29/07/2008

MUSTUM ARDENS

C’est de cette expression latine signifiant "moût ardent" que viendrait le nom de moutarde. La moutarde (Sinapis alba pour la jaune ou blanche; Sinapis nigra pour la noire…), est une plante connue depuis longtemps des indiens, des chinois, des égyptiens ; et le sénevé, cité dans la bible, c’est elle ! Sans vouloir faire mon Pierre Kroll, en voici la citation "Luc 13, verset 19 Le royaume des cieux est semblable à un grain de sénevé, qu'un homme a pris et semé dans son champ. C'est la plus petite de toutes les semences; mais, quand il a poussé, il est plus grand que les légumes et devient un arbre, de sorte que les oiseaux du ciel, viennent habiter dans ses branches. Hum, la moutarde, un arbre, pas sûr que l’on parle de la même plante finalement;-).

Enfin, peu importe, mais pourquoi, aujourd'hui, vous parler de la moutarde. Et bien c’est très simple, j’en vends !! Enfin plutôt j’essaie d’en vendre, sans beaucoup de succès jusqu’il y a peu. Avant, je conseillais d’ajouter les graines de moutarde jaune ou noire aux vinaigrettes, aux sauces, voire à de la moutarde déjà préparée pour lui donner un accent plus « traditionnel ». Et puis, voyant ce stock de graines se prélasser sur mes étagères, je me décidai à les réveiller. J’allais faire ma propre moutarde, une moutarde maison !

Petite recherche dans les bouquins, et je me lance. Moitié moutarde jaune et moitié noire, le premier résultat fut suffisamment encourageant pour que je recommence;-). Le deuxième essai dépassa tout simplement mes espérances, certains d’entre vous ont même été séduits, et mon stock de graines est maintenant ... épuisé;-). N’hésitez pas à me laisser vos recettes sur le blog, voici la mienne, elle est très simple, certainement encore perfectible et surtout, elle pourra être sujette à de multiples variantes plus goûteuses les unes que les autres.

- Vous prenez donc des graines de moutarde bio, la noire (Sinapis nigra) est un peu plus piquante que la jaune (Sinapis alba). J'en ai pris moitié moitié.

- Je les passe gentiment au mortier, mais ce n'est pas vraiment nécessaire. Si vous avez un moulin à café, vous pouvez aussi les moudre grossièrement.

moutarde1

- L'étape suivante est plus cruciale, je place les graines partiellement écrasées dans un grand bol, que je couvre de ... vin. J'ai choisi un très bon bourgogne blanc bio; ne jamais utilisé de piquette dans une recette, d'ailleurs je n'ai pas de piquette;-).

- J'ai laissé les graines gonfler pendant 2 jours à température ambiante (c'était fin juin, donc en dessous de 20°C;-). Ensuite, je les ai passées au mixer, en ajoutant un peu d'huile d'olive bio (de Crête) pour l'onctuosité, un peu de sel de Guérande et le jus d'un citron (pour 120 grammes de graines).

- Une fois une belle pâte obtenue, j'ai goûté, le piquant s'est bien développé, c'est aussi très aromatique, mais un peu amer.

- Vous mettez en bocaux et stockez au frigo, l'amertume disparaît en 2-3 jours.

- Régalez vous, sur du boudin, ou sur de l'agneau grillé, enfin là ou vous avez l'habitude de mettre de la moutarde quoi!

moutarde2

Quelques pistes d'amélioration. J'ai fait de plus amples recherches "biblio" depuis. Je savais que le principe "piquant" de la moutarde était libéré pendant une phase de macération aqueuse (de l'eau, du vin, ou du jus). De fait, la graine telle quelle est peu piquante. C'est sous l'action d'une enzyme, la myrosinase, que le principe actif, les isothiocyanates (plein de bonnes propriétés, et que l'on trouve aussi dans le raifort et le wasabi. D'autres "espèces d' isothiocyanates sont présentes dans le chou et sont même ajoutées dans la moutarde pour la renforcer, et parfois, ils sont de synthèse ...), est libéré. Je ne le savais pas, mais il semble que le pH ait une influence sur cette activité (ce qui n'est pas étonnant en soi); un pH bas la limitant. Il est donc peut-être souhaitable de faire gonfler les graines dans de l'eau, voire dans du jus, plutôt que dans du vin aussi bon soit-il, mais qui a un pH bien plus faible. Enfin, cela, si on veut maximiser le piquant, car point de vue saveur, la mienne était absolument fabuleuse, si si! Mais c'est vrai qu'elle ne m'est pas montée au nez. ;-).

J'ai mis du citron car il semble que certaines recettes mettent de l'acide citrique. De plus, j'avais lu qu'en mettant du vinaigre, la saveur piquante disparaissait plus vite, à confirmer. La mienne a bonifié pendant quelques jours et puis son goût s'est stabilisé jusqu'à la dernière cuillerée. Pas besoin de conservateurs, de E 224 (du sulfite quoi, comme dans l'Amora). Je ne vous conseille pas des vins avec un minimum de sulfites pour vous refiler des recettes qui en utilisent, hein? ;-). Non, pensez juste à la conserver au frais et à mettre un peu d'huile en surface pour éviter la formation d'une croûte.

D'autres pistes pour le goût? Jouez sur la macération, étape critique pour l'intensité du piquant, mais on peut aussi la varier pour diversifier le goût. Voici encore quelques idées en vrac, pourquoi pas de l'eau de Badoit, légèrement salée; ou un autre vin blanc.Et pourquoi pas un peu de vin moelleux (avec une bonne acidité, style vin de paille du Jura, tokaj ou chenin), ou du vin rouge (c'est alors, je crois, la recette de la moutarde à la beaujolaise, choisir un vin peu tannique), du vinaigre de vin blanc ou rouge maison, ou du vinaigre balsamique, de la bière blanche (pas trop amère, c'était mon premier essai;-) ou de la gueuze (de la vraie, de la Cantillon!). Ou encore des jus bios, de raisin, de pomme, vous avez l'embarras du choix, il faut juste choisir un jus avec une bonne acidité. Avec de l'eau, en principe, le piquant serait obtenu en deux heures...à confirmer

Vous pouvez aussi jouer sur l'aromatisation. Le type d'huile par exemple, je crois que je vais essayer avec l'huile de pépins de raisin, je me régale déjà. Et pourquoi pas quelques gouttes d'huile de nigelle? Et puis les épices et herbes bien sûr, un peu de curcuma pour la couleur, de l'estragon, des lanières de feuille de capucine, de lierre terrestre, des algues, laissez libre court à votre imagination!

Enfin, visez surtout la meilleure saveur, les meilleurs arômes, et non la moutarde la plus piquante, cela a peu d'intérêt. D'ailleurs je ne crois pas que ce soit avec une moutarde ultra-forte que Gargantua se régalait;-). Tiens, je ne résiste pas à vous retranscrire ces quelques vers (à moutarde;-) d'origine non certifiée.

"Parce qu'il estoit naturellement phlegmatique, commençoit son repas par quelques douzaines de jambons et de langues de boeuf fumées, de boutarges d'andouille et tels autres avant coureurs de vin. Ce pendant quatre de ses gens lui mettoient en la bouche, l'un après l'autre, continuement moustarde à pleines paletées".

J'en avais réservé pour notre fameux méchoui; las, dans l'excitation, elle est restée au frigo; faut dire que les graines de cumin au sel de Guérande sur l'agneau tiède et saignant, c'était aussi quelque chose. N'est-ce pas René ;-). Le lendemain, sur les derniers reliquats de la bête froide, c'était un vrai bonheur.

Allez, pour plus d'infos sur cette plante aux propriétés insoupçonnées, jetez un oeil , cela me semble très complet! Et je répète, j'attends vos recettes!

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18/07/2008

POUSSINS, La Recette!

Je l'avais déjà tentée plusieurs fois celle là, mais sans succès. Et pourtant, cela parait simple, vous prenez un coq, celui-là (un peu précieux, c'était Pissenlit)coq_2, ou celui là (assez viril notre Victor), coq_1et puis non, celui-ci, le bien nommé Karl (Lagerfeld;-).coq_0

Vous mélangez avec quelques poules. coq_4Normalement, vous avez assez rapidement des oeufs et si une des poules a la fibre maternelle, elle va commencer à les couver. Les essais précédents avaient été peu concluants, rien, nihil, nada, et il avait même fallu mettre un terme à la détermination de notre brave Mamibarbichette après plus de deux mois de couvade.

