, un peu de réflexion, et cela apparaît comme une évidence. Quelle préparation de canard nécessite des épices, le canard laqué! Ce sera donc un canard laqué, improvisé!

Je me suis inspiré librement de cette recette là. A vous de faire de même, on préfère jouer aux interprètes qu'aux copistes, non? ;-). Allez c'est parti.

La laque

10 cuillerées à soupe de sauce de soja

2 cuillerée à soupe de poudre aux cinq épices (ça tombe bien, j'ai ce mélange adorable à la boutique, c'est un mélange d'anis étoilé, de fenouil, de cannelle, de girofle et de poivre de sichuan)

2 cuillerées à soupe de miel d'acacia

2 cuillerées à soupe de sirop d'agave

2 cuillerées à soupe de sirop d'érable

2 cuillerées à café d'huile d'olive

2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin (maison)

4 grosses gousses d'ail

2 cuillerées à soupe de maïzena.

Avec cette quantité, vous en avez assez pour la laque et pour le riz.

La Préparation

1. Hacher l'ail; moi je le fais grossièrement (mais poliment ;-)

canard-laque2

2. A l'aide d'une fourchette, je fais un max de trous dans la peau du canard.

3. Je badigeonne entièrement avec la sauce à laquer. Je la pousse un peu dans les trous effectués dans la peau. Je rajoute de la laque dans le canard, pour qu'il s'en imprègne. Pas le temps de le laisser une nuit au frigo, nous sommes dimanche 11h00 et on a faim!.

4. Préchauffer le four 15 minutes à 250 °. Verser un peu d'eau dans un petit bol que vous placez dans le four, pour empêcher le jus de cuisson de brûler.

5. Couvrir le canard d'une feuille d'aluminium et le laisser cuire 1 heure.

6. Régler le four sur 200 °. Enlever la papillote d'aluminium et continuer la cuisson encore 40 minutes, en badigeonnant le canard avec le reste de la sauce toutes les 10 minutes.

7. Pour servir, découper le canard laqué et servir.

canard-laque

Canard_laque1

Et avec ça?

Du riz, tout simple, auquel vous rajouterez un peu de sauce laquée. Du potiron. Attention, ça c'est du grand bonheur. Vous prenez un potiron ou mieux encore un potimarron (pour moi ce sera un petit potiron vert à l'extérieur et très jaune à l'intérieur, plus goûteux que le potiron classique). Vous coupez en gros dés. Vous humectez abondamment avec une bonne huile d'olive bio et puis vous saupoudrez sans compter de thym sauvage (de la boutique de l'odyssée, bien évidemment). Vous enfournez, et dès que les dés sont tendres, vous servez.

canard_laque4

Oui, mais avec ça???

Du vin, mais quel vin?. L'accord classique irait vers un pinot gris d'Alsace, ou vers un gewurztraminer, mais désolé, pas envie. J'aime bien ces deux cépages et j'en ai de très bons secs à la cave, mais aujourd'hui, pas envie. J'ai fait déguster la veille quelques belles cuvées de Loire et parmi elles du chenin de chez Mosse. Mon choix est fait, ce sera un Rouchefer 2003 de chez René!

canard_laque6

Le vin est issu de vignes d'Anjou, plantées sur schistes, et du millésime 2003, celui de la canicule. La robe or est somptueuse et attire le regard, mais aussi les lèvres;-). Le nez est à la fois fruité (coing, abricot) et floral (tilleul), mais n'est pas dénué de minéralité. Il a la carrure d'un pinot gris; la sève est imposante, onctueuse, grasse, soutenue par juste ce qu'il faut d'acidité. Avec le canard, c'est l'accord parfait; l'effet rebond garanti. On en fait des sauts de mouton dans la cuisine;-). Le croquant de la peau du canard, la chair de la bête, les épices et le miel se marient à merveille avec la suavité du vin pour enfanter de nouveaux arômes, d'épices chaudes inconnues. Le riz et les dés de potirons égaïent encore l'accord, un vrai bonheur.

canard_laque5

Bravo M'sieur Mosse!

divecigare

way

Melotte62

08:12 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |