18/03/2008

L'AMI des BRET, la conclusion!

Alors, ces Bret ? Vous en pensez quoi? Moi, je dois dire que les cuvées présentées portaient plutôt bien leur tare. Elles étaient marquées "Bret" mais plutôt avec un côté épicé relevé et quelques notes d'encre en finale qui structurent un peu le vin et semblent même lui apporter complexité et fraîcheur. A ces niveaux, c'est donc franchement une question de goût! Ce peut même être une opportunité pour la cuisine. Ces notes permettent de surmonter des plats roboratifs comme la daube. Accord parfait, dommage de s'en priver... Mais tout est une question de dosage, trop présentes, ce "goût de gouache" peut rendre le vin imbuvable, nous l'avons vu dans les ajouts.

Et l'écurie, la fiente de poule, le nombril de fantassin? Seul un vin présentait des notes discrètes de fromage, un peu dérangeantes pour certains, mais pas pour la majorité, et imperceptibles en bouche. Ici aussi, tout est dans le niveau détecté. Personnellement, et contraiement aux bret,je ne trouve pas leur présence bénéfique à la complexité, mais pourquoi pas. les bières brassées avec du houblon suranné portent d'ailleurs très bien ce genre de notes. Tout est donc bien une question de dose, de matrice, de moment et de sensibilité! Par exemple, je ne supporte pas le rappel de la cacahuète en fin de bouche, que l'on trouve parfois dans les vins brettés, d'autres passent à côté ou plutôt à travers, et alors?

Je vais enfin terminer sur une petite conclusion très personnelle: Vive les Bret (et la réduction ;-)!

N'allez pas croire que je ne bois que des vins brettés, loin de là. Ni trop ni trop peu, ni tout le temps, mais de grâce, halte à la chasse à tout prix (et à quel prix ;-). Leur présence ou absence devrait être un choix de vigneron et de consommateur, pas d'oenologue ou de critique. Rappelons nous la perte de bi(er)odiversité (Orval, gueuze, leffe, ..) si le consommateur et le brasseur avaient suivi à la lettre les consignes "scientifiques"...

Que doit donc faire le vigneron? S'il se trouve face à ces arômes, il décide en fonction de son goût, de ses contraintes et de sa "philosophie" s'il peut les tolérer ou non, et à quel niveau. Quand on voit les moyens mis en oeuvre pour les éradiquer, on se demande souvent, quel traitement modifie le plus le vin finalement!

Et nous, les consommateurs? Nous devons simplement suivre notre propre goût, plutôt que de nous laisser le dicter et le formater (ce qui n'empêche pas de le développer...). Nous aimons, nous achetons; nous n'aimons pas, nous passons notre chemin, ou nous essayons de comprendre (comme moi avec l'Orval il y a 30 ans;-), et pourquoi pas d'apprivoiser ces notes. Et oui, ces défauts de Bret faisaient très terroir il y a quelques décennies et maintenant, maintenant, la moindre trace est fait office de défaut rédhibitoire... Il n'y a donc pas de vérité définitive.

Mais alors, que fait l’œnologue? Lui, si le vigneron l'appelle, il est là pour analyser le vin, lister les alternatives, les conséquences; faire un tableau complet au vigneron et lui donner les moyens d’atteindre ses objectifs. Point!

Et le critique? Je crois qu'il devrait se limiter à décrire au mieux le vin pour permettre au consommateur de s’orienter. Il peut bien sûr donner ses préférences auxquelles le lecteur pourra se raccrocher ou non et en connaissance de cause; mais il n’est certainement pas là pour lui dicter ses goûts ! Non à la dictature du bon goût chère à beaucoup! Je laisserai d'ailleurs la parole à Robert Parker, souvent accusé de ce mal: "I am clearly in the camp that actually likes some brett....if I didn't, then I would have to throw out all those bottles of 1947 Cheval Blanc and Petrus....and 1961 Latour as well." Comme quoi! ;-)

Voilà, nous en avons (momentanément fini avec les Bret, nous allons maintenant aborder un sujet tout aussi polémique, la minéralité ! Restez avec nous, vous ne serez pas déçu! Et si vous voulez organiser un tel atelier chez vous, n'hésitez pas à me contacter, j'adore ça!

22:46 Écrit par Laurent dans Ateliers Dégustation | Lien permanent | Commentaires (5) | Tags : brettamomyces |  Facebook |

10/03/2008

L'AMI des BRET (III): La Dégustation Bière-Vin

Le but de la dégustation était double. Tout d'abord, d'apprendre à reconnaître ces fameux arômes généralement phénoliques produits par les Bret. De pouvoir les détecter dans différentes matrices; dans la bière ou des composés similaires sont fréquents, via des ajouts de composés purs dans le vin et puis, in vivo dans des cuvées, qui, sans honte, figurent à ma carte;-)! Le deuxième objectif était de mettre son propre goût face à ces composés présents dans des cuvées, de bière ou de vin, de haute qualité. Simplement pour connaître sa réaction "animale", (c'est le cas de le dire;-), une réaction de j'aime ou j'aime pas, et non pas simplement une appréciation mécanique dictée par les gourous de l'oenologie moderne. Et ne craignez rien, pas de masochisme ici, nous nous sommes vraiment régalés!

Les BIERES

Palm versus Vieux-Temps

La Palm, présente des arômes de céréales, de paille, de biscuit et de confiture aux fraises un peu passée. Le nez de la Vieux Temps est plus frais, camphré, épicé et libère des arômes qui rappellent la gouache. En bouche la Palm est assez plate, peu amère, la Vieux-temps est plus structurée, avec une finale nette sur l’encre. La Palm est fermentée avec une levure PhenolOffFlavour (-) alors que la Vieux–Temps l’est avec une levure POF (+), qui produit pas mal de vinylguaïacol (arôme de girofle, dentiste, un peu de vanille) mais aussi du vinylphenol (phenol, encre, hôpital, ….).

Alors, premier exemple édifiant! Dans la bière aussi, certains "brassicologues" ont décidé que ces arômes étaient des défauts; le gène a même été clairement nommé dans ce sens (Off Flavour = Défaut). Et pourtant, pour moi c'est clair, je préfère la Vieux Temps à la Palm, et de loin! C'est simplement une question de goût et peut-être de culture (j'ai baigné toutes mes études dans la Vieux-Temps, Mont Saint Guibert était très proche de Louvain-la-Neuve;-), mais loin de moi l'idée d'y placer une hiérarchie simplement sur la présence de ces composés.

brettanomyces_palm

Leffe Blonde

La Leffe offre un nez très maqué par les épices dont la girofle. La bouche est (trop) sucrée, douce, les épices se mêlent au caramel et au fruit (banane). L’impression d’encre en finale est nettement moins marquée que dans la Vieux Temps. La Leffe est également fermentée avec une levure POF(+), mais elle produit plus de vinylguaiacol que de vinylphénol.

Voici donc encore une bière nettement phénolique, plus sur la vanille et la girofle, mais très phénolique quand même. On peut reprocher beaucoup à la Leffe (la Heineken de la bière d'abbaye comme j'entends souvent dire...) et notamment son caractère trop sucraillon, mais il faut quand même s'incliner sur le fait que cette bière est la bière "spéciale" la plus vendue au monde alors qu'elle affiche cette fameuse "Off Flavour" phénolique....

L’Orval

L’Orval est une bière dont une fermentation secondaire inclut des Brettanomyces. Les arômes phénoliques ne se trouvent cependant pas aisément au nez. Celui-ci est plutôt marqué par le litchi, la résine, les agrumes et la lavande, probablement en raison du houblonnage à cru traditionnel (ajout de houblon dans la bière finie, alors que l’ajout classique se fait dans la chaudière à ébullition avant fermentation). La bouche est dotée d’une amertume nette, et l’aspect phénolique se détecte en finale.

Des Brettanomyces dans l'Orval, mais ils sont fous ces belges non? Et pourtant, ces bibiches participent certainement au profil organoleptique de l'Orval et donc à son succès jamais démenti. Evidemment ce n'est pas une bière à mettre entre toutes les papilles, il faut même l'apprivoiser au début, y revenir malgré son accueil difficile. C'est ce que j'ai fait il y a maintenant 30 ans, et depuis, quel bonheur!

La Kriek Cantillon

Pas de "chance" avec les gueuzes, la Cantillon est bouchonnée de chez bouchonnée (et oui, c'est encore plus fréquent dans la bière que dans le vin), et la Timmermans indigne de son appellation; oxydée, paille, fruité artificiel ingrat, et pas de trace apparente de bret d'ailleurs. On se rabat donc sur une Kriek Cantillon. Nez explosif, d’acides volatils et de fruit, ceux qui apprécient salivent déjà. Le nez est complexe, avec ses arômes de bois et d ‘épices. La bouche est fraîche, dotée d’une acidité survitaminée. L’aspect phénolique est présent en bouche, mais intégré dans le fruité très pur de la cerise. Les « vraies » gueuzes sont partiellement fermentées avec des Brettanomyces bruxellensis présents (en principe) dans l’air de la Senne.

A nouveau, ne serait-il pas dommage de se priver d'un tel joyau, même s'il ne fait pas dans le consensuel, sous prétexte qu'on y trouve les fameux ethylphenol et guaïacol?

brettanomyces_gueuze

LES VINS DOPES

Beaujolais primeur 2006

Nez amylique typé de primeur, bouche friande, fruitée, très beaujolais nouveau plutôt classique.

Ajout d’éthylguaiacol à 1000 ppb : le vin gagne en complexité (arômes de girofle, de vanille, ..) et en structure.

Ajout d’éthylphenol à 1000 ppb : le vin sent le cuir neuf, la gouache, la finale sur l’encre est insupportable. La dilution avec du primeur non dopé permet de comprendre la finale sur l’encre, typique des vins brettés.

Ajout d’acide isovalérique à 1000ppb: le nez sent la vieille sandale, la fiente de poule.

La combinaison des trois permet d’approcher l’arôme "cour de ferme" ou d'"écurie", mais il est clair que d’autres composés ou combinaisons doivent se présenter dans la réalité.

LES VINS

Cahors 2002, 100% Malbec, Domaine de l‘Antenet

Nez ouvert sur les épices, la violette et une note un peu levurienne de cube bouillon. Cette note s’atténue à l’aération. La bouche est fraîche, encore un peu tannique, la matière n’est pas tridimensionnelle mais suffisante, la finale est assez nettement marquée par l’encre, mais ce n’est (amha) franchement pas désagréable, que du contraire. Un vin dont je me suis, avec mes voisins, plusieurs fois régalé sur du cassoulet d'anthologie.

Bandol 2001, 95% Mourvèdre, Domaine St Anne

Nez intense, de fleurs (violette), d’épices, de fruit noirs, marqué par une note « isovalérique » de fromage. La bouche est costaude, avec des tannins présents mais intégrés. Bel équilibre, belle fraîcheur, la longueur est là, marquée par ces petites notes d’encre typiques de la présence de Bret. J'adore ce vin, un peu rustique il est vrai, mais franc du collier, sincère et simplement bon!

Bandol 2003, 95% Mourvèdre, Domaine St Anne

Le nez est plus discret et dans un tout autre registre, fruité mûr, prune, chocolat. La bouche est suave, mais marquée par des tannins un peu plus secs et l’équilibre est moins frais que le 2001. La finale chocolatée n’est pas marquée par les notes de Bret. Beau vin, sans doute plus consensuel, mais le préférer au précédent est vraiment une question de goût!

On aurait pu croire que le 2003 plus chaud aurait apporté des conditions plus favorables aux Bret (précurseurs, pH,, ..) mais il n’en est rien. Ceci dit au niveau de la maturité des baies, le 2001 était probablement plus « mûr » même si moins chaud. En effet , le mourvèdre a besoin d’une longue période de maturité, ce qu’il a pu vivre en 2001 et peut-être moins en 2003 ou la maturité alcoolique a été rapidement atteinte, alors que le stress hydrique ne permettait peut-être pas d’obtenir des peaux bien mûres. La maturité des tannins à la dégustation (un peu secs en 2003) va dans ce sens. Il n’est pas impossible non plus, que sous la pression des « critiques » et des oenologues, le domaine ait décidé de changer de style, à suivre…

brettanomyces_bandol

Réduction ET Bret !

Je lis à longueur de net des confusions entre les Bret et la réduction, c'est pourtant très différent; seule la réaction négative de certains palais sensibles est similaire;-). Parmi les cuvées qui suivent, j'ai donc choisi certains vins présentant ces arômes indésirables (la réduction est principalement décrite comme "oeuf pourri";-). Languedoc Pic St Loup, Pleine Lune 2002, Syrah, Domaine Beau Thorey

Nez explosif très sauvage, assez typé syrah. Le tout enrobé d’une belle réduction presque florale (qui disparaît après addition de quelques cristaux de sulfate de cuivre). La bouche est suave, d’une grande fraîcheur, épicée, florale, les tannins sont bien fondus, la finale est légèrement marquée par les Bret (encre), mais sans excès (amha). Un régal tel quel et sur la daube qui suivra. Un vin fort apprécié qui cumule pourtant pas mal de défauts œnologiques rédhibitoires;-).

Réduction OU Bret ?

Afin d'entraîner les dégustateurs à différencier les arômes de Bret et de réduction, j'avais choisi de présenter un vin qui est au panthéon de mes vins préférés bus en 2007:Alsace Pinot Noir, Bild, 2004, Gérard Schueller Schueller

Le nez est marqué par une nette réduction qui laisse gentiment percer des arômes floraux (pivoine, rose) et de fruits (cerise, fraise). La réduction n’est absolument pas perceptible en bouche ; cette bouche est par contre d’une suavité et d’une élégance folle (ce vin me donne des frissons à chaque fois ;-). Longue finale épicée, fruitée, mais sans aucune note de Bret. La bouteille est sifflée en un temps record ! Proche de la cuvée LN012 dégustée avec un autre groupe, mais avec plus de longueur encore. La LN012 me faisant peut-être pourtant encore plus "vibrer", mais je chipote;-).

brettanomyces_schueller

AVEC LA DAUBE !

Pour terminer, j'ai été pêcher dans ma cave une bouteille de ce château tant décrié par certains pour ses arômes animaux. Las, la bouteille dégustée ne présentait pas ces "défauts".

Châteauneuf du Pape, Beaucastel 1996

Robe évoluée, nez relativement discret mais complexe, notes étonnantes d’agrumes, de fruit évolué, un peu d’épices, mais pas de girofle ni de phénol. En bouche, c’est agréable, bien fondu, la matière n’est pas extraordinaire, l’acidité un peu trop en avant, mais c’est bien agréable.

btrettanomyces_beaucastel

L'autre groupe dégustera le Bandol Cuvée collection 2001 du Château St Anne, une bouteille exceptionnelle, sensuelle, fruitée, florale, marquée par les bret au nez comme en finale, mais sans excès, juste pour accroître la complexité et participer au festin. Un délice, là aussi, avec la daube, la bouteille ne traînera pas. J'en ai caché deux pour faire déguster à ma fille née en 2001. Je suis sûr qu'elle appréciera ces arômes de bret sauvages, d'écurie et de cour de ferme, et oui, elle veut devenir ... fermière

28/02/2008

L'AMI des BRET (II): "Un bret, ça sent quoi?"

Revenons à nos Bret, ils nous font quoi dans le vin, ces fameux bret ? Et bien, il nous secrètent toute une série de composés plus ou moins volatils et odorants à partir de précurseurs présents dans le raisin (mais aussi dans le malt d’orge ou de froment, nous reviendrons à la bière plus tard…). Ces composés donnent ce que l’on appelle l’arôme animal ou « horse defect »; ils évoquent l’écurie, le chien mouillé, la sueur de cheval, le cul de poule, la vieille sandale, j’en passe et des plus odorantes. Deux composés majeurs ont été identifiés, les 4-éthylguaïacol et 4-ethylphenol...

L’odeur du premier, le 4-ethylguaïacol ou 4-EG pour les intimes, n’est vraiment pas si désagréable. Elle rappelle vivement le clou de girofle, voire le dentiste (enfin son cabinet, mais non, l'autre, là où il travaille, enfin bref vous me comprenez ;-), avec des notes de fumée, voire de vanille. On a déjà senti pire !

bret_girofle

Le second est toutefois moins avenant, c’est le 4-éthylphenol ou 4-EP. Lui, nous emmène d'urgence à l’hôpital le plus proche ; odeur médicale, de pharmacie, de sparadrap (band-aids), quoique de nos jours les sparadraps soient bien inodores. Cette odeur phénolique nous la fait aussi potache ; les plus anciens se rappelleront la cartouche d’encre éclatée en bouche, le doigt dans le pot de gouache. Les plus poétiques y découvriront l’arôme de lait de chèvre ou de cuir ; les plus grincheux la cour de ferme ou l’écurie.

bret_fiente

Le seuil de perception du 4EP dans le vin serait de 140 ppb tandis que celui du 4EG serait plus élevé (+/- 600 ppb). Attention, les valeurs mentionnées dans la littérature sont parfois très différentes, des valeurs inverses étant également mentionnées... Leur concentration dans le vin varie sérieusement et peut atteindre 3000 ppb pour le 4-EP et 800 ppb pour le 4EG, le ratio entre les deux étant souvent favorable au 4EP. Ces deux larrons phénoliques sont aussi la marque de « fabrication » de quelques bières parmi les meilleures, comme les gueuze et kriek Cantillon et la fameuse Orval ! Comme quoi il y en a qui savent utiliser judicieusement ces microorganismes tant décriés ;-).

Attention, ces deux composés ne sont pas seuls. On peut trouver aussi leurs intermédiaires, les 4-vinylguaïacol (4-VG) et 4-vinylphenol (4-VP). Deux composés bien connus des brasseurs également, puisqu’on les retrouve dans des bières aussi réputées internationalement que la Leffe blonde et la Blanche d’Hoegaarden. Dans ce cas, ce sont des levures de type Saccharomyces qui les produisent. On parle de levure POF(+) si la levure possède le gène lui permettant de produire ces composés; POF signifiant "Phenol Off Flavour" ou "défaut phénolique". Il est amusant de constater que ces deux bières ont bâti leur réputation et leur succès sur un profil aromatique qualifié de déviant par certains scientifiques;-). Ces arômes phénoliques sont d'ailleurs également recherchés dans les bières blanches allemandes, dont le profil de brassage et les levures sont adaptés à en produire des quantités importantes. Si on trouve peu les ethyl dans les vins blancs, il n’est pas rare d'y trouver les vinyl; surtout si la vendange été triturée aux enzymes pectolytiques pour augmenter le rendement d’extraction du jus…

Il me semble à ce stade que le profil de ces deux composés est encore loin de la palette aromatique tant rebutante décrite par certains. Il doit donc y avoir d’autres molécules impliquées dans ce florilège odorant. C’est exact ! Les bret peuvent également produire des acides organiques, comme l’acide acétique (vinaigre) et l’acide isovalérique. Ce dernier est particulièrement rebutant! Au mieux, son odeur se rapproche du fromage et du houblon suranné (c’est un produit de dégradation des matières amères du houblon). Mais souvent, le fromage est très avarié, et dégage des senteurs de sueur et de vieille sandale...

bret_01

Il n’est pas improbable que cet arôme de bret soit donc la conjugaison de plusieurs composés aromatiques. D’autant qu’il y en a encore d’autres ; citons pour s’amuser les ethyl catechol, 2-phenylethanol, guaiacol, ethylhexa-, ethylocta-, ethyldecanoate, trans-2-nonenal, isoamylalcohol, ethyl-2-methylbutyrate, … Intéressant de constater qu’il y a parmi ces molécules des arômes de pommes et de fleurs… Enfin, apparemment, certaines souches produiraient aussi des pyridines, comme l' ATHP ou 2-acetyl-tetrahydropyridine. A concentration élevée, ce barbare a pour odeur celle de la souris (attrapez en une et humez;-). Il laisserait un arrière goût de pain, de popcorn, de grillé aux concentrations plus faibles. Je l'ai déjà détecté quelques fois, je crois, il enlève pas mal de fraîcheur à la finale du vin.

On le voit, les bret produisent d’une part des composés qui sont loin d’être vraiment désagréables, et puis d‘autres, qui selon leur concentration peuvent faire fuir le nez le plus résistant. Pour la suite, nous allons vous narrer la dégustation complète de l’atelier. Au programme, composés purs, vins dopés aux 4-EG, 4-EP et acide isovalérique, bières caractéristiques POF (+) et (-), et bien sûrs vins divers dont le fameux château Beaucastel, au centre d’une belle polémique. A suivre…

21/02/2008

Dive Bouteille à Deauville

Rapidement, avant de poursuivre notre chasse au bret, quelques photos du salon de Dive/Omnivore de Deauville. Un niveau excellent, probablement supérieur, plus tendance nature et plus homogène que celui MIllésime Bio qui n'était pourtant déjà pas mal du tout. Une ambiance décontractée, de copains, manifestement les vignerons se connaissent, s'apprécient et apprécient de trinquer ensemble. Tout comme millésime bio, très loin de l'ambiance décrite par certains ;-). Bref, vivement l'année prochaine, et en attendant, venez déguster (et acheter;-) le vin des meilleurs à la boutique ou encore discuter avec eux lors de nos Marchés Vignerons trimestriels.

Le pont de Normandie (5€ de péage tout de même;-)

Normandie_pont

Deauville et Trouville

Deauville1

Deauville2

Les habitués de la boutique, Madame et Monsieur Gérard Schueller

Schueller

Michèle Aubery et son fils (Domaine Gramenon)

gramenon

Les vignerons du Loup-Blanc. J'ai goûté le dernier millésime, encore en progrès par rapport à ce que vous avez pu déguster au Marché de Printemps 2007 . Un vrai Régal ... du loup;-).

Loup_blanc

Un petit nouveau, que vous découvrirez lors de notre prochain week-end vigneron, les 28 et 29 mars prochain. Il s'agit de Ludovic Bonnelle du domaine du Pech à Buzet. Dans cette appellation où 98% des vins sont produits par une coopérative, il souffre également de désagrément, et voit l'AOC Buzet refusée pour une de ses cuvées. Qu'importe, il la rebaptise le Pech abusé. Faire du bon vin et avoir le sens de l'humour, que demander de plus? Ah oui, il est aussi certifié bio;-)

domaine_du_pech

Et puis quelques découvertes qui vont probablement s'inviter à la boutique cette année, provenant de 3 appellations pas encore à la carte, mais suspense...Aveyron

Fronton_Plaisance

Pouilly_Fuisse

20:56 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (6) |  Facebook |

14/02/2008

L'ami des Bret (Intro)

Non, je ne parle pas des talentueux vignerons bourguignons du domaine de la Soufrandière, les frères Bret, mais bien de ces petites bibiches tant décriées, les Brettanomyces bruxellensis. Autrefois les arômes animaux qu'elles produisent faisaient parler exagérément le vigneron de goût de terroir, aujourd'hui, la chasse est ouverte et tous les moyens sont bons pour les exterminer. Pour beaucoup d'oenologues, un bon Bret est un Bret mort! Mais à force de vouloir éviter à tout prix et à tout les prix ces arômes "animaux", à force de sulfitages exagérés, de levures exogènes, de filtrations accrues, de pasteurisation, de stérilisation à la vapeur, de désinfectants (DMDC), de bois neuf; ne dévie-t-on pas tout autant de l'objectif en proposant des vins techniques sans aspérités, et aussi sans vie. J'ai bien mon avis sur la question, mais c'est à vous de voir et surtout de goûter! J'ai organisé deux ateliers successifs qui se sont penchés sur le "problème". Le but étant de s'entraîner à reconnaître ces arômes, dans des matrices bien différentes (composés purs, bières diverses, vin dopés, vins naturels), mais aussi peut-être de les apprivoiser. Je vais vous relater tout cela ici en plusieurs épisodes! Restez branchés!

08/02/2008

ACCORD PARFAIT: Canard Laqué!

Il y a peu, je vous avait promis du canard et je tiens toujours mes promesses. Bien sûr, je l'avais imaginé avec des coings, mais le temps passant, mes coings se sont transformés en vin (de coing;-). Ce sera donc pour l'année prochaine. Mais le canard est là, lui; un gros canard de plus de 2 kilos. C'est dimanche et nous n'avons évidemment rien prévu, ce sera encore, avec les moyens du bord. L'avantage de tenir sa propre boutique, c'est qu'on peut l'ouvrir 24 heures sur 24 et comme elle regorge d'ingrédients et d'épices, la solution est sans doute à sa porte. Des épices, un peu de réflexion, et cela apparaît comme une évidence. Quelle préparation de canard nécessite des épices, le canard laqué! Ce sera donc un canard laqué, improvisé!

Je me suis inspiré librement de cette recette là. A vous de faire de même, on préfère jouer aux interprètes qu'aux copistes, non? ;-). Allez c'est parti.

La laque

10 cuillerées à soupe de sauce de soja

2 cuillerée à soupe de poudre aux cinq épices (ça tombe bien, j'ai ce mélange adorable à la boutique, c'est un mélange d'anis étoilé, de fenouil, de cannelle, de girofle et de poivre de sichuan)

2 cuillerées à soupe de miel d'acacia

2 cuillerées à soupe de sirop d'agave

2 cuillerées à soupe de sirop d'érable

2 cuillerées à café d'huile d'olive

2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin (maison)

4 grosses gousses d'ail

2 cuillerées à soupe de maïzena.

Avec cette quantité, vous en avez assez pour la laque et pour le riz.

La Préparation

1. Hacher l'ail; moi je le fais grossièrement (mais poliment ;-)

canard-laque2

2. A l'aide d'une fourchette, je fais un max de trous dans la peau du canard.

3. Je badigeonne entièrement avec la sauce à laquer. Je la pousse un peu dans les trous effectués dans la peau. Je rajoute de la laque dans le canard, pour qu'il s'en imprègne. Pas le temps de le laisser une nuit au frigo, nous sommes dimanche 11h00 et on a faim!.

4. Préchauffer le four 15 minutes à 250 °. Verser un peu d'eau dans un petit bol que vous placez dans le four, pour empêcher le jus de cuisson de brûler.

5. Couvrir le canard d'une feuille d'aluminium et le laisser cuire 1 heure.

6. Régler le four sur 200 °. Enlever la papillote d'aluminium et continuer la cuisson encore 40 minutes, en badigeonnant le canard avec le reste de la sauce toutes les 10 minutes.

7. Pour servir, découper le canard laqué et servir.

canard-laque

Canard_laque1

Et avec ça?

Du riz, tout simple, auquel vous rajouterez un peu de sauce laquée. Du potiron. Attention, ça c'est du grand bonheur. Vous prenez un potiron ou mieux encore un potimarron (pour moi ce sera un petit potiron vert à l'extérieur et très jaune à l'intérieur, plus goûteux que le potiron classique). Vous coupez en gros dés. Vous humectez abondamment avec une bonne huile d'olive bio et puis vous saupoudrez sans compter de thym sauvage (de la boutique de l'odyssée, bien évidemment). Vous enfournez, et dès que les dés sont tendres, vous servez.

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Oui, mais avec ça???

Du vin, mais quel vin?. L'accord classique irait vers un pinot gris d'Alsace, ou vers un gewurztraminer, mais désolé, pas envie. J'aime bien ces deux cépages et j'en ai de très bons secs à la cave, mais aujourd'hui, pas envie. J'ai fait déguster la veille quelques belles cuvées de Loire et parmi elles du chenin de chez Mosse. Mon choix est fait, ce sera un Rouchefer 2003 de chez René!

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Le vin est issu de vignes d'Anjou, plantées sur schistes, et du millésime 2003, celui de la canicule. La robe or est somptueuse et attire le regard, mais aussi les lèvres;-). Le nez est à la fois fruité (coing, abricot) et floral (tilleul), mais n'est pas dénué de minéralité. Il a la carrure d'un pinot gris; la sève est imposante, onctueuse, grasse, soutenue par juste ce qu'il faut d'acidité. Avec le canard, c'est l'accord parfait; l'effet rebond garanti. On en fait des sauts de mouton dans la cuisine;-). Le croquant de la peau du canard, la chair de la bête, les épices et le miel se marient à merveille avec la suavité du vin pour enfanter de nouveaux arômes, d'épices chaudes inconnues. Le riz et les dés de potirons égaïent encore l'accord, un vrai bonheur.

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Bravo M'sieur Mosse!

divecigare

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Melotte62

08:12 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

20/01/2008

PIED D'ENFER: ATELIER RIESLING GRAND CRU

Voilà un atelier que j'aimerais proposer régulièrement, le premier avait eu lieu en 2006, voici le second! Je n'attendrai pas 2 ans pour vous réunir à nouveau un superbe panel de cuvées illustrant au mieux les meilleurs terroirs alsaciens. C'est trop bon, trop de plaisir partagé! Les vins étaient présentés par paire, mettant en évidence chaque fois qui le terroir, mais aussi qui le vigneron ou le millésime.

1ére paire: Caractérisation du riesling.

Sylvaner 2005, Gérard & Bruno Schueller

Robe dorée, nez puissant de fruits jaunes mûrs, bouche corpulente mais sèche, acidité intégrée, non dominante. Loin du sylvaner habituel, ici la maturité du raisin est patente. Longueur correcte, un vin de soif qui conviendra aussi bien à l’apéro qu’à la table.

Riesling Or 2005, Vincent Stoeffler

Robe plus claire, aux reflets verts. Nez sur les agrumes, citron vert, la minéralité (pétrôle), et quelques fruits jaunes. La bouche est svelte, mais avec de la matière, sèche mais avec une certaine rondeur (un chouia de sucres résiduels bien intégrés). Longueur très correcte. Un beau riesling de cépage.

2ème paire: Riesling de base et Riesling Grand Cru

Riesling XXC 2005, Kirchberg de Barr (déclassé), Vincent Stoeffler

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La comparaison reprend le Riesling de la paire précédente, et un Riesling grand cru. Enfin, pas tout à fait, la cuvée de Kirchberg de Barr choisie, a été refusée à l'agrément pour cause de "manque de matière". Quand on sait que le Riesling de base n'est déjà pas fluet fluet, il était curieux, voire malicieux d'y opposer ce "raté" de Vincent Stoeffler. La robe du "grand cru" est claire, aux reflets verts. Le nez est plus fermé que le précédent, mais déjà plus complexe ; épicé (poivre), herbes aromatiques peut-être, un tout petit peu de fruit. La bouche est ferme, sèche mais mûre, d’une belle densité, nettement supérieure au précédent. L’acidité est bien intégrée et la longueur également. il n'y pas photo (enfin si en voilà une ;-); le riesling de base est savoureux, mais le XXC fera, j'allais dire comme toujours chez Vincent Stoeffler, une très belle bouteille d'ici 5 ans et plus. Il faut toujours un peu de temps à ce marathonien issu d’un terroir argilo-calcaire du Bas-Rhin pour s'exprimer complètement. Revenons sur ce déclassement, symptomatique de la dérive de beaucoup de grands crus alsaciens. Il a été déclassé à l’agrément pour manque de matière, car probablement calé dans une série de riesling grassouillets aux sucres résiduels traînant et trompant le vin comme leurs juges. Désolant! !

3ème paire Granite versus Argilo-Calcaire

Jean Schaetzel possède dans le Kaefferkopf, tout récemment promu grand cru, 2 types de sols. Il isole les deux origines pour nous proposer deux cuvées non seulement délicieuses, mais aussi passionnantes à comparer.

Riesling Granit Kaefferkopf 2005, Martin Schaetzel

Nez très pur, d’agrumes, de fleurs et légèrement minéral. Bouche très élégante, sapide, légèrement saline, qui donne une sensation un peu crayeuse en bouche, presque totalement sec, belle longueur savoureuse, l’acidité est assez présente. Vin très très agréable qui ne sature pas les papilles. Il est issu du terroir dominant dans le Kaefferkopf, le granite, qui donne des vins élégants mais qui ne manquent pas de densité. Amusant, Jean Schaetzel qui a repris le domaine de son oncle Martin, a été le professeur de Bruno Schueller et de Vincent Stoeffler.

Riesling Nicolas Kaefferkopf 2002, Martin Schaetzel

Petite erreur de casting, j’avais prévu un 2005, un 2002 s’est glissé à sa place. Petits veinards! La cuvée Nicolas est issue d’une parcelle argilo-calcaire, la différence avec le précédent est nette au nez, mais surtout en bouche. Moins d’agrumes, pas de note florale, mais du fruit mûr, et une minéralité sous-jacente qui apparaît à l’aération. (Le 2005 ne présentait que très peu de minéralité mais plus de fruit). La bouche est corpulente, dotée d’un peu de sucres résiduels bien intégrés, d’une acidité puissante, qui perdure nettement dans la longueur en faisant saliver. Un vin qui évolue bien mais qui doit encore s’affiner un peu. Beau potentiel.

4ème paire: Effet Vigneron!

Le Schoenenbourg est un terroir tout à fait à part, de par la présence dans ce terroir marneux de gypse et de dolomite. Il donne des vins relativement puissants, aux parfums parfois étonnants, et souvent de belle garde. Les deux vins proviennent de deux bons vignerons bios, et pourtant, vous allez voir, leur style est très éloigné l'un de l'autre.

Riesling Schoenenbourg 2004, Vincent Stoeffler

Robe légèrement dorée, nez plutôt discret sur les embruns, un peu iodé, sans doute la signature du Schoenenbourg. Bouche massive, grasse mais plutôt sèche. Belle longueur, un vin de très beau potentiel encore sur la retenue.

Riesling Schoenenbourg 2004, Bott-Geyl

Nez très expressif, sur le litchi, la guimauve et le bonbon, peu complexe et un peu écœurant pour certains. Bouche puissante, plus massive que le précédent mais dotée de beaucoup de sucres résiduels, pas encore intégré. L’acidité est moins savoureuse aussi. Un vin pas encore en place, auquel il faudra laisser une seconde chance dans 5 ans.

5ème paire: Plein Sud!: Schlossberg versus Muenchberg

Ces deux terroirs sont exposés plein sud, mais la composition du sol est très différente, de même que leur localisation. Le Schlossberg est dans le Haut-Rhin, sur un sol principalement granitique alors que le Muenchberg est dans le Nord (le Bas -Rhin) et sur un terroir pauvre mais complexe, gréseux, sablonneux, avec présence de cendres volcaniques et de tufs. Sa forme est aprticulière, en forme de croissant sous la colline des moines.

Riesling Schlossberg 2004, Martin Schaetzel.

Nez opulent, de fruits jaunes, d’agrumes et qui délivre aussi quelques notes de miel. La bouche est presque sur un équilibre de vendanges tardives, mais avec juste ce qu’il faut d’acidité pour équilibrer. Aujourd’hui un vin d’apéro de choix, à garder pour l’affiner et le complexifier mais l’acidité est peut-être un peu juste, et puis c’est tellement bon dès maintenant… D'autres commentaires intéressants sur les vins de Martin Schaetzel

Riesling Muenchberg 2004, Julien Meyer

Nez complexe, grillé, fumé, un peu lacté. La bouche est plus puissante que le précédent, mais moins ronde. De ce fait, il paraîtra plus mince que le précédent à certains, ce qui n’est pas le cas. L’acidité est plus marquée que le précédent, et la bouche est dotée d’une grande minéralité. Pas la minéralité typée « pétrôle », mais une minéralité venant du sol qui donne cette impression étonnante de sucer du caillou. Il n’est pas impossible que les notes lactées soient dues à un début de malolactique. A noter que le nez s’est épuré tout au long de la soirée, vraiment étonnant et passionant. Patrick Meyer travaille un peu dans le même style que Bruno Schueller, avec un minimum d’intervention, et cela se goûte pour notre plus grand bonheur.

6ème paire: Le Pfersigberg

Le verre est dans le fruit (Riesling Pfersigberg) et Riesling Pfersigberg H 2004 Gerard & Bruno Schueller

Tout deux issus de la colline des pêchers, le H présente un peu plus de calcaire dans son sol que le générique qui est plus gréseux et sablonneux. Les deux offrent un nez un peu grillé et fumé, en bouche il n’y a pas photo. le premier est excellent, très sec, musclé, avec un fruité peu exubérant, quelques notes d’hydrocarbures mais de la minéralité en bouche. A nouveau difficile de comprendre le déclassement, peut-être basé sur le nez à l’ouverture, mais certainement pas sur la matière ou la typicité. Le verre est donc toujours bien dans le fruit des comités d’agréments ;-). Re-désolant! Le H est dans le même registre, mais avec un peu plus de tout, un fruité plus marqué (pomme reinette), une note un peu oxydative qui va s’atténuer à l’aération, et surtout une acidité plus longue, typée calcaire qui fait beaucoup saliver. Miam Miam!

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7ème Paire: Le Rangen de Thann.

Une demi-paire en fait; le Riesling Rangen de Thann 2005, de Martin Schaetzel

On ne peut terminer une dégustation consacrée aux riesling sans goûter à son fleuron, le Rangen de Thann. Je ne sais si les raisins de cette cuvée ont été vendangés encordés (la pente du Rangen est impressionnante), mais, à sa sortie, il avait été élu parmi les 5 meilleurs vins d’Alsace par la RVF. Le nez est magnifique, avec du fruit, des épices (safran), une note un peu fumée et juste ce qu’il faut de minéralité (hydrocarbures) pour rassurer sur son cépage. La bouche est déjà remarquable d’équilibre, plus puissante que toutes celles dégustées jusque là. Les quelques sucres résiduels ne perturbent pas la bouche. La longueur est remarquable avec ce concert de saveurs qui joue jusqu’à la dernière caudalie.

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Pour terminer:

Riesling Pfersigberg 1999, Gérard et Bruno Schueller

Dégusté après le repas (Poulet bio au Riesling) et le Rangen, il tient remarquablement la route, dans un registre tout à fait sec, droit, mais musclé. La minéralité s’est développée au nez (hydrocarbures) comme en bouche (caillou), le fruité n’est pas exubérant mais laisse place au terroir. Le vin a encore de très belles années devant lui.

Les vins goûtés avec le poulet au riesling préparé par Anne, se mariaient admirablement. Muencherg, Rangen, Pfersigberg H et Granit jouent différement mais rebondissent à souhait. Même le Schlossberg tire son épingle du jeu, même si l’accord est un peu lourd en raison de la présence des sucres résiduels. C'est confirmé, je le garderai pour l’apéritif!

Les vins proposés étaient parfaitement en phase avec leur terroir, excepté peut-être le Bott-Geyl qui sans être mauvais était dans une phase un peu trop « Pompadour » (pour reprendre une expression de Patrick Meyer) pour séduire les amateurs d’acidité, de minéralité et d’avalanche de cailloux. On remet ça quand vous voulez!!

08/01/2008

TOI PLANETE, MEILLEURS VOEUX!

Il est temps de sortir de ma léthargie pour présenter mes voeux 2008. Et ces premiers voeux iront pour notre planète. Puissions nous prendre conscience des enjeux qui nous attendent et traduire dans plus d'actes encore cette prise de conscience. Je parle pour moi également, car certaines habitudes stupides ou trop confortables ont la vie dure. Puissions nous, avec elle, retrouver de vrais valeurs, autres que celles de l'euro, du dollar ou du yen... Comme je l'ai lu par ailleurs, puissions nous ne pas perdre la boule et que seuls, nos enfants continuent à marcher sur la tête;-).

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Mais je ne vous oublie pas; puissiez vous, cette année, aller chercher le meilleur, de vous même et des autres. Aimez les gens qui vous entourent, osez les projets qui vous taraudent, et bousculez les habitudes qui vous sclérosent!

Tiens, je vais également profiter de cette occasion pour remercier tout ceux qui m'ont suivi tout au long de cette année 2007, qui ont surveillé mes ébats littéraires, voire poussé les portes de ma boutique pour faire confiance à mes choix diaboliques, viticoles ou gastronomiques. Puissent-ils continuer (là c'est à moi que je présente des voeux;-) et contaminer leurs parents, amis, voisins et entourage. D'autant que cette année sera cruciale, le parachute a perdu sa dorure et s'est presque refermé; en 2008, il va falloir voler!;-). Mais la motivation est intacte, si pas redoublée, pour vous proposer encore plus de découvertes, de rencontres mémorables, d'ateliers farfelus et de saveurs insoupçonnées.

Nous enfoncerons bien sûr le clou du vin naturel produit par des vignerons passionnés, même si, je le sais, il faudra encore faire face à plus d'une bioconnerie ;-). Allez, je ne résiste pas, je lève le coin d'un voile sur les projets futurs, l'année 2008 ne sera pas seulement celle du rat (pour William c'était déjà 2007:-), mais pour notre odyssée, ce sera aussi celle du ... chocolat. A suivre. Un mot aussi à mes vignerons préférés, qu'ils continuent de nous régaler avec leurs cuvées, avec une pensée toute particulière à Stéphanie Michaud du Clos Roca.

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Je reviens quelques lignes sur mes meilleurs voeux à la planète. J'ai reçu hier, un mail qui proposait un petit geste tout simple pour la planète, jetez y un oeil, car chaque pierre contribue à l'édifice... Voici le message:

Hello à tous,Voici un petit service à rendre à mère nature pour la nouvelle année.

Vous ne voulez plus d'annuaire téléphonique parce que vous surfez sur le net et que votre annuaire actuel vous suffit amplement et que:

- en Belgique, 2 250 000 paquets contenant deux annuaires sont distribués chaque année

- chaque paquet pèse environ 2,5 kg soit en tout, 5 625 000 kg de papier.

- que chaque tonne de papier produite dégage environ 500 kg de CO2.

Alors stop ou encore recevoir ces annuaires ?Si c'est stop, parce que le dégagment de CO² c'est NOUS ICI et pas les autres:signalez à l'éditeur que vous ne voulez plus recevoir les annuaires, en allant sur son site web, c'est réglé en moins d'1 min. (montre en main):

c'est ici . N'oubliez pas le forward...

Ensemble on ne perdra pas la boule sur laquelle on vit !

Voilà qui est fait, moins d'une minute, je peux fêter la fin des bottins! Il y a tant de gestes de ce type que l'on pourrait faire, ma résolution 2008, vous l'avez compris, sera d'y être très attentif!

Tant qu'on est dans les bonnes actions simples et pas inutiles, voici un autre mail reçu aujourd'hui et l'occasion de donner votre avis sur les OGM, c'est important!

OGM, enfin un commissaire européen courageux !!!

Faites circuler...

Fin octobre, le Commissaire européen à l'Environnement, Stavros Dimas, s'est courageusement opposé aux grandes compagnies de l'agrobusiness en proposant l'interdiction de la culture de deux maïs OGM (le Bt11 et le 1507) développés par les firmes Syngenta et Pioneer/Dow.

Des scientifiques ont en effet démontré que la culture de ces OGM censés combattre des insectes nuisibles au maïs pouvait provoquer des conséquences graves, notamment sur des insectes non nuisibles du maïs, comme le papillon monarque ou sur des "organismes non ciblés" comme des oiseaux. Récemment, il a également été prouvé que les écosystèmes aquatiques pouvaient aussi être affectés.

Si la proposition de Dimas était adoptée, il s'agirait d'un véritable tournant. Très favorable aux OGM, la Commission a jusqu'à présent toujours donné son feu vert aux demandes d'autorisation d'OGM Et les autres Commissaires européens, par peur de froisser les puissants intérêts pro-OGM, notamment américains, risquent de s'opposer à l'initiative courageuse de Stavros Dimas. Mais celui-ci vient de confirmer publiquement sa position. « Le risque est trop élevé pour l'environnement selon plusieurs études scientifiques récentes, a indiqué M. Dimas à Bruxelles le 22 novembre. J'envisage de donner un avis négatif pour la demande d'autorisation. »

Il faut absolument soutenir la position prise par Stravros Dimas, qui, si elle est adoptée par la Commission européenne, sera le premier rejet d'OGM dans l'histoire de la Commission européenne et représentera un pas décisif pour une Europe sans OGM. Une mobilisation massive est nécessaire pour cette opportunité historique !

Cap sur les 100 000 signatures

Le plus grand nombre possible d'Européens doivent interpeller laCommission européenne pour que la santé publique et l'environnement priment sur les intérêts de quelques multinationales etque les maïs Bt11 et 1507 ne soient pas autorisés.

Signez et faites signer la pétition à destination de Manuel Barroso, Président de la Commission européenne, et aux Commissaires Dimas, Kyprianou (consommateurs), Fischer-Boel (agriculture) et Barrot (transports). Plus de 75 000 européens l'ont déjà signée en quelques semaines, dont 10 000 en France... La pétition française s'adresse également à Jacques Barrot, Commissaire européen aux transports, car il votera également sur la proposition de Stravros Dimas et doit tenir compte de l'avis des citoyens français et de la nouvelle ligne politique française sur les OGM à l'issue du Grenelle de l'environnement.

Signez la pétition

Pour saisir cette opportunité historique, faites circuler cette pétition dans tous vos réseaux...

Voilà, c'est 2008, on démarre fort, meilleurs voeux à notre planète!!!

21:35 Écrit par Laurent dans Actualités | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

22/12/2007

PARCOURS ODYSSEE OFF OVNI OUF!

Attention, c'est long mais c'était bon;-)

Les Marchés de l’ Odyssée , qu’ils soient de Printemps, d’Eté ou de Noël, sont souvent des occasions, j’ai pas dit des prétextes, ;-) à se rencontrer autour d’une bonne table (celle de nos voisins, merci Claude et Dominique, merci !) et de bonnes bouteilles entre amis, amateurs (qui font vite partie du groupe précédent ;-) et vignerons (qui font vite partie du premier groupe aussi). Cette fois, outre Fanfan Ganevat , j'avais la chance d'accuellir Henri Milan , Jean-Phi Bret et Christophe Beau , encore merci à eux pour leur présence et leur talent!

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Ces « Off » , les participants en profitent pour présenter leurs coups de cœur, leurs découvertes, leurs petits pièges ou simplement leurs "grandes" ou vieilles bouteilles. Il y a parfois des LPViens , parfois pas (mais presque tous le lisent;-), et il y a même souvent un DCéien, et oui, j’ai toujours été contre le mur de Berlin. Les bouteilles sont dégustées à l’aveugle par qui aime jouer, crachées par qui veut, bues par qui peut. Le premier soir est plutôt sage, le second presque sans limites.

Et si lundi c'est ravioli, vendredi c'est saucisse de Morteau, pas de panique, il y en aura pour tout le monde, ne vous l'arrachez pas ce plat!!!

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Ce premier soir (qui était déjà le lendemain de notre diagonale giganevatesque et le surlendemain d’un cours sur les champagnes ;-), nous a valu une belle opposition de style, avec une bouteille de Ducru Beaucaillou 1999, plutôt en finesse, fruit assez net, boisé intégré, pas de surextaction, à peine un peu de poivron, très propre sur elle et un pinot noir Bildstocklé 2004 de chez Schueller, sur un nez très réduit, mais qui offrait une densité, une suavité en bouche, et, pour qui sait attendre, une complexité au nez assez inouïe (rose, cerise, confiture vieux garçon, épices, …)…et puis quelle buvabilité… Un vin « conventionnel » face à un vin « nature »; clairement deux « camps » se sont dessinnés autour de la table…. ;-) ! Mais je vous laisse deviner laquelle a été complètement vidée ;-). Outre un chardonnay 1964 encore bien vivant, à peine oxydatif, mais malheureusement aussi à peine légieux (il y a avait une deuxième bouteille pour le lendemain, mais mon William a décidé de jouer aux quilles avec ), Fanfan nous avait aussi apporté un vin jaune 1925, embouteillé dans un clavelin de Château Chalon. Un vin octagénaire bien fringant, pas débordant de sotolon ou d’ethanal, mais tout en finesse. Lors des vendanges de ces raisins, mon papa avait 3 ans, ma maman 2 …. beau moment d’émotion, merci Fanfan !

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Samedi soir, 20 heures trente, les derniers amateurs s’en vont, mais j’en vois un qui trépigne d’impatience, il ne résiste plus, une bouteille cachée sous une chaussette tricotée, c’est parti, le premier vin à l’aveugle est servi ! C’est un effervescent, j’ai soif, je bois la première gorgée plus que je ne la déguste, le nez un peu baroque ne me fait pas penser à un champagne, la bouche un peu rustique non plus, je pars sur la Loire, et je prends le bon chenin ;-). Henri Milan le hume, et nous dit « c’est un Vouvray, j’adore le Vouvray », Respect ! C’est un Vouvray Brut Reserve 1995 de Foreau, je ne suis pas un amateur des vins de ce vigneron (trop réservés? peu expressifs? austères et peu de buvabilité? peut-être étriqués par le SO2 ?), mais celui-ci me plait bien. Pas l’extase, mais un mousseux qui a bien vieilli. Pas mal ! Pour la suite, pas de notes, je ne parlerai donc que des bouteilles qui m’ont marqué (et il y en a pas mal ;-) ; vous me pardonnerez les imprécisions, on était surtout là pour s’amuser ! Je ne mets en gras que les bouteilles de vignerons que je ne distribue pas pour éviter toute confusion.

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Nous passons à table et la bouteille suivante décline clairement son élevage oxydatif, de notes de frangipane, d'amande, de fenugrec, mais aussi beaucoup de fruit très mûr (pomme reinette). La bouche est fraîche, pas du tout éteinte par cet élevage contesté. C'est un sylvaner VV 2001 de Patrick Meyer, je l'ai connue plus flamboyante, mais elle se révèle excellente sur le curry d'agneau de Claude.

Une bouteille qui a fait coulé pas mal de salive, le Clos du Breuil 2002 de François Chidaine. Pour moi, le nez est terne, sur les fruits jaunes mûrs, un peu fumé, je pense à un pinot gris jeune, peu évolué. La bouche est austère, serrée, un peu marquée par l’amertume, l’acidité peu juteuse, un vin fermé à triple tour, pas envie d’en boire ! D’autres y voient un grand potentiel, un vin d’une grande minéralité, le ton monte, Fanfan me menace de m’enlever la distribution de ses vins . J’adore les divergences, il n’y a rien de plus ennuyant que d’être tout le temps d’accord avec son voisin de droite . Les avis sont tranchés, mais tout le monde s’accorde finalement à dire qu’il faut le revoir dans quelques années pour vraiment ... trancher.

Le suivant a une histoire, c’est un échange avec un LPVien qui avait été très déçu par sa dernière dégustation en raison de notes d’oxydation rédhibitoires. Comme j’aime comprendre le goût des gens, j’avais sauté sur l’occasion pour en échanger une. Sa robe est plus dorée et le nez plus explosif que le précédent. Très fruité, sur la mangue, la pâte de coing, l’ananas, juste un peu de pomme blette, mais je suis le seul à la remarquer, c’est peut-être de l’autosuggestion. J’entends « savagnin » à ma droite, mais c’est plus en raison de l’acidité que pour cause d’oxydation je crois. Et c’est vrai que cette acidité est un peu trop mordante, et déséquilibre le vin. C'est L'Insolite 2002 de Thierry Germain. Dommage, cela en fait quand même une belle bouteille pour la table et un vin en ce moment supérieur au précédent, ce que reconnaîtra finalement mon ami Fanfan, ouf, je peux continuer à vendre ses vins ;-).

On passe ensuite à un vin présenté comme un Ovni, et c’est bien un OVNI(objet viticole non identifié). Personne ne reconnaît la région d’origine, et encore moins le cépage. Nez chahuté de notes lactées, mais qui dévoile un beau fruit, une belle complexité. La bouche est ronde, juteuse, un chouia trop chaude et manque un peu d’élégance et de fond par rapport au précédent. Mais c’est un vrai vin de soif, pour l’été, un régal. Et puis surtout, un sauvignon mûr qui évite de marquer son territoire entre vos lèvres ! Ce Suavignon de Michel Augé aurait dû être présenté avant les précédents, erreur de casting de ma part.

Nous discutons bouchon, ce fléau qui affecte bien plus de bouteilles que nous le croyons, nombre de vins pas en forme sont en fait altérés par ce type de problème, le TCA tueur silencieux! C'est donc un Grand cru Muenchberg 2005 de Patrick Meyer qui suit. Le vin est encore jeune, très fruité, dans sa période Pompadour dirait Patrick, il faut l'attendre absolument pour lui laisser révéler sa minéralité, mais déjà, quel équilibre et quelle matière!! Le rapport avec le bouchon? Comme Jean-Pierre Frick qui a opté pour la capsule, Patrick a recherché une alternative au liège et a choisi le bouchon en verre. J'aime beaucoup, en plus du plus qualitatif pour le vin, c'est élégant et pratique (il se replace à souhait). Bon pas sûr d'avoir convaincu Fanfan, Phiphi et Riri;-), mais j'apprécie ces vignerons qui avancent, cherchent, innovent, même s'ils, parfois, peuvent se tromper.

Il est temps de passer aux rouges, et très vite, une bouteille choc ! Nez un peu réduit qui s’ouvre vite sur des fruits rouges macérés, fraise, cerise, rose, je pars sur un vin de Bruno Schueller, mais les notes de poivre marquées me rabattent vers le Sud. La bouche est moins trompeuse, c’est fin et dense à la fois, d’une suavité exemplaire, d’un équilibre parfait et d’une longueur infinie. Un coup de cœur ! Le millésime, en les éliminant à partir de 2005, j’y arrive par déduction, c’est un 1998 ! Le vigneron ? Je pense à Cluzel Roch que j’ai déjà confondu par le passé avec un pinot noir ; on me dit non, alors ce ne peut-être que Jamet, c’est bien lui "Côte Rotie 1998 de Jamet". Fanfan, qui l'a reconnu au premier nez, adore, tout le monde est « Sul Q », seul Henri Milan lui trouve une petite note de vanille, Jamet boisé ? Jamais

Le vin suivant est offert par mon beauf. Le sot en dévoile cependant très vite l’origine. Pour brouiller un peu les pistes, il sera dégusté en parallèle avec un autre. Je file donc dans ma cave sombre avec ma carafe, je vois une malheureuse caisse de Los Abuleos 2003, j’y pique une quille et je la carafe illico. J’annonce donc un vin de grenache et un vin de syrah. Pas photo, presque tout le monde reconnaît la syrah. C’est la Syrare de Gallety, en 2001, une bouteille que j’ai adoré à sa sortie, avec de belles notes de lard fumé, de chocolat, mais qui est actuellement un peu trop marquée par le bois en bouche. Le tout étant un peu too much face à la puissance réservée de l’autre bouteille qui fait l’unanimité. Je ne retrouve pas le côté soyeux-caresse du Los Abuelos, ses arômes de yaourt à la framboise, mais un vin très gourmand, équilibré, avec des tannins le rendent plus jeune que le LA 2003. C’est normal, je me suis planté, j’ai pris une bouteille de Leonie 2003 égarée dans cette caisse. Léonie, c’est du carignan, et bien au vu des réactions, vive le carignan, vive la Terre Inconnue et bravo Robert !

La suivante est également un grand moment, une robe un peu plus pâle que les précédentes, des notes de fruits écrasés à peine cuits, la rose, les épices, une bouche fruitée, soyeuse, longue, juste un peu marquée par l’alcool. Mon dieu que c’est bon, c’est Rayas, c’est 2003, et je regrette de ne pas en avoir en cave ! Merci Marcus pour ce beau cadeau que je voulais absolument boire en bonne compagnie.

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Un peu perdu au milieu de ces monstres, un vin du Trentin nous rafraîchira, mais ne laissera pas de souvenirs impérissables. Un nouvel arrivant arrive (c’est le propre des arrivants non ?) avec un magnum. C’est un blanc, nos papilles sont habituées aux épingles à cheveux, la preuve ? Je le hume, nez de fruits blancs, notes à peine miellée, fumée, bouche gourmande, acidité en retrait, mais sec ! Je glisse à l’oreille de mon voisin : « PG, Schueller », C’est exact ! Applaudissements ;-) ! Un beau vin que ce Oncle Leon 2002, qui manque encore de complexité à ce stade, et qu'il donc faut impérativement attendre.

Les amateurs furieux ne sont pas rassasiés, un vin jaune de Fanfan tout en équilibre devrait les calmer, mon dieu que c’est bon de siroter gentiment ce genre de vin, sans se poser de questions, avec un petit bout de fromage, juste pour le plaisir… C’est la fin, tout le monde se lève, direction la sortie, mais c’est sans compter le rappel qui se déroulera dans la boutique. Un champagne BSA Jacques Beaufort pour vraiment se désaltérer, sur la pomme mûre, arômes de calva, bouche dense, grand miam, suivi d’un Grand cru du même vigneron, plus en finesse, avec une toute petite note de gueuze, des agrumes confits, de l’écorce d’orange, re miam ! La discussion revient sur le chenin et on me demande si j’ai de la Coulée de Serrant. Je nie, je nie avec force, mais après maintes tortures, j’avoue ! Ce sera un 2002, bu non carafé, à la volée. Il est très ouvert, sur des arômes de coing, de gingembre ; une bouche dense, un peu trop tendue à mon goût, mais grasse, équilibrée, longue, presque trop parfaite ! Décidément, la Coulée ne s’offrirait-elle qu’à ceux qui la respectent;-) Un sans faute chez moi jusqu’à présent .

Voilà, il est temps d’y aller, juste une dernière pour la route, ce sera le très beau « Noël de Montbenault 2001 de Richard Leroy », moins minéral, plus fruité, moins de classe peut-être, mais plus de jus, je l’ai préféré à la Coulée, c’est dire ! Voilà, c’est tout (je ne vais quand même pas vous raconter le OFF du OFF ;-) ; un week-end réussi à tout point de vue, merci à tous, et laissez moi maintenant pousser un grand OUF !

Quelques photos de quilles que nous avons particulièrement appréciées au cours du week-end, en mode ON ou OFF ;-)noel14

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et puis le programme de la semaine suivante;

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et de l'été prochain, soyez prêts!!!

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10:09 Écrit par Laurent dans Ateliers Dégustation | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

25/11/2007

Marché de l'ODYSSEE

Les 7, 8 et 9 décembre prochains, ce sera déjà la quatrième édition de notre marché de Noël. En présence de vignerons, et des vignerons "bios et natures", bien sûr! ceux qui respectent le terroir, le raisin et l'amateur de vin. Il aura lieu dans la boutique de l' Odyssée des Arômes, à Pécrot. Un casting d'enfer puisqu'il réunit quelques uns de mes vignerons préférés.

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Quatre régions bien représentées, la Bourgogne, le Jura, la Provence et le Languedoc. La Bourgogne le sera par Jean-Phi et Jean Gui, les Bret Brothers du domaine de la Soufrandière. Deux jeunes qui ont maintenant suffisamment d'expérience pour nous proposer quelques unes des plus belles cuvées de la Bourgogne, pour des prix encore abordables. Deux passionnés qui passent leur temps à bichonner leurs vignes de Pouilly Vinzelles et à dénicher des parcelles qu'ils supervisent de très très près ensuite. Leur passion transpire de ces vidéos de vendanges, mais aussi leur plaisir! Ils nous feront déguster leurs 2006 et probablement quelques 2005

Pas loin de la Bourgogne, se trouve le Jura, un vignoble en ébullition qui nous présente des concurrents directs aux meilleurs Bourgognes blancs, mais aussi des vins aux vinifications et cépages incroyables. Ouillé ou non ouillé, poulsard ou savagnin, marnes ou calcaires, vin sans soufre ou oxydatif, vins de paille ou vin jaune sous voile; tout grain de raisin est prétexte à une envolée aromatique inoubliable. C'est mon ami Jean-François Ganevat qui sera là, avec Tonton Casa bien sûr, pour vous expliquer son pays et vous le faire déguster. Nous avons découvert les vins de Fanfan Ganevat alors qu'il n'était encore connu que de quelques initiés. Depuis, Fanfan a obtenu la reconnaissance des guides, de Bettane à la RVF, c'est mérité.

Henri Milan a rencontré fanfan lors de l'ouverture de notre boutique, ils sont maintenant potes. Henri Milan nous fait aussi des vins d'artiste, à la presonnalité affirmée. Ses vins sont certfiés bio depuis plus de 15 ans, mais c'est aussi un adepte des vinifications avec un minimum de sulfite, qu'il gère avec doigté. Et que ce soit avec un Ma Terre blanc macéré ou un Clos Milan à dominante grenache sur safre jaune, il nous régale. Son domaine est situé dans la magnifique AOC des Baux de Provence; l'appellation qui comprend la plus grande proportion de domaines certifiés bio en son sein, au point d'envisager de l'inscrire dans le cahier de charges de l'AOC.

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Plus discret, mais tout aussi passionnant, Christophe Beau sera également présent. Il a débuté sa vie de vigneron assez tard, après avoir bourlingué sa bosse aux 4 coins du monde. Il a posé son premier cep à Corconne et lancé une aventure humaine autant que viticole. Il raconte ses "vignes en partage" avec humour et talent dans son bouquin La Danse des Ceps, une priorité de lecture pour tout amateur qui voit plus loin que le pied de son verre. Ses vins ont aussi leur personnalité propre, entre densité et élégance. Il remet également en valeur des cépages oubliés, comme l'aramon qui donne son originalité mais aussi sa qualité à la cuvée Ultime.

Au total, une petite trentaine de cuvées à déguster, à tous les prix. Et puis ce n'est pas tout, ce sera aussi l'occasion de venir respirer nos tisanes, de faire le plein d'huiles biologiques, d'épicer votre quotidien avec nos poivres rares, et de composer vos cadeaux, sous forme par exemple de paniers de l'odyssée, pour les fêtes qui sont à notre porte. Voilà, l'ambiance sera comme toujours de la partie, si vous ne connaissez pas encore, n'hésitez pas, venez franchir les portes de l'odyssée, en toute simplicité. Parlez en aussi autour de vous, car nous espérons vous y voir nombreux!

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Voilà, fin de la p'tite pub;-); prochaine émission: Des Nèfles!, restez branchez ;-)

20:33 Écrit par Laurent dans Ateliers Dégustation | Lien permanent | Commentaires (5) |  Facebook |

12/11/2007

Le BEAUJOLAIS Nouveau

est, non pas arrivé, mais revenu;-); revenu des années 50 où il connu son essor. Non pas sous sa forme actuelle, technique, chimique, filtrée, ardemment bousillée; à l'opposé de toute mon idée du vin et du raisin; mais sous sa forme plus originelle, aujourd'hui presqu'originale, de vin normalement fruité, de jus tout juste fermenté que l'on amenait dans les bouchons lyonnais pour y être consommé à la volée. Revenu, revenu comme un vin qui se reprend, gorgée après gorgée (mais toujours avec modération), sans crainte d'un lendemain qui résonne comme une grosse tête dans un tocsin. Un vin pour refaire le monde, en meilleur, entre copains, au coin d'un bar ou d'une bonne table de charcuterie.

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Le nouveau beaujolais nouveau à l'ancienne (je l'aime bien celle-là, alors je vous la ressort cette année;-), il est issu de rendements corrects et d'une viticulture propre, le plus souvent bio et biodynamie. Il est produit avec ou sans macération carbonique ou un peu des 2, mais sans la levure Amstrong qui pourrait vous fait gagner le Tour de Lune aller-retour. Il fait parfois 11, parfois 12% d'alcool, rarement plus car il n'aime pas la betterave. Ok, faut pas stocker les caisses au coin du feu, car il est souvent non sulfité comme ceux de Lapalu, de Ducroux ou de Guignier, ou alors juste un petit chouia pour qu'il tienne jusqu'au Japon. Ce vin, c'est un vin de saussiflard, de pizza 4 saisons mais de préférence maison; un vin qui se voue aux saints qu'il soit Félicien ou Marcellin. Ce beaujolpif ne laisse pas paf; c'est un vin honnête fait par des gens honnêtes et pas par des grippe-sous qui placent leur portefeuille dans l'urinoir, en espérant vous y voir pisser un max d'hectolitres.

Le vrai beaujolais nouveau, c'est une corbeille de fruit, un peu de fleurs, une belle mâche agréable, mais pas du jus de cassis confituré ou de la banane transgénique. Il est même souvent meilleur quand il a fait ses Pâques et pourra encore vous accompagner dès les premiers beaux jours de 2008 dans vos barbecues. Mais pour cela, il faut pouvoir assurer son goût et résister aux pseudo-connaisseurs, buveurs d'étiquettes qui dédaigneront le verre dès la bouteille affichée. Le vrai beaujo nouveau, il faut pas l'espérer à 2 euros, ni 3, ni 4, ni même 5; c'est un vin de raisin et en dessous de ce prix, faut juste prier pour ne pas s'intoxiquer. A ces tarifs honteux, vous avez plus de chance de gagner au loto que d'y trouver du raisin.

Alors, certains amateurs diront que je décris là, et parfaitement je les en remercie, le beaujo des bobos. Peut-être. Mais on s'en fout, ce sont de mauvaises langues et je les soupçonnent même d'avoir mauvais goût ou pire, de pisser du vinaigre;-). Je les laisse à leurs certitudes et à leurs grands crus classés trop boisés. Et comme je ne suis pas rancunier, je lève mon verre de beaujolpif qui accompagnera à merveille ces parfaites andouillettes;-).

Vous n'êtes évidemment pas obligés de me croire; et comme un bon verre vaut mieux qu'un long discours, je vous propose de venir confirmer tout cela ce week-end des 16 et 17 Novembre à la boutique de l'odyssée , à Pécrot.

6 (Six!) beaujolais primeur, triés sur le volet seront en dégustation. Une occasion unique d'imploser ses à priori et surtout de se faire un plaisir sain à petit prix.

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Et pour ceux qui veulent prolonger le plaisir, un atelier de dégustation le vendredi 16 à 20 heures où vous pourrez confronter le beaujolais à la cuisine du coin. Vous savourerez les coquetteries locales; des grattons lyonnais au fabuleux sabodet en passant par maintes charcuteries, terrines et galantines. Sans oublier les bons fromages, le fort de Lyon, les deux Saints, Marcellin et Félicien, les Séchons de vache, les chèvres croquants. Bref du tout bon pour mettre en valeur le vin, ou vice versa. Intéressé, un coup de fil au 0478 82 16 36 ou un mail à laurent@truegreatwines.com. Le détail bientôt sur TGW

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Et alors les vins? J'ai sélectionné 5 domaines. Tous pratiquent des viticultures propres voire assainissantes. Probablement le plus pur, Christian Ducroux, son domaine est certifié bio, biodynamie, regardez ses vignes, parsemées de fleurs et d'arbres. Certains rangs de vignes sont même supprimés pour y laisser la vie sauvage. Pas de recherche de rendement, notre monde quotidien de l'économie outrancière est très loin. Ici, aucune pensée pour le pognon, il y pense vin et nature, et il s'y cherche modestement une place dans l'astralité. Le travail du sol et des vignes est fait sans aucune mécanisation, uniquement au cheval, y compris les pulvérisations, souvent à base de tisanes. Oh, j'en parle, mais ce choix n'est pas axé vers les touristes ou les médias; si Christian a choisi ce mode de "production", c'est probablement pour lui même, simplement pour correspondre à sa propre sensibilité. Cette viticulture, j'aurais tendance à dire que son empreinte écologique est presque négative, tellement il règne dans sa vigne, beauté, vie et énergie positive.

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Oui, mais et le vin me direz vous? Bien sûr, trêve de blabla, la vérité est dans le verre (c'est Pierre Dac qui a dit: "Qu'elle y reste";-). Son Beaujolais villages est un vin tout en délicatesse, élégant, soyeux, parfumé telle une belle corbeille de fruit. Non chaptalisé, il ne fait que 11% d'alcool. Il ne roule donc pas des épaules et ne joue pas la terreur des bacs à sable. Sans sulfite, il est par contre tout fait pour les lendemains qui chantent. Une petite gourmandise.

Nous parlons sans sulfites, cheval, bio, biodynamie? Voici un autre paysan, Michel Guignier, planqué 15 heures par jour dans ses coteaux ou dans sa cave, loin des sirènes médiatiques. J'avais adoré (et certains d'entre vous aussi) son primeur 2006; il nous revient en plus grande forme encore avec deux cuvées. Un "villages" tout en fruit profond et une "Mélodie d'automne" issue de raisins sélectionnés, fermentés à basse température et qui donne un vin dense et bien structuré. Le genre de primeur que je dégusterai encore avec grand plaisir et une certaine malice l'année prochaine. Il est d'ailleurs en vin de table, pour se détacher de l'image du primeur à consommer du mercredi 14 minuit au vendredi 16 aube;-)

Toujours sans sulfite, car "il n'y a vraiment pas besoin sur ces cuvées là", le nouveau de Jean-Claude Lapalu!. Pas certifié bio mais sans aucun traitement chimique de synthèse et sans chaptalisation, il nous livre un beaujolais très mûr, suave, qui se marierait presqu'avec une cuisine élaborée. Avec des magrets de canards aux dés de légumes caramélisés? Et bien chiche, je vais l'y accorder.

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Un petit nouveau à la carte, celui de Bourgine-Kugler, vinifié par le très sympa Fabrice Rude. Invité via le net et les forums, j'y allais par curiosité. Le domaine est en lutte vraiment raisonnée et Fabrice est très transparent sur ses pratiques. L'usage du sulfite s'il y est plus classique est toutefois très mesuré. Et si j'ai zappé le "jarlot", quel joli nom pourtant, trop technique à mon goût; le fruit retenu et la fausse austérité du Villages m'ont vraiment séduits. Le domaine propose aussi un très bon chenas et quelques cuvées plus ambitieuses hélas trop boisée à mon goût. S'il reste du chemin à faire, le potentiel est indéniable et le plaisir déjà au rendez vous des primeurs 2007. Une belle dévouverte!

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Je termine par celui qui aura peut-être mes faveurs finales; celui de Georges "noune" Descombes. Un beaujolais friand, juste structuré par 2 ou 3 tannins qui n'attendent que le gras du saussiflard. Là aussi la viticulture est bio et le raisin respecté jusque dans la bouteille. Vous pourrez aussi le déguster à partir de jeudi prochain au Bayle Bar

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(BAYLE BAR; Bière, vins, cafés du monde - Jus de fruits, sirops artisanaux - Epicerie fine à déguster, à emporter. Tél.: 010/81 37 87 Centre - Esplanade Niv. 0 Place de l'Accueil 10, bte 65 à 1348 Louvain-la-Neuve, Lundi au vendredi de 9h à 20h. Le vendredi de 9h à 22h.)<:p>

, servi par la belle Pascaline!

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23:31 Écrit par Laurent dans Ateliers Dégustation | Lien permanent | Commentaires (6) |  Facebook |

03/11/2007

JE SUIS "AWARD"

J'ai pas dit Aware , j'ai dit Award ;-). Marche arrière pour mieux comprendre. Cela fait quelques semaines que je n'ai plus eu, ou pris, ou voulu prendre, le temps de poster sur ce blog. Travaux en cours, boutique à faire vivre, deux boulots à joindre, famille à chouchouter, régulièrement en vadrouille (encore en Champagne et en Beaujolais la semaine prochaine), bref toujours très à ... labour (on est pas agronome et petit fils de fermier pour rien;-).

Des posts en réserve j'en ai pourtant une bonne douzaine en cours de rédaction qui attendent patiemment de voir le jour. Sur les vins sans soufre, sur mes périples dans le pays basque, sur mes coups de gueule, sur mes coups de coeur, ou sur les enjeux qui ne nous guettent plus mais sont bien là devant nous. Mais le temps, oui le temps manque trop souvent, ils patienteront donc encore un peu... Et puis on se dit aussi, mais qui lit tout cela. Et même si le blog tourne à plus de 300 visites par jour, quelle prétention que de croire que ma prose pourrait vous intéresser aussi régulièrement, qui sait...

Et puis comme pour effacer ce moment de doute, je reçois cette semaine un mail "une distinction pour vous!". Et oui, j'ai reçu un "Thinking Blogger Award" , et pas de n'importe qui, de ma bloggeuse préférée, celle de Cuisine et Santé. Cela me touche. Merci Catherine!

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Mais c'est quoi ces "awards"? Oh tout simplement une manière ludique de faire découvrir à d'autres vos blogs préférés. C'est facile, vous êtes "tagué", et en retour, vous devez également faire part de vos 5 "Thinking Blogger Awards", en liant votre choix au blog qui vous a récompensé. Une manière agréabe de décourvir et de générer du bon trafic. Tâche difficile, responsabilité énorme, mais pas du tout, voici juste mes coups de coeur, les blogs que je lis régulièrement et qui me font réfléchir, parfois un peu, parfois beaucoup.

Je reconnais que je passe pas mal de temps sur la toile, sur les forums de vin vin ou de musique, et pour reprendre l'expression de mon bloggeur préféré, sur les blog miammiam , sur les blogs glouglou, voire sur les blogs miametglou. J'en vois donc beaucoup, du très bon et du très mauvais. Mais alors quelle est ma petite sélection, quels sont mes 5 "awards"? Gardons encore un peu le suspense.

Bon je dois déjà éliminer le blog de Cuisine et Santé, et même celui des Nouvelles du Goût du Monde que j'apprécie beaucoup mais qui a également été récompensé par Catherine. Alors quoi? Coups de coeur je vous dis et en tête, à tout seigneur tout honneur:

1. le blog d'Olif

il cumule les récompenses, et ce n'est pas parce qu'il a récemment apprécié une Côte Rotie de Guigal que mon admiration pour lui va se ternir; tout le monde a droit à son moment d'égarement;-). Olif a une plume souvent pertinente et dès plus agréables à lire, une papille (voire deux ou trois) précise pour dénicher le vin le plus naturel. Et puis il vit dans une région merveilleuse, le Jura, qu'il contribue avec passion à faire connaître. On ne s'est jamais rencontré et pourtant j'ai l'impression de le connaître, marrant les blogs quand même.

2. Lignes et Papilles

De la belle (enfin je crois;-) et en tout cas odorante, Lavande. Si vous aimez les saveurs justes et injustement oubliées. Plongez vous dans son blog qui regorge de trouvailles originales et goûteuses et qui concilie avec plaisir diététique et gastronomie. Une cuisine fertile à vous faire penser et imaginer.

3. Ti-soleil

Loin du brouhaha des dégustations et des plats qui rissollent, un blog d'une grande sensibilité et d'une grande pudeur autour d'un enfant merveileusement différent et d'un autre, artiste en herbe, mais quelle herbe! Merci Ti-soleil de partager tout cela avec nous.

4. Le blog de Franck Pascal

Le blog d'un vigneron en Champagne. Au jour le jour, les travaux et sentiments de ce vigneron passionné et engagé. Un blog qui témoigne honnêtement d'une sensibilité militante pour un monde plus sain dans laquelle je me reconnais bien. Toutes les infos sur les dérives de notre agriculture, les opportunités pour une amélioration aussi. Peut-être pas à penser, mais certainement à méditer! Et son champagne? Je vous dis quoi bientôt, je le rencontre ce lundi ....

5. Terriens, il est temps d'agir

Oui, Bembem, car il est vraiment temps d'agir! Plus de penser ou de réfléchir!

6. Château sans Prétention

J'aime beaucoup le nom du site; un blog pour les amateurs de vins, mais il faut être bilingue (on est encore en Belgique, merde;-). Un blog que je consulte régulièrement depuis peu pour maintenir agréablement mes connaissances de la langue de Vondel. Et penser en flamand, je vous jure, cela ouvre des portes insoupçonnées ....;-)

Quoi, il y a 6 awards et pas 5, mince alors! Je n'arrive décidemment pas à suivre les règles, mes amis brésiliens avaient donc bien raison ;-)

11:36 Écrit par Laurent dans Actualités | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

04/10/2007

UN CANARD QUI FAIT COING COING

Coing Coing? Non ce n'est pas un canard marseillais, mais une recette de cuisine bien sûr, j'y reviendrai...

J'adore l'automne, d'ailleurs j'adore les saisons même s'il y en a de moins en moins. Et l'automne, c'est génial, la saison des couleurs, du gibier, des champignons, des premiers feux de bois, mais aussi des soirées parfois douces où l'on peut encore lézarder à l'extérieur. Et puis aussi la saison de ce fruit oublié, le coing. J'aime le coing et j'en aime son arôme que l'on retrouve dans un de mes cépages préférés, le chenin. Alors voici dévoilée sans pudeur, les détails de ma relation privilégiée avec ce fruit. Ce fruit, né sur un cognassier ou coignassier, c'est un gros fruit, à l'aspect d'une poire, d'une grosse poire; mais il m'a aussi été dit que j'avais de beaux citrons ;-)

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Le cognassier est un arbre originaire de Perse, des pays de l'Est de l'Europe, mais il est implanté depuis longtemps en Europe de l'Ouest. Il est peu cultivé, mais est souvent choisi comme porte greffe de poiriers. C'est manifestement (j'en ai 2 dans le jardin) un arbre vigoureux, qui résiste bien à la sécheresse (l'un d'entre eux est planté sur ma butte très sablonneuse) et le brave n'est quasiment jamais malade. Moi qui fuit les traitements, c'est une véritable aubaine. Et comme un bonheur vient rarement seul, il donne rapidement après plantation, des quantités affolantes. Il ne faut pas hésiter à le calmer et retirer quelques fruits pour éviter la rupture des branches.

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Mais le fruit, ce fruit dur et inmangeable cru qu'en fait on? Le grand classique, de la gelée de coing et de la pâte à coing. C'est délicieux et on peut la varier en utilisant des épices ou des herbes car le goût du coing un peu mielleux se marie à ravir avec la lavande, l'eucalyptus ou le poivre de Sichuan pour ne citer que ceux qui me passent par la tête.

Chaque année, je réalise également un vin de coing, qui a eu sont petit succès lors de notre balade nature, champi et escargots . La recette est simple, comme souvent, tout est dans l'ingrédient. Vous choisissez des coings bien mûrs (très odorants, s'ils ne sentent rien, n'escompter pas d'arômes dans le vin;-), et vous les broyez. Je le fais au broyeur à bois, facile. La pulpe est placée dans une tourie à large col, vous couvrez d'eau et vous rajouter le sucre en quantité nécessaire pour atteindre le degré voulu (et en vous rappelant qu'il faut environ 18g de sucres pour faire un gramme d'alcool et que le coing est peu sucré). Vous ajoutez le pied de cuve que vous aurez pris soin de préparer sur un bon jus de pommes bio. Et c'est parti. Vous constatez que j'ensemence directement, sans faire de macération et de pressurage préalable; cela évite l'ajout des sulites que j'aborrhe. Ensuite vous pressez, mais ll ne faut pas l'être; la macération doit durer au moins 2 semaines, voire plus selon que vous voulez jouer sur la finesse ou le corps. Le vin s'affine dans une tourie et là vous choisissez si vous voulez un vin sec ou moelleux. Soit vous le laissez en tourie et le consommez selon vos envies, cela évite à nouveau l'ajout de sulfites ou de pasteurisation. Si vous le voulez en bouteille, optez pour cette dernière; 20 minutes à 60 degrés devraient suffire si votre vin a été bien décanter auparavant. Le vin est clair, pas besoin de filtration non plus!

Si vous êtes coing coing mais pas vin vin, ce fruit offre de multiples possibilités hélas trop peu usitées. Chaque année, j'en explore de supplémentaires; en voici deux:

Potage de Cucur et Coings aux épices

Apparemment, la soupe de coing est un classique en Europe de l'Est, je ne l'avais encore jamais testée. Comme l'automne c'est aussi le temps des cucurbitacées, des potirons, potimarrons, pâtissons et autres fruits bizarres. Profitons en. Vous prenez ce que vous avez sous la main, avec si possible au moins un demi potimarron. Moi j'avais des courgettes et aussi des pâtissons. A la louche les proportions: 1/2 potimarron, 1 courge, 1 pâtisson et 2 coings. Quelques oignons et une pomme de terre pour épaissir un peu si besoin en est. Le coing doit être pelé et son trognon grumeleux enlevé. Il ne doit rester que la partie vraiment charnue. Vous faites suer les oignons, vous rajoutez les coings, et ensuite les autres ingrédients. J'ai tout cuit ensemble, mais vous pouvez aussi cuire le coing séparémment et le rajouter ensuite. Vous couvrez d'eau. Quand tout est cuit, vous passez votre soupe, rajoutez une rasade de crême et les épices. J'ai opté pour le paprika (ne pas hésiter sur la dose) et un peu de curry Sambhar. Le coing domine la soupe et doit à mon avis être amadoué par ces épices. Le résultat fut en tout cas très apprécié par les enfants.

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Très original et très bon, toutes les variantes sont permises! C'est vrai, le coing offre d'énormes possibilités sous forme de soupes .

Mais les enfants aiment aussi les desserts, et quand on a bien mangé sa soupe, félicité son papa, on a droit à un dessert;-). Cette fois, ce sera un

Crumble de pommes et de coings à la fève Tonka.

Archi simple le crumble. Une bonne farine de froment bio, vous ajoutez la moitié de la dose de farine en sucre de canne bio, vous mélangez le tout et rajoutez de l'huile de tournesol toujours aussi bio (celle que je vends a un petit goût praliné du meilleur effet) ou du beurre si vous n'avez pas peur. Vous mélangez, la consistance doit être celle du sable un peu humide.

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Vous épluchez vos coings, et vous faites cuire peaux et trognons dans un fond d'eau. Vous égouttez le tout et puis vous faites cuire vos gros dés de coing dans ce jus très parfumé et un peu visqueux (pectine). Vous choississez et pelez de bonnes pommes bio bien goûteuses, pas de golden ou des granny de grâce, des pommes de verger!.Vous étalez vos morceaux de pomme crus et de coing cuits dans un plat ad hoc, vous couvrez avec le mélange de farine et pour le prestige, vous rapez une demi fève Tonka par dessus. Vous enfournez dans le four préchauffé à 180, et vous laissez cuire environ 40 minutes à 200°.

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Vous servez chaud (ou froid) avec une belle boule de glace maison et de vanille boutique. Génial. Accord parfait avec un chenin moelleux du domaine Mosse 2005 ou la cuvée Carabas 2003 du domaine la Garrelière.

Et la recette du canard coing coing? Patience, c'est pour bientôt; testez d'abord celles-ci et racontez moi;-)

21/09/2007

Le VIN SanS SOUFRE

n'existe pas! Et en plus il est très rare;-).

Vous pensez que je suis encore parti dans un délire dont j'ai le secret, et bien non! Je m'explique. Suite à l'article sulfureux d'Olif, j'ai remarqué qu'il y avait encore confusion dans beaucoup d'esprits sur la signification du vin sans soufre. Cela méritait bien une mise au point. Ne vous inquiétez pas, ce n'est pas compliqué à comprendre.

Tout d'abord, il ne faut pas confondre Soufre et Sulfite, le soufre (S2) ou soufre fleur, est utilisé à la vigne en poudrage pour lutter contre certaines maladies, telles que l'oïdium. Il est autorisé en agriculture biologique. Le sulfite (SO3(--)), c'est le mauvais, enfin tout dépend des quantités. Pour certains il est indispensable, car c'est lui qu'on utilise pour prévenir de l'oxydation, des reprises de fermentation et des infections. Mais c'est lui aussi qu'on utilise excessivement pour pallier à des erreurs ou du laxisme dans les vendanges ou la vinification. On parle aussi de dioxyde de soufre ou d'anhydride sulfureux pour le gaz qui s'en échappe (SO2). La seule présence d'un S dans une molécule ne suffit pas à la rendre nocive, au contraire. Il est même présent dans certaines vitamines (vitamine B1) et dans les protéines. Il est indispensable à notre organisme. Ne pas confondre donc, sinon c'est un peu comme si on mélangeait l'eau (H2O), l'hydrogène (H2) et au hasard, le fructose (C6H12O6), un beau cocktail. Il y a controverse sur ce mauvais soufre, le sulfite. Pour certains c'est lui le responsable de la casquette du lendemain voire du jour même. Ce qui est certain, c'est qu'il est responsable d'allergies pourl environ 5% des asmathiques sont allergiques. C'est pour cette raison que sa présence doit maintenant être mentionnée sur l'étiquette Apparemment, cette allergie ne leur serait peut-être pas réservée. Ceux qui sont allergiques à l'aspirine serait aussi prédisposés à ne pas supporter les sulfites. On ne trouve pas les sulfites que dans le vin, regardez vos abricots secs, bien oranges; allez dans une boutique bio; ils sont bruns! Ils sentent meilleurs et ils sont meilleurs au goût, mais ils sont ... bruns! Pas beau quoi! Vous trouverez aussi ce composé dans la moutarde, les autres fruits secs, les cornichons, la moutarde, les jus, ... Numéros de code:

E 220 : Anhydride sulfureux

E 221 : Sulfite de sodium

E 222 : Sulfite acide de sodium

E 223 : Disulfite de sodium

E 224 : Disulfite de potassium

E 226 : Sulfite de calcium

E 227 : Sulfite acide de calcium

E 228 : Sulfite acide de potassium

J'ai utilisé les sulfites dans la fabrication des vins de fruits, aux doses recommandées, et bien je puis vous assurer que le mal de tête était souvent assuré, j'ai ensuite diminué les doses pour ne presque plus en ajouter maintenant, j'ai peut-être développé une sensibilité extrême à ce composé, mais ce qui est sûr c'est que je le fuis le plus possible. Alors bien sûr la médecine n'ayant pas encore pu prouver ses effets négatifs, pour certains il n'est pas nocif. Et pourtant, l'expérience des vins sans soufre montre et remontre à défaut de démontrer, une meilleure digestibilité de ces vins là. Pour le mal de crâne du lendemain, il semble qu'il pisse l'exacerber. L'alcool cause le mal de crâne par sa quantité excessive, alors qu'un ou deux verres de vin tchenobylé suffit à vous anéantir. On me dit que si c'était le cas, le fait de manger des abricots sulfités ne provoque pas de mal de tpete, peut-être, je ne suis pas maso pour lascience au point d'en manger;-), mais il faut admettre que la matrice est bien différente, il n'est pas impossible que des effets de synergie négative apparaissent. idem pour le sulfite qui serait produit par notre corps, la situatuion n'est pas la m^mee. Je crois qu'il faut prendre le problème à l'envers, plutôt que d'essayer de démontrer que ces effets n'existent pas, la science devrait tenter deprouver que le phénomène existe pour certaines personnes et ensuite enchercher les causes et le modes de fonctionnement. Mais refuser en bloc ce que de nombreuses personnes ressentent car on ne peut l'expliquer avec les connaissances actuelles, c'est suvent par là que la science s'égare. Alors le vin sans soufre, ou sans sulfites, vous avez compris c'est beaucoup plus précis. Alors qpour revenir à mon titre, le vin sans soufre n'existe pas et en plus il est très rare, je m'explique. Il n'existe pas car la levure en produit toujours quelques milligrammes par litre. On devrait donc dire sans sulfites ajoutés. Ensuite, il faut avouer que dans la nébuleuse des vins sans sulfites, il y a beaucoup de monde. Le vins sans sulfites ajouté est très rare, peu de producteurs jouent à ce jeu dangereux, et souvent sur une ou deux cuvées, pas systématiquement. En voici quelques uns : Ganevat (Pinot noir cuvée Z), Casot des Mailloles (toutes), Antenet (cahors), Saint Anne (toutes), Bruno Schueller (Rielsing Cuvée particulière, non filtré; Pinot Noir LN 012, 12 étant le résultat de la mesure effectuée en labo), Jean-Pierre Frick (c'est alors écrit sur l'étiquette avec comme mention "vin biologique" ce qui est interdit, histoire de faire avancer le schmilblick), Overnoy-Houillon (Poulsard), Didier Michaud du Château Planquette, parfois une dizaine de mg à la mise en bouteille, et le quatuor Philippe Jambon, Christian Ducroux, Marcel Lapierre et Michel Guignier en Beaujolais, ...D'autres, et ils sont plus nombreux font du vin "vinifié sans sulfites", ce qui signifie que le vin n'en voit pas de la vendange à la bouteille; c'est déjà très bien, ce devrait peut-être être la règle, mais une règle est-elle nécessaire. Ils en rajoutent alors entre 10 et 25 mg/l à la mise en bouteille, histoire de quand-même limiter les dégâts pendant le transport. C'est le cas généralement d'Hervé Souhaut (Romaneaux Destezet), Gramenon, Ganevat, Tissot, Schueller, Binner, Milan, Angéli, Descombes enfin la plupart de ceux que vous trouverez à ma carte. Les vins sans sulfites ajoutés doivent impérativement être conservés dans les meillures conditions, idéalement la température ne doit pas dépaser les 15°C. Ensuite, cela va dépendre du vin en lui même, sa teneur en sucres résiduels, la présence de micro-organismes, .... Souvent, on constatera juste une petite reprise de fermentation, pas de quoi fouetter le vigneron, juste appliquer un carafage vigoureux.

15:35 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

19/09/2007

Domaine ROMANEAUX DESTEZET (II)

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L’ambroisie étant aussi fauchée que moi, revenons à Arlebosc, chez Hervé Souhaut; pour une visite de la cave. Cuves et fûts sont vides, les 2006 viennent d’être embouteillés et attendent la vendange 2007. Les élevages sont donc plutôt courts, les macérations se font avec peu de pigeage, comme pour n’extraire que la quintessence du raisin.

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Hervé, biologiste de formation, a débuté de presque rien à l'aube des années 90. Il s’est formé au côté de ses voisins et amis René-Jean Dard et François Ribo, qui sont peut-être avec Pierre Overnoy les précurseurs du vin naturel, ou en tout cas les pionniers. Il a aussi cotoyé l’ancien vinificateur de Prieuré-Roch en Bourgogne, Philippe Pacalet auprès duquel il a beaucoup appris. On perçoit d’ailleurs dans son discours un respect immense vis à vis de ces vignerons. Il a cependant su imprimer à ses vins son propre style, fait de concentration, d'élégance, de maturité, et d’équilibre. Les vins sont plus que veloutés, soyeux ; très aromatiques et d’une digestibilité affolante qui n’interfère en rien avec leur belle complexité.

Evidemment, l’agriculture respecte le raisin et l’environnement (pas d’engrais, pas d’herbicides ni de pesticides), même si les vins ne sont pas certifiés (encore ce sujet de discussion, il se laisse au cas où, l'opportunité d'intervenir différemment ;-). Tout est fait pour respecter et interpréter ce terroir qu'Hervé aime à fréquemment palper.

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Les vendanges sont toujours manuelles et la vendange n’est pas égrappée; les extractions sont douces, sans pigeages excessifs. Les vins ne sont pas chaptalisés, ni tartriqués, et ni tchernobylés de rien du tout. L’élevage en fûts est là pour l’élevage et pas pour l’aromatisation, j’allais encore dire évidemment, mais c’est pourtant si rarement le cas. L'utilisation du SO2 est exemplaire, rien aux vendanges, rien en vinification, un chouia à la mise pour s'assurer contre les aléas des conditions de transport.

Nous nous installons à l’extérieur pour la dégustation, un petit vent très agréable nous rafraîchit, la première cuvée va achever le travail, j’ai 12 heures de route dans les lattes !

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Pour démarrer, Hervé veut me faire découvrir une bouteille de son ami René-Jean Dard, qu'il produit via sa société de négoce les Champs Libres. C'est "Lard des Choix", Une dominante de gamay, une robe d'un beau rubis, un nez fruité typé naturel, un peu de banane, quelques fleurs. la bouche est très ronde, gouleyante; un vin très très agréable... Voulant un peu me documenter sur cette cuvée, j'ai été très étonné de ne trouver sur google que des références de sites asiatiques. Certains se plaignent des nouveaux riches chinois qu'ils accusent d'être responsables de la hausse des prix des crus classés de Bordeaux et qu'ils soupçonnent de ne pas pouvoir apprécier ces "nectars" à leur juste valeur. Et bien manifestement, nos amis d'extrême orient ont aussi très bon goût en matière de vin. Ceux qui connaissent le thé ou un peu de leur culture, n'en n'ont bien sûr jamais douté;-)

On attaque ensuite les vins du domaine avec

La Souteronne 2006

Un vin de pays de l’Ardèche, dont les raisins, du gamay, sont originaires de la région d’Arlebosc même. Arlebosc était réputé jusque dans les années 60 pour la qualité de ses gamay, qui se vendaient bien, directement en fût du côté de Lyon. Mais qui dit réputation et qualité dit prix, et les bistrots Lyonnais se tournèrent progressivement vers d’autres cuvées un peu moins onéreuses et plus voisines. Toujours est-il qu’il ne reste à l’heure actuelle plus que quelques vignerons à Arlebosc. Hervé complète le vin issu de ses propres vignes, 1,5 ha de veilles vignes de plus de 45 ans, avec les meilleurs raisins de ses voisins. La robe est rubis sombre, légèrement trouble. Le nez est puissant et complexe, fruits rouges, épices, poivre, fleurs avec peut-être une note de pamplemousse. Le nez (le mien ;-) se replonge avidement dans le verre et tente d’empêcher mes lèvres de s’y tremper. Mais la résistance est de courte durée et je goûte à ce jus fermenté et bien élevé. L’équilibre acidité-matière est idéal pour, à la fois, donner une belle sensation gustative et l’envie d’y revenir. Belle longueur aussi, mais c’est le milieu de bouche gourmand que l’on retiendra. J’adore !! Vous aussi, je l’ai présentée à mon retour et ce fut un beau succès, je présente les dernières caisses ce week-end du 21-22 septembre.

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Syrah 2006, Vin de Table

Des raisins qui proviennent des coteaux du Doux, un affluent du Rhône, assemblés à des achats de raisins qualitatifs. La robe est sombre, son nez est sérieux et développe de la minéralité, des arômes de poivre et de petits fruits rouges ou noirs. La bouche est plus tendue, mais garde une bonne gourmandise. La longueur est belle, savoureuse et reprend les diverses notes aromatiques en les respectant. A nouveau, l’extraction est exemplaire. Un vin de gastronomie mais qui étanche également la soif.

Saint Epine, Syrah, Vin de Table, 2006

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Il n’y a que deux propriétaires sur ce qui est un des plus beaux terroirs de Saint Joseph, L’autre, c’est Delas (sans commentaires). La parcelle d’Hervé a été plantée au début du siècle passé, beaucoup de ceps y sont donc centenaires. La pente (photo) est vertigineuse et difficile à travailler. Alors que le terroir est remarquable et très réputé, il ne propose plus ses vins à l’agrément, avec on le sent, un peu d’amertume. Voici ce qu’il en dit sur son site : « Souvent confronté aux jugements normatifs et arbitraires des dégustateurs des commissions d’agréments et bien que situé sur l’un des coteaux mythiques de l’appellation Saint Joseph, Hervé Souhaut ne demande pas l’agrément pour ce vin qui défie les standards oenologiques classiques. » Ce la se passe de commentaires également.

La robe de cette syrah est sombre, le nez déjà expressif libère des notes de poivre, d’épices, et de fumé légèrement lardacé. En bouche, il étale toute sa classe avec des tannins poudreux agréables mais qui vont se fondre et une grande longueur sans excès de puissance. Vinifié sans soufre, c’est une superbe bouteille à garder un ou deux ans avant de se faire beaucoup plaisir.

Blanc, 2006

On goûte aussi le blanc, issu de viognier et de roussane. La robe est dorée, le nez opulent de violette et d’abricot. La bouche grasse, très aromatique est corpulente mais suffisamment structurée. Entre un condrieu et un petit hermitage, c’est un excellent vin d’apéro ou de poissons en sauce. Il pourra veillir quelques années pour marier encore ses arômes.

Au restaurant, où Bénédicte et Hervé m’invitent, nous prendrons une cuvée du voisin de Saint Epine. C’est un Saint Joseph Saint Epine blanc 2003, issu de Marsanne. Le nez est un peu grossier avec des notes végétales ; la bouche puissante, alcoolisée, grasse avec du fruit, mais pêche par manque d’acidité. Un vin pas trop équilibré, pas franchement dégueu, mais pas franchement bon non plus…

Avec la souris d’agneau, Hervé nous sort une Saint Epine rouge 2003 de sa besace avec l’assentiment du patron. Le nez est déjà ouvert, avec des notes de fruits très mûrs, des épices chaudes et à nouveau la note fumée remarquée dans le 2006. La bouche est puissante mais garde de la fraîcheur, les tannins sont cacaotés, et la longueur est impressionnante. Très bon, la bouteille ne survivra pas longtemps ce qui est toujours un signe qualitatif infaillible ;-)

Un dernier verre chez eux, sur la terrasse, ce n’est pas raisonnable, mais je ne suis pas raisonnable ;-). Hervé ouvre une syrah 2003 hélas très légèrement bouchonnée ; va donc pour une syrah 2004, très agréable, gouleyante, presque gamayante, bue au son de la fouine, décidément aussi omniprésente que l’ambroisie, qui gambadait au dessus de nos têtes.

Les vins d’Hervé Souhaut seront en dégustation à la boutique ce week-end des 21-22/9 à Pécrot (Grez-Doiceau), soyez les bienvenus!

