18/03/2009

MINERALITE, nous l'avons rencontrée pour vous!

La Minéralité , vous la lisez partout, pas un compte rendu d’amateur qui n’y fasse allusion, pas une description de professionnel qui n’y fasse référence ; et vous l’entendez partout, pas un vigneron qui ne place ce mot magique sur un salon ou dans sa cave, pas un caviste qui ne vante la Minéralité de sa dernière cuvée en promo. Elle est à la mode, et puis elle fait débat, , ou encore , ou encore encore , ou encore et encore et encore et encore . Elle est donc partout, mais l’avez vous rencontrée.

Et bien, nous avons mis nos papilles en bandoulières et sommes partis à sa rencontre. Mais attention, elle est fourbe, la minéralité, elle peut vous jouer des tours, vous piéger, vous faire prendre des vessies pour des lanternes.

Comme nous sommes courageux, mais pas téméraires, nous nous sommes limités aux blancs, pour cette fois.

Nous avons commençé par des eaux, car qui dit minéralité, dit minéraux, et qui dit minéraux, dit eau minérale. J’avais choisi quelques eaux minérales connues, de salinité différente. Le contratse entre Evian et Spa est frappant. Spa est une eau qui semble dure au goût, elle serre les muqueuses, laors que l’Evian glisse sans se faire remarquer. La différence : 300 mg de sels dans l’Evian, 30 dans le Spa. Si vous prenez la Vittel et que vous la comparre avec la Contrexeville, c’est à nouveau le grand écart. Vittel semble proche d’Evian, mais la Contrexéville est plus ronde, elle enrobe la bouche, paraît plus consistante. La différence, 300 mg dans l’Evian, près de 3000 dans la Contrexéville. Gpûter la Badoit et la Vichy St Yorre permet de faire la différence entre les minéraux et le sel NaCl (ou sel de cuisine) contenu dans la Vichy. Enfin (quoi, certains ont trouvé le temps long en dégustant les eaux, mais non !;-), nous avons aussi goûté l’Hépar, qui contient un peu plus de Magnésium ce qui lui donne un goût particulier, et un peu d’amertume. Nous avons aussi goûté une eau dans laquelle j’avais ajouté une bonne clouche de craie. Dure en bouche, et un nez très caractéristique « calcaire » qui restera ancré dans nos mémoires, je crois !

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Nous avons fait un dernier essai, avec ajout de sucre (5 grammes) dans du Spa et dans la Contrex (+1 gramme de sel) ; la différence était notable. La deuxième paraissait moins sucrée que la première. Le même test l’année passée avec l’alcool avait été encore plus édifiant édifiant.

Comme ces variations minérales naturelles sont comparables à celles mesurées dans le vin, il n’est pas impensable que la perception du vin soit grandement influencée par les minéraux, ceux-ci jouant sur l’équilibre et l’harmonie des constituants.

Revenons au vin, j’avais choisi une bonne douzaine de cuvées exprimant, à mon sens, différents types de minéralté, voire son absence !

Alsace Riesling or, Vincent Stoeffler, 2006

Robe jaune, reflets verts. Au nez, on peut distinguer une note un peu fumée (allumette) et silex entrechoqués, qui est sans doute due à la perception du sulfite. Heureusement, il y a aussi pas mal de fruit jaunes (pêche, poire, citron confit..) et un peu de minéralité typiquement alsacienne (pétrôle). Le vin est légèrement sucré, avec une certaine puissance et longueur. A attendre.

On peut distinguer dans ce vin 2 types d’arômes minéraux. D’une part de la minéralité typiquement alsacienne due à la présence de TDN et puis une impression de silex sans doute due à la présence de sulfite.

Alsace Riesling Bild de Table, Schueller, 2004

Le nez est sur l’oxydo-réduction, notes de pain grillé, de pomme, quelques arômes lactés, mais aussi une sensation calcaire intense. Un nez évolutif mais qui ne déploie pas les arômes classiques du riesling (le binôme pétrôle/agrumes). La bouche est dense, mais tout à fait sèche. Elle est tenue par une belle acidité juteuse qui prolonge le vin et par ce que l’on pourrait nommer la minéralité de bouche, cette délicieuse impression de sucer le caillou bien mûr. La finale est longue, sur le pamplemousse bien mûr et la pomme au four.

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Ici, la sensation minérale se fait au nez comme en bouche. Après avoir respirer une eau très calcaire, la parenté est évidente. On retrouve le même type de sensation en bouche, avec ce calcaire qui tient une matière bien mûre. L’image qui me vient est une paroi calcaire autour de fruits bien mûrs que transperce l’acidité qui fait couler le jus !

Il faut être bien conscient à ce stade que si le raisin vient bien d’un terroir calcaire, que des notes de calaciare sont reconnaissables, au nez comme en bouche, le lien entre les deux n’est pas prouvé.

Fiefs Vendéens, Hauts de Clous, Chenin, Domaine Saint Nicolas, 2005

Le nez est un peu discret et nécessite un peu d’aération pour libérer des notes assez classiques de coing et de tilleul. C’est l’attaque de ce vin qui surprend souvent, elle est typiquement salée. Le vin est juteux, mais encore un peu tenu, fermé, il doit vieillir un peu.

Ici la minéralité est vraiment due à des minéraux, c’est de la salinité sans doute due à la proximité des vignes et des marais salants. J’adore !

Le verre est dans le fruit 2003, Riesling Pfersigberg déclassé, G. Schueller & fils

Une belle robe dorée, un nez puissant, envoûtant, de résine, de lavande et quelques notes d’amandes. Une sève puissante, grasse, mais tout à fait sèche. Le vin est peu acide, millésime de la canicule oblige, mais tient par une structure de bouche intense, encore cette impression de sucer le caillou. Quelques amers en finale sont là pour garder la finale vive.

Pas vraiment de minéralité petrôlée, mais une minéralité de bouche, qui tient le vin en faisant oublier son manque d’acidité. On peut donc être minéral et peu acide !

Pouilly Fumé, Sauvignon, Domaine Dutarte, 2005

Le nez oscille entre le fruit de la passion et un côté fumé typique de l’appellation. Intéressant, c’est le même type d’arôme que dans le riesling. Sulfite ou silex, ce n’est pas franchement agréable. La bouche est un peu fruitée, mais courte et sans jus. Très bof !

La minéralité d’un « bon » Pouilly Fumé devrait se percevoir autant en bouche qu’au nez, trop de Pouilly Fumé ne sont fumés que par la présence de SO2. Encore un beau contre-exemple tout récemment avec le Pouilly Fumé Mademoiselle M 2007 d’Alexandre Bain. Nez d’ortie et de fleur de sureau, sensation calcaire en bouche, qui entoure un fruit très mûr, que dis-je un verger !

Pouilly Fuissé, La Roche, Chardonnay, Bret Brothers, 2004

Il est issu du terroir de Vergisson, sur une roche très calcaire, exposée Est-Sud-est. Sa robe est bien jaune, son nez causant, sur les notes iodées, le fruit mûr. La bouche est puissante, mais dotée d’une acidité marquée qui contrebalance le gras et la mâche. Le fruit se livre plus en bouche, très belle longeuuuuur. Très beau vin !

On confond souvent fumé et fuissé, d’où cette association. D’autre part, nous sommes ici en face de deux sensations minérales perçues au nez, mais bien différente. L’iode rappelle la mer qui rappelle le sel qui est un minéral !

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Mâcon-Uchizy La Martine, Chardonnay, Bret Brothers, 2006

Le sol de cette parcelle est argilo-calcaire, assez profond, et contient de nombreux petits cailloux calcaires. La bouche est d‘une belle puissance, gorgée de fruit (ananas). Une bouche à peine boisée, et une finale correcte, équilibrée par une bonne acidité.

Pouilly-Vinzelles Les Quarts, Chardonnay, Domaine de la Soufrandière, 2006

Nez totalement différent, un peu sur la réserve qui lui livre des arômes d’herbes aromatiuques, de fruits délicats et de caillou, désiolé, pas de’autree nom pour le qualifier. Et le vin a les mêmes caractéristiques, ce petit plus de minéralité qui entoure le fruit, qui apporte du claquant, de la complexité et qui n’est ni de l’acidité ni du tannin.Et si ce n’est pas de la minéralité due aux minéraux, la différence vient bien du sol.

Intéressant, ces eux vins sont issus de vieilles vignes, cultivés et vinifiés selon des méthodes identiques ; seul le terroir change. Ce n’est pas un soop, mais quand même, la minéralité ou son absence peut donc bien venir du terroir. De plus le terroir des Quarts est moins profond, caillouteux, et contient de’l’oxyde de fer….

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Anjou Chenin, René Mosse, 2004

Nez fruité, typique du chenin, mais un peu sur la retenue par rapport à l’année passée, où il était plus explosif et un peu lacté. La bouche est dense, fruitée, avec un peu de sensation minérale . Ce n’est pas très long, mais c’est bon !

Anjou Les Bonnes Blanches, Chenin, René Mosse, 2004

Le nez n’est pas très différent du précédent, peut-être un peu plus précis. Par contre, l’impression en bouche est édifiante. Tant par la perception minérale que par la longueur, une mâche intense, sur du fruit présent mais tenu, et tout cela se maintient longtemps. Un vin qui n’est pas au bout de son parcours.

Différence principale, l’âge des vignes. Dans le sencond cas, elles révèlent le terroir ; dans le premier, on est sur un vin de fruit, mais qui évolue bien. Le contraste aromatique est moins patent que l’année passée. Par contre au niveau de l’intensité de corps et de la longueur, pas photo ! C'est aussi là que l'on se dit que si les arômes fruités pourraient être reproduits ailleurs, la minéralité gustative de cette cuvée ou de celle des Quarts du domaine de la Soufrandière, est vraiment unique. Et c'est peut-être cela, le Graal à chercher!

Vouvray, Chenin, Vincent Raimbault, 2005

Nez peu expressif, légèrement fruité, notes de poires, un peu de miel, de champignon. La bouche est agréable, avec un chouia de sucre, mais peu expressive, un peu de fruit, ce n’est pas long, ce n’est ni mauvais ni bon. Un peu passe partout. Pas de minéralité, mais pas d’explosion de fruit non plus. Electrocardiogramme plat.

Cour-Cheverny Les Acacias, Romorantin, Hervé Villemade, Domaine du Moulin, 2005

La robe n’est pas d’une densité exceptionnelle, le nez n’est pas explosif mais il est entêtant, un mélange d’épices, de fruit jaunes, d’herbes aromatiques et de minéral. La bouche est à l’avenant, dense, très dense, une mâche incroyable qui donne le entiment d’avoir matière sérieuse en bouche. Tout cela est tendu, droit et juteux à la fois, la finale est longue, un peu salline. Un de mes coups de cœur 2008 et il continue à boniifer. Pas un vin facile, mais un vin de jouisseur intellectuel !

Pas de sensation minérale dans le Vouvray, alors que son sol calcaire le permettait, mais pas de sulfte rédhibitoire non plus ; par contre, je ne sais pas si c’est le terroir des acacias (sable à silex) qui confère à ce vin cette minéralité, mais c’est un exemple d’école de minéralité de nez et de bouche.

En conclusion, nous avons bien rencontré la minéralité, sous diverses formes, au nez, comme en bouche. De là à dire que c'est chaque fois le terroir qui en est responsable, qu'un sol calcaire donne des arômes calcaire, que le silex donne un nez de silex, il y a un pas qu'il ne faut évidemment pas franchir. Ce qu'il faut surtout retenir, c'est que la minéralité peux caractériser un vin, ou simplement participer à sa complexité, qu'il ne faut pas prendre des vessies pour des lanternes et qu'un nez fumé de silex peut aussi être dû à l'excès de sulfites. Et puis, nous l'avons vu avec les eaux, la minéralité peut aussi jouer derrière la scène, en harmonisant les constituants. Que ce soit pour cette raison, ou pour obtenir une expression plus complexe ou plus unique, la recherche de la minéralité passe manifestement par une viticulture exigeante, respectueuse de son environnement et vivante. On imagine mal une vigne sous perfusion d'engrais chimiques avoir la capacité de retirer les éléments minéraux de son sol pour les retranscrire dans la palette aromatique du raisin. D'autant, que les micro-organismes semblent bien indispensables pour ces échanges. Pas étonnant que de plus en plus de bons vignerons réfléchissent au bio ou même, osent franchir le pas!

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Et avant de partir, un anniversaire, et une dernière bouteille offerte pour cette occasion. Je propose un de mes tout derniers coup de coeur, un chenin de Xavier Caillard, du vignoble de l'Esmeraldine, du côté de Brézé. Ce vin, un 1999, est élevé en grand contenant et ouillé pendant des années. Le vin pétille allègrement, il ne m'en voudra pas de l'avoir secoué car il est magnifique, sec mais ample, sur les herbes aromatiques, thym, mêlées à des notes de miel et de poire. C'est de toute beauté, mais à cette heure tardive, mes notes se font rares, à bientôt...

17/03/2009

VINS SUISSES, Les Rouges

Et on passe aux rouges ; là aussi les attentes étaient grandes. Des cépages à découvrir comme le cornalin ou l’humagne rouge, et puis une réputation flatteuse des syrah suisses qui avaient écrasé les syrah du monde il y a un an ou deux.

AOC Valais, Gamaret 2006, R. Papilloud, Cave du Vieux Moulin à Vetroz, (16,09 €).

Le Gamaret est un cépage récent (1970), issu du croisement entre le Gamay et le Reichensteiner qui résiste bien à la pourriture grise. La robe est rubis foncée, le nez très expressif, puissamment fruité, avec des arômes de banane et de bonbon anglais (acetate d’isoamyle), quelques notes de caramel, et un peu de terre également. La bouche possède de la mâche, le fruit s’exprime, les tannins sont un peu durs et le vin court, mais c’est assez agréable.

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AOC Valais, Humagne de Chamoson, 2007, J-D Favre, Cave La Tornale (15,00 €)

Robe un peu plus claire, et les arômes sont moins expressifs, un peu de fruit framboise cerise, un peu d’amande et quelques notes végétales. L’attaque est soyeuse, mais la finale est un peu dure, c’est souple en milieu de bouche et loin d’être désagréable. Intéressant, mais dans le style, et pour un prix similaire, un Chiroubles de Descombes possède plus de corps, de gourmandise et de longueur…

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Syrah de Fully en Valais 2007, Henri Valloton (20,55 €)

Issue d’un sol de granit (comme St Joseph), cette syrah est élevée pendant 8 à 12 mois dans des barriques de 400 litres, neuves pour la moitié. La robe est sombre, de puissants effluves se dégagent du verre, des notes épicées, de poivre noir, conjuguées à des arômes animaux de lard fumé. Une sensation salée en bouche, une belle finale sur le chocolat noir et pas mal de fruit et de densité en milieu de bouche. Ce n’est pas grand, mais c’est très bon. Nous tenons là notre révélation suisse, ouf, l’honneur est déjà sauf !

AOC Valais, Cornalin 2006, J-L. Mathieu (23,30 €)

Un cépage indigène, qui avait presque complètement disparu, mais que l’on replante. Assez sensible à la pourriture, il nécessite une viticulture exigeante. IL offre ici une robe très sombre aux reflets violets. Le nez est assez complexe, mais un peu dominé par le bois : on y décèle cependant des notes d’eucalyptus et de violette. La bouche est fraîche, mai assez dure, les tannins sont un peu secs. La longueur est correcte. Un vin à attendre un peu. A nouveau intéressant, mais pas au maximum de son potentiel.

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DOC Ticino, Riflessi d’Epoca, Merlot 2003, Guido Brivio(28,30 €)

Dernier rouge, un merlot du Tessin vinifié en rouge cette fois, mais hélas trop de bois au nez. Il est mêlé à des arômes de cacao et d’ovomaltine. Certains trouveront cela très flatteur, d'autres trop sans doute, car le raisin joue à cache cache avec la barrique. Je consulte sa fiche, il a été élevé pendant 16 à 18 mois en barrique neuve, nous ne rêvons pas. La première gorgée laisse une impression de puissance et une légère sucrosité. C’est assez peu digeste et beaucoup passent à côté, c’est mon cas.

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Mais il est tard, et nous terminons sur un liquoreux.

Grain Noble 2004, Marsanne blanche, MT Chappaz

Et ce dernier vin à déguster, il est en bio ! Et de plus produit par un des meilleurs vignerons de Suisse, qui est une vigneronne, c’est Marie-Thèrèse Chappaz.

Nous dégustons une marsanne blanche grain noble de 2004. Très classique, belle robe, beau botrytis, sur la cire, l’abricot et une petite note d’encaustique et de truffe. La bouche allie puissance et légèreté ; c’est loin d’être écoeurant et l’équilibre est parfait. C’est très très bon, même si ce n’est pas donné donné…

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Je pourrais conclure comme pour les blancs, une session très intéressante, mais qui laisse un goût mitigé en bouche, toutes les papilles n'ont pas été comblées, mais le potentiel est là? Partons dès maintenant à la chasse aux vignerons "nature" du Valais et d'ailleurs...

A suivre, je l'espère sincèrement !

16/03/2009

VINS SUISSES, Les Blancs!

Il y quelques années déjà, un ami me bassinait régulièrement pour que je découvre les vins de son pays d’origine. Une première dégustation, organisée par ses soins, avait laissé entrevoir un potentiel indiscutable, et je m’étais promis d’y revenir au plus vite, c’était, il y a bien 4 ans …

Mais comme j’ai de la mémoire, et de la patience, j’avais inscrit ce thème au programme des ateliers 2008-2009. Je confiai la sélection au spécialiste des vins suisses en Belgique (que je remercie pour la célérité de sa réaction à ma demande), en lui donnant quelques indications pour un échantillonnage représentatif, de préférence en bio, avec un minimum de bois et de sulfites. Hélas, peu de vignerons bio à sa carte, mais des vignerons appliquant paraît-il la lutte intégrée ...

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Rèze 2005, Josef Marie Chanton, Valais alémanique (16,50 €)

Pour débuter cette dégustation, à l’aveugle, une rareté. Il existe seulement 1,5 ha de ce cépage, Rèze, qui est le plus ancien cité en Valais avec l’humagne. On en faisait auparavant (il a compté jusqu’à 400 ha) le vin des glaciers. La robe est claire, aux reflets jaune-verts. On reconnaît au nez des arômes floraux, de rhubarbe et de citron. Il rappelle un peu le sauvignon à certains, et hélas, dégage également une pointe de sulfite. La bouche est grasse, sèche, saline, mais un peu creuse et courte, avec une rawette d’amertume en finale. Sympa tout de même.

La Contrada 2007, Merlot, Guido Brivio, Tessin (15,30 €)

Le merlot est commun dans le Tessin, et celui-ci est vinifié en blanc. Sa robe est très claire, peu concentrée, des notes beurrées interpellent rapidement, elles sont un peu rances. Heureusement, il y a un peu de fruit (pêche), et un peu plus de chair en bouche que le précédent. L’alcool se fait par contre plus sentir, la bouche est courte, et encor cette impression de présence de sulfites. Bof.

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AOC Valais Chamoson, Fendant Rémazières 2007, Chasselas, Simon Maye (14,20 €)

Ah le fendant, j’avoue lui porter une certaine affection, même si le pire est plus fréquent que le meilleur. Celui-ci vient d’une maison réputée, du Valais, bien sûr. La robe est toujours claire, à peine plus intense que les deux précédents. Au premier nez, encore ces notes d’allumettes que je mets sur le compte du SO2. Derrière, se cachent un peu de fruit, du litchi et une note de miel. Mais ce n’est pas net, ce côté serpillière que l’on retrouve dans beaucoup de fendant est présent. La bouche s’annonce bien mieux. C’est perlant, agréablement fruité, salin et très gouleyant. Bien sûr la finale est courte, mais le but d’un tel vin n’est pas de parader dans les salons. Non, c’est un vin de fondue savoyarde, point. Bon à ce prix là, on pouvait espérer encore un peu mieux et les avis sont finalement partagés. Moi, j’ai bien aimé, même si je crois qu’il est possible de faire bien mieux encore.

