04/10/2008

LE VIN SANS SOUFRE (IV): La dégustation complète

Dégustation comme chaque week-end à la boutique de l'odyssée, et, cette fois, elle était consacrée aux vins sans sulfites! Comme on déguste sur deux jours, vendredi et samedi, j'ai trouvé intéressant de noter mes impressions à différents moments. A l'ouverture (14h00), sans carafage, ni épaulage, juste ouvertes au débotté, pour les découvrir telles quelles, sans mode d'emploi;-). Ensuite en fin de soirée le vendredi (20h00), et enfin le lendemain soir (20h00). Les bouteilles sont simplement placées au réfrigérateur pendant la nuit. Tout ça pour voir comment ces vins, réputés si fragiles, se comportent au cours du temps.

En voici donc maintenant les commentaires complets, ainsi que quelques mots d'explication. La première dégustation a été effectuée en présence de Pol Grégoire, venu à la rencontre de ces vins uniques, je me permettrai de retranscrire quelques unes de ses impressions à chaud.

Vins Sans Sulfites: la dégustation complète:

Intro: Certains la réclame à corps et à cris, mais elle effraie bon nombre de palais formatés et de “connaisseurs”. Elle fait perdre leur sang froid aux gourous qui s’gourent, mais elle réjouit ceux pour qui le vin est avant tout une boisson saine à base raisin. Là voici là voilà, c’est la dégustation des vins sans SO2, sans sulfites et sans soufre. Je ne vais pas vous faire, ici, un cours sur ce qu’est le vin sans SO2 (ajouté;-), mais je peux le faire à la demande, car c’est passionnant! Par contre, je peux déjà vous donner quelques pistes: , ou là>, ou encore là>.

Vous pouvez aussi visionner deux vidéos. La première est une interview de Pierre Overnoy, le précurseur du sans soufre, et la deuxième, une dégustation d’amateurs face à ces vins littéralement extraordinaires, dont la fabuleuse cuvée “En avant doute” du domaine des Clapas, ainsi que le "tradition" de Leon Barral, deux cuvées que vous avez pu déguster ce Week-end.

Nous allons donc faire un petit tour de France de ces vins hors normes, en deux étapes, en deux semaines. Tous les vins présentés ici, sont vinifiés sans SO2, et, sauf si mentionné, sans ajout à la mise en bouteille. Attention, je ne suis pas le taliban de la chose. J’estime simplement que la grande majorité des vignerons en mettent bien trop, par reflexe sécuritaire, par peur, par paresse, et ce même parmi les domaines très réputés. Si quelques mg ne me font pas peur, et sont parfois utiles, pour augmenter la résistance du vin au transport et au stockage; quelques dizaines le paralysent voire le tuent et sont loin d’être inoffensifs pour notre organisme. Le tout sans soufre est un exercice difficile, mais qui ouvre une porte vers la diversité des arômes et des textures, il donne des sensations en bouche uniques, avec cette vivacité, qui fait que beaucoup d’entre vous finissent par en redemander... La conservation de ces breuvages doit se faire à basse température, 14°C, moins de 16 en tout cas; c’est pourquoi vous avez toujours froid dans ma boutique;-). Ces vins sont vivants et parfois variables; c’est vrai que les vins morts ne bougent pas, d’ailleurs, nos morts bougent peu également. Les arômes sont parfois surprenants pour nos papilles formatées. Comparez un lait UHT à un lait cru, c’est le même type de différence; et depuis que je suis revenu au lait cru, tout comme mes enfants, nous ne savons plus boire le premier, même bio ... Trêve de bavardage, c’est parti

vins_sans_sulfites

Bulles

Mandi Bulles, Gamay, Georges Descombes

Un pétillant naturel pour commencer, un pet nat sans sulfite, au contraire, il faut que les levures vivent pour continuer la fermentation en bouteille.