22:52 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

14/09/2007

ESCARGOTS d' ESPELETTE

Vous vous rappelez de l' ambroisie, cette "mauvaise herbe" qui avait envahi le parcours de mes poules? Et bien en la fauchant, j'y fit une belle découverte; une tribu d'escargots de Bourgogne. Oh bien sûr, cela faisait quelque temps que j'en rencontrais régulièrement dans mon jardin sauvage, et de plus en plus chaque année d'ailleurs. Mais je n'avais jamais fait le pas de les cuisiner comme je le fait deux fois par an avec mes petits gris. Pour plusieurs raisons. La première, j'avais un peu d'appréhension vis à vis de la taille de ces bestioles, et l'idée de mastiquer ce bout de chair informe me rebutait un peu. La deuxième, j'avais bien envie qu'ils se reproduisent afin de les voir plus souvent se balader, ils sont tellement majetueux.

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Je me rappelle la course d'escargots que nous avions organisée avec les enfants il y a deux ans je crois, fascinant. C'est simple, chacun choisit son escargot, on lui met un dossard (ça fait pro;-) et on les place au centre d'un carrelage. Le signal donné, c'est le premier qui sort du carrelage qui a gagné, peu importe la direction. A du 4 à 5 mètres à l'heure de moyenne (les avis divergent sur le net mais je crois que cette valeur est correcte; le record du monde serait de 9,9 m à l'heure...), sans dopage, c'est passionnant! Et donc, exterminer mes poulains pour une expérience gustative ratée ne me tentait pas trop. Mais là, il y en avait treize à la douzaine, alors... Alors, je les ai ramassé.

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Pour le préparer, c'est assez simple. Vous les placez dans un récipient fermé mais aéré. Un pot de fleur en terre cuite retourné par exemple. Vous les laissez jeûner pendant minimum 5 jours. Vous pouvez aussi d'abord les nourrir avce des salades et herbes aromatiques de votre choix auparavant. Après 5 jours, ils doivent avoir "séché". En fait il doivent s'être operculés, collés contre la paroi du pot par exemple. Vous les récupérez et vous les placez dans une casserole d'eau déjà en ébullition. 5 minutes suffisent à tuer ces petits amours. Si vous les nettoyez avant, vous risquez leur réveil, et un escargot hors de sa coquille, détendu, les antennes déployées et le sourire en coin; c'est beaucoup moins bon et peu attractif. Le mieux est encore des les nettoyer après deux jours de jeûne et puis de les laisser s'operculer gentiment.

Pas besoin non plus de les faire dégorger avant dans la farine ou le gros sel, comme on le lit souvent. J'ai essayé, en plus de les martyriser inutilement, cela ne change vraiment rien au goût (pour les petits gris en tout cas, je n'ai pas essayé avec les gros bourgognes, mais vu le résultat de cette première, je ne compte pas le faire). Ensuite, vous les extirpez de leur coquille avec la fourchette ad hoc. Et puis dilemne, retire-t-on le le tortillon (l' hépato-pancréas si, comme moi, on veut faire le malin-) ou non? Là aussi faut comparer. Pour les petits gris, laissez le, il donne un petit goût un peu plus fort, mais qui ne devrait déplaire à personne. Pour les bourgognes, sa taille étant évidemment plus importante (voir photo), je les ai retirés; de même que ce qui semblait être un intestin plutôt élastique et donc peu appétissant. Un tour sur le net me montre que c'est même obligatoire pour les gros bourgognes commercialisés. Comme c'est le foie, il pourrait en effet contenir des toxines ou des métaux lourds, miam!

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Les petits gris, je les cuit dans un bouillon composé d'un fond de bon vin blanc et d'eau à parts égales. J'y ajoute des échalottes, oignons, carottes en rondelle et persil; un peu de poivre malabar et quelques grains de gros sel gris. On cuit le tout en gardant une légère ébullition, les escargots doivent restés couverts tout au long de la cuisson qui doit durer minimum 1h30, un peu plus selon la taille. Je les sert sur un velouté d'orties, et c'est fantastique, délicieusement parfumé, avec une chair d'escargot viandeuse et savoureuse.

Pour les Bourgognes, j'avais envie de procéder autrement, de peur qu'ils ne dominent le velouté. Un tour dans la cuisine et dans le frigo, il reste des carottes rapées et nous venons de ramener du piment d'espelette d' Espelette. J'avais déjà eu l'occasion de goûter au piment d'espelette de Mons, mais le piment d'espelette d'Espelette tout frais, c'est nettement meilleur;-). Oui, l'idée de faire des escargots de bourgogne de Pécrot au piment d'espelette d'Espelette me plaisant beaucoup, j'optai pour cette solution originale, sans recette, sans filet.

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Je choisit comme vin blanc un fond de vin de Jura de mon ami Claude Charbonnier, sur l'amande, la noix et un léger curry. Deux petites échalottes grises du pays Basque, une poignée de carottes rapées et un demi piment, le tout pour ma douzaine d'escargots; parfait parfait! Après deux heures de cuisson surveillée pour laisser les escargots couverts de liquide, j'isolai les escargots, et égouttai rapidement les légumes (j'ai pas dit d'essorer;-). J'y rajoutai (ouïe, il me semble être parti sur le passé simple, pas si simple de s'y tenir;-) une clouche de crême bien fraîche et bien bio. Je passai le tout au mixer grossièrement (là j'ai pas dit vulgairement ;-) et reportai à ébullition jusqu'à ce que la consistance de la sauce soit acquise. Les escargots sont gardés bien au chaud dans un peu de leur bouillon et rajoutés en dernière minute. Un peu de pain bio maison grillé et le tour est joué. Joué? Non, ce n'est pas fini, un tel plat mérite bien une bonne bouteille. J'optai pour un Riesling 2004 "sans soufre ajouté" de Jean-Pierre Frick. Ce vin dévoile une robe déjà dorée, un peu de pain grillé au premier nez, et puis les arômes se dirigent vers le fruit tendance mirabelle, les épices, une note de curry, le tout clairement oxydatif, mais dans un autre registre qu'un vin jaune, vraiment passionnant, .. et super bon. En bouche, il éclate et on reconnait mieux l'équilibre typique d'un riesling. L'accord avec la chair tendre de l'escargot est parfait, un mariage de grande longueur. Les vins oxydatifs font généralement très bon ménage avec les épices, et celui ci confirme la règle. Le piment apporte la vivacité souhaitée. Très aromatique, il est aussi bien piquant; ceux qui sont un peu tendre du bout de langue pourront en diminuer la quantité ou le remplacer par un poivron rouge bien mûr.

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J'ai rapidement tout mis sur deux assiettes, mais vous pouvez ajuster la préparation dans un petit ramequin, et même le faire légèrement gratiner avec un petit peu de chapelure parmesan par exemple.

Remarquez sur la photo, il est inscrit vin biologique sur l'étiquette de la bouteille. Or, le vin biologique n'existe pas encore; et on devrait donc dire vin de "raisins issus de l'agriculture biologique"

C'est une petite provocation de notre ami Jean-Pierre Frick qui est un précurseur dans tous les domaines (un des premiers en bio, en biodynamie, en sans soufre, jamais de chaptalisation, vins capsulés, ...). Pour lui, ce vin issus de raisins biologiques, mais ne contenant aucun intrant à la cave, est un vrai vin biologique! Et si on est pas d'accord, qu'on le lui prouve! Une bonne manière de bousculer un peu les choses pour qu'elles avancent dans la bonne direction ... Bon Appétit et Santé!

Et une photo de ma maternelle d'escargots :-)

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Saviez vous que l'escargot pouvant tirer 200 fois son poids, il n'en faudrait qu'une trentaine pour m'entraîner je ne sais où et se venger des sévices que je leur fait subir... gargl

04/09/2007

ATELIERS de l'ODYSSEE: Le Programme 2007/2008

Un peu d'auto pub, mais je crois que cela peut vous intéresser. Vous trouverez ci-dessous le programme des ateliers "Aroma Odyssey Workshops" que j'organise. Ils sont destinés aux amateurs débutants comme aux passionnés. La seule condition est d'avoir les papilles bien ouvertes et une envie de découverte. Pour le reste, les moins expérimentés apprennent auprès des plus férus de dégustation mais aussi parfois vice versa.

Le cycle complet comprend 9 ateliers pour la somme de 315 €, soit 35 €/atelier d'environ 3 heures.

Il est possible de réserver à l’unité : 45 €

A chaque fois, de belles bouteilles (en moyenne 12 pour environ 12 personnes). Pas de lézard, tous les vins présentés seront choisis parmi les tout bons représentants de leur région. Sauf exception instructive indispensable bien sûr ;-). Du bon pain bio maison et toujours au moins un petit accord mets-vins découverte pour se sustenter.

Un petit fascicule contenant toutes les infos du thème abordé sera remis en début de séance et un CR (compte rendu) sera réalisé après chaque dégustation. Les ateliers ont lieu le mercredi de 20 à 23 heures (dates ci-dessous)

Intéressant, il y aura une réduction de 10 % sur les vins et ingrédients présentés disponibles à la carte.

Intéressés, envoyez un mai à ou laissez un message au 0478 82 16 36. J'oublie la localisation; les ateliers auront lieu à la boutique de l'odyssée, au 22 rue Constant Wauters, à Grez-Doiceau (Pécrot)

LE PROGRAMME

1. Drill (17/10/2007)

Tour de France à l’aveugle !

Pour situer votre niveau de dégustateur, mais surtout car comme moi, vous êtes joueurs, nous vous proposons un Tour de France des cépages et des régions, à l’aveugle et bien sûr sans aucun dopage autorisé. Le défi : 12 vins, 12 cépages, 12 régions, 6 blancs, 6 rouges, et 1 bouteille à gagner ! Mais vous aurez quelques indices. Les 12 vins proviennent de 12 régions de France; et les 12 régions représentées sont connues (Languedoc-Rhône-Bordeaux-Beaujolais-Savoie-Jura-Alsace-Loire-Roussillon-Bourgogne-Provence-Corse). Par contre la liste des cépages ne sera pas donnée. Mais vous n’aurez donc pas à la fois un pinot noir et un chardonnay de Bourgogne. Simple, non ? Bon ceux qui ratent peuvent quand même continuer le cycle...

Mots clés: Aveugle, France, Bourgogne, Bordeaux, Jura, Provence, …

2. Gamay, Gamay! (21/11/2007)

C’est arrivé près de chez vous !

Le gamay est un cépage largement sous estimé qui souffre peut-être de la mauvaise réputation engendrée par les dérives du Beaujolais nouveau. Et pourtant, il se prête à de nombreux plaisirs ; des vins de soif bien sûr, de fête, mais il peut aussi refléter ses terroirs et développer de la complexité. Il peut aussi posséder l’élégance et la profondeur du pinot noir ; et on l’oublie trop souvent, il a un potentiel de garde indéniable. La preuve par 12 cuvées. L’occasion aussi d’une mini horizontale des 2005, avec les meilleurs vignerons sur un des meilleurs millésimes récents du coin. Le tout avec un aperçu délicieux de la gastronomie régionale.

Foillard, Descombes, Ducroux, Jambon, Lapierre, Jadot, Duboeuf, Lapalu, ...

3. Domaine Ganevat, en présence du Vigneron (attention, jeudi 6/12/2007)

Une diagonale Giganevatesque !

ganevat-origane

Dois-je encore présenter Jean-François Ganevat ; Fanfan pour les amis, Talon pour les intimes ;-) ? Pas sûr mais je le fais avec plaisir. Après avoir fait ses classes comme maître de chai à Chassagne Montrachet, il revient au domaine familial fin des années 90. A force de travail, de rigueur, mais aussi de talent et d’imagination, il va progressivement monter les marches vers le sommet qualitatif. C’est à mon humble avis un des meilleurs vignerons du Jura et même souvent le meilleur (avec Stéphane Tissot). Tout cela est dailleurs maintenant reconnu par les gourous français Bettane et Desseauve après avoir été sélectionné dès l'année passée dans le guide vert de la RVF (déjà une étoile). Nous saisirons l’occasion de sa présence à notre marché de Noël annuel pour faire un petit flash back sur sa « carrière ». Une giga diagonale, qui va nous emmener des rouges de trousseau et de poulsard, aux pinots noirs de garde, en passant par ses blancs ouillés minéraux et ses vendanges tardives de savagnin. Fanfan nous commentera ses vins et leur genèse avec son charisme et son humour habituel.

Vin jaune, Suyquième, Verticale Grands Teppes Vieilles Vignes, Savagnin, Sans soufre, Vin de paille, …

4. L’Ami des Brett (23/1/2008)

Phénols en tout genre, horse-defect, écurie, encre, réduction, ...

Ces Brett là ne sont pas mes amis du mâconnais, mais de petites levures assez sauvages qui colonisent parfois le chai alors qu’elles n’y sont pas invitées. Depuis leur identification, le goût animal qu’elles peuvent apporter est décrié par les meilleurs critiques et roundupisé à force sulfites par les œnologues. Avant, nombreux pourtant étaient ceux qui vantaient ce goût de « terroir ». Pour les vrais amateurs et les bons vignerons, c’est manifestement moins clair. Certains vignerons exècrent aussi ces microorganismes, d'autres les admettent partiellement en refusant l'excès de technicité que pourrait engendrer leur chasse, d'autres encore les acceptent comme apportant une note de complexité voire les respectent comme un reflet de la faune de leur terroir. Pour les amateurs qui ne reconnaissent pas toujours ces caractéristiques et qui les confondent souvent avec la réduction ou évolution, c’est pareil. Il y a ceux que cela fait fuir, ceux qui aiment et ceux qui, comme moi, apprécient à petite dose et y voient une source de diversité. Nous ferons tout d’abord un tour du laboratoire en humant les composés responsables de ces arômes, puis nous les détecterons dans plusieurs autres matrices (bière, gueuze, …). Et puis bien sûr, dans le vin, dans de bons vins, voire de très bons vins. Alors si vous n’avez pas peur du pet de cheval, de la tripe avariée ou de l’encrier renversé, venez découvrir et mieux comprendre ces arômes.

Bret, Réduction, Animal, H2S, Ethylphenol, Vinylguaïacol, Gueuze, Leffe, Syrah, Languedoc, Pu-ehr, Comment distinguer réduction et brett, ...…

5. Terroirs d’Alsace (20/2/2008)

Mosaïque de sols, de toute beauté. Le meilleur cépage du monde sur les meilleurs terroirs?

L’Alsace est probablement la région qui offre la plus grande diversité de terroir au monde. Une vraie mosaïque mise en valeur par des monocépages, ce qui exacerbe encore l’évidence des caractéristiques des sols. Des expositions différentes, des sols variés, du sable tout léger au lourd argilo-calcaire, de l’impressionnant volcanique à la dentelle de granit, en passant par le très rare schisteux, tout y est. Et si le terroir est la partition, le riesling en est souvent le meilleur instrument; il faut juste un bon vigneron qui l’interprète. Ce sont ceux là que nous avons choisis.

Riesling, Rangen, Muenchberg, Kastelberg, Vendanges Tardives, Pinot Gris, …

6. La Minéralité (19/3/2008)

Du vent pour suceurs de cailloux ou le vrai reflet du terroir ?

Cette caractéristique aromatique est de plus en plus utilisée par les amateurs comme par les professionnels, et elle déchaîne les passionnés du vin sur les forums. Et pourtant on n’en trouve pas trace dans le bouquin de référence de beaucoup ; le goût du vin d’Emile Peynaud. Alors… Pour tirer tout cela au clair, rien de tel que l’exercice pratique. Nous vous proposerons un choix de cuvées réputées pour leur minéralité et tenteront de définir et mieux comprendre cette notion aromatique et gustative, afin de, qui sait, la rayer de notre vocabulaire…

7. Merlot du monde et d’ailleurs (16/4/2008)

Pomerol attitude ou Grand vin ; Cépage consensuel ou Interprête du terroir.

Après les grenaches et chenins du monde l’année passée, nous découvrirons, par un tour de France et du monde (et même un voyage dans le temps), les différentes facettes de ce cépage. Le Pomerol vaut-il sa réputation, le merlot peut-il, en dehors de Bordeaux, offrir autre chose que de la gourmandise ; est-il un vecteur de son terroir ou simplement une bombe fruitée pour amateur débutant ou pour snobinards. Y a-t-il une concurrence en marche pour nos bordeaux préférés. Une première approche de très bonnes cuvées pour tenter de répondre à toutes ces questions.

Pomerol, St Emilion, Languedoc, Rhône, Europe du Sud, Nouveau Monde, ...

8. Naturel ou Conventionnel, quelle alternative? (21/5/2008)

Vin Nature ou Parkérisé, Mondovino ou Rollandino, Uniformisation du goût ou Diversité. Et dans le verre comment ça se passe ?

Contre l’uniformisation des goûts à la Parker ou pire dictés par l’œnologie moderne, quelques vignerons résistent et ce ne sont pas toujours ceux cités dans Mondovino. Peut-on encore faire un vin élégant sans être taxer de maigreur, voire de médiocrité ; peut on encore élever son vin en vieux fût et le proposer à l’amateur sans notes de cèdre ou de vanille? Peut on encore faire du vin blanc sans macération pelliculaire, peux-t-on faire du vin peu soufré qui n’a pas de défaut et qui est meilleur qu’un sulfitage prudent…Loin des dogmes et des a priori, la vérité est souvent dans le verre et nous allons aller la chercher, au moins partiellement.

Belair, Soutard, Planquette, Bel Air Marquis d’Aligre, Magrez, La Tour Carnet,Thunevin Beau Thorey, Overnoy, Labet. …

9. Osez le Rosé! (18/6/2008)

Une odyssée monochrome, mais quelle odyssée aromatique !

A ce moment là, ce sera l’été, et cette fois on boira du rosé. Mais il y a rosé et rosé ; du rosé tchernobylé par le SO2 à celui qui n’en n’a ni la couleur ni le goût, y a-t-il moyen de se sauver de ces cuvées tout en prenant son pied. Et bien oui et comme José (prononcez à l’espagnole et on est en plein dans le sujet ;-) Bové, Osez ! Oui, osez le rosé. Du rosé sans soufre à un bel exemple de casquette assurée ; du classique rosé de Provence au sérieux bandol ; du pervers rosé d’Anjou au sauvage rosé de Poulsard vinifié en rouge. Le rosé offre une palette aromatique et gustative que l’on aurait tort de sous estimer, on va vous le prouver…

Milan, Bandol, Fiefs Vendéens, Mosse, Poulsard, Cinsault.

Alléchant, Passionnant, Amusant, Intriguant, .... et toujours dans l'ambiance conviviale de l'odyssée... Venez!

Quelques exemples d'ateliers précédents dans la rubrique Ateliers de dégustation...

23:54 Écrit par Laurent dans Ateliers Dégustation | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

27/08/2007

Domaine ROMANEAUX DESTEZET et AMBROISIE (I)

Lors de mon dernier voyage en Bourgogne il y a quelques semaines, je n’avais fait que jouer au transporteur. Je voulais récupérer mes superbes bourgognes 2005 au domaine Chantal Lescure, mais je ne voulais pas qu’ils traînent plusieurs jours dans un fucking truck surchauffé. Manque de temps pour faire quelques visites sur place et donc, juste un aller jusque Nuits-st Georges, serrer la pince à François Chavériat, prendre une adresse qu’il me recommande chaudement pour mes visites dans le Sud-Ouest (Domaine Camin Larreydia), mettre la palette sur le transpalette, et puis dans la camionnette, serrer à nouveau la pince et retour vers Pécrot. A 20 heures j’étais chez moi, avec l’étrange impression de faire un métier passionnant ;-).