C'est pourquoi, quand pour la ènième fois, une de nos poules se mit en tête de couver quelques oeufs, nous la regardâmes juste avec un peu de compassion. Et puis ce lundi 14 Juillet, de bonne heure, Cocorico (vous saisissez la fine allusion;-)! Enfin non, alors que je vais nourrir ces quelques volatiles, mon oreille est attirée par un piaillement inhabituel. Je soulève, au risque de me faire mettre en pièce par la mère couveuse et que vois-je, une boule de poils jaunes, enfin, plutôt du duvet, un poussin quoi! Je ne vous dit pas l'émotion!

poussin_0

Dommage que nos 3 lascars soient au camp Patro, car les naissances, peu importe lesquelles, c'est ça la vraie vie nature! Et ce n'est pas tout, deux jours plus tard c'est au tour de Calimero d'apparaître, bravo Karl! Comme nourriture, du bon pain bio et maison, que la mère se charge en personne de distribuer à ses deux poussins. Pour le reste on laisse faire la nature et on éloigne les nombreux chats des environs;-). Aux miens, depuis, je fais visionner tous les jours "La mouette et le chat", qui sait! Car il n'a pas fallu attendre deux jours pour voir ces deux bambins gambader à l'extérieur. Quelle force de vie!

Voilà, pour ceux qui espérait une vraie recette, désolé, mais vous n'allez pas croire qu'on va pouvoir les manger, ces adorables petits êtres. Non, on va attendre un peu ;-)

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09:13 Écrit par Laurent dans Journal d'un Jardin bio | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

14/07/2008

DEUX ANS Déjà, on reviendra;-)

et vivement l'année prochaine, je vous y attends!

Dur dur de résumer en quelques mots ce fabuleux week-end anniversaire, vous deviez être en vacances, et non, vous êtes nombreux à avoir fait le déplacement pour déguster quelques (oh une petite trentaine seulement;-) cuvées de bon vin naturel!. Alors, je pourrais vous proposer quelques photos de la journée, mais je n'ai point eu de temps pour en prendre. Alors, je vous propose simplement quelques caviars du OFF, tradition bien installée depuis le début de nos marchés divers (et d'été;-).

Nous fêtions aussi la dixième venue de Jean-François Ganevat, il était en forme, nous aussi!. Au fur et à mesure de ces "marchés", des relations se tissent, et ça se voit!2008ete1

Après deux jours intenses de labeur, j'avais organisé, pour fêter notre fanfan national (je suis un peu jurassien;-), un méchoui. Claude Manesse était au poste, bien encadré par quelques gastrosensuels de renom;-)

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Il y avait aussi une nouvelle venue, Julie, du domaine Terre de Chardons. Une belle confirmation pour des vins d'un rapport qualité prix extra. J'avais eu un coup de coeur à Millésime bio de Perpignan, vous l'avez confirmé. Secondaire, quoique, son intégration parmi nos poids lourds préférés fut exemplaire, elle reviendra!

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Et puis, comme nous sommes joueur, il y avait maintes bouteilles à déguster à l'aveugle. Je crois que mes papilles étaient encore plus en forme que moi; les deux riesling de JP. Frick et de Remy Gresser, n'ont eu auccun secret pour moi; le deuxième, étant, en, bouche un peu trop typique de 2000, ..mou! Mais quel nez, à revoir dans un bon millésime! Impossible de vous les relater toutes, mais juste encore une anecdote. Un verre arrive, je le goûte, et j'y vois directement dans un Planquette 2003. Non? alors sans hésiter, je dis Gourt de Mautens! Bingo! Le nez mûr, la puissance mêlée de grande fraîcheur, les tannins impolis; c'était bien ce dernier, j'adore!. A ce stade, je crois qu'on reconnaît les vins comme des visages, et comme il fait sombre, pas étonnant qu'on se trompe ;). A retenir aussi un magnum d'Anjou 2000 de chez René Mosse, la classe et dans le même style, le jéroboam de pinot noir Julien Ganevat 2000 de Fanfan; de grâce, laisser un peu vos pinot noir se reposer (dans une bonne cave, bien sûr). Allez je m'arrête là et je lance le diaporama!2008ete6

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Encore merci à tous pour votre participation et votre soutien !!!

20:26 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |