07/11/2008

QUAND LES GOUROUS S'GOURENT?

Chaque année avant l'été, votre hebdomadaire préféré vous propose divers régimes assurément amaigrissant; chaque année à la rentrée, vos magazines font tous un dossier vin, spécial FAV, pour foires aux vins, où comment croire faire des affaires en achetant Giscours 05 à 48,99€, Pontet Canet 05 à 64,99€, ou Barton 05 à 67,99€;-). Chaque année, un peu plus tard, les marronniers perdent leurs feuilles, les trompettes chantent nos morts et le père Noël fait concurrence au grand Saint Nicolas.

Loin de moi de critiquer ces cycles, même si je préfère les derniers mentionnés, car j'adore aussi les sa(la)isons;-). Et je dois même avouer que j'y sacrifie volontiers; avec mes balades champignons, ou mes vins de BBQ, ou encore mon Beaujolais (re)nouveau. Et sans pudeur, je reconnais, que s'il y a un marronnier en papier que j'affectionne tout particulièrement, c'est celui de la sortie des Guides du Vin.

. En effet, chaque année, les pros de la papille, les spécialistes du bulbe olfactif, les gourous du goût et les garants du bon vin nous livrent leurs classements, sur 3 (étoiles), sur 4 (raisins), sur 5 (B&D); leurs révélations de l'année, leurs déceptions.

guides_vins

Alors, comme chaque année, je me dis que je n'en achète plus qu'un seul! Ce que je fais; je n'en achète plus qu'un seul, ... à la fois;-). Mais mon choix s'affine, parfois forcément, avec les disparitions du guide Fleurus des sommeliers ou celle du guide Solar des vins bios, mais aussi par expérience! Je n'achète évidemment pas le PDG, un guide aux classements bien peu compréhensibles, c'est le moins que l'on puisse dire; ni le Hachette, dont trop de "coup de coeur" ont été des coups foireux. Le meilleur y côtoie le pire, sans beaucoup de discernement, sans doute la résultante de dégustation de comités et non d'individus. J'évite le Parker, les Bordeaux trop chers ne m'intéressent pas; mais il faut lui reconnaître que si vous achetez le vin pour spéculer, suivre les 90+ est un bon tuyau, éloigné cependant de ma vision du vin, je passe donc mon chemin.

Je me suis concentré cette année, sur le guide vert de la RVF, que j'avais beaucoup apprécié l'année passée; sur la deuxième édition du Bettane-Desseauve, malgré le pitoyable éditorial sur les bio-cons;-). Et j'y ai ajouté, pour la première fois depuis 4 ou 5 ans, le guide Gault & Millau, paru sous la houlette de Pierre Guigui, qui organise depuis quelque temps, le concours de vin Amphore, dédié aux vins bios.

Et cette sensibilité semble bien transpirer dans la sélection. Elle va même au-delà, puisque l'on y retrouve les pestiférés du Bettane comme les fabuleux Descombes, Milan, Overnoy, Mazel, Beaufort, ou même les Clapas que j'ai découvert tout récdemment, et encore bien d'autres de nos vignerons préférés. Amusant toutefois, tout comme dans le B&D, Fanfan Ganevat y est une des révélations de l'année. Je travaille avec lui depuis mes débuts, en 2004, comme quoi, pour de bonnes vraies découvertes, faites d'abord confiance à votre caviste préféré;-).

guides

Mais soyons honnêtes, il y a aussi quelques belles découvertes et l'un de ces 3 guides peut vraiment aider l'amateur à faire un premier tri. Après, il faut savoir que tous les bons vignerons n'envoient pas d'échantillons et ne sont donc pas repris dans les guides (Schueller, Casot des Mailloles, ...). Achetez-en donc un de temps en temps, parmi ces 3 là, et puis changer l'année suivante... et puis, développez votre goût personnel lors de nos dégustations hebdomadaires ;-).

schueller_omnivore

Enfin, je ne pourrais passer sous silence le guide Omnivore 100% raisin de la pétulante, passionnée et compétente Sylvie Augereau. Elle nous dresse une série de portraits de vignerons, plutôt que de nous balancer des cotations sur 20 ou 100. Une belle plume pour un choix très proche de nos préférences, une priorité!guide_omnivore

Encore une remarque et puis je vous laisse, le G&M mentionne maintenant si la viticulture est en bio, biodynamie ou autre; c'est très bien, encore que l'info est celle donnée par le producteur, ce qui nous donne quelques gros domaines en bio alors qu'ils n'ont que quelques hectares pour leur marketing sans doute;-). Mais sur cette base, faites un peu l'exercice, sachant que seulement 2 % des vignes sont en bio, de calculer le pourcentage de vignerons sélectionnés qui pratiquent cette viticulture respectueuse du terroir, de l'environnement et de l'amateur de vin, édifiant;-).

04/11/2008

Alsace en long et en diagonale

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22:59 Écrit par Laurent dans Ateliers Dégustation | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

11/10/2008

LIVE: Le VIN SANS SOUFRE (V) Dégustation sur 30 heures

Salut à tous, j’ai été heureux de voir votre enthousiasme le week-end passé, face à ces vins “hors norme”. Peu de grimaces, beaucoup de sourires, et des bouteilles vides en fin de week-end. J’aurais renouvelé, de toutes façons cette dégustation visant à montrer ce à quoi il est possible de tendre en matière de vinification; c’est à dire le minimum de sulfites, voire, pour ceux qui aiment emprunter de nouvelles voies gustatives, le zero sulfites. Mais là, c'est avec enthousiasme que nous repartons pour un Tour de France sans sulfites ni EPO, en visitant d’autres régions, telles que la Loire, le Roussillon, le Sud-Ouest, ou le Jura. Cette dégustation tombe à pic, car c'est justement le thème choisi par le président Olif pour les vendredis du vin . Je crois que vais y participer, et vous? C'est l'occasion, non? ;-). Bon, en tout cas, Santé, au propre, comme au figuré!

A nouveau, nous compléterons ce post avec nos impressions de dégustation, à l'ouverture (vendredi 14h), le vendredi soir à 20h et le samedi vers 19 heures. C'est ce week-end des 10 et 11 octobre, venez faire un tour à la boutique de l'Odyssée et remplissez votre cave de vins nature!

Voilà, déjà les commentaires des deux premières dégustations, ce vendredi à 14h et puis 6 heures plus tard, à 20h00.

Blancs

Alsace, Riesling Katzental Non Filtré 2004, Audrey et Christian Binner

L’absence de filtration permet de diminuer sensiblement les doses de SO2 dans les vins blancs. C’est le cas de celle-ci qui n’a donc reçu qu’une bonne dizaine de mg/l, soit ce que la levure peut, elle-même produire. Le vin est magnifique, la robe un peu dorée, le nez loin des caricatures pétrolées du riesling immature. Non, ici, vous avez de la minéralité, terpénique, mais pas seulement, un peu évolutive aussi. En bouche, il y a un peu d’ananas, du citron confit en finale, une acidité nette et une longueur qui vous fera saliver. Un vin qui arrive gentiment à maturité, et d’un rapport Q/P exemplaire. Vraiment impeccable à tout niveau. à 20h00, cela n'a pas vraiment bouger, un peu plus de fruit sans doute, au top!

Le lendemain 20 heures, le vin est toujours aussi bien, pas de traces dévolution, ni au nez, ni en bouche. Super!

Alsace, Gewurztraminer, Grand Cru Eichberg 2003, sans sulfite, Bruno et Gerard Schueller

. Tout d'abord, une petite video des vendanges 2008 chez Bruno. Mais revenons à notre cuvée. Très peu de récolte sur cette parcelle, Bruno le met dans un petit fût, et le garde sans ouillage, sans sulfite. Après la mise en bouteille, il le fait goûter dans un salon, et les bouteilles partent comme des petits pains. Je le goûte à mon tour, et j’adore. Les arômes plus classiques du gewurz se marient admirablement avec d'autres plus originaux, comme l'orange, le muscat, le safran, le gingembre. Le nez est simplement fantastique. La bouche, plus que perlante, est aussi étonnante. Complètement sèche, mais grasse et puis, ce qui est extra, c’est que l’on retrouve ce côté juteux du sans soufre, cette digestibilité, et qui plus est, sur un cépage qui n’est pas réputé pour ces qualités. Un vin de belle gastronomie. Ce fut un coup de coeur pour certains hier. 6 heures plus tard, le vin a pris un peu de couleur, le gaz est presque parti, je dois me retenir de ne pas me servir un petit verre, attendons demain!

24 heures plus loin, ce vin est toujours aussi magnifique, il n'a pas évolué, mais on y découvre d'autres arômes, encore d'agrumes, mais d'épices aussi, de fruits secs, que sais-je encore. Le gaz est complètement dissipé, et la bouche n'en est que plus agréable, suave, grasse, mais jamais lourde; à peine une pointe d'amertume qui se marie bien avec les arômes d'agrumes et structure encore mieux le tout. Bravo Bruno!

Rouges

Rhône, Pas à pas 2007, vdp Ardèche, Carignan, alicante, sans sulfite, Domaine des Clapas

Neo-vigneron, c’est son second millésime, Jérôme Jouret avance pas à pas, mais à grand pas! Les vignes viennent d’un terroir argilo-calcaire et le vin n’est ni filtré ni sulfité. Derrière quelques arômes animaux loin d’être dominants, c’est une explosion de fruit sureau, mûre sauvage. C’est, comme la cuvée “En avant doute”, d’une fraîcheur insolente. C’est une cuvée plus structurée, moins “glissante”, mais quelle bonheur! Après 6 heures, le vin est nettement plus en place, un peu plus rond, on attend avec impatience la petite côte d'agneau grillée au romarin qui se mariera avec cette cuvée.

Et ce vin tient sans problèmes 24 heures supplémentaires; il ne se bonifie plus, mais garde beaucoup de fraîcheur. A peine quelques notes animales supplémentaires peut-être, mais bien noyée dans le fruit et la garrigue. Belle réussite.

Jura, Pinot Noir, Cuvée Z 2006, sans sulfite, Fanfan Ganevat

Bruno et Fanfan se sont rencontrés pour la première fois chez moi, lors d’un de nos marché vignerons. Depuis, ils ne se quittent plus. Et que croyez vous qu’ils se racontent, des histoires sulfureuses sans aucun doute;-). Fanfan, comme Bruno, n’est pas le taliban du sans soufre, il l’utilise avec grande parcimonie, et sur quelques cuvées qui le permettent, il l’évite tout simplement, sans dogmatisme aucun. C’est le cas avec ce pinot noir issu de vignes plantées en 1977 sur terroir argilo-calcaire. Elevé 18 mois sans SO2 et embouteillé de même, d’où le Z! C’est très minéral au nez, très fumé, empyreumatique, mêlés aux arômes de cerise fraîche, une note boisée, florale et animale. Le vin est très tendu en bouche, les quelques tannins se fondent, doté d’une acidité jurassienne, un peu kriek, mais qui garde une belle gourmandise. La longueur est épatante, très minérale, très salivante. A nouveau, la buvabilité est superlative. Une cuvée qui divise, sans concession, loin des canons denses et sirupeux issus de l’osmose inverse, mais qui ravira les fans du Jura et du vin naturel. Le soir, pas beaucoup de changement, un peu plus de volume, un peu plus de fruit, mais les différences sont peu marquées. Là, on attend la saucisse de Morteau au Mont d'or!

Le fruit s'est encore développé au cours du temps; les arômes fumés et grillés se sont dissipés pour laisser place à un fruit net, cerise groseille et de la minéralité. La bouche reste intransigeante, mais trsè gouleyante. Un vin que certains devront apprivoiser pendant que d'autres se régaleront/

Beaujolais, Régnié sur fût 2005, Gamay, sans sulfite, Christian Ducroux

Nous avons goûté la cuvée de base sans SO2 2006, la semaine passée, voyons cette fois le Régnié fût 2005. Rassurez vous, pas de fût neuf dans cette cuvée, même si le nom y fait souvent découvrir du boisé par certains dégustateurs. Par contre, comme pour la cuvée de base sans SO2, le premier nez est sur le fromage, le deuxième sur la choucroute. Il faut patauger dans tout cela pour dénicher le fruit. C'est en bouche qu'il faut le chercher. Et là, on y trouve de la mûre, de la myrtille, des notes plus originales, peut-être minérales, de graphite. A l'ouverture, la bouche parait cependant plus mince que dans mon souvenir, encore tannique, et plutôt dure. Pas beaucoup de succès pour ce vin. Les tannins, c’est normal, il s’agit en fait du vin de presse et c’est pour affiné ceux–ci que ce vin est élevé en vieux foudre. J'en ouvre une deuxième pour vérifier, elle est très semblable. A 20h00, les arômes de choucroute se sont un peu atténués, je fait goûter Anne, elle adore. La bouche s'est bien arrondie et l'on déguste avec avidité la deuxième bouteille sur une tranche de limousin aux cornes de gattes et champignons des bois récoltés la veille, chanterelles en tube, trompettes de la mort, pieds de mouton, bolets, ... Une alliance parfaite, quelle présence dans ce vin pour qui sait surmonter le premier nez. Jamais l'image du lait cru et du lait UHT n'aura été tant validée. Bon en attendant, je n'en ai pas encore vendu une seule...

Le lendemain soir, le côté "choucroute" s'est un peu atténué", mais ne laisse pas assez place au fruit. Ce n'est heureusement pas le cas en bouche, où il est bien présent. Comme les tannins se sont arrondis, il devient vraiment friand. Un vin à attendre encore.

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Sud-Ouest, vdt “Buzet”, le Pech abusé 2003, 1/4 CF, 1/4 CS, 1/2 Merlot, sans sulfite, Domaine du Pech

David contre Goliath, Ludovic et Magali contre la grande coopérative de Buzet qui dégueule, euh pardon, déverse, 95% de la production, le plus souvent insipide de cette appellation. Et David a perdu le combat de l’agrément; son vin est refusé à la dégustation, et n’a pas droit à l’AOC. Avec humour, il appellera cette cuvée, le Pech abusé ;-). Mais David prend déjà une première revanche aux Vinalies 2007, où son vin de table reçoit le prix des oenologues (amazing, isn’t it?). Mais le coup de grâce à Goliath, c’est vous qui allez l’asséner lors de notre marché vigneron de printemps. En effet, chez Ludovic, c’est toute la gamme qui sort du lot, et vous avez manifestement apprécié, tant le personnage, que ses vins. Revenons à ce 2003, année de la canicule, des rendements minimes (16hl/ha), il a été élevé pendant trois ans pour parvenir à l’équilibre voulu. Mais la patience est une vertu et le résultat en vaut la peine. Le nez est puissant, cassis, prune, noyau de cerise, graphite, très belle complexité. Bouche charnue, attaque moelleuse, mais les tannins sont encore très présents, pas trop secs pourtant, et l’équilibre est là, grâce au pH bas que peuvent donner des raisins bios. Je tiens aussi à souligner le rpt Q/P hallucinant quand on voit celui des “bonnes” bouteilles aux foires aux vins actuelles...

Sud-Ouest, vdt “Buzet”, le Pech abusé 2003, 1/4 CF, 1/4 CS, 1/2 Merlot, avec +/-15 mg/l de sulfite, Domaine du Pech

Attention, la même cuvée, mais avec un chouia de so2. En Avril, le tout sans soufre avait été plébiscité. Cette cuvée-ci était fermée au nez et les tannins féroces en bouche; Qu’en est-il quelques mois plus tard, nous allons le découvrir ensemble, suspense!!!

A 14 heures, le vin est très conforme à la description ci-dessus. Les différences entre les deux cuvées sont beaucoup moins nettes qu'en avril. Toutefois, c'est encore la cuvée sans SO2 qui récolte les suffrages, moins serrée en bouche, un peu plus ouverte au nez. Mais les différences sont ténues. Pas de différence notable à 20 heures

Le samedi soir, après 30 heures, je demande à Anne de me les servir à l'aveugle. Je goûte le premier verre qu'elle me sert, et je crois reconnaître sans problème le sans sulfites. Le deuxième confirme mon impression, nez fermé, un peu réduit même, moins expressif, et puis ces tannins un peu durs qui ne bougent toujours pas, alors que le premier se fait déjà plus aimable. Ouf, Anne confirme! Les deux vins se sont donc rapprochés depuis Avril 2008 où ils étaient tellement différent alors que seuls quelques 15 mg/l de sulfites les sépare. Mais la différence reste cependant notable au point de vue fruit , tannins, et milieu de bouche. Rendez vous dans 5 ans! Le dimanche,soit 48 heures après ouverture, à peine un peu de fruits confit au nez dans le sans sulfites, mais surtout des tannins qui enfin s'amadouent et un vin qui prend de la longueur, avec des notes de chocolat au cassis. A garder encore quelques années en confiance.

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Loire, Saumur-Champigny, Le vin d’une oreille 2005, Cabernet Franc, sans SO2, Sébastien David

L’hurluberlu est de retour. Vous avez apprécié ses rouges et rosés friands du même nom, vous avez été charmé par l'alliance de fraîcheur et de suavité de sa cubée Orion, voici le petit joyau qu’il nous cachait jusqu’à présent, le vin d’une oreille, une merveilleuse partition jouée sans sulfite aucun. J’ai déjà dégusté ce vin par deux fois, et l’évolution entre les deux était incroyable. Gain de chair, gain de longueur, équilibre précis, ce vin s’orientait plus vers le pinot noir bien dense que vers le cabernet. Je ne vais pas me perdre en tâchant de le décrire plus ici, venez le goûter, mais attention, je n’ai que quelques bouteilles. Ah oui, le nom? Voici ce que j’ai trouvé à ce propos et confirmé par Sébastien. On dit figurativement et populairement d’un vin excellent, que “C’est un vin d’une oreille”, parce que ceux qui en boivent penchent une oreille en signe d’approbation ; et l’on dit au contraire d'un mauvais vin , que “C'est du vin de deux oreilles”, parce que ceux qui en boivent secouent la tête pour marquer qu'ils ne le trouvent pas bon. (Dictionnaire de l'Académie Française, 5e édition, Paris 1798). Le vin à l'ouverture est très proche de la description ci-dessus, vraiment un très beau vin, mais à attendre. Et déjà, une attente de 6 heures est heureusement bénéfique. Le vin prend de l'étoffe, de l'allonge avec de belles notes de chocolat en finale, un nez un peu plus cabernet sans doute. Mais toujours cette impression bourguignonne à l'attaque qui se métamorphose en puissance en finale. Une cuvée pas vraiment donnée, mais qui offre un plaisir bien plus naturel que ce que vous pouvez trouver en foires aux vins actuellement. Pour info, Giscours 2005 est à 51,99€, Branaire à 59,99 et Pontet Canet à 79,99€, foncez!;-).

C'est encore meilleur le lendemain, plus fondu, vraiment une très belle bouteille, à garder en confiance quelques années ou à ouvrir comme cela, sans raison, pour se faire plaisir. A carafer impérativement avant...

Roussillon, vdt, Vignoble de Trouillas, Grenache, Mourvèdre, Carignan, 2005, sans sulfites, Casot des Mailloles

Les masos du casot, les excités du chadic, sont de retour. Avant de rentrer leur nouveau millésime, je vous propose de terminer les quelques caisses de cette petite pépite. Il lui a fallu du temps, mais elle est en place depuis quelques mois maintenant. A l'ouverture, un petit pop, ah un peu de gaz, un vin vivant qui vit! Le nez est franchement sur la cerise, la mûre ou la framboise. I y a aussi des épices, et une petite note de volatile qui apporte à la matière une fraîcheur bienvenue à qui sait l'apprécier. Ici encore cela va diviser les amateurs (coup de coeur pour certains), même si tout le monde lui reconnaît un fruit superlatif en bouche. Les tannins grenus se fondent, on peut maintenant la savourer sur une pintade à la catalane. Le soir, le nez s'est un peu dégradé, avec une note lactique supplémentaire. La bouche est toujours aussi friande. J'ai un peu de craintes pour le lendemain, on verra les vins du casot savent se tenir sur plusieurs jours!

Le lendemain, le nez est toujours aussi génial, un peu d'arômes de légumes cuits (oxo), d'acidité volatile, mais beaucoup de fruit (framboise, fraise), de minéralité (graphite, pierre), d'arômes iodés, d'algue. En bouche, il y a toujours ce gaz qui perturbe certains dégustateurs, mais beaucoup de fruit. En fin de dégustation, je secoue vigoureusement le fond de la bouteille, le fruit ressort, et la bouche se fait plus gourmande. Hélas, en finale, les notes de cacahuètes grillées se font plus marquées, et je n'aime pas cela! Pour moi, il est nettement en dessous de la veille. Son optimum devrait se situer, à mon avis, après 1 ou deux heures de carafage (vigoureux;-).

Je prendrai comme première conclusion, celles d'un amateur passionné de vin, mais peu féru de vins naturels: "Plus de fruit, plus de raisin, plus de mâche" Je suis assez d'accord avec lui, ce sont des vins sans retenue!. A bientôt pour la conclusion générale de ces deux semaines de dégustation de vins sans sulfites!

04/10/2008

LE VIN SANS SOUFRE (IV): La dégustation complète

Dégustation comme chaque week-end à la boutique de l'odyssée, et, cette fois, elle était consacrée aux vins sans sulfites! Comme on déguste sur deux jours, vendredi et samedi, j'ai trouvé intéressant de noter mes impressions à différents moments. A l'ouverture (14h00), sans carafage, ni épaulage, juste ouvertes au débotté, pour les découvrir telles quelles, sans mode d'emploi;-). Ensuite en fin de soirée le vendredi (20h00), et enfin le lendemain soir (20h00). Les bouteilles sont simplement placées au réfrigérateur pendant la nuit. Tout ça pour voir comment ces vins, réputés si fragiles, se comportent au cours du temps.

En voici donc maintenant les commentaires complets, ainsi que quelques mots d'explication. La première dégustation a été effectuée en présence de Pol Grégoire, venu à la rencontre de ces vins uniques, je me permettrai de retranscrire quelques unes de ses impressions à chaud.

Vins Sans Sulfites: la dégustation complète:

Intro: Certains la réclame à corps et à cris, mais elle effraie bon nombre de palais formatés et de “connaisseurs”. Elle fait perdre leur sang froid aux gourous qui s’gourent, mais elle réjouit ceux pour qui le vin est avant tout une boisson saine à base raisin. Là voici là voilà, c’est la dégustation des vins sans SO2, sans sulfites et sans soufre. Je ne vais pas vous faire, ici, un cours sur ce qu’est le vin sans SO2 (ajouté;-), mais je peux le faire à la demande, car c’est passionnant! Par contre, je peux déjà vous donner quelques pistes: , ou là>, ou encore là>.

Vous pouvez aussi visionner deux vidéos. La première est une interview de Pierre Overnoy, le précurseur du sans soufre, et la deuxième, une dégustation d’amateurs face à ces vins littéralement extraordinaires, dont la fabuleuse cuvée “En avant doute” du domaine des Clapas, ainsi que le "tradition" de Leon Barral, deux cuvées que vous avez pu déguster ce Week-end.

Nous allons donc faire un petit tour de France de ces vins hors normes, en deux étapes, en deux semaines. Tous les vins présentés ici, sont vinifiés sans SO2, et, sauf si mentionné, sans ajout à la mise en bouteille. Attention, je ne suis pas le taliban de la chose. J’estime simplement que la grande majorité des vignerons en mettent bien trop, par reflexe sécuritaire, par peur, par paresse, et ce même parmi les domaines très réputés. Si quelques mg ne me font pas peur, et sont parfois utiles, pour augmenter la résistance du vin au transport et au stockage; quelques dizaines le paralysent voire le tuent et sont loin d’être inoffensifs pour notre organisme. Le tout sans soufre est un exercice difficile, mais qui ouvre une porte vers la diversité des arômes et des textures, il donne des sensations en bouche uniques, avec cette vivacité, qui fait que beaucoup d’entre vous finissent par en redemander... La conservation de ces breuvages doit se faire à basse température, 14°C, moins de 16 en tout cas; c’est pourquoi vous avez toujours froid dans ma boutique;-). Ces vins sont vivants et parfois variables; c’est vrai que les vins morts ne bougent pas, d’ailleurs, nos morts bougent peu également. Les arômes sont parfois surprenants pour nos papilles formatées. Comparez un lait UHT à un lait cru, c’est le même type de différence; et depuis que je suis revenu au lait cru, tout comme mes enfants, nous ne savons plus boire le premier, même bio ... Trêve de bavardage, c’est parti

vins_sans_sulfites

Bulles

Mandi Bulles, Gamay, Georges Descombes

Un pétillant naturel pour commencer, un pet nat sans sulfite, au contraire, il faut que les levures vivent pour continuer la fermentation en bouteille.

14h00. Fraise, cerise, très légèrement perlant sur la langue. La bouche est fruitée, mais sèche, très légèrement sucrée. Pol y voit un peu d'alcool, mais aussi de la consistance, et sans doute le peu de sucre qui s'y trouve encore. Vin étonnant, mais il aime!

Pas de grande différence après 6 heures, le nez est plus précis, plus fruité. La bouche parait plus sèche, mais on pinaille ans doute. Le lendemain, à part quelques bulles de moins, le fruit est plus nettement fraise et grenadine. En tout cas, la stabilité est exemplaire.

Un régal sur les tapenades, le canard fumé, le saucisson. Et ça remplace agréablement un rayon de soleil;-).

Blancs

Alsace, Pinot Blanc 2005, Sans sulfite, Jean Pierre Frick

Ce pinot blanc 2005 de Jean-Pierre Frick. C'est pour la curiosité car il ne m’en reste que quelques bouteilles à vendre. Mais cela en vaut la peine, d’abord l’étiquette, en grand , ce qui n’est pas autorisé, et Vins sans Soufre, simplement, car il n’en a pas rajouté. Provocateur, oui sans doute, il attend simplement qu’on lui prouve que ce n’est pas un vin biologique. Ce qui est impossible puisqu'il ne contient que du raisin bio. Et etonnamment, on le laisse bien tranquille ;-).

14h00, ce vin est une vraie odyssée aromatique, fruits très mûrs, épices (gingembre) un peu de miel, cidre, une bouche dense mais gouleyante. Un peu de sucre résiduel, mais terriblement intégré. A peine de perlant. Le vin est séduisant, pas ou vraiment très peu d'oxydation, trace d'acetaldehyde non combiné au sulfite (cidre), mais bouche très nette et une buvabilité hors norme.

20h00, la robe s'est assombrie, le nez a perdu de la complexité, et se focalise sur le calvados et le cidre. La bouche reste incroyable, pas mal de gras, belle longueur, avec un équilibre superlatif et une impression de minéralité.

Le lendemain soir, c'est encore plus sombre, c'est le fond de la bouteille et c'est donc aussi très trouble. Le nez est franchement sur le calvados et a perdu beaucoup de sa complexité. Il faut indéniablement le boire dans les quelques heures qui suivent l'ouverture. Car alors, il est génial! Et ce sera simplement un vrai délice, sur les plats épicés (volaille, ...), cela fera même merveille! Evidemment, les papilles formatées y verront des défauts, tant mieux, tout est vendu! Je rentre les nouveaux millésimes bientôt. Et il me reste aussi quelques bouteilles de Riesling sans SO2, qu’on se le dise.

Bourgogne, Mâcon-Cruzilles, Aragonite 2006, Chardonnay, Vignes du Maynes

Le plus ancien domaine en bio, spécialiste des vinifications sans SO2. Les rouges sont non collés, non filtrés, et sans SO2 ajoutés. Mais c’est un blanc que je vous propose. Il est légèrement filtré, et 20mg/l de SO2 sont ajoutés pour éviter l’oxydation. C’est minime en comparaison des 210 mg autorisés pour le blanc. Pas de risque de mal de tête avec celui-ci.

14h00. C’est un beau chardonnay, au fruité complexe, sans bois intempestif, avec une fine minéralité au nez. Des notes grillées aussi. La bouche est d’une belle densité, le fruit s'y révèle, légèrement saline, la finale est fraîche, très sèche et longue. Très beau vin de terroir, ce qui se comprend quand on sait qu’il provient d’une parcelle à la géologie particulière qui concentre des cristaux de calcaire nommé CALCITE-ARAGONITE, et qui confère aux vins une minéralité et une ampleur en bouche rare sur un Mâcon blanc. Trouvé sur le site d’ invinoveritastoulouse, les commentaires suivants auxquels je souscrit sans peine: Alain et Julien Guillot - Domaine du clos des vignes du Maynes - Mâcon Cruzilles Clos des vignes du Maynes Aragonite 2006 : 16/20 - 4/7/08 “Un vin découvert dans le très bon restaurant arlésien "l'atelier de Jean-Luc Rabanel". Un superbe chardonnay serré, minéral, pur. Senteurs de fruits blancs, de miel, de chartreuse, de citron, de menthe, de résine. Trame parfaitement assemblée, cohérente, ronde avec une superbe tenue et un retour minéral et acide final de classe. Esprit un peu chablisien.”

20h00. 6 heures plus tard, le nez a évolué, plus ouvert, mais toujours ces notes grillées et minérales, évoluées que l'on trouve sur certains riesling (Muenchberg 2001 de Patrick Meyer par exemple). C'est étonnamment très bon!. Si peu accrochent, c'est manifestement une cuvée hors norme pour d'autres! Bonne pioche, je crois. Le lendemain, c'est toujours aussi net, plus de réduction grillée, mais une minéralité et une fermeté de corps épatante. Un chardonnay sans concession, que l'on peut attendre encore. Mais tout est vendu!

Rouges

Rhône, En avant doute 2007, vdp Ardèche, grenache 100%, sans sulfite, Domaine des Clapas

Neo-vigneron, c’est son second millésime, Jérôme Jouret avance en doutant, pas à pas, mais à grand pas! Les vignes viennent d’un terroir argilo-calcaire en coteaux. Si vous aimez les vins de Gramenon, il faut se précipiter sur celui-ci. Le vin n’est ni filtré et ne voit pas le sulfite.

14h00. Nez très expressif, de cerise et de fleurs, je penche pour l'oeillet, Pol pour la rose; d'autres mentionneront également cette fleur. C’est d’une fraîcheur insolente, d’un fruit superlatif, d’une buvabilité presque exagérée. Mais il y a aussi du fond, de la matière extraite avec justesse, en douceur; à la Souhaut. Coup de coeur!

Le soir, à 20h00, le nez a évolué, moins de fleur, plus de fruits, et les épices sont au rendez vous. La bouche a manifestement gagné en volume. C'est plus profond mais toujours tellement délicieux. Coup de coeur général. Le lendemain soir, c'est toujours aussi bon et frais. Stabilité impeccable. Génial!

Alsace, Pinot Noir, Cuvée LN 012 2006, sans sulfite, Bruno Schueller

Bruno et Fanfan se sont rencontrés pour la première fois chez moi, lors d’un de nos marchés vignerons. Depuis, ils ne se quittent plus. Et que croyez vous qu’ils se racontent, des histoires sulfureuses sans aucun doute;-). Bruno, n’est pas, non plus, le taliban du sans soufre. Il l’utilise avec grande parcimonie, et sur quelques cuvées qui le permettent, il l’évite tout simplement, sans dogmatisme aucun. C’est le cas avec ce pinot noir issu d’une parcelle située en grand cru Eichberg. Sur ce sol à tendance calcaire, le pinot noir est très aromatique et allie, densité et finesse.

A peine un peu de réduction à l'ouverture, mais un fruit qui pinote sas complexe. La bouche est délicate comme la couleur, savoureuse. La finale sèche un peu, mais l'évolution est favorable. Ce 2006 commence pourtant à fondre ses tannins et s’ouvre gentiment. Mais bon, à boire sur un canard, un poulet bien charnu, pas trop en one to one ;-). Ou encore, sur un filet de biche avec quelques trompettes pour sonner encore plus juste! Ah oui, le LN 012 n’est pas un numéro de lot, ni une allusion au prénom de la femme de Bruno, c’est simplement le résultat de l’analyse en SO2 lors du premier millésime de cette cuvée. Pol semble bien apprécier les arômes délicats et bien agréables du pinot noir.

20h00. Il a pris de la profondeur, les épices sont bien plus présentes, des notes d'encens, de rose fanée typiques des bons pinot noir d'Alsace. Les tannins ont évolués plutôt favorablement et le vin dans son ensemble a bien bonifié. Le lendemain soir, à 20 heures, soit après 26 heures d'ouverture, des notes confites, d'oxydation sont présentes, le vin a perdu de sa fraîcheur. Il faut donc le boire le jour même, mais après un bon carafage. Mais gardez le encore quelques années.

Beaujolais, Régnié 2006, Gamay, sans sulfite, Christian Ducroux

Christian est, un peu comme Pierre Overnoy, d’une modestie rare. Ses vins sont à son image, chaque rencontre est profonde mais rafraîchissante. Il partage toujours sa production en deux, une mise sans sulfite et une autre avec environ 20mg/l. C’est évidemment la première que je vous propose.

Le premier nez est surprenant. Une vague lactée pour Pol, de fromage pour moi. Le fruit est là, mais un peu dominé par ces arômes là. A la première gorgée, on se rassure, tout est en place pour faire un beau Beaujolais de terroir. Un beau Beaujolais? Un vin pour joli bobo quoi;-)!. Trame tannique gentille, explosion de fruit, miam!

beauducrouxvignes

Après 6 heures (20h00) C'est superbe. En fait j'ai suivi l'affaire, et le côté lacté (pas insupportable) est parti en 4-5 heures. Après, il laisse place à des notes de poivre blanc intensives; La bouche reste juteuse au milieu, mais un peu dure en finale. Définitivement un vin de repas. C’est une corbeille de fruits et d’épices délicates digne de l’odyssée des arômes. Groseille, poivre blanc, la bouche est friande et nerveuse, un vin qui réveille et qui élève. Coup de coeur pour plusieurs clients, mais pas tous;-). Le lendemain soir, le nez est toujours aussi impeccable, la bouche aussi, avec un peu plus de profondeur. La finale développe de petites notes grillées, pas désagréables, mais qui, plus marquées, pourraient altérer la fraîcheur. A boire sans presser en tout cas; et à boire, si possible avec modération, sur de bonnes charcuterie, tapenade, houmous épicés, fromages frais, ...

Languedoc, Faugères, Cuvée Tradition 2005, Carignan, grenache, cinsault, ,sans sulfite, Leon Barral

C’est, à nouveau sans dogmatisme, que Didier utilise, ou pas, le SO2. Tout dépend du millésime, du vin, de sa capacité à résister. J’attends confirmation du sans sulfite mentionné ci-dessus incessamment sous peu; mais de toutes façons, s’il est présent, c’est à dose homéopathique, alors, allons-y! Si 2002 et 2003 étaient un peu rock ’n roll; si 2004 était superbe de complexité et de fraîcheur, 2005 nous revient avec la même densité que le 2001. C’est un tout beau millésime chez Barral, presque consensuel!

A 14h00, ouverture! Le nez est ouvert, fruité cerise-fraise, épice cannelle-poivre, notes sauvages un peu cuir. La bouche est suave, les tannins présents sont un peu cacaotés, l’équilibre impeccable, la digestibilité sans faille. A boire à grande goulée, maintenant et sur 3-4 ans. Mais pourquoi j’ai pas rentré des magnums!!!! Un coup de coeur pour Pol Grégoire qui se ressert ;-)

A 20h00, le nez se fait plus épicé, la bouche encore plus équilibrée et nette, proche de la perfection. Le lendemain soir, le nez est encore plus épicé, nettement vers la garrigue. Je le préférais la veille, mais c'est personnel. Aucun développement de "défauts" n'a été observé, pas d'acidité volatile comme parfois chez Barral.

Bordeaux, Château Planquette, Médoc 2004, Merlot 50%, Cabernet Sauvignon 50%, sans sulfite, Didier Michaud

Il est un des seuls à cultiver sa vigne en bio dans la région, il vendange tard, mais sans mettre d’anti-pourriture nocif (la plaie des pesticides à Bordeaux depuis Parker!), il vinifie en vieilles barriques car il préfère le goût de son raisin à celui du chêne, il ne met pas de SO2 car ce n’est pas nécessaire (document analytique à l’appui), et il ne porte pas de cravate quand il parcourt ses vignes;-). Ce personnage, assez unique là bas, c’est Didier Michaud!

Son vin, en 2004 (dernières caisses!), a pris de l’étoffe depuis la dernière fois. Le fruit est toujours très pur, un peu de groseille très mûre; quelques notes de poivron rôti. Les tannins encore vigoureux cèdent tout doucement la place à la pulpe du raisin. C’est sans goût de poivron vert, on serait plutôt sur la groseille rouge, et c’est très bon, vivement ma bonne bidoche hebdomadaire (au poivre sauvage, inutile de le préciser;-)!

Le soir à 20 h00, le nez a bien évolué. Bien plus complexe, fruit bien sûr, graphite, cuir, poivre blanc. Difficile à décrire, mais belle classe. 24 heures plus tard, le vin n'a plus, pour ainsi dire, bougé; juste une petite note confite peut-être. Belle évolution en un an aussi!

Voilà, rendez-vous la semaine prochaine, avec encore du vrai sans sulfite, dont notamment:la cuvée Pas à Pas des Clapas, la cuvée Z (pinot noir) de Fanfan Ganevat, le Pech abusé du domaine du Pech, les cuvée Trouillas du Casot des Mailloles, le vin d’une oreille de Sébastien David, un autre Régnié 05 de Ducroux, et sans doute le Mas de Mazel... Ne loupez surtout aucun des épisodes!

Cette seconde étape, ce sont les 10 et 11 octobre 2008 , venez vérifier par vous même!

01:24 Écrit par Laurent dans Ateliers Dégustation | Lien permanent | Commentaires (11) |  Facebook |

18/09/2008

BON WEEK-END

Il est des rentrées qui pourraient commencer plus mal (mais peut-être aussi moins vite...). Après la reconnaissance de mes clients, qui viennent se passionner régulièrement à la boutique-salon de l'odyssée; la vôtre, qui me lisez de plus en plus régulièrement, celle des scientifiques qui ont très bien accueilli ma conférence brassicole à la XIIIème JDeClerckChair, voici celle de médias, et plus particulièrement du supplément WEEK-END du Vif/l'express. Achetez le, il y a tout un dossier sur les bars à vin naturels.

Cela me touche et j'espère que cela donnera le petit coup de pouce nécessaire pour assurer la pérennité de cette odyssée qui me tient tant à coeur. (J'en profite pour dire qu'il reste encore deux places pour le cours d'initiation à la dégustation du vin ;-).

Bon je vous laisse déjà, ce samedi c'est justement la balade gastronomique, nature, escargots et champignons ; et il y a encore plein de préparatifs à faire. Un parfum de ce qui attend les inscrits (là c'est complet, mais on le refait deux fois par an): soupe d'épiaire (au délicat parfum de cèpes), tapenade de capucine, houmous de sumac, cornes de gatte du jardin aux petit gris du jardin, tourtes de bourrache et consoude au comté, tourtes aux champignons des bois, crumble de coing à la fève tonka, ... tout cela arrosé des meilleurs vins naturels de Ganevat, Tissot, Mosse, Clapas, Descombes, ...

bbq7

Bon vivement la fin de ma cure uvale ;-). Merci à tous, ni fleurs ni narcisses;-). Sincèrement! Laurent.

11:13 Écrit par Laurent dans Actualités | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : escargots, nature, champignons, le vif |  Facebook |

05/09/2008

RETOUR AUX VACANCES: VIGNERONNES (II)

Cela faisait quelques temps déjà que je voulais rendre visite à Hélène Thibon, la pétillante vigneronne du Mas de Libian, avec qui je travaille depuis bien 3 ans maintenant. Difficile de concilier les emplois du temps dans mon agenda très chargé, mais Hélène accepte de me recevoir sur le temps de midi, très sympa! Je viens du Domaine les Clapas, et j'arrive à St Marcel d'Ardèche un peu en avance. Je me gare sur la place du village pour patienter, et là, je vois une plaque Domaine Saladin. J'avais repéré ce domaine en conversion bio mené par deux soeurs, dans le guide Bettane-Desseauve. Je vais y aller jeter un coup d'oeil. C'est sans doute la journée la plus chaude de nos vacances, la route monte, et le domaine n'est pas à 100 m de la place. Bon, je suis en nage, mais il semble y avoir du monde au caveau, je sonne. Je suis accueilli par les deux soeurs Saladin, et sans tarder, la dégustation commence, sous la direction de Marie-Laurence.

Un blanc d'assemblage correct, un très bon rosé à dominante cinsault ("Tralala!" 07) qui a su conserver fraîcheur et fruit, et puis on entame les rouges. Moi qui suis habitué au robes sombres de Libian, je suis un peu étonné par celle du premier ("Paul" 07). A dominante de grenache, le style est très différent du Mas. Notes de rafles, moins de chair et de pulpe; un peu trop rustique, pas trop mon truc. "Loï" 06 montre une certaine finesse, mais c'est avec les deux cuvées suivantes que l'on monte d'un cran. "Fan dé Lune" 06 (Mourvèdre 40, syrah 30, grenache 30) est très consensuel, équilibré; et il en est de même pour la syrah issue d'une parcelle en propriété depuis 1422, "Chaveyron 1422". Tout cela est largement au dessus du niveau régional, mais pas de frisson encore. Il va arriver avec la cuvée de vieilles vignes de grenache "Haut Brissan" 2006 qui me séduit grâce à son nez complexe, et ses notes de framboise et de cannelle. La bouche n'est pas dense, ni très structurée, mais elle est suave, équilibrée et possède une belle longueur.

Au final, une gamme qui se cherche encore un peu. Travail à la vigne qui ne paie pas encore, rendements encore un peu élevés, trop traditionnel à la cave, je n'en sais rien, mais les vins n'ont pas encore l'éclat de ceux de leur voisine. Mais patience, c'est un domaine à suivre, et je mettrais volontiers le rosé, le blanc et le Haut Brissan 2006 à ma carte.

Voilà, je suis maintenant en retard pour mon rendez vous avec Hélène , mais elle n'a pas l'air de m'en tenir rigueur. Nous débutons illico par le Zan 2007, et de suite, moment d'émotion. Le vin m'accueille manifestement avec grand plaisir, il virevolte dans le verre, ses parfums pénètrent mes sens, sa sève envahit ma bouche; j'adore! 2007, sera décidément, (chez les meilleurs) d'une grande gourmandise. Et je suis gourmand, gastrosensuel, impossible de cracher la moindre goutte de cette petite pépite de saveurs. J'évoque avec Hélène la différence avec le "Zan" 2006, que j'avais trouvé plus dur. Elle en convient mais ils veulent respecter le millésime, pas de surextraction, mais pas de collage, ni de filtration non plus. Et elle est confiante; il lui rappelle le 1999 qui s'est adoucit après quelques années. Pas de blabla, elle va en chercher une bouteille. Ou plutôt deux, une avec bouchon en liège, l'autre, probablement un échantillon qui a traîné, avec un bouchon plastic. Les deux sont très bonnes, une préférence au liège qui montre plus de fruit. Les tannins sont complètement fondu, aucune trace de sécheresse. Je vais donc garder quelques "Zan" 2006, en confiance! Le "Kaayam" 2007 est dans la même lignée, plus structuré, mais éclatant au nez comme en bouche; on va se régaler! On termine par le superbe "Calade" 2006, déjà à ma carte; c'est un mourvèdre sensuel, riche mais bien équilibré, qui se déguste déjà très bien mais que l'on pourra suivre une bonne dizaine d'années.

ardeche_libian

Ensuite, petit tour dans les superbes vignes, dont une partie est travaillée au cheval (Nestor). Galets roulés à perte de vue, les vignes sont dans un état sanitaire parfait; et l'endroit est magique, on y resterait des heures. Mais il y a les rendez vous de l'après-midi, et il est temps de casser la croûte. Melon, taboulé, clafoutis de mirabelles, du très très bon miam; avec un peu de glou (notamment le très bon rosé "Corail" du Château de Roquefort). Nous nous séparons; superbe accueil d'Hélène et de son mari, l'endroit respire la nature sincère. Je piaffe d'impatience de rentrer ces beaux 2007 et de vous les faire découvrir.ardeche_libian_galets

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30/08/2008

RETOUR AUX VACANCES: LES CLAPAS (I)

La rentrée est là, et elle nous promet sans doute le retour du stress! Oui, mais la vie, c'est, le stress. Alors profitons en pour prendre une dernière bouffée de vacances et pourquoi pas, une gorgée d'Ardèche. Nous étions reclus dans un petit village perdu dans les monts, dans une petite chaumière, au jardin parsemé de roses trémières, dévalant vers une petite rivière, la Gluyère, loin du stress, très loin!

ardeche_gluyere

Au programme, randonnées, vélo, produits du terroir; vélo, randonnées et produits du terroir (la photo plus bas, c'est le Gerbier de Jonc qui abrite les sources de la Loire). Mais, chassez le naturel, il revient au triple galop (le vin naturel lui, revient au goulot, c'est bien connu;-), il était impossible pour un pro comme moi de rester 15 jours dans ce petit paradis sans travailler, au moins un jour. Jeudi dernier, j'ai donc décidé d'aller visiter mes vignerons préférés du coin ;-).

ardeche_gerbier ardeche_terroir

En dernière minute, nombreux coups de fil sans fil, quoique la batterie du G étant à plat... Tout fini par se goupiller sans devoir sabrer dans mes envies. 4 vignerons à rencontrer. Comme souvent , ils seront 5, voire 6.

Départ à l'aube, direction Villeneuve de Berg et le DOMAINE DES CLAPAS de Jérôme Jouret. La découverte de ce domaine est une belle histoire de réseaux. Quand les réseaux d'amoureux du vin croisent ceux de vignerons solidaires. Un de mes "habitués", passant ses vacances 2007 en Ardèche, va chez Gilles Azonni, valeur sûre du coin. Gilles lui conseille d'aller voir un petit jeune qui débute. C'est Jérôme! Jérôme lui laisse deux échantillons pour me les faire découvrir. Il s'agit de Pas à Pas et d' En Avant Doute, en 2006, son premier millésime. Il me les ramène et me dit "Tiens goûte, ça pourrait te plaire". Il avait goûté juste, car quand je les ai dégusté, il y a juste un an, probablement avec certains d'entre vous, je les ai trouvé vraiment bien agréables, merci encore pour cette belle découverte. Et qui plus est, c'est sans SO2 ajouté! Mais attention, c'est très net, très frais, gouleyant, croquant, avec un très beau fruit épicé. J'ai surtout un petit faible pour "en avant doute", du grenache, à la manière de Gramenon ou de Souhaut (si celui-ci faisait du grenache). Belles références!

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A mon arrivée, Jérôme est à l'embouteillage de son Abri 2007, un cabernet sauvignon qu'il me fait immédiatement goûter. Autant le 2006 m'avait paru un peu convenu, belle matière, mais avec des tannins un peu durs et une note végétale typique qu'on apprécie ou pas (moi c'est non;-), autant celui-ci correspond tout à fait à ce que je recherche comme début de gamme. Sans SO2, du fruit explosif exacerbé par une vinification en grains entiers; une bouche suave, ronde et gourmande. Une petite bombe à faire exploser l'année prochaine, on en reparlera! J'étais déjà passé en juin dégusté les 2007, consciencieusement, je les regoûte donc;-). Même photographe, mêmes impressions! "En avant doute" et "Pas à Pas" 2007 sont superbes, nettement supérieurs aux 2006 déjà très bons. Je subtilise les toutes dernières caisses de la première et autant de la deuxième. J'y ajoute "Fesquier", également 100% grenache, vinifié avec un chouïa de SO2, mais qui me paraît très intéressant par sa structure.

ardeche_clapas

Il n'y a hélas plus de ce très bon blanc de sauvignon "La Chasse aux Papillons", dommage. Il fait aussi des viognier, la série des St Giraud, dont un passerillé. Dégustée en juin, elle déploiait des arômes très séduisants, mais souffrait, à mon goût, d'un petit manque de structure acide. Mais la matière et la pureté étaient bien là, à suivre en 2008! Je goûte par contre une nouvelle cuvée d'ugni blanc, très aromatique, de la pomme reinette, quelques notes d'abricot, et une bouche friande, juteuse comme un blanc sans sulfites doit l'être; je l'attends impatiemment en bouteilles. Le chardonnay dégusté également au fût possède une belle matière et un fruit remarquable, il doit cependant encore gentiment terminer sa fermentation.

Je vais vous proposer ces vins à la dégustation (et à la vente;-), très bientôt. Jetez de temps en temps un coup d'oeil au site TGW ou demandez à vous inscrire à la liste de distribution (un petit mail à laurent@truegreatwines.com suffit). Le temps de saluer Stéphanie et se deux petits bouts, et je m'en vais, l'esprit serein de celui qui a fait une bonne pioche (j'ai oublié de souligner le super rapport Q/P des vins de Jérôme Jouret) vers St Marcel d'Ardèche et ses vigneronnes;-))) A bientôt!

16:00 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (11) | Tags : clapas, sulfites, ardeche |  Facebook |

18/08/2008

COURS d'INITIATION

Outre les ateliers, nous vous proposons aussi des cours d’initiation à la dégustation du vin. Les détails:

Quoi : Cours de dégustation de VIN : 10 séances d’environ 2h30 à 3h00 chacune

Qui : Toutes personnes curieuses de découverte dans le monde des arômes et du vinPrérequis : Aucun, juste une envie de découvrir le monde passionnant du vin, papilles grandes ouvertes

Où : A Pécrot (Grez-Doiceau - Brabant Wallon), rue Constant Wauters, 22 : 15 min de LLN, 35 min de Bruxelles, 35 min de Namur, 35 min de Waterloo.

Quand : 1 fois par mois, en soirée, date et jour à convenir avec le groupe. Le cours débute lorsque le groupe est complet, minimum 10.

Combien : 35 € par séance, soit 350 € pour une année (inscription à l’année); min 10 - max 13 personnes

Par qui: Laurent Mélotte, Caviste, Passionné de vins et de gastronomie depuis 20 ans, Ingénieur agronome et brasseur, Scientifique, Responsable de recherche (2000-2005) et d'analyse sensorielle (1996-1998) chez Inbev (ex-Interbrew), Maître de Conférences à l'UCL (Cours de Biochimie des Industries Alimentaires, 2006-2009)

Le Contenu des Cours:

Nouveauté, il devrait y avoir un projecteur pour mieux illustrer le cours. L’approche du cours aura comme fil rouge les différentes régions viticoles de France (Alsace, Loire, Bourgogne, Champagne, Sud-Ouest, Rhône, Provence, Languedoc, Roussillon, Jura) dans un équilibre de grand plaisir entre notions théoriques, techniques et pratiques, le tout dans l’ambiance conviviale caractéristique de True Great Wines.

- Nous apprendrons progressivement les techniques de bases de dégustation : la vue, le goût (sucré, salé, acide, amer, umami), les textures (tannins, …), les arômes de nez et de bouche (rétro-olfaction), … par la présentation d’exemples concrets (composés purs dans matrices différentes).

- Nous apprendrons à reconnaître ces différents arômes (fruités, floraux, balsamiques, empyreumatiques, …) et goûts ainsi que les défauts du vin (acescence, oxydation, brettanomyces, soufre, …) en multipliant les références extérieures (composés purs, confitures, fruits, plantes, vins de fruits, …) et bien sûr en dégustant de nombreux échantillons de vin.

- Nous découvrirons la diversité des cépages et leurs principales caractéristiques ; du merlot au savagnin et de la syrah à la mondeuse, en dégustant des échantillons choisis parmi les meilleurs producteurs.

- Au gré des vins dégustés, nous comprendrons mieux les différentes techniques de vinification, blanc, rouge, mais aussi rosé de saignée, vin jaune, vin doux naturel, champagne, le ouillage, la macération carbonique, la malolactique, … et de culture de la vigne (bio, biodynamie, lutte raisonnée et ... déraisonnée!)

- Grâce au vocabulaire adéquat, nous apprendrons à exprimer dans un langage descriptif précis nos sensations de plaisir ou de dégoût. Nous apprendrons également à comprendre nos préférences, à les interpréter, et parfois aussi, à les remettre en question.

- Enfin, pour chaque région, le contexte culinaire sera présenté et un accord mets/vins précis sera dégusté. Un syllabus sera disponible pour les participants, de même, un rapport de dégustation sera rédigé. Enfin, une réduction de 5% sera accordée sur les vins mis en dégustation et disponibles à la carte.

Au final et à chaque fois une superbe soirée d’éveil des sens et d’hédonisme

Intéressés? Réservez par mail à laurent@truegreatwines.com ou par tel au 0478 82 16 36. Et n'hésitez pas à en parler autour de vous, merci d'avance!

09:00 Écrit par Laurent dans Ateliers Dégustation | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cours, ateliers |  Facebook |

13/08/2008

ATELIERS VINS SAISON 2008-2009

Nous revoici pour la quatrième année consécutive avec nos ateliers. Je vous ai concocté un programme 2008-2009 de derrière les fagots, en voici les thèmes et les dates. Attention, il y a deux cycles (de 1.1 à 1.9 et de 2.1 à 2.9), ceux qui choisissent un de ces cycles complets sont prioritaires, mais sinon, il est possible de panacher.

N'hésitez pas à vous inscrire! Le principe est simple, dégustation de 10 à 12 vins, mais aussi d'arômes, naturels ou de composés purs. Reconnaissance d'arômes dans des matrices différentes, plantes de notre jardin bio, confitures, jus, vins de fruits, bières, ... Il y a un petit syllabus pour chaque session, de même qu'un rapport de dégustation. Pour la première fois, nous aurons sans doute un projecteur, pour encore mieux illustrer la dégustation. Un petit accord mets-vin viendra agrémenter la dégustation. Que du plaisir en perspective.

C'est le mercredi, on commence à 20 heures et on essaie de terminer pour 22h30 ou 23h00, mais ça, ça dépend un peu de vous;-). Le coût, c'est simple, 45 € par atelier, 160 € pour 4 ateliers au choix, et puis 315 € pour un cycle complet de 9 ateliers, au choix. Une séance est complète quand il y a maximum 13 inscrits, ne tardez pas!

Les réservations se font par mail, à "laurent@truegreatwines.com" et sont validées une fois le virement réceptionné au 068-2369199-01 (communication ateliers 2008-2009). Des doutes, sonnez moi au 0478-821636...

La seule condition d'inscription est d'avoir les papilles bien ouvertes et une envie de découverte. Pour le reste, outre mes interventions, les moins expérimentés apprennent auprès des plus férus de dégustation mais aussi parfois vice versa.

J'oublie la localisation; les ateliers auront lieu à la boutique de l'odyssée, au 22 rue Constant Wauters, à Grez-Doiceau (Pécrot) et c'est toujours le mercredi soir

LE PROGRAMME 2008-2009

1.1. Drill (mercredi 8/10/2008)

Tour de France à l’aveugle !

Pour situer votre niveau de dégustateur, mais surtout car comme moi, vous êtes joueurs, nous vous proposons un Tour de France des cépages et des régions, à l’aveugle et bien sûr sans aucun dopage autorisé. Le défi : 10 vins, 10 cépages, 10 régions, 5 blancs, 5 rouges, et 1 bouteille à gagner ! Mais vous aurez quelques indices. Les 10 vins proviennent de 10 régions de France; et les 10 régions représentées sont connues (Languedoc/Roussillon-Rhône-Bordeaux-Beaujolais-Savoie-Jura-Alsace-Loire-Bourgogne-Provence/Corse). Par contre la liste des cépages ne sera pas donnée. Mais vous n’aurez donc pas à la fois un pinot noir et un chardonnay de Bourgogne. Simple, non ? Bon ceux qui ratent peuvent quand même continuer le cycle...

Aveugle, Cépages, France, Bourgogne, Bordeaux, Jura, Provence, …

2.1. Drill le retour (mercredi 15/10/2008)

Facile et Difficile !

Plus compliqué que l’autre session, je vous propose un drill original. Deux séries de vin de France, pas d’indice, sauf la couleur ;-). Dans la première série, les vins sont caractéristiques de leur cépage, mais dans la deuxième, vous entrez dans le monde des vins naturels, monde où le cépage est souvent transcendé.

Aveugle, Cépage, France, Vin naturel, Vin classique…

1.2. Gamay, Gamay! (5/11/2008)

C’est Benoît Poelvoorde je crois qui criais après ce cépage dans « C’est arrivé près de chez vous » ! Je le comprends, moin non plu, je n’en ai jamais assez ;-)

Et pourtant, le gamay est un cépage largement sous estimé qui souffre peut-être de la mauvaise réputation engendrée par les dérives du Beaujolais nouveau. Et pourtant, il se prête à de nombreux plaisirs ; des vins de soif bien sûr, de fête, mais il peut aussi refléter ses terroirs et développer de la complexité. Il peut aussi posséder l’élégance et la profondeur du pinot noir ; et on l’oublie trop souvent, il a un potentiel de garde indéniable. La preuve par 12 cuvées. L’occasion aussi d’une mini horizontale des 2005, avec les meilleurs vignerons sur un des meilleurs millésimes récents du coin. Le tout avec un aperçu délicieux de la gastronomie régionale.

Foillard, Descombes, Ducroux, Jambon, Lapierre, Jadot, Duboeuf, Lapalu, ...

2.2. Terroir et Pinot Noir (12/11/2008)

Cépage mythique des grands crus de Bourgogne, nous allons étudier d’un peu plus près ce cépage parfois fantasque, mais qui, quand il est réussit, approche probablement la quintessence de la pureté, de la finesse et de la fraîcheur. C’est aussi un cépage terriblement perméable au terroir et au climat. Et assez curieusement, malgré son apparente fragilité, vieillit parfois merveilleusement bien. Nous allons voir cela par le détail, en disséquant quelques terroirs de Bourgogne et de France.

Bourgogne, Schistes, Calcaire, Alsace, Nuit, Beaune, Lescure, Galleyrand, …

1.3. L’Ami des Brett (3/12/2008)

Ces Brett là ne sont pas mes amis du mâconnais, mais de petites levures assez sauvages qui colonisent parfois le chai alors qu’elles n’y sont pas invitées. Depuis leur identification, le goût animal qu’elles peuvent apporter est décrié par les meilleurs critiques et roundupisé à force sulfites par les œnologues. Avant, nombreux pourtant étaient ceux qui vantaient ce goût de « terroir ». Pour les vrais amateurs et les bons vignerons, c’est manifestement moins clair. Certains vignerons exècrent aussi ces microorganismes, d'autres les admettent partiellement en refusant l'excès de technicité que pourrait engendrer leur chasse, d'autres encore les acceptent comme apportant une note de complexité voire les respectent comme un reflet de la faune de leur terroir. Pour les amateurs qui ne reconnaissent pas toujours ces caractéristiques et qui les confondent souvent avec la réduction ou évolution, c’est pareil. Il y a ceux que cela fait fuir, ceux qui aiment et ceux qui, comme moi, apprécient à petite dose et y voient une source de diversité. Nous ferons tout d’abord un tour du laboratoire en humant les composés responsables de ces arômes, puis nous les détecterons dans plusieurs autres matrices (bière, gueuze, …). Et puis bien sûr, dans le vin, dans de bons vins, voire de très bons vins. Alors si vous n’avez pas peur du pet de cheval, de la tripe avariée ou de l’encrier renversé, venez découvrir et mieux comprendre ces arômes.

Bret, Animal, H2S, Ethylphenol, Vinylguaïacol, Gueuze, Leffe, Syrah, Languedoc, Pu-ehr, Phénols en tout genre, Horse-defect, Ecurie, Encre, Réduction, ...

2.3. Oxydé ou oxydatif (10/12/2008)

Le débat fait rage chez certains amateurs qui oublient que tout vin qui vieillit subit forcément des réactions oxydatives. Mais au delà de ce débat, il est vrai que certains vins passent à trépas plus rapidement que d’autres qui intègrent admirablement des notes que l’on croyait réservées au vin jaune du Jura. Alors, nous passerons en revue une série de vins qui, volontairement ou non, présentent ces caractéristiques. Nous allons nous amuser à débusquer ces arômes et qui sait, à les apprécier. Comme toujours avec ces vins oxydatifs, l’accord avec les mets épicés sera épatant.

Vin jaune, Vin passé, Oxydé, Oxydatif, Acétaldéhyde, Sotolone, Elevage, Pomme blette, Noix, …

1.4. Terroirs d’Alsace (7/1/2009)

Mosaïque de sols, de toute beauté. Le meilleur cépage du monde sur les meilleurs terroirs du monde?

L’Alsace est probablement la région qui offre la plus grande diversité de terroir au monde. Une vraie mosaïque mise en valeur par des monocépages, ce qui exacerbe encore l’évidence des caractéristiques des sols. Des expositions différentes, des sols variés, du sable tout léger au lourd argilo-calcaire, de l’impressionnant volcanique à la dentelle de granit, en passant par le très rare schisteux, tout y est. Et si le terroir est la partition, le riesling en est souvent le meilleur instrument; il faut juste un bon vigneron qui l’interprète. Ce sont ceux là que nous avons choisis.

Riesling, Rangen, Muenchberg, Kastelberg, Vendanges Tardives, Pinot Gris, …

2.4. Cadavres Exquis (14/1/2009)

La majorité des vins est bue endéans les deux ou trois ans, et il faut bien avouer que tous les vins qui vieillissent en cave y meurent aussi très souvent. Et quand ils sont finalement dégustés, ce qui est aussi assez rare, beaucoup sont désemparés devant de tels arômes et le divin breuvage prend, au mieux, le chemin du vinaigrier. Mais quel est donc l’intérêt de laisser vieillir son vin, comment faut-il l’ouvrir, dois-je le carafer, et le cas échéant, est-il possible de le ressusciter. Et bien, exemples à l’appui, nous allons retourner le sol à la recherche de ces arômes tertiaires qui font tant rêver l’amateur…

Vieux Millésimes, Méthode « Audouze », Feuille mortes, Arômes tertiaires, Cuir, Animal, Moka, Miel, Truffe, Venaison, Fourrure, …

1.5. La Savoie (4/2/2009)

Non, ce n’est pas seulement la région des amateurs de ski. Il y a quelques viticulteurs de Savoie qui travaillent, alors qu’attendre le touriste leur suffirait largement. Mais faut dire qu’il y a un patrimoine de unique de cépages locaux (mondeuse, roussette, …) et de terroirs uniques (Arbin, …). Une région inconnue de beaucoup d’amateurs, et pourtant, les meilleurs tutoient les sommets (alpins ;-). Ce sont ceux là qui vont nous intéresser.

Chignin-Bergeron, Mondeuse, Jacquère, Berlioz, Dupasquier, Trosset, …

2.5. La Suisse (11/2/2009)

Cela fait un bout de temps que je veux me rapprocher de ce pays viticole, souvent catalogué comme producteur de fendant et de vins à fondue toujours trop cher. Et pourtant, j’ai eu l’occasion de goûter à plusieurs reprises, de vraies petites merveilles. Et le potentiel est incroyable, la diversité de cépages est unique pour un si petit territoire. Lisez plutôt ; connaissez vous le cornalin, l’humagne rouge, ou le gamaret, ce sont des cépages rouges. Mais les blancs ne sont pas en reste, que du contraire ; la grande et la petite arvine, le fendant (ou Chasselas), l’amigne, l’humagne blanche, ou encore la malvoisie (ou pinot gris) et le johannisberg (ou sylvaner). Tous ces cépages côtoient bien sûr les syrah, merlot et autres chardonnay, mais n’ont parfois (quand on sait choisir ;-) rien à leur envier. Et puis, il faut aussi noter que lors d’un concours l’année passée, les syrah suisses avait écrasé les françaises. Enfin, nous on ne croit que ce que l’on boit, alors venez découvrir la Suisse avec nous !

Valais, Chappaz, Arvine, Humagne, Dole, Syrah, …

1.6. La Minéralité (4/3/2009)

Du vent pour suceurs de cailloux ou le vrai reflet du terroir ?

Cette caractéristique aromatique est de plus en plus utilisée par les amateurs comme par les professionnels, et elle déchaîne les passionnés du vin sur les forums. Et pourtant on n’en trouve pas trace dans le bouquin de référence de beaucoup ; le goût du vin d’Emile Peynaud. Alors… Pour tirer tout cela au clair, rien de tel que l’exercice pratique. Nous vous proposerons un choix de cuvées réputées pour leur minéralité et tenteront de définir et mieux comprendre cette notion aromatique et gustative, afin de, qui sait, la rayer de notre vocabulaire…

Minéralité, Acidité, Terpènes, Sels , Minéraux, Eaux, Alcool, Tannins, Sucre, Equilibre, Caillou, Carbone, Terroir, ….

2.6. Effet Millésime (11/3/2009)

On nous bassine chaque année avec le millésime du siècle, voire du millénaire. Rien qu’à Bordeaux, on nous en a déjà fourni 3 sur les 7 dernières années. 2000, le millésime des deux millénaires, 2003 millésime extraordinaire, et bien, il paraît que 2005 les surpasse tous ! Comment cerner tout cela, les autres millésimes sont ils aussi mauvais qu’on le dit, les bons aussi bons qu’on le clame. Et puis il n’ya pas que Bordeaux, qu’en est-il des autres régions. Quel est l’impact du vigneron. Et bien lors de cette session, nous allons tenter de donner un embryon de réponse à ce problème complexe, par de mini-verticales, et tout en se faisant plaisir, bien sûr.

Millésime, Bordeaux, Bourgogne, Loire, Sud, Verticale, Stress Hydrique, Canicule, Maturité, Vendanges, …

1.7. Vendanges de Vins Dingues (8/4/2009)

Connaissez vous les cépages hybrides ; avez vous déjà bu un vin ouillé pendant plus de 6 ans, ou fait avec du raisin de table ? Et ces cépages oubliés, on a raison de les reléguer au fond d’une balque d’ADN ou faut il les faire vivre ? Tiens, connaissez vous d’autres vendanges tardives que celles d’Alsace, avez-vous déjà goûté pinot noir sur schiste ou un viognier sur volcan ? Non, attention, il y en a encore, ça vous dirait un vin issu de vignes franches de pied ou d’une autre centenaire. Oui, alors n’hésitez pas, foncez, cette dégusttaion est toujours un émerveillement des papilles et un de salut public pour lutter contre l’uniformisation du goût et sauver notre biodiversité. Je n’y suis pour rien, ce sont, ces vignerons talentueux mais un peu dingues qu’il faut féliciter et encourager.

Pomerol, St Emilion, Languedoc, Rhône, Europe du Sud, Nouveau Monde, ...

2.7. Syrah ou Shiraz (15/4/2009)

Un cépage qui ne laisse pas indifférent, et qui donne quelques unes des plus belles expressions du Rhône Nord, mais aussi du Languedoc. On en plante de plus en plus, c’est le vin du nouveau monde par excellence et certains en font même des confitures. D’autres se battent encore pour déterminer son origine, alors que la science a coupé les ailes à bien des légendes. Quoiqu’il en soit, c’est un cépage sauvage, qui s’exprime aussi en fonction de son terroir et qui possède toujours ce petit plus de fraîcheur que son frère grenache. Laissez-vous emporter par ses senteurs de poivre rare et de violette ; parcourez la garrigue ou les terres brûlées de Cornas à sa recherche, mais sous aucun prétexte, ne laissez passer l’occasion d’assister à cette explosion d’arômes digne de la cérémonie d’ouverture des JO de pékin. Et attention, ici, tout en direct et pas de play-back !

1.8. Naturel ou Conventionnel, quelle alternative? (6/5/2009)

Vin Nature ou Parkérisé, Mondovino ou Rollandino, Uniformisation du goût ou Diversité. Et dans le verre comment ça se passe ?

Contre l’uniformisation des goûts à la Parker ou pire dictés par l’œnologie moderne, quelques vignerons résistent et ce ne sont pas toujours ceux cités dans Mondovino. Peut-on encore faire un vin élégant sans être taxer de maigreur, voire de médiocrité ; peut on encore élever son vin en vieux fût et le proposer à l’amateur sans notes de cèdre ou de vanille? Peut on encore faire du vin blanc sans macération pelliculaire, peux-t-on faire du vin peu soufré qui n’a pas de défaut et qui est meilleur qu’un sulfitage prudent…Loin des dogmes et des a priori, la vérité est souvent dans le verre et nous allons aller la chercher, au moins partiellement.

Belair, Soutard, Planquette, Bel Air Marquis d’Aligre, Magrez, La Tour Carnet,Thunevin Beau Thorey, Overnoy, Labet. …

2.8. Schiste ou Calcaire (13/5/2009)

Pour certains, le terroir est tout, pour d’autres, il n’est rien. Big question, oui et non. Il faut simplement savoir que pour le vigneron, le terroir est tout ; mais que sans lui, le terroir n‘est rien. Et cela se voit quand on déguste des vins d’un même vigneron mais provenant de terroirs différents, on y reconnaît parfois, et la patte du vigneron et l’empreinte du terroir. Lors de cette séance sur la compréhension du terrori, nous allons nous attarder sur la composante sol. Le calcaire et le schistes sont sans doute parmi les plus communs des sols qualitatifs pour les vins rouges. Oui, mais nous petits amateurs, arrive-t-on à les distinguer, et si oui, quelles en sont les caractéristiques. C’est à cette question là que nous allons tenter dé répondre par la comparaison d’une petite douzaine de cuvées bien ciblées.

Schistes, Calcaire, terroir, Vigneron, Sol, Minéralité, Puissance, Jus, …

1.9. Vins Sans Soufre, No Headache Guaranteed ! (8/6/2009)

Le Vin sans Soufre n’existe pas, et en plus il est très rareOn associe souvent les vins bios aux vins sans soufre et vice et versa, c’est une erreur. Mais pourquoi certains vignerons choisissent-ils la difficulté en se passant du produit œnologique le plus utilisé avec le sucre. Pourquoi prennent –ils le risque de se faire traiter de bio-cons par des critiques trop bornés, pourquoi ? Comment et pourquoi faire un vin sans soufre, quels en sont les risque, quelles en sont les qualités. Peut-on les reconnaître, allez vous les apprécier. A contrario, et sans dogme, pourquoi d’autres ne peuvent-ils s’en passer et quelles sont les conséquences dur le goût et la santé. Quoiqu’il en soit, bienvenue à bord de cette véritable odyssée aromatique, vous ne dégusterez plus jamais le vin comme avant …

Soufre, Sulfites, Oxydation, Casquette, Mal de Crâne, Allergie, Frick, Schueller, Ganevat, Jambon, Ducroux, Overnoy, Casot des Mailloles, Conservation, …

2.9. Deux Vins, Un Fromage ! (15/6/2009)

Là, c’est non seulement un Tour de France des vins que nous vous proposons, mais aussi un tour des fromages de France. Douze vins, 6 fromages, et du pain bio à votre rencontre. Mais pour corser le tout, on va jouer. Un accord classique, mais aussi un accord aventureux! Un accord de complément ou un accord d’opposition, et vous plutôt vin rouge ou vin blanc avec le fromages. A nouveau cette dégustation va renverser les dogmes, mais attention, les anciens comme les nouveaux. Non le vin rouge ne va pas avec tous les fromages, et non, le vin blanc non plus. A chacun son entourage, qu’il faut parfois apprivoiser, mais ce qui est certain, c’est qu’on va se régaler !

Fromages, Bourgogne, Comté, Livarot, Bleu, Banyuls, Vin Jaune, Vin Blanc, Vin rouge, Vin jeune, Vin vieux, …

Alléchants, passionnants, amusants, intriguants, .... et toujours dans l'ambiance conviviale de notre boutique des arômes... Ce sont les Ateliers de l’Odyssée, Venez!

18:45 Écrit par Laurent dans Ateliers Dégustation | Lien permanent | Commentaires (6) | Tags : ateliers |  Facebook |

03/08/2008

MINUTE PAPILLON!

Nos abeilles sont à l'agonie, nos papillons ne se portent apparemment pas mieux. 2/3 seraient menacés. Pour faire son bilan annuel, l'association Natagora nous demande de participer à un inventaire les 2 (c'était hier) et 3 août (ça c'est aujourd'hui). Le principe de "Devine qui papillonne au jardin" est simple, il suffit d'observer les papillons et de les compter. IL y a une petite fiche à compléter et un petit fascicule pour les identifier. Simple, ludique et utile. L'occasion d'un petit safari photo en famille, non?

Pour ne pas être pris au dépourvu, je suis parti en repérage dans mon jardin bio avec mon aîné, Jérôme, et voici les quelques photos que nous avons prises. L'appareil, un Canon, A620 n'est peut -être pas idéal, pas mal de photos floues, mais bon faut avouer que j'ai pas lu le manuel;-). Enfin, on a sélectionné les plus belles. Diaporama!

Un des plus commun, dont les chenilles adorent les choux et autres légumes, Le PIERIDE; attention, il y a plusieurs espèces. Je n'ai pas déterminé celui-là.

papillon_pieride

Très commun, notamment sur le fameux arbre à papillons, le buddleia , c'est le VULCAIN

papillon_vulcain

Très joli, c'est ROBERT LE DIABLE.

papillon_robert_le_diable

Je ne connaissais pas son nom, mais je ne crois pas me tromper, c'est la CARTE GEOGRAPHIQUE, superbe papillon également.

papillon_carte_geographique

Celui-ci fait partie des papillons "bruns", c'est sans doute le MYRTIL, reconnaissable par son ocelle noire à point blanc.

papillon_myrtil

Proche, mais différent, celui-ci pourrait-être le TRISTAN, qui adore manifestement les fleurs de séneçons.

papillon_tristan

Un des plus beaux, le MACHAON, ses chenilles adorent le fenouil et les carottes. Je leur en réserve toujours un ou deux plants dans mon jardin bio.

papillon_machaon

Ca c'est juste une petite bête qui pique...

papillon_frelon

et celle-là, c'est parce que je trouve l'effet joli;-).

papillon_ombre

Hier, après la fermeture de la boutique, pas un papillon en vue, j'espère pouvoir faire un comptage aujourd'hui, et pourquoi pas vous aussi? A bientôt!

08:04 Écrit par Laurent dans Journal d'un Jardin bio | Lien permanent | Commentaires (5) | Tags : papillon, jardin |  Facebook |

29/07/2008

MUSTUM ARDENS

C’est de cette expression latine signifiant "moût ardent" que viendrait le nom de moutarde. La moutarde (Sinapis alba pour la jaune ou blanche; Sinapis nigra pour la noire…), est une plante connue depuis longtemps des indiens, des chinois, des égyptiens ; et le sénevé, cité dans la bible, c’est elle ! Sans vouloir faire mon Pierre Kroll, en voici la citation "Luc 13, verset 19 Le royaume des cieux est semblable à un grain de sénevé, qu'un homme a pris et semé dans son champ. C'est la plus petite de toutes les semences; mais, quand il a poussé, il est plus grand que les légumes et devient un arbre, de sorte que les oiseaux du ciel, viennent habiter dans ses branches. Hum, la moutarde, un arbre, pas sûr que l’on parle de la même plante finalement;-).

Enfin, peu importe, mais pourquoi, aujourd'hui, vous parler de la moutarde. Et bien c’est très simple, j’en vends !! Enfin plutôt j’essaie d’en vendre, sans beaucoup de succès jusqu’il y a peu. Avant, je conseillais d’ajouter les graines de moutarde jaune ou noire aux vinaigrettes, aux sauces, voire à de la moutarde déjà préparée pour lui donner un accent plus « traditionnel ». Et puis, voyant ce stock de graines se prélasser sur mes étagères, je me décidai à les réveiller. J’allais faire ma propre moutarde, une moutarde maison !

Petite recherche dans les bouquins, et je me lance. Moitié moutarde jaune et moitié noire, le premier résultat fut suffisamment encourageant pour que je recommence;-). Le deuxième essai dépassa tout simplement mes espérances, certains d’entre vous ont même été séduits, et mon stock de graines est maintenant ... épuisé;-). N’hésitez pas à me laisser vos recettes sur le blog, voici la mienne, elle est très simple, certainement encore perfectible et surtout, elle pourra être sujette à de multiples variantes plus goûteuses les unes que les autres.

- Vous prenez donc des graines de moutarde bio, la noire (Sinapis nigra) est un peu plus piquante que la jaune (Sinapis alba). J'en ai pris moitié moitié.

- Je les passe gentiment au mortier, mais ce n'est pas vraiment nécessaire. Si vous avez un moulin à café, vous pouvez aussi les moudre grossièrement.

moutarde1

- L'étape suivante est plus cruciale, je place les graines partiellement écrasées dans un grand bol, que je couvre de ... vin. J'ai choisi un très bon bourgogne blanc bio; ne jamais utilisé de piquette dans une recette, d'ailleurs je n'ai pas de piquette;-).

- J'ai laissé les graines gonfler pendant 2 jours à température ambiante (c'était fin juin, donc en dessous de 20°C;-). Ensuite, je les ai passées au mixer, en ajoutant un peu d'huile d'olive bio (de Crête) pour l'onctuosité, un peu de sel de Guérande et le jus d'un citron (pour 120 grammes de graines).

- Une fois une belle pâte obtenue, j'ai goûté, le piquant s'est bien développé, c'est aussi très aromatique, mais un peu amer.

- Vous mettez en bocaux et stockez au frigo, l'amertume disparaît en 2-3 jours.

- Régalez vous, sur du boudin, ou sur de l'agneau grillé, enfin là ou vous avez l'habitude de mettre de la moutarde quoi!

moutarde2

Quelques pistes d'amélioration. J'ai fait de plus amples recherches "biblio" depuis. Je savais que le principe "piquant" de la moutarde était libéré pendant une phase de macération aqueuse (de l'eau, du vin, ou du jus). De fait, la graine telle quelle est peu piquante. C'est sous l'action d'une enzyme, la myrosinase, que le principe actif, les isothiocyanates (plein de bonnes propriétés, et que l'on trouve aussi dans le raifort et le wasabi. D'autres "espèces d' isothiocyanates sont présentes dans le chou et sont même ajoutées dans la moutarde pour la renforcer, et parfois, ils sont de synthèse ...), est libéré. Je ne le savais pas, mais il semble que le pH ait une influence sur cette activité (ce qui n'est pas étonnant en soi); un pH bas la limitant. Il est donc peut-être souhaitable de faire gonfler les graines dans de l'eau, voire dans du jus, plutôt que dans du vin aussi bon soit-il, mais qui a un pH bien plus faible. Enfin, cela, si on veut maximiser le piquant, car point de vue saveur, la mienne était absolument fabuleuse, si si! Mais c'est vrai qu'elle ne m'est pas montée au nez. ;-).

J'ai mis du citron car il semble que certaines recettes mettent de l'acide citrique. De plus, j'avais lu qu'en mettant du vinaigre, la saveur piquante disparaissait plus vite, à confirmer. La mienne a bonifié pendant quelques jours et puis son goût s'est stabilisé jusqu'à la dernière cuillerée. Pas besoin de conservateurs, de E 224 (du sulfite quoi, comme dans l'Amora). Je ne vous conseille pas des vins avec un minimum de sulfites pour vous refiler des recettes qui en utilisent, hein? ;-). Non, pensez juste à la conserver au frais et à mettre un peu d'huile en surface pour éviter la formation d'une croûte.

D'autres pistes pour le goût? Jouez sur la macération, étape critique pour l'intensité du piquant, mais on peut aussi la varier pour diversifier le goût. Voici encore quelques idées en vrac, pourquoi pas de l'eau de Badoit, légèrement salée; ou un autre vin blanc.Et pourquoi pas un peu de vin moelleux (avec une bonne acidité, style vin de paille du Jura, tokaj ou chenin), ou du vin rouge (c'est alors, je crois, la recette de la moutarde à la beaujolaise, choisir un vin peu tannique), du vinaigre de vin blanc ou rouge maison, ou du vinaigre balsamique, de la bière blanche (pas trop amère, c'était mon premier essai;-) ou de la gueuze (de la vraie, de la Cantillon!). Ou encore des jus bios, de raisin, de pomme, vous avez l'embarras du choix, il faut juste choisir un jus avec une bonne acidité. Avec de l'eau, en principe, le piquant serait obtenu en deux heures...à confirmer

Vous pouvez aussi jouer sur l'aromatisation. Le type d'huile par exemple, je crois que je vais essayer avec l'huile de pépins de raisin, je me régale déjà. Et pourquoi pas quelques gouttes d'huile de nigelle? Et puis les épices et herbes bien sûr, un peu de curcuma pour la couleur, de l'estragon, des lanières de feuille de capucine, de lierre terrestre, des algues, laissez libre court à votre imagination!

Enfin, visez surtout la meilleure saveur, les meilleurs arômes, et non la moutarde la plus piquante, cela a peu d'intérêt. D'ailleurs je ne crois pas que ce soit avec une moutarde ultra-forte que Gargantua se régalait;-). Tiens, je ne résiste pas à vous retranscrire ces quelques vers (à moutarde;-) d'origine non certifiée.

"Parce qu'il estoit naturellement phlegmatique, commençoit son repas par quelques douzaines de jambons et de langues de boeuf fumées, de boutarges d'andouille et tels autres avant coureurs de vin. Ce pendant quatre de ses gens lui mettoient en la bouche, l'un après l'autre, continuement moustarde à pleines paletées".

J'en avais réservé pour notre fameux méchoui; las, dans l'excitation, elle est restée au frigo; faut dire que les graines de cumin au sel de Guérande sur l'agneau tiède et saignant, c'était aussi quelque chose. N'est-ce pas René ;-). Le lendemain, sur les derniers reliquats de la bête froide, c'était un vrai bonheur.

Allez, pour plus d'infos sur cette plante aux propriétés insoupçonnées, jetez un oeil , cela me semble très complet! Et je répète, j'attends vos recettes!

moutarde3

18/07/2008

POUSSINS, La Recette!

Je l'avais déjà tentée plusieurs fois celle là, mais sans succès. Et pourtant, cela parait simple, vous prenez un coq, celui-là (un peu précieux, c'était Pissenlit)coq_2, ou celui là (assez viril notre Victor), coq_1et puis non, celui-ci, le bien nommé Karl (Lagerfeld;-).coq_0

Vous mélangez avec quelques poules. coq_4Normalement, vous avez assez rapidement des oeufs et si une des poules a la fibre maternelle, elle va commencer à les couver. Les essais précédents avaient été peu concluants, rien, nihil, nada, et il avait même fallu mettre un terme à la détermination de notre brave Mamibarbichette après plus de deux mois de couvade.

C'est pourquoi, quand pour la ènième fois, une de nos poules se mit en tête de couver quelques oeufs, nous la regardâmes juste avec un peu de compassion. Et puis ce lundi 14 Juillet, de bonne heure, Cocorico (vous saisissez la fine allusion;-)! Enfin non, alors que je vais nourrir ces quelques volatiles, mon oreille est attirée par un piaillement inhabituel. Je soulève, au risque de me faire mettre en pièce par la mère couveuse et que vois-je, une boule de poils jaunes, enfin, plutôt du duvet, un poussin quoi! Je ne vous dit pas l'émotion!

poussin_0

Dommage que nos 3 lascars soient au camp Patro, car les naissances, peu importe lesquelles, c'est ça la vraie vie nature! Et ce n'est pas tout, deux jours plus tard c'est au tour de Calimero d'apparaître, bravo Karl! Comme nourriture, du bon pain bio et maison, que la mère se charge en personne de distribuer à ses deux poussins. Pour le reste on laisse faire la nature et on éloigne les nombreux chats des environs;-). Aux miens, depuis, je fais visionner tous les jours "La mouette et le chat", qui sait! Car il n'a pas fallu attendre deux jours pour voir ces deux bambins gambader à l'extérieur. Quelle force de vie!

Voilà, pour ceux qui espérait une vraie recette, désolé, mais vous n'allez pas croire qu'on va pouvoir les manger, ces adorables petits êtres. Non, on va attendre un peu ;-)

poussin_1poussin_2poussin_3

09:13 Écrit par Laurent dans Journal d'un Jardin bio | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

14/07/2008

DEUX ANS Déjà, on reviendra;-)

et vivement l'année prochaine, je vous y attends!

Dur dur de résumer en quelques mots ce fabuleux week-end anniversaire, vous deviez être en vacances, et non, vous êtes nombreux à avoir fait le déplacement pour déguster quelques (oh une petite trentaine seulement;-) cuvées de bon vin naturel!. Alors, je pourrais vous proposer quelques photos de la journée, mais je n'ai point eu de temps pour en prendre. Alors, je vous propose simplement quelques caviars du OFF, tradition bien installée depuis le début de nos marchés divers (et d'été;-).

Nous fêtions aussi la dixième venue de Jean-François Ganevat, il était en forme, nous aussi!. Au fur et à mesure de ces "marchés", des relations se tissent, et ça se voit!2008ete1

Après deux jours intenses de labeur, j'avais organisé, pour fêter notre fanfan national (je suis un peu jurassien;-), un méchoui. Claude Manesse était au poste, bien encadré par quelques gastrosensuels de renom;-)

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Il y avait aussi une nouvelle venue, Julie, du domaine Terre de Chardons. Une belle confirmation pour des vins d'un rapport qualité prix extra. J'avais eu un coup de coeur à Millésime bio de Perpignan, vous l'avez confirmé. Secondaire, quoique, son intégration parmi nos poids lourds préférés fut exemplaire, elle reviendra!

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Et puis, comme nous sommes joueur, il y avait maintes bouteilles à déguster à l'aveugle. Je crois que mes papilles étaient encore plus en forme que moi; les deux riesling de JP. Frick et de Remy Gresser, n'ont eu auccun secret pour moi; le deuxième, étant, en, bouche un peu trop typique de 2000, ..mou! Mais quel nez, à revoir dans un bon millésime! Impossible de vous les relater toutes, mais juste encore une anecdote. Un verre arrive, je le goûte, et j'y vois directement dans un Planquette 2003. Non? alors sans hésiter, je dis Gourt de Mautens! Bingo! Le nez mûr, la puissance mêlée de grande fraîcheur, les tannins impolis; c'était bien ce dernier, j'adore!. A ce stade, je crois qu'on reconnaît les vins comme des visages, et comme il fait sombre, pas étonnant qu'on se trompe ;). A retenir aussi un magnum d'Anjou 2000 de chez René Mosse, la classe et dans le même style, le jéroboam de pinot noir Julien Ganevat 2000 de Fanfan; de grâce, laisser un peu vos pinot noir se reposer (dans une bonne cave, bien sûr). Allez je m'arrête là et je lance le diaporama!2008ete6

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Encore merci à tous pour votre participation et votre soutien !!!

20:26 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

26/06/2008

BON ANNIVERSAIRE, MA BOUTIQUE!

Et oui, déjà deux ans que nous avons transformé notre petit salon en boutique. A deux ans, on marche, non? Et bien je dois dire que grâce à votre bouche à oreilles, notre petite boutique ne marche pas trop mal. Bon courir et être prêt pour les jeux olympiques de Pékin ce sera un peu juste, mais quand on a la chance de faire ce que l'on aime, pourquoi se plaindre;-). A l'occasion de ce deuxième anniversaire et de la dixième venue de fanfan Ganevat à nos marchés, nous allons donc le, vous et nous fêter les vendredi 4 et samedi 5 juillet 2008. En présence d'autres vignerons, bien sûr!

Pour la circonstance, une équipe de choc (et de poids;-) a été composée: Jean-François GANEVAT (Jura), René MOSSE (Loire), et Georges “noune” DESCOMBES (Beaujolais), viendront nous proposer leurs nouvelles cuvées. Ils seront accompagnés d’une petite nouvelle, Julie Balagny, du domaine TERRE des CHARDONS (Costières de Nîmes).

Cela se passera à Pécrot, Rue Constant Wauters, 22 (1390, Grez-Doiceau). Le vendredi de 17 à 21h et le samedi de 11h à 20h Ce n'est loin de rien; à environ 30-35 min de Bruxelles et de Namur, 15 minutes de LLN et de Leuven, 60 minutes de Liége, Gent et de Mons, plan d’accès sur le site

affiche_anniversaire_2_2008

A tout seigneur tout bonheur, nous accueillerons donc pour la dixième fois (rappelez vous, c’était en décembre 2004, notre premier marché de noël:-), Jean François Ganevat, de Rotalier en Jura. Il n’était alors connu que d’une poignée d’initiés, je l’avais rajouté en dernière minute à ma liste de domaines à visiter dans le Jura, sur le conseil d’un autre Laurent.

ganevat-origane

Ce fut le coup de coeur, et quelques mois plus tard, au bluff, je l’invitais à ce premier marché de Noël. Au pif, je lui avait promis une centaine de visiteurs et ouf, vous étiez bien au rendez vous. 4 ans plus tard, grâce à vous, la boutique s’est ouverte et nous sommes toujours là pour vous faire découvrir les meilleurs cuvées de vrais grands vins de France, le plus souvent en bio certifié. Quant à Fanfan, il a maintenant la reconnaissance des guides les plus prisés, le Bettane-Desseauve, le guide vert de la RVF, et petit scoop, il sera vigneron de l’année dans le prochain Gault & Millau. Mais c’est sans ces conseils un peu tardifs que vous, vous appréciez depuis ces quelques années ses chardonnay ouillés qui transpirent le terroir, son savagnin ouillé enfanté sur les marnes, ses liquoreux d’anthologie, ses oxydatifs réclamant à corps et à cris le comté de Poligny, ses rouges sans concession et puis ses “Oh que c’est bon”, “J’en veux”, “Délire”, “J’ai soif” ou “Tonton Casa”.

Cette fois, il nous présentera notamment ses blancs ouillés 2006, et sans doute quelques nouvelles cuvées, dont la cuvée Orégane, superbe assemblage de Savagnin et de Chardonnay ouillés. Si vous ne pouvez être présents, il sera bon de réserver, car la célébrité à ses moins bons côtés.

Devant le charisme de fanfan mais surtout la qualité de ses vins, il fallait chaque fois trouver des vignerons du plus haut niveau, et je crois que vous ne fûtes pas souvent déçus. Cette fois, j’ai invité des “poids lourds”, des vignerons qui sont simplement parmi les meilleurs (à mon goût en tout cas;-) de leur région. L’énigmatique mais génial René Mosse, l’angevin, nous présentera également ses 2006; Rouchefer et Bonnes Blanches. Goûtés à deux reprises déjà, ils sont encore supérieurs aux 2004 et plus secs que les 2005, grands! L’Anjou rouge 2006 quant à lui, est vraiment l’archétype du vin de Loire minéral, frais, dense, aux tannins charnus, superbe réussite. Enfin il y aura le rosé achillée et quelques moussamoussettes bien sûr! Je me réjouis d’avance!

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Une des régions, avec le Jura, que je tente de vous faire découvrir depuis ces quelques années, avec un succès plus que d’estime, c’est le Beaujolais (merci à ceux qui sans se laisser influencer par l’étiquette ont acheté du beaujolais primeur en avril, avec pour seule paramètre de choix, le goût!) . Le gamay est un cépage festif, mais il est aussi capable de damner le pion à maints Bourgognes plus réputés. Mais pour cela, il faut travailler en bio à la vigne et ne pas chipoter en cave.

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C’est ce que fait à merveille le talentueux Georges Descombes depuis quelques années. Ses vins, vinifiés sans sulfites, sont d’une gourmandise extraordinaire à leur sortie, mais je serais curieux de regoûter ses vieilles vignes d’ici quelques années. En attendant, le “noune” nous présentera aussi une nouvelle cuvée que j’attends avec impatience, un pet(illant) nat(urel) de gamay, qui sera sans doute une belle alternative au super Boisson rouge (déjà presque épuisé d’ailleurs...;-). Egalement au programme, ses Brouilly et Morgon Vieilles Vignes 2005 (un des meilleurs millésimes récents, à ne pas louper!), son Chiroubles vieilles vignes 2006 et puis ses cuvées de soif exigeante (Régnié, Brouilly2007 ).

Pour apporter une petite note féminine au sein de cet amas de virilité, j’ai choisi Julie Balagny du domaine Terre des Chardons en Costières de Nîmes. J’ai découvert ce domaine au salon des vins bios à Perpignan, au cours une dégustation d’une cinquantaine de bouteilles alignées sur une table. Il y avait du beurk, du bof, du bon, et puis une cuvée d’une fraîcheur extraordinaire, au nez de syrah explosif, très soyeuse en bouche, c’était la cuvée “Marginale” de ce domaine. Je l’ai regoûtée ensuite, sur plusieurs jours, et elle bonifiait encore. Les prix restent angéliques, ce qui n’est pas à négliger! Julie nous présentera 4 cuvées. Deux de grande soif, le Chardon masqué et Bien luné; la Marginale bien sûr, et puis un blanc de Clairette de Bellegarde. On va se régaler!

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Vous pourrez bien sûr en profiter pour découvrir à votre aise, nos thés, tisanes, nos deux poivres sauvages (ils sont là en quantité cette fois!), nos épices, nos huiles essentielles, nos miels, et puis quelques préparations maisons dont nous avons le secret (ma moutarde maison est paraît-il, une grande réussite!;-) Notez donc déjà ce marché d’été, des 4 et 5 juillet, dans votre agenda, c’est déjà la semaine prochaine, et n’hésitez pas à y inviter vos amis et connaissances; ils ne seront pas déçus, et nous vous en serons très reconnaissants! L'ambiance y est conviviale, sans prise de tête, un peu "délire" parfois, c'est vrai!.

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A ceux qui ne pourront être présents, je souhaite déjà de très bonnes vacances. La boutique sera ouverte pendant cette période, excepté du 15 au 31 août. Un peu pris par ces préparatifs, le feuilleton des vins sans sulfites se poursuivra pendant les vacances.

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13/06/2008

VIN sans SOUFRE (III), VIN sans SULFITES!

Que l'on dise vin sans sulfites au lieu de vin sans soufre, c'est bien, mais ... on se trompe quand même!

Et oui, non seulement c’est une erreur de dire vins sans soufre, mais même le vin sans sulfite n’existe pas !

Pourquoi ? Simplement car la levure en produit toujours un chouïa en fermentation, en général moins de 10 ppm ou mg/litre. Il n’y a donc pas de vins sans sulfites ! Evidemment, si cette valeur est comparée avec les doses ajoutées autorisées, jusqu’à 210 mg/l pour un vin blanc, 400 pour un liquoreux, il est bien compréhensible de dire « vins sans sulfites », mais l’annonce correcte serait plutôt « vins sans sulfites ajoutés ».

Et si le vin sans soufre/sans sulfite n’existe pas, en plus, il est aussi très rare;-).

En effet, il n’ y a que quelques vignerons qui n’ajoutent pas de SO2 dans leur vin ; et encore, pas sur toutes les cuvées. D’autres n’en mettent qu’à la mise en bouteille pour assurer le transport et le stockage, on parle alors de vinification sans SO2. D’autres encore n’en utilisent qu’à dose homéopathique tout au long de la vinification. Les valeurs totales ajoutées se limitent alors généralement à 15 ou maximum 30 mg/l, ce qui est peu. Mais ce qui, nous le verrons, a pourtant un impact gustatif. Cependant, en comparaison aux vins « normaux », ces doses sont angéliques…

Mais finalement, qui vinifie sans sulfite?

Ils sont encore très peu nombreux, et ceux qui font presque toujours toutes leurs cuvées sans sulfite exogène sont rarissimes. Mais il y en a, et à tout seigneur tout bonheur, le précurseur du vins sans sulfite: Pierre Overnoy de Pupillin dans le Jura, et son brillant successeur le bien nommé Emmanuel Houillon. Il y a aussi Alain Castex du Casot des Mailloles (Roussillon), Philippe Jambon et sa tranche (Beaujolais), ou encore, mais sans dogme, Didier Michaud du Château Planquette (Bordeaux). D’autres ne font que certaines cuvées totalement sans soufre, ce sont les Lapierre (Beaujolais), Allemand (Rhône), Ganevat (Jura), Schueller (Alsace), Ducroux (Beaujolais), Vignes du Mayne (Bourgogne), Gruhier (Bourgogne), domaine du Pech (Buzet) et bien sûr Jean-Pierre Frick , également pionnier dans ce domaine comme dans beaucoup d’autres. Parfois, ils nous font la même cuvée avec et sans SO2 à la mise, et c'est là qu'on commence à s'amuser.

Ensuite, il y a les vignerons qui vinifient presque toujours sans sulfite: dans ce cas, juste un peu (1-2g/hl soit 10-20 mg/l) est ajouté à la mise pour éviter les ennuis au transport ou supporter des conditions de stockage peu adéquates. Là, ils commencent à être plus nombreux; ce sont les vins de Ganevat (Jura), Schueller (Alsace), Binner (Alsace), Meyer (Alsace), Gramenon (Rhône), Clapas (Rhône), Mazel (Rhône), Lapierre (Beaujolais), Descombes (Beaujolais), St-Nicolas (Loire), Villemade (Loire), Ducroux (Beaujolais), Hervé Souhaut de Romaneaux-Destezet(Rhône), Lapalu (Beaujolais), Guignier (Beaujolais), Beau-thorey (Languedoc), Barral (Languedoc), Milan (Provence), Heredia (Loire et Languedoc), … j'en oublie, impossible de les citer tous, mais jetez un coup d'oeil à ma carte;-).

Vous le voyez, de plus en plus nombreux sont les vignerons qui diminuent les doses, jusqu'à tenter l'impossible, ne plus en mettre...Nombreux, oui, mais encore bien seuls dans l'océan d'insipiditude qui les entoure... Ces "extrémistes" tant décriés ont quand même réussi à se faire poser des questions aux autres mieux installés; et si les doses de SO2 diminuent gentiment (on ne peut pas encore parler de révolution pour tous, mais peut-être de prise de conscience), c'est certainement grâce à eux... Après la lutte raisonnée avec "le moins de traitements possibles" engendrée par les "extrémistes bio", voilà t-y pas que tous les vignerons sont maintenant pour une utilisation raisonnée du sulfite et nous font tous les vins les plus "naturels possibles". Bon, du discours au verre il y a encore une marge ou une marche à franchir, mais ne soyons pas moqueurs;-)!

Tiens, mais pourquoi, pourquoi cette aversion du sulfite? Et bien un peu de patience que diable, je me sers d'abord un grand verre de Poulsard, un Arbois Pupillin 2002 du couple Houillon-Overnoy et je reviens vers vous...vin_sans_soufre_overnoy

11/06/2008

J'ai dit VIN Sans SOUFRE (II)

J’ai dit vins sans soufre, et bien c’est faux !

Tout comme le CO2 est du gaz carbonique et pas du carbone, et que l’H20 est de l’eau et pas de l’hydrogène, ce qui, vous l’admettrez, est quand même une sacrée nuance ; le S02 est du sulfite et non pas du soufre. Le soufre peut se trouver dans une multitude de molécules, certaines étant plutôt nécessaire à notre organisme . Le soufre "fleur", et non le sulfite est aussi utilisé en agriculture biologique pour enrayer les poussées d'oïdium. Pour simplifier, ce n'est que lorsqu'on le calcine à l'air, que le soufre (S2), nous donne du sulfite (SO2) aussi appelé anhydride sulfureux. C’est donc une erreur scientifique et un abus de langage de parler de vins sans soufre. Il faudrait donc dire vins sans sulfites, et non, comme vous lirez encore parfois en ces lignes, « vins sans soufre » ;-).

A suivre!

10/06/2008

Le VIN sans SOUFRE (I) n’existe pas!

et en plus il est très rare !

Non, je n’ai pas pété mon dernier plomb, et d’ailleurs je vais m’en expliquer! Cela fait quelques années maintenant que je déguste et fais déguster ce type de vin. Je vous en propose ici, en quelques épisodes, une synthèse, à la fois théorique mais aussi pratique.

Au-delà du bio, et sans doute pour prolonger cette approche, respectueuse de l'environnement, du raisin et du consommateur, à la cave; des vignerons réalisent du vin sans additifs, le plus proche possible du raisin, le « plus naturel possible », à la recherche d'un idéal technique et gustatif. Vendanges manuelles, absence d’enzymage, pas de chaptalisation, refus de l'osmose inverse, rejet des pratiques d’acidification ou de désacidification, pas de tannins de pharmacie ou de levures aromatiques sélectionnées. Bref, rien que du raisin, pas de ces poudres de perlimpinpin choisies parmi 2 à 300 produits autorisés par l’œnologie moderne ou de techniques traumatisantes pour un raisin qui a finalement beaucoup de mal à comprendre pourquoi tant de haine. Avec du travail, un peu de rigueur, de compétence, de passion, d’idéal et peut-être d’éthique, il y a une autre voie possible. Ces vignerons encore très minoritaires l’ont choisie et ils font ce que l’on appelle maintenant des vins "nature" ou « naturels ».

Ces hurluberlus diminuent aussi drastiquement leurs doses de SO2 (sulfite), et, alors que la plupart des œnologues vous diront que c’est impossible, vinifient parfois d'excellents vins sans y ajouter le moindre milligrame, de vrais « vins sans soufre ! ». Nous le verrons, ils ouvrent ainsi une porte vers un grand plus de diversité de goût et remettent en question les pratiques sécuritaires de châteaux et domaines réputés, confortablement installés sur leur poudrière de soufre. Ils gênent également beaucoup les criti-cons et autres gourous qu'ils empêchent de ronronner, et bien sûr les œnologues mercantiles qui vivent aux dépens de ces pratiques, certes autorisées, mais si loin de ma conception de la vigne et du vin !

A suivre !!sans_soufre00

02/06/2008

BACK TO THE FUTURE

L'avantage de la passion du vin et de sa dégustation, c'est que l'on peut à sa guise voyager dans le temps. Bon tout le monde n'a pas les moyens de faire remonter la machine très très loin, mais même d'un an ou deux, c'est amusant. Alors, quand on prend le volant pour aller déguster des 2006 et des 2007 dans le Jura, ou dans le Rhône, c'est le plaisir de voyage en troisième dimension ;-).

Lever à 5 heures, le premier rendez-vous est chez Matthieu Barret, début d'après midi. Beaucoup de travaux et quelques orages plus tard, j'arrive dans le petit village de Cornas, j'introduis ma camionnette au forceps et non sans dégât dans son jardin et nous commençons la dégustation. On débute par une nouvelle gamme de négoce WC (pour Wiedman Chatain) assez amusante; comme le nom l'indique, il faut la gratter l'étiquette pour découvrir le cépage de la cuvée dégustée. 'Blind Test 7.2." développe des arômes agréables d'abricot, possède une belle fraîcheur et du gras. Je lance "Roussane", bingo, c'en est, faut dire que je m'imaginais bien que le vin provenait du coin, ce qui limite le rayon d'erreur;-). Le deuxième Blind Test 7.1., pas de doute non plus, c'est une belle syrah avec une certaine profondeur, une finale chocolatée. C'est plus que sympa. Encore un dernier avant d'entrer dans la cuverie, c'est la cuvée VIP 2006 (Véritable Initiateur de Plaisir). Assemblage de gamay et de syrah, la cerise se laisse croquer comme une friandise, c'est un peu rustique, mais il y a du raisin. A suivre!

On passe ensuite aux choses sérieuses, avec la dégustation des Cornas 2006.

Brise Cailloux

2006 se boit admirablement, c'est suave, avec de la vivacité, les tannins ne sont pas boudeurs et le jus est très nature. Très beau vin qui se lisse déjà bien boire actuellement. Les terrasses de Serres ont un équilibre superbe, beaucoup de longueur, poivre minéralité, les tannins encore bien présents garantissent une garde de bien 10 ans, mais on pourra le goûter avant. Ensuite, c'est le plateau ensoleillé de Cornas et les Billes Noires, le nez est très mûr, c'est un vin d'une puissance rare, mais équilibré. Les tannins sont encore bourrus, mais quelle longueur. Un Cornas qui porte bien son nom, de très très grande garde. Nous passons ensuite à la dégustation sur cuve, en commençant par les cuves béton et en forme d'oeuf qui contiennent une partie du No Wine's Land. Cuvée bien nommée car les vignes proviennent en partie d'une zone assez qualitative située entre St Jospeh et Cornas. Bien nommée aussi car en 2006, pour moi, ce sera No Wines tout court. Matthieu s'est manifestement emmêlé les pinceaux dans les allocations et mes 120 bouteilles sont partie en fumée. Mon ire était à la hauteur de la qualité de ce fabuleux Côte du Rhône, mais bon consolation, le 2007 est d'une gourmandise extrême, selon l'assemblage, plus structuré ou plus rond, Matthieu se tâte encore, faisons lui confiance. Je ne prends pas de notes, mon but est d'avoir une impression générale

22:19 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

21/05/2008

OSCAR versus JAZZ MAX!

On l'aimait bien Oscar, mais "Oscar"est mort, vive "Jazz max" !

Ce samedi 24, c'est notre BBQ nature annuel, où vous pourrez savourer notre gratin d'égopodes, nos petits gris de Pécrot sur velouté d'épiaire, notre pesto d'ail des ours, notre salade douce aux multiples mucilages, notre taboulé de berce et de fleurs d'acacias, nos cornes de gattes à la fleur de sel et à l'huile pépin de courges (je me damnerais pour cette huile, d'ailleurs, ne le suis-je déjà pas ...), notre risotto de plantain, j'en passe et de toutes aussi bonnes; avec de la viande bio bien sûr, et le tout abondamment arrosé (mais avec modération, il y a aura même des crachoirs;-) d'une dizaine de cuvées de vin tout aussi bio mais aussi très nature. Ensuite "open bar" toute la soirée et vous pourrez en profiter pour goûter nos meilleures cuvées à prix coûtant (vous pouvez passer jusque minuit;-).

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Mais ce petit billet ne concerne pas ce BBQ dont les inscriptions sont déjà clôturées. J'en parle, car à cette occasion, ma blogueuse préférée, Catherine Piette, viendra nous faire une démonstration de ce fameux extracteur! Le Jazz Max ex-Oscar!

Avec lui, vous pourrez vous préparer des jus de tout ce que vous voulez, même de persil, de délicieux houmous, des veloutés, glaces et sorbets, mousses, caviars de légumes, que sais-je encore. La démonstration sera agrémentée d'une dégustation, évidemment! Dubitatif ou intéressé, faites le saut jusque chez nous; je le rappelle, c'est à la boutique de l'Odyssée (22 rue Constant Wauters à Pécrot/Grez-Doiceau), et c'est ce samedi 24 Mai à 18h30! Si vous venez, un petit mail à laurent@truegreatwines.com, histoire que nous ne soyons pas à court de quantités. Le soleil sera de la partie, en principe;-)!

Comme je l'ai dit, pour le BBQ nature, les inscriptions sont clôturées, mais on remet cela fin septembre avec notre balade champignon nature annuelle, réservez déjà votre place. Et puis n'hésitez pas à passer quand même, boire un petit verre en curieux et en soirée ce samedi même si vous n'êtes pas inscrits, où à venir déguster notre dizaine de cuvées "bio et nature" spéciales BBQ le vendredi 23 Mai de 16 à 20h ou ce même samedi 24 de 14 à 18h30. La liste des cuvées sera bientôt en ligne sur le site. Allez, @+!

BBQ Nature

bb

30/04/2008

PRINTEMPS de la MALBOUFFE

Un vent de malbouffe aura soufflé sur l'écran de ce début de printemps. Tout a commencé par la rererererediffusion de l'"Aile ou la Cuisse", un bon duo à succès "De Funes-Coluche" de Claude Zidi. Pas revu ce soir là, mais enregistré sur une vieille K7 VHS (je me demande si les plus jeunes ne sont pas déjà perdus;-) pour regarder avec mes enfants. Il fut suivi, quelques jours plus tard par une émission tardive de David Lallemand "ça se bouffe pas ça se mange", avec une palette d'invités intéressante.

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Jean-Pierre Coffe, en forme moyenne et pourtant il arriva sans problème à décontenancer la langue de bois des représentants de Danone et de la Sodexo. Le premier nous aura fait presque pleurer avec son initiative de lancement d'une usine de yaourt au Bangladesh. L'intention paraît bonne, mais est-ce vraiment ce dont les habitants ont besoin là bas? Et le mini-credit du prix Nobel de la Paix, ne fait-il pas de ces pauvres des endettés de plus; c'est juste une question. Et la présence de Zidane, combien ça coûte, et est-ce indispensable pour le fonctionnement véritable de cette initiative ou surtout pour son écho dans la presse. Alors, mini-credit ou maxi pub , je n'ai pas la réponse... (;-).

Et puis ils ont parlé de poules, de vraies, avec des ailes, un bec et un cul de ...:-). Le représentant de Sodexo, société qui fera pensé certains à Tricatel, euh pardon à Borel, peu à l'aise, nous jura ses grands dieux qu'elles couraient en plein air, et je veux bien le croire. Faudra juste qu'on m'explique où vont les millions d'oeufs de batterie pondus sur moins d'une feuille A4, et pourquoi mes oeufs ont bien plus de goût! Peut-être à cause de la dioxine;-). Et là aussi, faudra m'expliquer pourquoi de tels résultats sont aussi largement diffusés alors qu'ils ne proviennent que de 4 (quatre) particuliers. J'aime bien qu'on m'explique; après la psychose de la grippe aviaire, ce que l'on a contre mes oeufs, dont toute la famille se régale, trop bons? Et contre mes belles poules de chez Poulette, dont les renards se délectent, trop belles? Tiens et mon coq Lagerfeld, beau aussi non?;-)

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Il y avait aussi un Monsieur Quick, vantant la qualité de ses ingrédients "nous c'est le goût" et l'ambiance de fête qui règne dans ses restaurants. Bref, un vrai monde de bisounours, la malbouffe ne serait donc qu'un leurre et les problèmes juste une addition de calories. Nous sommes sauvés, continuez à regarder la telé!

Et puis heureusement est intervenu Philippe Renard, ancien chef étoilé. Il nous a parlé de légumes de saison, d'aliments bio, et d'aliments bio pas trop chers, au juste prix, puisqu'il a converti les cantines Ethias au bio, et ça marche! Je l'ai de suite contacté pour une initiative envers les écoles. Quand je vois (j'avoue, je goûte pas ;-), ce qu'on leur donne à bouffer, avec parfois pourtant pas mal de bonne volonté, je me dis qu'il y a vraiment quelque chose à faire. Agir à la base, c'est peut-être la solution pour une amélioration réelle des consciences. Je vous raconterai la suite bientôt, j'espère.

Tiens le prix du bio, un argument récurent des antibiotiques; j'en parlais encore récemment avec des amis et je leur ai posé quelques questions. Quel est la proportion "alimentation" dans le budget d'un ménage, comment varie-t-il en fonction du revenu de celui-ci, et puis, quel est le prix d'un paquet de chips, et celui d'un kilo de fruit? J'ai eu la réponse à cette dernière, car avec les enfants, nous avons plongé dans la malbouffe (j'ai quand mêmem mis du fromage et des oignons bio sur la pizza;-) le temps d'une soirée télé et de cette fameuse K7 VHS ;-). Et bien les chips, cela va de 0,8 à près de 3 euros, pour 150 grammes même pas bios! Pour info, on trouve des pommes bios en saison sans trop de problèmes à 2 euros, le kilo..., le kilo, pas les 150 grammes;-). Cherchons l'erreur...

Et donc on se dit qu'il y en a qui font bouger les choses, qu'on va se lever également, qu'un réseau positif peut se tisser, et puis, pendant ce temps, d'autres s'acharnent à détruire le reste de notre équilibre en nous imposant, par la bande et ce n'est qu'un exemple, les OGM. Ecoutez ce reportage très instructif au sujet du grenelle de l'environnement en France. Dingue!

Alors avant de quand même ouvrir une rubrique "coup de soleil" à la place de mes "coups de gueule" qui ne servent à rien, je m'écoute ce que finalement nous sommes presque tous, des gens ordinaires. Et puis comme il n'est de bonne compagnie qui ne se quitte, je vous laisse, car nous, les gens ordinaires, avons du boulot à abattre ;-)

Revenez bientôt pour quelques recettes de printemps aux ingrédients fournis gracieusement par "Mother Earth", à suivre!

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24/04/2008

VINS DINGUES II; (HOGUS) BOGUS!

Nous revoilà pour poursuivre cette véritable odyssée aromatique, avec un vin aux arômes étranges, qui va dérouter plus d'un dégustateur. La robe est pourpre, légèrement trouble, et les senteurs qui s'échappent du verre sont peu communes pour un vin rouge. Derrière un petit peu de réduction, il y a bien sûr du fruit, plutôt rouge, mais aussi des notes florales, musquées. Un dégustateur parlera de menthol, je le comprends. Un vin à faire déguster en vrai aveugle (les yeux bandés), je ne serais pas étonné que beaucoup aillent vers un vin blanc. La bouche est vraiment croquante, fraîche avec de jolis tanins au grain fin, la finale est un peu chocolatée. Une véritable originalité aromatique, très appréciée, mais dont personne ne trouvera le cépage. Pas étonnant, il s'agit en fait d'un vin vinifié à partir de raisins normalement destinés à la table, le Muscat de Hambourg. Et c'est la cuvée Bogus, de Christophe Beau (domaine Beau-Thorey), Bogus, comme le nom du chien de Christophe. Par contre, il faudra que je lui demande pourquoi il a appelé son chien Bogus;-). La cuvée est évidemment en vin de table, je diras même en vin de raisin de table;-).

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L''idée d'en faire du vin était saugrenue, mais le résultat donne raison à Christophe. L'origine de ce cépage est inconnue, c'est un cépage de serres qui connut beaucoup de succès en Allemagne au XIX ème (à Hambourg peut-être?;-), mais aussi en Angleterre. C'est peut-être un croisement entre le muscat d'Alexandrie et le Black Hamburgh (ou fraxenthal), mais les confirmations ADN n'ont pas été effectuées (infos tirées du Dictionnaire des Cépages de Pierre Galet). Dans le Gard, il porte le nom sympathique d'oeillade musquée. Il est parfois vinifié, notamment en Macédoine et en Serbie, en vin rouge sec ou même en mousseux. Cette dernière version pourrait être intéressante... Comme la plupart des vins présentés, il est disponible à la boutique de l'odyssée ...

Ne bougez pas, je vous parlerai très bientôt d'hybride et de Bacco noir, à suivre!

17/04/2008

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20:51 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

14/04/2008

Salon de Olne

Nos marchés trimestriels accueillent régulièrement quelques uns des meilleurs vignerons bios et nature dans notre boutique, et vous y venez nombreux. J'avais dans la tête l'organisation d'une ou deux conférences pour illustrer nos propos réguliers. Et bien ceux qui habitent près de Liège (et les autres, la Belgique est petite) vont pouvoir profiter du salon des vins de Olne pour assister à quelques conférences très pointues sur nos sujets préférés.

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Regardez, le programme des conférences est impressionnant et passionnant:

Vendredi 18/4

19h - Séance de dégustation animée par la revue indépendante « Le Rouge et le Blanc » :« Approche sensorielle de la dégustation et rapport de l’homme au vin »

20h - Présentation du vigneron Jean-Pierre Frick :

« Nouvelle compréhension des effets du soufre exogène sur le caractère final et la mobilité du vin »

suivi de - Présentation des vignerons Alain Dejan et David Poutays : « Problématique du choix de la qualité (chimique ou naturelle) du soufre exogène ajouté au vin pendant la vinification »

Débat : Le soufre est-il indispensable à la conservation d’un vin ?

21h - Présentation des vignerons Jean-Luc Chossart, Axel Prüfer et Stéphanie Roussel: « Les vins naturels »

Débat : Comment définir un vin naturel ?

Samedi

14h - Présentation du vigneron Marc Bertrand

:« D’une culture traditionnelle à la culture de l’excellence »

Débat : Qu’est-ce qui est réellement condamnable dans la culture traditionnelle ?

16h - Présentation du vigneron JM Rieux :

« L'agriculture biologique »

Débat: Quels peuvent être les freins à une conversion à l'Agriculture Biologique?

17h - Présentation du vigneron Didier Montchovet :

« La Biodynamie »

Débat : Biodynamie et agriculture biologique : différences et complémentarités

18h - Séance de dégustation à l’aveugle animée par Gildas Royer, demi-finaliste meilleur sommelier du monde en 2000. Gildas vous présente ses dix coups de cœur du salon.

Dimanche

14h - Présentation du vigneron Romain Corbin :

« Cueillir le raisin à maturité : la clé d’un vin de qualité ? »

Débat : Comment définir un vin de qualité ?

15h - Présentation du vigneron Patrice Lescarret :

« La limitation des AOC et la préservation de la diversité »

suivi de - Présentation du vigneron Patrick Baudouin :

« Le concept d'AOC : Ringard ou Moderne ? »

Débats : La notion de terroir inclut-elle un facteur humain ? Que penser de la réforme des AOC qui est en cours ? A ne pas rater, non?

Mais vous pourrez aussi en profiter pour déguster quelques cuvées de nos vignerons préférés; Frick, Planquette, Mas Conscience, Mosse, ... (et d'autres qui seront à notre carte dans un avenir très proche). Le reste du casting n'est pas parfait, mais qui l'est; un peu flou entre bio, nature, peut-être raisonné ou peut-être même pas. Mais une telle opportunité reste rare en Belgique, profitez en donc pour découvrir et puis venez vous réapprovisionner régulièrement à la boutique ;-))!

21:17 Écrit par Laurent dans Actualités | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : salon, olne, vin bio, vin naturels |  Facebook |

11/04/2008

VINS DINGUES! (I)

Hier soir, atelier "Vendanges de Vins Dingues", avec comme objectif : lavage et écartement des papilles! Des divins breuvages enfantés par des vignerons passionnés, mais il faut le reconnaître, un peu déjantés. Le but était donc d'étonner des papilles pourtant aguerries, qui au "grand vin" (tussen haakjes, je n'ai pas oublié tout mon flamand;-), qui au "vin nature", qui "entre les deux". Ce fut, je crois, une réussite et je vais vous la conter ici en plusieurs épisodes.

L'étonnement, la surprise, vient souvent d'un changement d'habitudes, d'un bouleversement de repères. J'avais assisté dans mon autre vie, à un séminaire sur l'innovation; où on y apprenait comment susciter la créativité. Une des seules choses que j'ai retenue, c'est le renversement des dogmes. Vous listez, dans votre secteur d'activité, ces fameux dogmes, et puis vous en prenez le contraire. Exemple, "la bière ne se conserve pas"; et bien vous créez une bière qui peut vieillir. Simple, amusant et il faut bien l'avouer parfois efficace.

Et bien les vignerons présentés hier soir étaient donc les Monsieur Jourdain de l'innovation;-) Un exemple pour le vin? Les vins du Jura! Le vin du Jura est par essence oxydatif, et bien deux vignerons, Fanfan Ganevat et Stéphane Tissot, suivant les pas de Pierre Overnoy, ont un jour décidé de faire du grand vin blanc ouillé, à la bourguignonne, de chardonnay, et même de savagnin. Certains d'entre vous le savent, le résultat est génial, et il y a maintenant une bande de suiveurs, de "me too" qui tente vainement de les rattraper, mais les élèves dépassent difficilement les maîtres;-). Et ce n'est même pas grave, ces 3 larrons (avec Manu Houillon qui succède à Pierre Overnoy), ont plus d'un tour dans leur chai. La créativité, on peut la stimuler, mais il y a une bonne part d'inné...

Il est donc possible de surprendre, simplement en prenant le contre-pied des habitudes, qu'elle soient de vinification, de cépages (intrus, rares, oubliés ou interdits), de sol, ou parfois même de "packaging". Mais tout cela ne serait-il pas vain, si le goût, les arômes restaient dans le commun connu? Et bien si! Le but d'une telle dégustation était aussi d'ouvrir de nouveaux horizons gustatifs, de bousculer nos propres habitudes, tout en se régalant, bien sûr!

ganevat-vignesPour se mettre les papilles sur cale, rien de tel qu'un petit Délire. la bouteille, de ce délire de Jean-François Ganevat, déjà étonne. C'est une bouteille de limonade, à l'ancienne! Le vin? C'est ce que l'on appelle un Pet' Nat' ou pétillant naturel. Contrairement au crémant ou au champagne qui nécessitent manipulations, liqueur de tirage et de dosage, ici, le vin est simplement partiellement fermenté. Quand il ne reste plus qu'un peu de sucres, on met en bouteilles sans filtration; les levures achèvent le travail, ou pas;-). Celui-ci est issu de savagnin, très légèrement pétillant, encore un peu sucré, il ne fait que 8% d'alcool et c'est non seulement un délire mais aussi un délice. Fruité pomme poire, légère douceur en bouche, contrebalancée par une acidité bien citronnée, c'est rafraîchissant en diable! Un vin qui attend impatiemment vos apéros de soleil. Bio, sans sulfites, succès garanti, faut juste se rendre compte que 8% d'alcool, c'est peu pour du vin, mais c'est encore beaucoup. Pour vous situez, pensez à boire l'équivalent en Leffe 8°; bon d'accord la digestibilité n'est pas la même;-). A boire avec modération quand même !

ganevat_delireComme nous en étions à bouleverser les habitudes, et nous souvenant du dicton vigneron "Blanc sur rouges, rien ne bouge" et "Blanc devant, tout fout le camp"; et bien nous avons débuté notre dégustation par les rouges, et pas par les blancs!

Le premier allait déjà bien surprendre. Toujours en Jura, c'est le "J'en veux", du même Jean-François Ganevat. Dans les années 30, quand les premières AOC se répandent, le Jura balaye la plupart de son patrimoine ampélographique pour ne garder que 5 cépages, chardonnay et savagnin en blanc; pinot noir, trousseau et poulsard en rouge. Au revoir le Peurion! Salut l'Enfariné! Va te faire voir Gros Béclan! Bye le Gueuche! Au diable l'Argant! Disparus tous ces cépages? Pas tout à fait, il en reste de ci de là; et Fanfan nous en sort une composition chaque année, il y a eu le "rosé de la Combe", puis le "vin préféré du tonton Casa", il y a maintenant le "J'ai Soif", et l'année passée? l'année passée, il y avait le "J'en veux! ". Si le premier vin était plutôt délire, celui-ci nous mène droit vers l'internement! A base d'enfariné, récolté à haute maturité, sans machine, cela va sans dire, et puis égrappé à la main, grain par grain. Un travail de dingue, pour donner (c'est bien le mot vu le prix, +/- 11 euros) un vin d'une fraîcheur extraordinaire. Robe pourpre, nez de cerise, (certains partent sur le pinot noir, d'autres sur le gamay), de prunelle, de fruits rouges mûrs mais frais. La bouche est gourmande, dotée d'une acidité revitalisante, la finale sur les petits fruits et les épices, que quelques amers structurent avec grâce, est étonnante. Et ceux qui n'apprécient pas ce chouïa d'amertume peuvent toujours aider Fanfan à retirer les pépins à la pince à épiler la prochaine fois;-).

vins_etonnants11Etonnant, aussi, sa teneur en alcool, seulement 11%, alors que la mode est plutôt aux vins riches; et pas que dans le Languedoc, même les bordeaux et bourgognes osmosés font plus de 13%! Ici, le vin est frais, mais loin d'être léger; il a de la mâche et une certaine puissance, mais sur la matière, pas sur l'alcool. Sans sulfite ajouté, il bonifie encore en cave, inutile de dire que j'adore!

Voilà, c'est tout pour aujourd'hui, mais la suite est pour bientôt; les Bogus, Ultime, ou Bacco Noir arrivent ...

Et si un tel atelier de dégustation vous intéresse, chez vous ou à la boutique de l'Odyssée, laissez moi un petit message à laurent@truegreatwines.com; à bientôt!

08/04/2008

REBONDS SYMPAS

Pour se régaler, quelques effets bons rebonds, non exhaustifs, entre vins et mets, rencontrés le mois passé.

Au menu Pascal, il y avait des asperges aux lardons. Le Viognier "La vie on y est" 2005 de Gramenon présenté en premier lieu était très pur, avec du gras, tout en restant aérien. Il a beaucoup plu, mais l'accord parfait a été trouvé avec le Blanc d' Hervé Souhaut (Vin de Pays, Blanc, Viognier-Roussane, Hervé Souhaut, Romaneaux-Destezet, 2006). Plus puissant, équilibré par une acidité qui fait parfois défaut au viognier seul, il faut le carafer pour éliminer les quelques bulles et dévoiler son nez puissant d'abricot, caché derrière quelques notes grillées et lactées. Il emballe rapidement les asperges, puis il joue au bras de fer avec le gros lard, mais les deux compères se retrouvent vite bras dessus bras dessous. A retenir!

Envie de moules? Pas envie de cuisiner? Faites les simplement s'ouvrir sous le gril du four, et puis précipitez vous sur une bouteille de Muscadet Sur Lie 2006 (Coteaux de La Loire), du Domaine de la Paonnerie (en bio oeuf corse!), vous avez 4 minutes, pas plus, avant l'ouverture des moules;-). C'est un vrai régal, le muscadet est assez rond en bouche, très finement minéral au nez, mais surtout bien fruité. Pas trop acide, il s'enroule avec bonheur autour de ces belles moules. Incontournable! Je le refais bientôt et cette fois, je penserai à prendre des photos! ... Enfin, peut-être ...

Enfin, pas plus tard qu'hier, avec une raclette et des ingrédients en droite ligne du valais, il restait quelques fonds de blancs, mais surtout un pinot noir 2004, cuvée Julien Ganevat (JURA). D'une élégance folle, aromatique, frais, minéral, rien que lui et une tranche de viande des grisons, rien qu'eux deux, ... et moi!

06/04/2008

ODYSSEE PRINTANIERE, les photos!

Rapidement quelques photos de notre Odyssée Printanière, merci pour votre présence et notez déjà les dates de notre été de l'Odyssée en présence de vignerons; ce sera les vendredi 27 et samedi 28 juin 2008!

Un marché de printemps, d'été ou de Noël, c'est avant tout beaucoup de préparatifs, une vrai journée portes ouvertes de la maison; la boutique qui se limite normalement à notre ancien salon, envahit alors cuisine et salle à manger. Il faut aussi réachalander tous les produits, et comme je suis toujours à la bourre, les commandes sont faites en dernière minute et les différents poivres, épices, thés ou huiles arrivent au compte goutte, parfois quelques heures avant l'ouverture des portes. Parfois elles se perdent comme au marché précédent où taxipost avait réussi à "égarer" 6 kilos de poivre rare; cette fois, tout était bien là à temps et à heure, et en bon état, enfin presque, juste un colis d'épices bien explosé ...

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Il faut aussi essayer de trouver des nouveautés, de qualité, et cette fois, la vedette sera tenue par un génial poivre sauvage des gorilles. Récolté dans les montagnes du Congo, issu d'un commerce très équitable, il nous livre des arômes camphrés et d'agrumes très subtils, qui rappellent un peu la maniguette, il explose en bouche avec beaucoup de persistance; très aromatique, bien piquant, nous nous sommes régalés, j'en reparlerai certainement!

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Comme le printemps n'était pas vraiment à l'extérieur, il fallait le voir à l'intérieur, merci à Anne pour son talent de décoratrice!

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Pour que le marché soit une réussite, il faut aussi que les vignerons arrivent. Ouf, cette fois encore ils seront là juste à temps pour vous faire découvrir avec leur passion et leur talent, leurs meilleures cuvées. Premier arrivé, Phllippe Richy du domaine Stella Nova ; cet astronome passionné (nous avons scruté le ciel dans la nuit de vendredi à samedi pour y rechercher la constellation des pléiades) ne pouvait travailler qu'en biodynamie, et si tous ses vins sont excellents, c'est le blanc que je voudrais mettre en exergue; cet assemblage de clairette et de grenache était d'une fraîcheur incroyable, une révélation pour moi.

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Dans un autre style, plus féminin, tout en délicatesse et en fruit, les Saint Chinian sur schistes de Yannick Pelletier se sont arrachés, Oiselet, Coccigrues et Engoulevent vous ont séduits; merci à Fanfan pour cette superbe découverte!

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Et puis il y avait aussi Ludovic Bonnelle du domaine du Pech. J'avais adoré ses vins au salon de la Dive à Deauville, ils étaient encore meilleurs ici. Une démonstration que les cépages bordelais peuvent donner des vins nature de qualité, des vins virils, mais bourrés de fruit, accord parfait dès maintenant avec une bonne bidoche et du poivre des gorilles, ou comme avant hier, sur une cuisse de canard confit, miam miam!

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Enfin, il y avait aussi mon ami Jean-François Ganevat. Fanfan, même fatigué (et là il était vraiment crevé par une succession de salons et un travail ardu dans les vignes), n'a pas son pareil pour mettre tout le monde à l'aise, de l'ambiance, et faire le lien entre tous les participants. Et puis ses vins, ses vins se goûtaient formidablement bien, les dernières caisses de Grands Teppes VV 2005 se sont évaporées, les rouges 2006 se goûtaient encore mieux qu'à la Noël, et ses 2 pet nat de soleil, malgré le temps plus que maussade vous ont beaucoup séduits également. Fanfan reviendra en Juin pour la dixième fois, cela vaudra bien une médaille!

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Après la fermeture, c'est le temps d'un bon repas (un petit salé le vendredi et une poule au pot le samedi, encore merci Claude!), de se marrer un bon coup, de faire les pitres, de goûter quelques cuvées, à l'aveugle ou pas, de se rouler une petite sèche, et puis pourquoi pas, de se boire une petite Moinette bio. Encore merci à tous et à la prochaine!printemps2008_13printemps2008_12printemps2008_19printemps2008_18printemps2008_17printemps2008_16printemps2008_15

03/04/2008

PESTICIDES, Une MODE!

Le "bio" serait à la mode, et est par conséquent (trop;-) souvent soumis aux critiques peu constructives voire agressives. J'entends par exemple nombre de critiques à l'encontre de viticulteurs qui pratiquent cette agriculture plus respectueuse et plus en harmonie avec l'environnement et notre santé. Mode, vague pour bobos et gogos, opportunisme, argument marketing, pour, bien sûr, justifier des prix plus élevés ou fourguer leur infâme piquette. Ou alors, parfois de bonne foi, les arguments classiquement manichéens fusent; la pollution est partout, les vignes sont contaminées par les traitements des voisins et les sols sont de toutes façons imbibés. Ou encore, certains s'interrogent sur la nocivité des produits utilisés par les bios; et la roténone, et le cuivre? Cela fait plus sérieux mais c'est souvent tout aussi manichéen; le bio n'est pas parfait, il est simplement très nettement meilleur! Mais j'y reviendrai, lisez déjà ceci. Et puis parfois, viennent des sous entendus nauséabonds sur l'inefficacité des contrôles et, pire encore, sur les tricheries. Un vigneron bio qui réussit, c'est forcément un tricheur...

Alors, devant tant de volonté de comprendre, d'incompréhension, de mauvaise foi ou de méchanceté; la science a parfois du bon. Cela a fait la une du jt de mercredi passé à la rtbf et des journaux, en pleine semaine sans pesticides , quelques jours avant notre Marché de Printemps . Une étude sérieuse réalisée par PAN-Europe et le MDRGF a étudié la présence des pesticides dans le vin. Un échantillonnage de 40 vins a été testé, 34 conventionnels et 6 issus de l'agriculture. Résultats: 100% des vins conventionnels testés étaient contaminés. Et chaque échantillon conventionnel testé contenait en moyenne plus de 4 résidus de pesticides différents : les plus contaminés d’entre eux contenant jusque 10 pesticides ! Ce n'est pas tout, les niveaux de contamination observés dans le vin étaient considérablement plus élevés que les niveaux tolérés pour les pesticides dans l’eau puisque qu’on a trouvé dans certains vins testés des quantités jusqu’à plus de 5800 fois supérieures aux Concentrations Maximales Admissibles (CMA) autorisées par pesticide dans l’eau du robinet ! Ce n'est pas rien quand on sait que ces composés s'accumulent dans nos tissus. Et parmi ces résidus trouvés, de nombreuses molécules sont des cancérigènes possibles ou probables, des toxiques du développement ou de la reproduction, des perturbateurs endocriniens ou encore des neurotoxiques... Le panel était large, pas que des vins français, mais bien deux grands crus à près de 200 € la boutanche (y en a un peu trop, je vous le mets quand même;-).

Vin-bio

Et les vins "bios"? Les vins "biologiques" analysés ne renfermaient pas de résidus de pesticides à l’exception d’un échantillon de Bourgogne dans lequel il a été trouvé de faibles quantités d’un seul produit. La différence entre les deux types d'agriculture est patente, le fossé est immense! Les contrôles ne sont maifestement pas si mauvais, et il est même possible d'éviter la contamination par ses voisins et quand elle existe (probablement l'échantillon bio légèrement contaminé), les doses sont quand même nettement plus faibles!

Alors voilà, je sais, malgré mes carences en bricolage, que pour qu'un clou s'enfonce il faut frapper dessus avec un marteau; mais combien d'études faudra-t-il encore, combien de reportages devrons nous encore attendre pour voir nos gouvernements réagir. Et bien, beaucoup; beaucoup si nous, consommateurs, ne changeons pas nos comportements. Si nous, volontairement, par nos achats, ne mettons pas un point final à cette mode des pesticides qui aura duré bien trop longtemps. C'est facile, il y a de nombreux vins bios de qualité, et à tous les prix! Attention, tous ne sont pas bons, tous les vignerons n'ont pas du talent ou un terroir suffisamment qualitatif. Mais ça, il vous est facile de faire le tri, il vous suffit de goûter chez un bon caviste;-).

Petite anecdote, le week-end passé, coup de fil, mon correspondant me demande si je vends bien des vins bios, même en vin de table, pourvu qu'il ne soit pas trop cher, vers 3-4 euros... Comme je suis très commerçant, je lui ai d'abord répondu du tac au tac qu'à ce prix là, je pouvais garantir l'absence de pesticides, mais pas la présence de raisin;-). Bon après nous avons quand même bien discuté, mais il faudra un jour que je vous fasse un billet sur le juste prix; du vin, de la nourriture, de la musique, de l'écran plat, d'un vol en avion .... un jour, peut-être...

En attendant, arrêtez de vous fermer les yeux ou de jouer aux naïfs; et faites en sorte que la mode des pesticides (insecticides, herbicides, fongicides) ne soit plus qu'un mauvais souvenir sans espoir de revival. Cela dépend de vous, rien que de vous, et pas que pour le vin; pour les légumes, votre potager , les fruits, votre gazon, ...l'harmonie n'est pas si loin et alors, une fois les pesticides démodés, nous entrerons peut-être vraiment dans la mode du bio;-). Là, nous en sommes hélas encore loin...

01/04/2008

RETOUR du MARCHé

Salut à tous! Nous sortons à peine de notre Marché de Printemps que nous avons décidé de remettre le couvert dès le week-end prochain. En effet, grisés par le succès, nos vignerons bios préférés ont décidé de rester à Pécrot quelques jours de plus pour fêter le mois d'Avril avec nous. Et grâce à mes introductions dans le monde musical, la fête sera agrémentée d'un concert exceptionnel et surprise le samedi soir dans notre yourte. Attention places limitées, laissez moi un message sur ce blog pour réserver!

Et encore merci à tous pour votre participation à notre marché de Printemps de l'Odyssée; les vignerons ont encore été séduits par votre envie de découverte, l'acuité de vos questions et l'ouverture de vos papilles! Merci!!!

01:44 Écrit par Laurent dans Actualités | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

20/03/2008

VENEZ au PRINTEMPS de l'ODYSSEE!

Oyez Oyez, quelques représentants de choix de la tribu des vignerons naturels vont à nouveau établir leurs quartiers à Pécrot (Grez-Doiceau). Ce sera les vendredi 28 et samedi 29 Mars prochain, à la boutique de l'odyssée, qu'on se le dise! En effet, pour clôturer une semaine sans pesticides (et là je m'adresse aux jardiniers amateurs, de grâce laissez tomber ces herbicides et autres produits de &@!§!!, profitez de votre coin de verdure pour en faire un havre de paix pour la nature et pas un partenaire privilégié de Monsanto et sa vision du monde;-), nous vous proposons de venir découvrir les vins de 4 vignerons engagés dans une démarche vers l'agriculture biologique, respectueuse de l'environnement et de notre santé! Et oui quoiqu'on en pense, la plupart des raisins sont encore tchenobylés sur pied, la plupart des vignes désherbées à grands coups de pulvérisateurs et les ceps sous perfusion permanente. D'ailleurs la vigne qui n'occupe qu'un petit pourcentage de la surface cultivée en France, consomme toujours près de la moitié des pesticides utilisés chaque année... Les changements de mentalité sont lents et les changements d'habitudes sont encore plus lourds; on ne peut donc qu'applaudir des deux mains les vignerons qui prennent le risque et le temps pour vous offrir le meilleur de leur terroir, tout en minimisant l'impact de leur production sur l'environnement. Il y aura bien sûr des esprits chagrins qui n'y verront qu'opportunisme et marketing, je les invite à venir discuter avec ces vignerons et à déguster leurs cuvées; mais attention, le risque de mettre tout le monde d'accord est grand;-)

afficheprintemps2008

Ce sera en tout cas encore une belle occasion de réciter notre crédo et donc d'acheter en connaissance de cause, après dégustation, de belles cuvées de soif, ou des vins de caractère, également issus de pratiques angéliques en cave. Pas de chaptalisation, d'enzymage, de cryoextraction, d'osmose inverse, de tannins de pharmacie ou que sais-je encore; très peu voire pas de sulfites; des vins aux géniteurs talentueux et passionnés avec qui vous pourrez échanger autour de leurs meilleures cuvées. Et oui, ces vins ne sont pas choisis uniquement pour leur étiquette bio (d'ailleurs ils le mentionnent rarement ouvertement), car si le bio est une condition nécessaire pour moi, elle n'est pas suffisante. Il faut aussi que l'on retrouve toutes ces pratiques et discours dans le verre; nous y veillons ardemment, mais venez vérifier par vous mêmes! Tout cela dans l'ambiance conviviale des Marchés de l'Odyssée , à ne pas rater, parlez en aussi autour de vous, nous en avons besoin!

Au programme également de ce week-end là (vendredi et samedi), dégustation de thés et tisanes bio, huiles essentielles et de gastronomie, d'épices et de poivres rares (le fameux poivre sauvage sera bel et bien là;-); la carte de l'odyssée vous sera grand ouverte. Venez vivre cette odyssée aromatique, culbutez vos papilles, exploser vos narines, vous n'en sortirez probablement pas complètement indemne;-).

Voyons en détail les vignerons à découvrir. A tout seigneur, tout honneur, Jean-François Ganevat du Jura ! Malgré une reconnaissance maintenant internationale, il nous rendra visite pour la neuvième fois et il ne viendra pas les mains vides. Non, au moins deux nouvelles cuvées, deux "petnat" qui devraient faire fureur à vos apéros de printemps et d'été. "Délire" , un jus de savagnin à peine fermenté (il fait +/- 8% d'alcool), légèrement sucré mais d'une fraîcheur insolente, et puis après son "J'en Veux", son "J'ai Soif", un poulsard (entre autres) pétillant naturel, aux arômes de Kriek, génial! Et puis ses trousseau et poulsard aux arômes de fruits rouges et de poivre blanc, et bien sûr quelques cuvées ouillées ou non dont il a le secret. Lisez le dernier article de la RVF consacré aux blancs du Jura, c'est simple, les meilleurs ( Ganevat et Tissot) sont à notre carte!

ganevat-origane

ganevat_delire

Fanfan Ganevat ne viendra pas les mains vides (le fabuleux Comté de l'Essencia à Poligny sera bien là aussi), et il ne viendra pas seul! Le toujours fringant Tonton Casa sera évidemment de la partie, mais Fanfan sera aussi accompagné par Yannick Pelletier , avec qui il a sympathisé à Vinisud. Pas seulement sympathisé, Fanfan a aussi adoré ses vins, issus des schistes de Saint Chinian, dans un style proche de Barral. Ils en ont en tout cas le terroir, le naturel et la profondeur. Yannick était sur ma "to do list", j'ai donc saisi l'opportunité pour l'inviter à Pécrot. Il a répondu présent immédiatement. Coccigrues, oiselet et engoulevent, des noms qui invitent au voyage, et une découverte à ne pas rater!

Une autre découverte, faite à Deauville , c'est le domaine du Pech, à Buzet. J'ai adoré le style profond et viril de ces vins dont les meilleurs seront de grande garde, et tout ça sans abuser du bois; un exemple pour pas mal de bordelais! Et pourtant, il n'a pas été reconnu par ses pairs, refus d'agrément, pas d'AOC, le Pech abusé est né. Une viticulture bio, des vins excellents, un gars sympa qui a le sens de l'humour, l'odyssée des arômes ne pouvait rester indifférente! A noter une cuvée déclinée en deux versions, avec et sans SO2, il sera passionnant des les comparer! Et puis encore un sauvignon qui ne joue pas au matou incontinent, au contraire, sans sulfites, il se vautre dans la maturité et la suavité, un autre suavignon;-).

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Enfin, je termine par une des plus belles découvertes de l'année passée, le domaine Stella Nova . Philippe Richy, à 45 ans, a décidé de quitter la finance pour réaliser son rêve, devenir vigneron. Après plusieurs écolages, il s'installe à Caux du côté de Pezenas, et nous livre des cuvées tout en harmonie avec leur terre, mais aussi avec le ciel! En effet, Philippe est un passionné d'astronomie et le nom de ses cuvées trahissent bien cette passion. Vous avez adoré Sirius en 2004, venez découvrir le millésime 2005, tout en fruit et en finesse. Et puis dans le millésime 2004, c'est la cuvée les Pléiades qui vient d' être embouteillée que vous découvrirez. Un vin à encaver sans hésiter! Et puis un superbe blanc de grenache et de clairette et bien sûr, un rosé de soif, si le printemps est à nos portes, l'été le suit à grand pas!

Voilà, croisons les doigts, nous vous attendons nombreux, les enfants sont les bienvenus, le jardin bio est grand;-)!