14h00. Fraise, cerise, très légèrement perlant sur la langue. La bouche est fruitée, mais sèche, très légèrement sucrée. Pol y voit un peu d'alcool, mais aussi de la consistance, et sans doute le peu de sucre qui s'y trouve encore. Vin étonnant, mais il aime!

Pas de grande différence après 6 heures, le nez est plus précis, plus fruité. La bouche parait plus sèche, mais on pinaille ans doute. Le lendemain, à part quelques bulles de moins, le fruit est plus nettement fraise et grenadine. En tout cas, la stabilité est exemplaire.

Un régal sur les tapenades, le canard fumé, le saucisson. Et ça remplace agréablement un rayon de soleil;-).

Blancs

Alsace, Pinot Blanc 2005, Sans sulfite, Jean Pierre Frick

Ce pinot blanc 2005 de Jean-Pierre Frick. C'est pour la curiosité car il ne m’en reste que quelques bouteilles à vendre. Mais cela en vaut la peine, d’abord l’étiquette, en grand , ce qui n’est pas autorisé, et Vins sans Soufre, simplement, car il n’en a pas rajouté. Provocateur, oui sans doute, il attend simplement qu’on lui prouve que ce n’est pas un vin biologique. Ce qui est impossible puisqu'il ne contient que du raisin bio. Et etonnamment, on le laisse bien tranquille ;-).

14h00, ce vin est une vraie odyssée aromatique, fruits très mûrs, épices (gingembre) un peu de miel, cidre, une bouche dense mais gouleyante. Un peu de sucre résiduel, mais terriblement intégré. A peine de perlant. Le vin est séduisant, pas ou vraiment très peu d'oxydation, trace d'acetaldehyde non combiné au sulfite (cidre), mais bouche très nette et une buvabilité hors norme.

20h00, la robe s'est assombrie, le nez a perdu de la complexité, et se focalise sur le calvados et le cidre. La bouche reste incroyable, pas mal de gras, belle longueur, avec un équilibre superlatif et une impression de minéralité.

Le lendemain soir, c'est encore plus sombre, c'est le fond de la bouteille et c'est donc aussi très trouble. Le nez est franchement sur le calvados et a perdu beaucoup de sa complexité. Il faut indéniablement le boire dans les quelques heures qui suivent l'ouverture. Car alors, il est génial! Et ce sera simplement un vrai délice, sur les plats épicés (volaille, ...), cela fera même merveille! Evidemment, les papilles formatées y verront des défauts, tant mieux, tout est vendu! Je rentre les nouveaux millésimes bientôt. Et il me reste aussi quelques bouteilles de Riesling sans SO2, qu’on se le dise.

Bourgogne, Mâcon-Cruzilles, Aragonite 2006, Chardonnay, Vignes du Maynes

Le plus ancien domaine en bio, spécialiste des vinifications sans SO2. Les rouges sont non collés, non filtrés, et sans SO2 ajoutés. Mais c’est un blanc que je vous propose. Il est légèrement filtré, et 20mg/l de SO2 sont ajoutés pour éviter l’oxydation. C’est minime en comparaison des 210 mg autorisés pour le blanc. Pas de risque de mal de tête avec celui-ci.

14h00. C’est un beau chardonnay, au fruité complexe, sans bois intempestif, avec une fine minéralité au nez. Des notes grillées aussi. La bouche est d’une belle densité, le fruit s'y révèle, légèrement saline, la finale est fraîche, très sèche et longue. Très beau vin de terroir, ce qui se comprend quand on sait qu’il provient d’une parcelle à la géologie particulière qui concentre des cristaux de calcaire nommé CALCITE-ARAGONITE, et qui confère aux vins une minéralité et une ampleur en bouche rare sur un Mâcon blanc. Trouvé sur le site d’ invinoveritastoulouse, les commentaires suivants auxquels je souscrit sans peine: Alain et Julien Guillot - Domaine du clos des vignes du Maynes - Mâcon Cruzilles Clos des vignes du Maynes Aragonite 2006 : 16/20 - 4/7/08 “Un vin découvert dans le très bon restaurant arlésien "l'atelier de Jean-Luc Rabanel". Un superbe chardonnay serré, minéral, pur. Senteurs de fruits blancs, de miel, de chartreuse, de citron, de menthe, de résine. Trame parfaitement assemblée, cohérente, ronde avec une superbe tenue et un retour minéral et acide final de classe. Esprit un peu chablisien.”

20h00. 6 heures plus tard, le nez a évolué, plus ouvert, mais toujours ces notes grillées et minérales, évoluées que l'on trouve sur certains riesling (Muenchberg 2001 de Patrick Meyer par exemple). C'est étonnamment très bon!. Si peu accrochent, c'est manifestement une cuvée hors norme pour d'autres! Bonne pioche, je crois. Le lendemain, c'est toujours aussi net, plus de réduction grillée, mais une minéralité et une fermeté de corps épatante. Un chardonnay sans concession, que l'on peut attendre encore. Mais tout est vendu!

Rouges

Rhône, En avant doute 2007, vdp Ardèche, grenache 100%, sans sulfite, Domaine des Clapas

Neo-vigneron, c’est son second millésime, Jérôme Jouret avance en doutant, pas à pas, mais à grand pas! Les vignes viennent d’un terroir argilo-calcaire en coteaux. Si vous aimez les vins de Gramenon, il faut se précipiter sur celui-ci. Le vin n’est ni filtré et ne voit pas le sulfite.

14h00. Nez très expressif, de cerise et de fleurs, je penche pour l'oeillet, Pol pour la rose; d'autres mentionneront également cette fleur. C’est d’une fraîcheur insolente, d’un fruit superlatif, d’une buvabilité presque exagérée. Mais il y a aussi du fond, de la matière extraite avec justesse, en douceur; à la Souhaut. Coup de coeur!

Le soir, à 20h00, le nez a évolué, moins de fleur, plus de fruits, et les épices sont au rendez vous. La bouche a manifestement gagné en volume. C'est plus profond mais toujours tellement délicieux. Coup de coeur général. Le lendemain soir, c'est toujours aussi bon et frais. Stabilité impeccable. Génial!

Alsace, Pinot Noir, Cuvée LN 012 2006, sans sulfite, Bruno Schueller

Bruno et Fanfan se sont rencontrés pour la première fois chez moi, lors d’un de nos marchés vignerons. Depuis, ils ne se quittent plus. Et que croyez vous qu’ils se racontent, des histoires sulfureuses sans aucun doute;-). Bruno, n’est pas, non plus, le taliban du sans soufre. Il l’utilise avec grande parcimonie, et sur quelques cuvées qui le permettent, il l’évite tout simplement, sans dogmatisme aucun. C’est le cas avec ce pinot noir issu d’une parcelle située en grand cru Eichberg. Sur ce sol à tendance calcaire, le pinot noir est très aromatique et allie, densité et finesse.

A peine un peu de réduction à l'ouverture, mais un fruit qui pinote sas complexe. La bouche est délicate comme la couleur, savoureuse. La finale sèche un peu, mais l'évolution est favorable. Ce 2006 commence pourtant à fondre ses tannins et s’ouvre gentiment. Mais bon, à boire sur un canard, un poulet bien charnu, pas trop en one to one ;-). Ou encore, sur un filet de biche avec quelques trompettes pour sonner encore plus juste! Ah oui, le LN 012 n’est pas un numéro de lot, ni une allusion au prénom de la femme de Bruno, c’est simplement le résultat de l’analyse en SO2 lors du premier millésime de cette cuvée. Pol semble bien apprécier les arômes délicats et bien agréables du pinot noir.

20h00. Il a pris de la profondeur, les épices sont bien plus présentes, des notes d'encens, de rose fanée typiques des bons pinot noir d'Alsace. Les tannins ont évolués plutôt favorablement et le vin dans son ensemble a bien bonifié. Le lendemain soir, à 20 heures, soit après 26 heures d'ouverture, des notes confites, d'oxydation sont présentes, le vin a perdu de sa fraîcheur. Il faut donc le boire le jour même, mais après un bon carafage. Mais gardez le encore quelques années.