Juste avant mes vacances bien méritées, même topo, je devais prendre livraison de mes cuvées de Romaneaux Destezet chez Hervé Souhaut à Arlebosc, près de Tain l’Hermitage. Et comme ce sont des cuvées peu sulfitées, hors de question d’y envoyer un transporteur en été. Mais cette fois il était hors de question aussi de ne faire qu’un « bête » aller-retour ;-). Je consultai donc mon carnet d’adresses où je recueille, toutes les infos glanées à gauche et à droite sur des domaines et vignerons potentiellement intéressants. Enfin, carnet, j’en ai déjà perdu tellement que j’ai opté pour une feuille pas plus volante qu’eux, et la protection de ma mémoire contre Alzheimer par les nombreuses tisanes ingurgitées quotidiennement. Pour les tisanes au moins, je suis mon meilleur client, si vous en buviez autant que moi je n’aurais plus aucun stress en fin de mois ;-). Tiens vous connaissez son prénom à Monsieur Alzheimer ? Non ? Aïe, déjà les premiers symptômes ;-).

Etonnamment, la liste n’était pas des plus longues, outre Thierry Allemand, qui est déjà à ma carte, il y avait Cluzel Roch en Côte Rotie, découvert il y a quelques années à la table de Jean-François Ganevat, le domaine Combier en Crozes-Hermitage, ou les précurseurs du vin naturel, Dard et Ribo. Mais ces quelques noms me semblaient connus, voire archi-connus. J’avais envie de sang neuf et je me suis donc orienté vers, qui sait, deux nouveaux « futurs grands »: Mathieu Barret du domaine du Coulet et David Reynaud du Domaine Les Bruyères. Je vous raconte ces deux visites plus tard.

Me voilà donc parti le cœur avide de découvertes. Sans trop d’encombres, mais sur une route bien bien monotone, j’arrive à Tain. Le parcours sinueux jusque Arlebosc est, lui, très beau, comme toute la région dès que l’on quitte les grandes voies, on y ferait bien le transporteur buissonnier. Je suis accueilli par Hervé Souhaut, que j’avais rencontré au Havre en Février dernier et dont j’apprécie grandement les vins depuis quelques années. Nous débutons par un petit tour dans les vignes. Il me montre les dégâts de la grêle sur son viognier, 20 à 30 % de pertes, mais s’il fait beau, les grains touchés vont sécher et tomber ou se cicatriser. Le rendement sera plus bas, mais la qualité ne sera pas vraiment moindre. Car pour le reste, la pression des maladies, mildiou et oïdium n’est pas trop forte. Tant mieux.

Vue des alentours d'Arlebosc

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Grappe très touchée par la grêle et le mildiou, heureusement, elles ne sont pas toutes comme cela!

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Le vignoble est conduit selon les principes de l’agrobiologie, mais sans certification. Pour deux raisons ; le choix est personnel, et puis, même si ce n’est pas encore arrivé, Hervé se laisse le choix de recourir à des remèdes plus violents en cas d’ultime nécessité. C’est un choix, tant qu’on l’assume avec transparence, je l’accepte, même si vous connaissez ma préférence pour la certification. Dans les vignes, j’aime regarder la flore qui pousse entre les rangs (et il y en a, car Hervé n’utilise jamais d’herbicides), j’y vois des queues de renard, de l’armoise, mais aussi une plante dont je cherche (pas très assidûment je l’avoue) le nom depuis quelques semaines. Hervé me le donne, c’est l'ambroisie!

L'Ambroisie dans les vignes du domaine

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Petit aparté. Il fut un temps, pas si reculé, où j’avais des poules. Elles avaient même des noms ; Trompette (elle était noire), Mamibarbichette (une brune), Tigresse la bleue (elle était plutôt bleue), Calinmalin (une blanche) . Il y avait aussi un petit coq, aux allures de Louis XIV, qui se nommait …. Pissenlit. Celles là avaient des noms. Après, on a même plus eu le temps de les baptiser... Car Maître Renard (ou était-ce Maîtresse Fouine), par le cri du coq alléché, me sélectionna comme fournisseur particulier. Si tous les restos du coin pouvait faire de même et avec autant d’assiduité, là aussi, mon avenir serait doré ;-). Un bonne douzaine de poules décimées plus loin et les factures du vorace couple toujours impayées, nous décidâmes d’arrêter ce commerce infructueux, et, il faut le dire, trop sanglant pour mon goût pacifique. On a beau aimer la nature… elle peut être cruelle. Plus de poules, notre dernier et vigoureux coq (Victor) ne la fit pas longue pour aller fouiner (tiens, par contre il me semble que la fouine ne coque jamais) à la recherche d’autres blondasses (ou bleuasses) et laissa donc libre parcours à la végétation (pour les citadins, un enclos à poules on appelle ça un parcours ;-). Fin de l’aparté.

Le coq Pissenlit, quelques compagnes, le parcours dénudé et la protection obligatoire contre la grippe aviaire

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Une plante que je ne connaissais, ni d’Eve, ni de Jérôme et ni de William (une bise à mes pitchouns en passant ;-) colonisa rapidement l’enclos faisant fuir mes carottes sauvages, mon achillée mille-feuille et même mes orties adorées. N’ayant jamais observé sa présence avant, je me disais que son apparition soudaine était due aux graines données à nos pondeuses préférées. Bingo! C’est même apparemment assez fréquent. J’ai toujours un à priori favorable sur les plantes ; pour moi les mauvaises herbes n’existent pas, et pourtant… Hervé n’avait pas l’air de tenir cette plante dans son cœur ; « elle prend de plus en plus la place de l’armoise » me disait-il en l’arrachant énergiquement.

L'Ambroisie dans toute sa splendeur, couvrant quelques fleurs d'achillée millefeuille

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A mon retour, petit tour sur google et stupéfaction, l'ambroisie serait bien une mauvaise herbe , mais une vraie alors ! Originaire d’Amérique du Nord, elle colonise actuellement plusieurs régions dont, justement, celle du Rhône. Ce n’est pas la première plante exotique à chasser sur nos plates-bandes, mais le problème supplémentaire avec celle-ci, c’est son pollen, qui serait hyper allergène. Ce qui est dingue c’est que d’une part on recommande son arrachage là ou elle prolifère, et que d’autre part, on l’introduit via des semences pour oiseaux là ou elle n’est pas. On le sait, quand le monde arrêtera de marcher sur la tête, les poules auront des dents (enfin pas les miennes, elles n’ont déjà plus de tête ;-). Enfin, ne faisons pas trop de bruit et comme José, fauchons; car après nos chenilles processionnaires, le jardin d’Eve de Pécrot va finir par avoir mauvaise réputation ;-)

Avant

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Après

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08/08/2007

Le OUFF de la BOUGiE

Ou serait-ce le OFF de l'anniversaire? Mais lequel?

OUF, heureusement, il y a les photos...

les voici, c'est celui de notre boutique bien sûr;-)

Pour nous ce serait le dîner, pour eux le déjeuner, mais en fait c'était leur petit déjeuner ou presque, un brunch quoi. 11 heures du matin, saucisse de morteau et mont d'or, une rincée de trousseau 2000 par dessus, on l'apprécie manifestement jusqu'en Alsace;-)

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Ma générosité est légendaire, mais manifestement, pour mes vignerons préférés, ma célérité n'est pas à la hauteur;-)

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Un moment de panique en début de soirée, les vignerons ont tous disparu, nous cherchons, envoyons des émissaires au café du coin (on commence à les connaître;-), rien, personne, l'angoisse est à son comble. Nous finirons par les retrouver. Plus de peur que de mal. Au final, juste un viol apparemment consentant, celui de ma cave! Et ils ont bien choisi les bougres Ducroux fût 2004 et Poulsard d'Overnoy-Houillon 2002...

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Nous avons aussi tout fait pour participer aux célébrissimes Vendredis du Vin Oxydatifs proposés par le maintenant ex-Président Olif, mais nous étions trop lents pour poster les CR de ces 3 belles bouteilles à temps (celle sans année remonte à plusieurs décennies :-); juste du top slurp miam!

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The rest is History ;-)

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23:18 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

50000!

Merci à tous pour votre fidélité! Quand j'ai déposé le premier billet sur ce blog en janvier dernier, je n'imaginais pas que vous alliez être autant à le suivre. En 6 mois, plus de 50000 visites, une vitesse de croisière actuelle de plus de 300 clics par jour et un top 10 régulier parmi les 1000 skynet blogs dédiés à la cuisine-resto, c'est plus que ce que je n'espérais (on écrit quand même pour être lu;-). Serait-ce donc un signe d'encouragement à continuer? Vous imaginez bien quelle est ma conclusion. La cerise sur le gâteau? Vos commentaires. N'hésitez donc pas à intervenir! A bientôt!

08:02 Écrit par Laurent dans Actualités | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

25/07/2007

YOURTE (EN)FIN!

Après la grève à l'aéroport de Charleroi qui avait empêché l'arrivée de nos amis basques et donc l'érection de notre yourte, nous remettions le couvert cette semaine. Après un lundi inondé, la météo annonçait quelques éclaircies pour le mardi après-midi. Devant repartir le mercredi, c'était donc l'ultime possibilité. Et le ciel était pour une fois avec nous, tout s'est finalement très bien passé, et le résultat est majestueux. Le voici!

Le treillis en bois de mélèze

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Le fameux tonoo!>

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L'équipe de choc!

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L'isolation en chanvre.

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Celle en "gortex"

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Une dernière touche à la mise en pli...

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Et voilà le travail, on est heureux! Grand merci à tous ceux qui nous ont aidés dans cette fameuse érection!

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18:34 Écrit par Laurent dans Nature | Lien permanent | Commentaires (18) |  Facebook |

21/07/2007

FETNAT!

Qui dit fête nat (on est le 21 juillet et on est encore belge;-) dit... pet nat! J'adore le champagne, enfin certains champagnes, ceux qui ont participé au off de l'anniversaire de la boutique ont pu s'en rendre compte, mais il ne faut pas toujours casser sa tirelire pour savourer quelques bonnes bulles festoyantes. Donc, pour notre fête nationale, pas de champagne, mais un pet nat (pour ceux qui en sont encore au classement de 1855, c'est l'abbréviation de Pétillant Naturel;-)! Alors j'aurais pu prendre une de mes bulles préférée, le Boisson Rouge d'Emile Hérédia, mais j'ai penché pour un autre, en souvenir de ces moments extra passé en leur compagnie il y a 15 jours, ce sera donc "Le vin préféré de tonton Casa" de mon ami Jean-François Ganevat.

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Un assemblage incongru mais très réussi de cépages oubliés voire très locaux, comme de l'enfariné, du poulsard, du vieux béclan et bien d'autres. La couleur est chatoyante, la bulle est vive, libère des arômes complexes de fraise, de groseille et autres fruits. La bouche est bien brute, désaltérante, suffisamment puissante que pour nettoyer les papilles comblées de tapenades, de crevettes ou de fromage. Miam!

Mais partiote comme pas deux, j'ai aussi mis la boutique aux couleurs nationales, que ce soit par le vin:

ou par les épices:

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Pour les vins j'ai choisi pour la couleur rouge un ... rosé, assez dense de l'Abbaye du Petit quincy de Dominique Gruhier. Très frais, tout en arôme de framboise et de fraise des bois et avec une matière agréable. Pour le jaune, un vin de ma production, un vin de coing, vinifié avec les fruits du jardin d'Eve, sans sulfite, qui déploie de beaux arômes de ... coing. Idéal à l'apéro ou pour les cours de dégustation sur le chenin;-)Enfin le noir, ce sera un verre d'une cuvée qui ne figure pas (encore;-) à ma carte. Suite à nos débats (à lire complètement) sur LPV, j'ai reçu la visite autant improvisée que sympathique d'Eric Monné du Clot de l'Oum, avec qui je partage pas mal d'avis et en tout cas l'approche du bio, dans le vin et aux alentours. Il m'a laissé une bouteille de Saint Bart Vieilles Vignes 2003, superbe cuvée, très dense aux tannins fins et cacaotés de syrah, de grenache et d'un peu de carignan. Très aromatique, avec du fruit frais (framboise) incroyable pour le millésime, du chocolat et des épices. J'adore! Et puis quelle robe, presque ... noire;-)

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Pour les épices, je vous laisse deviner, celui qui reconnait les épices peut courir aujourd'hui à la boutique et je lui offre un grand apéritif du tonton casa. La solution bientôt; vous pouvez aussi la laisser en commentaire sur le blog, et pourquoi pas avec une recette et une anecdote, car j'aime bien les anecdotes...

16:47 Écrit par Laurent dans Actualités | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

20/07/2007

CACHEZ CE SEIN!

Non ce ne sont pas encore les photos du off de la bougie, ni celui (de sein;-) de Sophie Marceau, mais c'est très beau aussi. Un petit moment de poésie .. pour qui aime les chats...chat12

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Voilà, le off de la bougie de l'anniversaire de la boutique de l'odyssée des arômes (qui a dit le ouf;-) bientôt et d'autres entrechats plus tard!

23:17 Écrit par Laurent dans Un peu de tout | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

14/07/2007

SALE TEMPS

pour la fanfare, c'est

01:01 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

12/07/2007

PREMIERE BOUGIE!

Oui vous êtes venus et vous l'avez soufflée, cette première bougie. La tornade des vignerons naturels a aussi tout emmené sur son passage, laissant souvent derrière elle des dégustateurs pantois d'admiration devant ce festival de goûts variés, de saveurs originales, de délices plus ou moins inconnus et sains. Une véritable odyssée aromatique? Bon sang, mais c'est bien sûr! Tout était prêt pour vous accueillir, just op tijd, mais pas une minute avant, comme toujours.

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Notre cuisine regorgeait pour l'occasion d'épices, d'huiles essentielles ou cosmétiques, de nos thés et poivres rares. La boutique, elle attendait aussi impatiemment les vignerons perdus dans les embouteillages de la E411. Ouf voilà le premier, Dominique Gruhier, qui déjà me réclame une Moinette, la route a été longue, la suite le sera aussi;-). Une fois tous les vignerons en place, mon cérémonial est de goûter tous les vins en dégustation avant tout le monde, on est pro ou on ne l'est pas;-). Certains avaient fait le voyage, ce qui n'est pas toujours idéal, mais cette fois pas de problèmes. Tous les vins se goûtaient à merveille, et ce sera le cas tout le week-end. Seulement une bouteille bouchonnée sur la centaine de quilles dégorgées, c'est rare.

Voilà, les vignerons sont là, il manque juste Bruno Schueller, mais il ne tardera pas. Les premiers dégustateurs arrivent, chacun reçoit son "kit de dégustation", (un verre et la feuille de route;-); c'est parti et bien parti! Beaucoup de nouvelles têtes, c'est réjouissant, d'autant que les anciennes reviennent aussi;-)

L'évènement était marqué de l'empreinte des vins de Stéphanie et de son mari Jean-Christope Michaux décédé récemment et qui devaient y participer. La cuvée Ecceterra, assemblage original de carignan et de mourvèdre, se goûtait à merveille et est probablement actuellement LE rapport qualité-prix de mon catalogue qui pourtant en cache pas mal d'autres. Ecceterra, qui signifie, comme on me l'a justement souligné, "voici la terre" (comme "ecce homo") et non pas le "etc..." commun des phrases sans fin!, J'ai quant à moi été séduit par la cuvée éponyme du Clos Roca, aux arômes puissant d'olives noires et aux notes de câpres, une expression du Sud assez géniale. Même mon beau-père (salut Papy!), pourtant relativement réfractaire aux vins du Languedoc a été très séduit par la cuvée A Propos, à l'assemblage tout aussi original de cabernet franc et d'alicante. Original, mais bon! Idée reçue enfin est bien nommé, démontrant, car pour beaucoup c'est encore nécessaire, que le Sud pouvait allier profondeur et classe, densité aromatique et élégance. En la dégustant, on se dit que Jean Christophe était bien sur le chemin du grand vin. Voilà, Stéphanie, si tu nous lis, sache que vous étiez très présents parmi nous ce week-end là et puisse tu trouver les ressources nécessaires à surmonter cette épreuve incompréhensible et nous enchanter encore avec les nectars de la terre du Clos Roca.

La boutique était aussi envahie de ces cuvées "nature" sans soufre ou presque, mais aussi sans "déviation" aromatique, juste un surplus de fruit et un vrai reflet de leur terroir (combien encore confondent tension, minéralité et présence de soufre!). Et je ne parle pas de leur digestibilité inouïe, alors que j'en ai rencontré quelques preuves bien vivantes tout au long de ces deux jours et de ces deux nuits;-).

Parmi les sans soufre (ou vraiment vraiment très peu), il y avait le Riesling Bild de table 2004 de Bruno Schueller, tout sur le fruit mûr et avec une note oxydative savoureuse; la minéralité s'exprimant en bouche et non par ces notes pétrolées parfois vulgaires. Et puis la cuvée LN 012 de pinot noir le 12 correspond aux mg de SO2 mesur dans la première cuvée portant ce nom, quelle finesse de fruit, quel éclat, miam miam!

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Sans SO2, il y aussi avait les deux cuvées de Dominique Gruhier, qui s'affirme tout doucement comme un futur grand et qui a révélé, dans un millésime pourtant réputé difficile (2004), tout le potentiel minéral du terroir d'Epineuil. Deux cuvées sans soufre au top, l'âme des Dannots et la cuvée Juliette, exprimant à qui mieux meux de la framboise, de la cerise, des épices, du poivre long, de la minéralité ou de la pivoine. Ce n'est pas sans risque, en 2005, les Dannots ont subit les foudres d'une attaque de Bret à laquelle l'exigeance (ou la vision du vin, vaste débat;-) de Dominique n'a pas résisté. Déclassé, pas de Dannots donc en 2005, on croise les doigts pour la Juliette!

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Revenons vers Bruno, chez lui, presque tout est, disons "atypique", enfin atypique car maintenant tout les gewurztraminer sont sucrés et que le sien est sec, que les riesling pétrôlent ou agrument bêtement alors que le sien fleure bon la citronelle et la verveine ... Et puis il m'a fait la gentillese de sortir de sa cave quelques bouteilles à maturité de son riesling grand cru Pfersigberg, en 1999. J'avais goûté cette cuvée à table, à Husseren, avec le grand cru Eichberg de la même année. Impossible de choisir, j'avoue que moi, qui sélectionne mes cuvées au cordeau et sans concession, en goûtant et regoûtant, là, j'ai tiré au sort...Il m'en reste encore quelques unes; à bon entendeur...Bruno va finir par devenir, à son corps défendant, le spécialiste de l'excellence en vin de table, car après son Bild de table, il nous faisait aussi déguster son PG de table, du pinot gris, dense, très aromatique équilibré comme pas deux, à se damner et à ridiculiser les comités de dégustation d'agrément (ou de désagrément;-).

L'épreuve suivante avait pour nom le "noune". Le noune, c'est le surnom que porte, pas trop mal il faut bien le dire, Georges Descombes depuis sa tendre enfance. Sa signification? Aucune idée, nounours peut-être, mais attention, c'est bien le noune, à ne pas confondre avec la noune ;-). Là, une série d'une cohérence incroyable, les différences de terroir et de millésime s'expriment tout en nuance, mais toujours avec cet explosion de fruit et cette profondeur de saveur, on va du top-miam au mega-slurp et on a pas enve de s'arrêter, il est dangereux, le "noune". Un Brouilly 2006 tout en caresse, le Régnié 2006 pète de fruit, les Morgon et Brouilly VV 2004 lorgnent sans pudeur vers l'élégance bourguignonne et le Chiroubles VV 2005, si besoin en était, met tout le monde d'accord! A nouveau des vins qui ne voient le SO2 que de loin, et cela se goûte, c'est indéniable.