AOC Valais, Humagne Blanche 2006, F. Varone (20,10 €)

Autre cépage typiquement valaisan, l'humagne blanche. Robe un peu plus dense, nez minéral, fruité. A l’aération, la complexité apparaît ; fruit, fleur (ylang-ylang), tilleul. La bouche est grasse, avec une petite sucrosité et à nouveau une sensation salée. La finale décline les arômes, mais est un peu courte pour un bonheur complet. Bon, et un potentiel indéniable.

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AOC Valais, Petite Arvine de Sierre, 2004, JL Mathieu (19,30 €)

Robe légèrement dorée, nez porté sur les fruits jaunes (ananas), très mûr. La bouche est grasse, saline, très fruitée, avec des notes d’herbes et d’agrumes en finale, ainsi qu’un peu d’amertume. Pas mal, mais pas de frissons ; à nouveau, le potentiel est là, mais le vin semble un peu sur la retenue en bouche.

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Saint Romain 2007 Chardonnay, Sarnin – Berrux (24,90 €)

Robe très légèrement opalescente, mais dense. Nez explosif de fruit derrière un peu de réduction, de l’ananas, de la mangue. La bouche est dense, grasse, gourmande, minérale aussi, avec du raisin, en veux tu en voilà. La réaction ne se fait pas attendre « on dirait un de tes vins ». Ben oui, il sera bientôt à ma carte. Il provient d’une petite activité de négoce de deux passionnés, qui sélectionnent d’excellents raisins en Bourgogne, et dans la mesure du possible, comme dans le cas de ce Saint Romain, avec une certification bio. Belle découverte.

Savagnin, Cave des Bernunes ( N. Zufferey) (16,00 €)

Pas découragé, je sers un dernier blanc. Rapidement, avant de disparaître en cuisine, je le hume. Nez fermé, mais intéressant, épicé, fruits exotiques. A mon retour, le vin s’est manifestement ouvert, et j’exulte, je tiens enfin mon graal, un vin suisse à mettre immédiatement à ma carte. Dans mon enthousiasme, je décline tous les arômes exotiques de ma connaissance, la minéralité, l’acidité typique du Savagnin, je me régale ! Et puis j’aperçois le regard coquin de certains élèves. Et bien oui, on ne peut plus faire confiance à personne. En mon absence, deux voyous qui assistent à mes cours depuis 4 ans avaient remplacé mon savagnin par un fond de Saint Romain… Enfin, au moins je suis constant dans mes appréciations et descriptions ;-)))).

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Quant au savagnin, il a en effet un peu d’arômes d’épices, de fruits exotiques, un bon équilibre en bouche, une certaine puissance, et longueur, mais il semble en comparaison avec son prédécesseur, sur la retenue. A nouveau, un sentiment d’existence de potentiel, mais non exploité.

Déception donc, pour cette première série de blancs suisses. Déception accentuée par la révélation de la soirée, le Bourgogne Saint Romain 2007 de Sarnin-Berrux. La différence entre ce vin et les autres est criante, et se résume facilement : maturité optimale, max de raisin et min de sulfite. Et pourtant, la variété de cépages et de terroirs offre à la Suisse un potentiel certain, mais hélas mal exploité. Ou bien je n’ai pas eu la bonne sélection, et devrais-je, comme en France, prendre mon bâton de pèlerin, pour dénicher les meilleurs vignerons bio et nature … Nous avons également tous noté une grande salinité dans les vins, parfois même excessive. Au point que certains ont demandé ou allait le sel utilisé pour dégager les routes gelées et enneigées du valais ;-)).

A bientôt pour les rouges!