Beaujolais, Régnié 2006, Gamay, sans sulfite, Christian Ducroux

Christian est, un peu comme Pierre Overnoy, d’une modestie rare. Ses vins sont à son image, chaque rencontre est profonde mais rafraîchissante. Il partage toujours sa production en deux, une mise sans sulfite et une autre avec environ 20mg/l. C’est évidemment la première que je vous propose.

Le premier nez est surprenant. Une vague lactée pour Pol, de fromage pour moi. Le fruit est là, mais un peu dominé par ces arômes là. A la première gorgée, on se rassure, tout est en place pour faire un beau Beaujolais de terroir. Un beau Beaujolais? Un vin pour joli bobo quoi;-)!. Trame tannique gentille, explosion de fruit, miam!

beauducrouxvignes

Après 6 heures (20h00) C'est superbe. En fait j'ai suivi l'affaire, et le côté lacté (pas insupportable) est parti en 4-5 heures. Après, il laisse place à des notes de poivre blanc intensives; La bouche reste juteuse au milieu, mais un peu dure en finale. Définitivement un vin de repas. C’est une corbeille de fruits et d’épices délicates digne de l’odyssée des arômes. Groseille, poivre blanc, la bouche est friande et nerveuse, un vin qui réveille et qui élève. Coup de coeur pour plusieurs clients, mais pas tous;-). Le lendemain soir, le nez est toujours aussi impeccable, la bouche aussi, avec un peu plus de profondeur. La finale développe de petites notes grillées, pas désagréables, mais qui, plus marquées, pourraient altérer la fraîcheur. A boire sans presser en tout cas; et à boire, si possible avec modération, sur de bonnes charcuterie, tapenade, houmous épicés, fromages frais, ...

Languedoc, Faugères, Cuvée Tradition 2005, Carignan, grenache, cinsault, ,sans sulfite, Leon Barral

C’est, à nouveau sans dogmatisme, que Didier utilise, ou pas, le SO2. Tout dépend du millésime, du vin, de sa capacité à résister. J’attends confirmation du sans sulfite mentionné ci-dessus incessamment sous peu; mais de toutes façons, s’il est présent, c’est à dose homéopathique, alors, allons-y! Si 2002 et 2003 étaient un peu rock ’n roll; si 2004 était superbe de complexité et de fraîcheur, 2005 nous revient avec la même densité que le 2001. C’est un tout beau millésime chez Barral, presque consensuel!

A 14h00, ouverture! Le nez est ouvert, fruité cerise-fraise, épice cannelle-poivre, notes sauvages un peu cuir. La bouche est suave, les tannins présents sont un peu cacaotés, l’équilibre impeccable, la digestibilité sans faille. A boire à grande goulée, maintenant et sur 3-4 ans. Mais pourquoi j’ai pas rentré des magnums!!!! Un coup de coeur pour Pol Grégoire qui se ressert ;-)

A 20h00, le nez se fait plus épicé, la bouche encore plus équilibrée et nette, proche de la perfection. Le lendemain soir, le nez est encore plus épicé, nettement vers la garrigue. Je le préférais la veille, mais c'est personnel. Aucun développement de "défauts" n'a été observé, pas d'acidité volatile comme parfois chez Barral.

Bordeaux, Château Planquette, Médoc 2004, Merlot 50%, Cabernet Sauvignon 50%, sans sulfite, Didier Michaud

Il est un des seuls à cultiver sa vigne en bio dans la région, il vendange tard, mais sans mettre d’anti-pourriture nocif (la plaie des pesticides à Bordeaux depuis Parker!), il vinifie en vieilles barriques car il préfère le goût de son raisin à celui du chêne, il ne met pas de SO2 car ce n’est pas nécessaire (document analytique à l’appui), et il ne porte pas de cravate quand il parcourt ses vignes;-). Ce personnage, assez unique là bas, c’est Didier Michaud!

Son vin, en 2004 (dernières caisses!), a pris de l’étoffe depuis la dernière fois. Le fruit est toujours très pur, un peu de groseille très mûre; quelques notes de poivron rôti. Les tannins encore vigoureux cèdent tout doucement la place à la pulpe du raisin. C’est sans goût de poivron vert, on serait plutôt sur la groseille rouge, et c’est très bon, vivement ma bonne bidoche hebdomadaire (au poivre sauvage, inutile de le préciser;-)!

Le soir à 20 h00, le nez a bien évolué. Bien plus complexe, fruit bien sûr, graphite, cuir, poivre blanc. Difficile à décrire, mais belle classe. 24 heures plus tard, le vin n'a plus, pour ainsi dire, bougé; juste une petite note confite peut-être. Belle évolution en un an aussi!

Voilà, rendez-vous la semaine prochaine, avec encore du vrai sans sulfite, dont notamment:la cuvée Pas à Pas des Clapas, la cuvée Z (pinot noir) de Fanfan Ganevat, le Pech abusé du domaine du Pech, les cuvée Trouillas du Casot des Mailloles, le vin d’une oreille de Sébastien David, un autre Régnié 05 de Ducroux, et sans doute le Mas de Mazel... Ne loupez surtout aucun des épisodes!

Cette seconde étape, ce sont les 10 et 11 octobre 2008 , venez vérifier par vous même!

01:24 Écrit par Laurent dans Ateliers Dégustation | Lien permanent | Commentaires (11) |  Facebook |

Commentaires

Boonjour,

la tsr (télévision suisse romande) par le biais de l'émission A bon Entendeur vient de diffuser deux émissions parlant du vin. En un, la vigne, en deux la vinification,

Voici le lien internet pour visionner ces émissions dont il faut retenir un a priori positif vers le monde viticole bio au sens large. Marie-Thérèse Chappaz, Pierre Ovenay, initiateur du sans soufre. A voir. Au cours d'une discussion, la cuvée des Clapas sera évoquée.

Cordialement,
Laurent/Vins-Confederes

http://www.tsr.ch/tsr/index.html?siteSect=500000#program=43;vid=9792083

Écrit par : Laurent | 04/10/2008

Pas de chance ? Morgon Lapierre 2000 : 14,5/20 puis 13/20 – 4/10/08
Après ouverture : vin gracieux, acidulé, floral, en dentelle (cassis, réglisse, clafoutis). Fond végétal (rafle ?). Volume, longueur et éclat seulement moyens. Très buvable (faible en alcool).
Le lendemain (vin protégé sous vacuvin) : le fruit s’est nettement affadi, prenant un aspect plus blet, rappelant la grenade. Vin souffrant d’une paradoxale précarité, manquant particulièrement de relief, d’intensité et de netteté aromatique.

Écrit par : laurentg | 06/10/2008

Chance ? Morgon Lapierre (sans soufre) 2006 : 16/20 - 17/7/08
Nez floral (pivoine, jacinthe) et fruité (clafoutis, groseille, fraise, framboise, mûre).
Matière dentelée, diaphane mais prégnante (le verre vide exprimera encore longtemps la signature aromatique de ce vin), s'étoffant sensiblement à l'air, d'une légèreté confondante.
Le fruit est explosif, très pur, subtilement réglissé et la boisson passe comme une lettre à la poste (donnant en cela raison aux zélateurs de ce genre de vin naturel).
Je trouve ici (ce n'est pas toujours le cas, cf en particulier le cas du 2003) une sorte de plaidoyer pour le sans soufre ... (et une justification de la notion de "toucher en bouche", ici remarquablement soyeux, pour une fluidité remarquable).

Écrit par : laurentg | 06/10/2008

un bon, un moins bon Repas « atelier de Jean-Luc Rabanel – 4/7/08

Alain et Julien Guillot - Domaine du clos des vignes du Maynes - Mâcon Cruzilles Clos des vignes du Maynes Aragonite 2006 : 16/20 - 4/7/08
Un vin découvert dans le très bon restaurant arlésien "l'atelier de Jean-Luc Rabanel".
Un superbe chardonnay serré, minéral, pur. Senteurs de fruits blancs, de miel, de chartreuse, de citron, de menthe, de résine. Trame parfaitement assemblée, cohérente, ronde avec une superbe tenue et un retour minéral et acide final de classe. Esprit un peu chablisien.

Barral Vin de Pays de l'Hérault blanc 2005 : 14/20 - 4/7/08
Terret-Bourret, Roussane, viognier.
Un vin un peu déroutant.
Robe colorée.
Senteurs de pomme, de cidre avec également un peu d'abricot et d'orange. Registre simple. Présence d'une volatile que certains condamneront (d'autres s'en réjouiront-ils ?).
Bouche assez dense, étirée, acide, que l'on situe au Nord en Chenin ligérien dans un style de vinification particulier (Calcutt ?).
Dans le Sud, on a (à l'aveugle) cherché du côté des vins en mode oxydatif de Castex (Casot de Mailloles).

Écrit par : laurentg | 06/10/2008

Oui, Laurent (ch), j'avais mis le lien vers cette vidéo. Je vais de ce pas faire un tour sur ton site

merci pour la visite

@+

Écrit par : LaurentVinature | 08/10/2008

blanc barral Salut laurentg,
j'aime beaucoup le barral blanc;
je me souviens d'un accord plus que parfait au cours, avce une paella qui avait emballé tout le monde, un vin presque consesuel;-)

@+


Écrit par : LaurentVinature | 08/10/2008

Barral blanc 2006 Bu Barral blanc 2006 le 16/9/08 ...
Encore plus curieux que le 2005, oxydatif et liégeux ... un style qui peut plaire ? une bouteille défaillante ?
(opimisme rousseauiste ?)

2003 assez bizarre également en janvier 2006.
2002 fermentaire, difficile à juger au domaine.

Bien aimé le 1999.
Toutes les notes détaillées sur notre site.

Il faudra que j'essaie avec une paëlla ...

Écrit par : laurentg | 08/10/2008

liégeux? c'est un défaut de bouchon, ne cherche pas trop loin;-)
Un style qui peut plaire? Le barral blanc, oui, même s'il n'est pas consensuel, et heureusement peut-être, quelle odyssée...
Pour la paella, c'était le 2003, j'ai hâte de regoûter les derniers millésimes

@+

Écrit par : LaurentVinature | 08/10/2008

belle brochette dans je connais certains, parce que je les ai (eu) en cave:-) - Schueller L012, Frick, Barral, Overnoi, et j'ai pu déguster Château Planquette et Sebastian David en Vendée ce printemps. Difficile, de faire plus complet pour ce VdV sans soufre... Il faut dire, que je préfère les collègues, qui ne sont pas dogmatiques sur le sujet, comme Didier Barral ou Bruno Schueller - à moins qu'il n'ont l'honnêteté de ne pas mettre en bouteille certains vins - à mon avis, la grâce de bien évoluer à l'élevage sans le moindre ajout(si on ne fait pas que des vins à boire jeunes sur le fruit) n'est pas donné à tous les jus - cela dépend vraiment du millésime. Je préfère m'en tenir à l'homéopathie soufreuse, sauf année d'exception (comme actuellement 2007).

Écrit par : Iris | 01/11/2008

Oui, les Clapas, c'est slurpissime. la cuvée Pas à pas est nickel itou.

Écrit par : Estèbe | 01/11/2008

Oh, c’est une vraie bacchanale sans soufre en l’honneur de Bacchus comme celui qui est le plus initié aux sacrements de cette boisson divine. Merci, c’était une instruction tout à fait détailleé et captivant à se familiariser avec.

Écrit par : Ashton - Download Movies | 29/04/2009

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