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Pour s'en convaincre, il fallait aussi déguster ,chez notre ami fanfan Ganevat, ses deux pinot noirs 2005, et manifestement, vous l'avez fait! Les deux proviennent de la même parcelle, ont été vinifiés sans soufre, la seule différence, une dose homéopathique de soufre dans la cuvée VV Julien Ganevat et rien, nihil, nada, zero, ... nothing, dans la cuvée Z (Z pour Zero, vous l'aviez compris;-). La cuvée VV Julien est excellente, profonde, mais un peu plus austère que la déliée Z à qui tout semble permis. Alors, oui, on verra dans quelques années ce que donnera leur évolution, mais à l'heure actuelle, bravo Fanfan et vive le sans soufre! Un petit sondage nature prouve que vous êtes de mon avis, deux fois plus de cuvée Z a été vendue sur le week-end (cuvée d'ailleurs épuisée) alors qu'elle était la plus chère...

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Je ne parlerai pas des autres cuvées de fanfan, toutes rivalisant de sincérité, du savagnin privilege 2004 aux minéraux grands teppes VV 2004, et sans oublier le suyquième préféré de celquyème;-). Le week-end fut aussi l'occasion de faire plus ample connaissance avec d'autres blogueurs, tout aussi passionnés que talentueux.

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Merci à Catherine et Hughes d'être passés nous saluer! Le vendredi, plus calme, aura vu quelques dégustateurs très pointus nous rendre visite, on devait fermer à 21 heures, il était 23 heures quand je rangeais mon petit carnet de commande pour aller me régaler du boeuf bourguignon préparé par notre toujours aussi talentueux voisin.

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Bientôt, quelques commentaires et photos du OFF de l'anniversaire de l'odyssée... :-)))

08:39 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

24/06/2007

1er ANNIVERSAIRE de la BOUTIQUE: VENEZ!

INVITATION

Marché d’Eté de l’Odyssée

1er Anniversaire de notre Boutique en présence de vignerons bio-nature

Le Vendredi 29 juin de 16h30 à 21h00

Le Samedi 30 juin de 10h30 à 20h00

à Pécrot, Rue Constant Wauters, 22 (1390, Grez-Doiceau)

(environ 30-35 min de Bruxelles et de Namur,15 minutes de LLN et de Leuven,60 minutes de Liége, Gent et de Mons, plan d’accès sur le site: ici! Nous sommes également ouverts tous les mardis de 14 à 19 heures

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Après beaucoup d’hésitations, le week-end anniversaire de la boutique aura bien lieu, malgré le décès dans un accident de tracteur de Jean-Chistophe Michaux, le vigneron du Clos Roca, qui devait y participer. Pour Stéphanie, son épouse, il était hors de question d’annuler.

Nous rendrons cependant hommage à ces vignerons talentueux et à leur métier, qui, s’il nous fait si souvent rêver, est aussi, comme celui de l’agriculteur, pénible et dangereux. Chacun des vignerons présents vous fera déguster une des belles cuvées de Stéphanie et Jean-Christophe.

De grands vins bios ou naturels en dégustation, présentés par des vignerons sympas mais aussi charismatiques.

Voyez plutôt:

Bruno Schueller, du domaine Gerard Schueller & Fils (ALSACE)

Pour la première fois, bruno fait un déplacement en Belgique, il ne faudra pas le rater, et surtout prier pour qu'il n'y ait pas d'orages, de grêles, de canicule, bref que le ciel ne nous tombe pas sur la tête.

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Une belle brochette de ses vins seront présentés:

-Pinot Blanc 2004

-Riesling Cuvée Particulière 2005

-Pinot Gris; PG de table 2004

-Gewurztraminer 2004

-Gewurztraminer Bildstoecklé 2005

-Riesling Grand Cru Pfersigberg 2005

-Riesling Grand Cru Pfersirgberg 1999

Dominique Gruhier, Abbaye du Petit Quincy (BOURGOGNE)

Le domaine qui monte dans la Bourgogne de l'Yonne. Situé à Epineuil près de Tonnerre, le domaine est dans une démarche plus respectueuse de l’environnement, travaille ses sols, mais la révolution se fait aussi à la cave, avec des vins de plus en plus naturels, voire sans soufre. Des vins qui expriment bien la minéralité du terroir de la côte de Grisey d'Epineuil.

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Bourgogne Epineuil Blanc 2005

Bourgogne Epineuil Rosé 2006

Bourgogne Côte de Grisey 2004

Bourgogne Côte de Grisey Juliette sans soufre 2004

Bourgogne L'âme des Dannots sans soufre 2004

Georges "le Noune" Descombes (BEAUJOLAIS)

Il fait partie de la bande des vignerons naturels de Morgon, avec Foillard et Lapierre. Ses vins sont denses, très fruités, ce sont des péchés en bouteille tellement c'est bon. Quand le Gamay damne le pion au grand Pinot noir, mais sans se dénaturer! Le domaine n'est pas certifié bio, mais il le pourrait (encore un qui n'aime pas trop les paperasses :-(. Il est d'ailleurs conseillé dans le suivi de ses vignes par un organisme spécialisé en traitements bios. Je ne désespère pas de le convaincre ;-)

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Morgon 2005

Brouilly Vieilles Vignes 2004

Morgon Vieilles Vignes 2004

Chiroubles Vieilles Vignes 2005

Jean-François Ganevat (JURA)

Je ne présente plus mon ami fanfan, il nous revient avec ses rouges 2005 dont deux cuvées de pinot noir au sommet de leur genre. En conversion bio, l'année prochaine, il sera certifié!

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Cuvée Florine, Chardonnay, 2004

Les Chalasses, Chardonnay, 2004

Savagnin ouillé Privilège 2004

Poulsard "Enfant terrible" 2005

Trousseau "Plein Sud" 2005

Pinot Noir Cuvée Julien Ganevat 2005

Pinot Noir Sans soufre 2005

Savagnin oxydatif Prestige 2002

Un liquoreux de derrière les fagots!

Stéphanie et Jean-Christophe Michaux, Clos Roca (LANGUEDOC)

C'était l'un de mes coups de coeur récents. Nous étions à Bruxelles, parmi près de 150 vignerons, leurs vins délicieux, avec beaucoup de caractère et de naturel, sortaient du lot. Le "courant" était également très bien passé entre nous. J'avais donc décidé de les inviter pour l'anniversaire de ma boutique. Leur emploi du temps était hyper chargé, mais il ont tout fait pour modifier leurs rendez-vous et être présents parmi nous. Quelques jours plus tard, Jean-Christophe décédait dans un accident de tracteur. Le métier de vigneron est fabuleux; et, à chaque fois que nous ouvrons une bonne bouteille, il nous fait voyager, et parfois aussi rêver à une reconversion. C'est oublier que derrière ce grand plaisir que nous recevons, il y a un métier, qui, comme celui de l'agriculteur, est pénible et dangereux. En hommage à JC et pour avoir une pensée chaleureuse pour Stéphanie et ses 3 enfants, chacun des vignerons présents vous fera déguster une de leur cuvée.

Eccetera (carignan60-mourvèdre40) 2006

A propos (carignan40-alicante40-cabernet franc20) 2004

Clos Roca (syrah40-vieux carignan35-grenache15-mourvèdre10) 2004

Idee Reçue ( syrah50-cabernet sauvignon30-merlot20) 2004

Voilà, de grands vignerons, des cuvées natures, de belles séries truffées de vins de plaisir et de rapport Q/P à ne pas rater. De belles rencontres en perspective aussi. Et aussi plein d'ingrédients bio fabuleux. Nos huiles gastronomiques et essentielles, nos thés et tisanes, nos épices et poivres rares, nos miels savoureux.Venez nombreux, en famille (il y a un grand jardin pour les enfants), avec vos amis et connaissances!

N’hésitez pas à informer votre entourage, amateur de vin ou non, nous comptons sur vous pour faire de cet évènement un succès!

à la semaine prochaine

Anne et Laurent

L’Odyssée des Arômes

Rue Constant Wauters, 22

1390 Grez-Doiceau (Pécrot)

+ 32 (0)478 82 1636

True Great Wines <>

08:09 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

22/06/2007

YOURTE (+5)

Pas de yourte, la date est périmée, et pourtant, Anne a tout fait pour y arriver; un aller retour à Laroche en soirée pour remonter les quelques décimètres carrés de mélèze qui manquaient à son plancher. Les caser de force dans le programme chargé de notre menuisier. Et puis scier, clouer, rescier et reclouer; jeudi soir tout était prêt. bbq0

Nous attendions nos amis basques de pied ferme pour qu'ils nous aident à ériger cette yourte messiaque, mais nous étions aussi tout simplement heureux de les revoir. Mais en Belgique, si on a le droit de vote, on a aussi le droit de grève. Et c'est très bien, enfin ils auraient pu faire un effort ce vendredi là non? Vous avez compris la suite, grève du MET à l'aéroport de Charleroi; on y a pourtant cru jusqu'à la dernière minute, mais la sentence tombe finalement, le vol de Ryan Air est annulé. Pas d'érection possible, il faut éviter maintenant la débandade...

Car nous avions mis les petits plats dans les grands et organisé un atelier géant "Barbax, vin et salade nature" pour fêter l'évènement. Tant pis, le Barbax sera à lui seul l'évènement, et il le fut! Vous connaissez ma devise, think big, start small, et bien ici, je m'étais un peu planté, plutôt du genre think too big en start sous la pluie! Ne le dites pas à Anne, mais je l'avoue, sans sa soudaine liberté d'action, j'aurais (peut-être;-) eu un peu de mal à assurer la préparation de tous les plats que j'avais mis au menu... Je vous laisse juge de la diversité proposée:

- Dégustation des vins de Barbax

la liste:

-Jus de raisin, Gamay, Ch. Ducroux

un régal de fruit, se sucre équilibré par une acidité rafraichissante, se précipiter!

-Cidre, M.Beucher

De la pomme, beaucoup de pomme pour un cidre de terroir, avec de la mâche, une certaine rondeur, un peu de tannins, pas d'excès d'acidité et bien brut, une découverte!

-Boisson rouge pétillant, gamay, 2006, E. Heredia

A ne pas mettre entre toutes les lèvres, c'est un péché...

-Rosé Gamay, 2006, Ch. Ducroux

Une élégance de fruits juteux, un rosé de soif délicat, pas pour les amateurs de rosés classiques.

- Tintamarre, Mas de Cynanque (Saint Chinian-Languedoc)

Du bon vieux cinsault. Robe légère, nez très parfumé de framboise, bouche lisse mais juteuse, le vin parfait de barbax, parfait avec la salade de pissenlits aux lardons, on peut le boire frais.

-Cuvée des Cigales 2006, Borie la Vitarèle (Saint Chinian-Languedoc)

Assdemblage chouette et original de merlot et de grenache, robe rouge rubis, le genre de canon tout en fruit et pulpe, qu'on boit sans se faire mal, mais avec modération bien sûr!

-Fleur de Cynanque 2005, Mas de Cynanque (Saint Chinian-Languedoc)

Déjà plus sérieux, un carignan avec de la minéralité, un fruité épicé retenu, beaucoup de classe

-Reflets 2004, St Nicolas (Fiefs vendeens-Loire)

Il commence à s'amadouer, il se fait moins sévère, et se révèle carrément sur les cotelettes d'agneau, très bon!

-Vin de Pétanque, Mas de Libian (Ardèche-Rhône)

Tout est dit dans le nom, il tire et il pointe!

-Bout d’Zan, Mas de Libian ( Rhône)

Peut on encore parler de vin de BBQ, oui, mais fin de soirée de BBQ, un vin qui offre déjà de la lingueur et de la complexité, une belle expression du grenache

-Copains d’abord, Sablonnettes (Loire)

Fraise, framboise, ce grolleau déménage bien, il faut l'attendre un peu ou le calmer à coup de saucisse.

-Copines aussi, Sablonnettes (Loire)

Du gamay pur jus, très parfumé, presque floral. Très frais en bouche, parfait pour le barbax ou un pique-nique au soleil

-Régnié 2005, Ch. Ducroux (Beaujolais)

Re-classe, Re-élégance, un amour de grand Beaujolais pour 2 x rien.

-J’en veux, Enfariné et bien d’autres, JF Ganevat (Jura)

Dans le style du vin septentrional frais, de soif mais qui en raconte, c'est encore une fois Ganevat qui met tout le monde d'accord. Une cuvée extraordinaire, faites de cépages inconnus, oubliés voire interdits, vinifié sans soufre, seulement 11% d'alcool, mais quel densité, quel fruit, quelle acidité minérale, je ne sais pas ce qu'est un grand vin, mais celui-ci s'en approche dans son expression unique, des frissons garantis...

Ensuite, petit apéro au choix avec des toasts divers sur pain bio maison:

-Tapenade d’olives vertes, anchois, ail, feuilles et fleurs de capucines

-Tapenade d’olives noires, anchois, ail, poivre long, de Sichuan et rose du Brésil

-Fromage blanc frais, lierre terrestre

- Soupe d'orties aux escargots de Pécrot

Avec le barbax et les salades diverses, possibilité de regoûter les vins de son choix

Les salades:

- Pommes de terre vapeur, sel de guérande, huile de pépins de courges grillés

- Epinards, chenopode, onagre vapeur, tagliatelles et crème de curry sambhar

- Salade revigorante de pissenlits, pdt, lardons et vinaigre balsamique, huile de tournesol

- Salade apaisante de tilleul, alliaire, plantain, “normale”, achillée millefeuille, tomates et coquelicots, vinaigrette (colza-olive-tournesol)

- Taboulé d’épiaire des bois, lierre terrestre, oignons, vinaigrette

- Taboulé de mouron, berce spondyle, persil, concombre, menthe, vinaigrette

- Gratin de courgettes au cumin

La bidoche:

- Pilons de poulets bios géants au poivre de tasmanie violet, baies roses, coriandre et jus d’orange

- Pilons au curry sambhar et indien (pilons pas bio, c’est pour ça que je les ai faits au curry bien dosé;-)

- Pilons bios au miel, galanga, gingembre, coriandre

- Saucisse bios de la Biosphere

- Cotes d’agneau (bio, coprosain) au romarin (jardin), thym (odyssée) et ail (champion;-)

Les vins utilisés pour la marinade (20 heures) étaient notamment un grand cru classé de graves Latour Martillac 1997 qui se morfondait au fond de mon frigo ainsi que quelques autres fonds de bouteille de "bons" bordeaux blancs .

Comme dit le Chat, il ne faut pas s'étonner d'avoir du pain sur la planche ... quand on mange ses tartines au WC...

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Mais tout était prêt à temps et à heure, juste besoin d'un coup de main pour le barbax, mais les bonnes âmes étaient là pour m'assister.

Une de mes idées était aussi de donner la possibilité de déguster à prix coûtant, les vins de ma carte, et de fut une bonne idée...;-).

Il n'est pas encore 19h30, quand mon beau-frère qui n'a pas du tout l'intention de déguster des vins de Barbax, même sélectionnés avec mes grands soins, toute la soirée s'écrie: "mes amis, nous sommes chez le meilleur caviste du monde et nous buvons des petits vins de bbq, c'est inadmissible, je veux du Arena, je veux du Gourt de Mautens, du Ganevat et du lescure, ... " et de me commander un superbe Grote di Sole 2005 de notre ami corse. Ce sera le premier d'une longue série, car tout le monde finira par succomber au charme de ma carte diabolique de précision; je vous en dresse la liste du groupe le plus assidu, remarquable d'éclectisme.

-Morgon sans soufre 2005, Marcel Lapierre

"une découverte pour certains, le vin était à la hauteur de sa réputation, une belle bouteille en finesse et en fruit, qui a encore de l'avenir devant elle."

-Saint Romain 2002, Thierry Guyot

"Un des meilleurs vins de la soirée, un commentaire ici!"

-Bandol 2000, Saint Anne

"Beau vin ouvert, suave, à maturité, une révélation pour certains."

-Maghani 2001, Canet Valette

"Dense, mais le boisé semble ressortir un peu. Bon, mais il se referme."

-Jadis 2001, Barral (+ une bouchonnée)

"Du Jadis fidèle à son goût, un peu décadent, très aromatique, gras, et quelle longueur"

-Clos milan 2001, Henri Milan

"Carafé une heure seulement, il était là fidèle au poste, quelle complexité aromatique, quel frisson en bouche à chaque fois, grand vin qui a encore de belles années devant lui"-Pommard Vignots 2002, Chantal Lescure

Un vin qui a beaucoup plu, mais qui s referme aussi amha, avec des tannins encore un peu marqués et du bois qui revient en surface. mais quel fruit en bouche, framboise, cerise, enrobés de chocolat, il est urgent d'attendre.

-Grands Teppes VV 2000, Ganevat

La claque habituelle, mais cette fois dans un millésime plus ancien, c'est en bouche que la minéralité se révèle, Grand et pour longtemps!

-Savagnin privilege 2000, Ganevat

La version en savagnin, un vin entre deux mondes, d'une complexité inhabituelle, je ne m'en lasse pas.

-Sancerre Skeveldra 2005, S. Rifault

"Mon vin du moment, un sauvignon qui ne sent pas comme mon chat et qui a la couleur or à l'ouverture, cognac après 1 heure. Mais quel goût, irrespectueux des canons de l'oenologie, du fruit mûr, des notes oxydatives appétissantes, et en bouche, une minéralité explosive, comme si vous aviez fait mûrir du caillou au soleil, que c'en est pas possible (ben non, ce n'est pas possible;-)."

-Anjou 2001, Richard Leroy

"Un peu plus conventionnel après, il prend sa place, avec de beaux arômes de chenin très mûrs, miellés et une élégance de bon aloi."

-Cuvée S 1999, Domaine de la Pinte

Vive la décadence, maintenant c'est moi qui offre! Et dans la décadencearomatique, la cuvée S y connait un rayon. Cette cuvée ouillée qui se voulait ambitieuse et soignée dans sa jeunesse, sombre maintenant nettement dans l'oxydatif. Mais elle se permet encore de mettre en valeur ses beaux restes de fruits exotiques. Les deux aspects se disputent la finale pendant longtemps...J'adore.

-Casot des Mailloles blanc, 2005

Je ne présente plus les vins d'Alain castex et Gislaine Magnier, c'est trop bon et cela finirait par se savoir!

-Champagne Poligny Demi-Sec 95, J. Beaufort

Etait-ce bien raisonnable, je ne sais pas, mais toujours est-il qu'on l'a quand même goûté ce fameux champagne, et bien goûté, et même regoûté. En effet, une deuxième bouteille fut indispensable quoique encore insuffisante pour nous permettre de nous faire une opinion, sur le talent, le génie de cette bouteille et de son vigneron. Etait-ce de l'art, de l'artisanat, un produit de la terre, du ciel, le débat n'est pas clos...

-Boisson rouge, Gamay, Heredia

Ca c'était juste pour la soif;-)

et pour se déglacer, juste avant quelques heures de sommeil bien méritées; un petit magnum Moinette Bons voeux...

J'ai tout goûté, crachant à gauche et avalant à droite, pas une fausse note, pas de déception, juste une bouteille bouchonnée. De plus en plus, au delà des verticales ou des horizontales monolithiques, je préfère ce genre de dégustation qui part dans tous les sens, et où le vin suivant tente de faire oublier le précédent. Le seul problème étant que l'on ne s'arreterait pas, tant la lassitude n'a pas sa place dans ce genre d'exercice. C'était l'aube quand le dernier Bob si patient reprit avec lui le dernier dégustateur enfin comblé. Bilan, une poule dévorée par notre renard préféré et toujours pas de yourte, mais quelle belle soirée! Une des plus belle résussite de l'odyssée, c'est aussi grâce à vous...

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Les recettes bientôt, c'est promis, stay tuned!

09:20 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

21/06/2007

L'AMI DES BRET

Non, je ne parle pas de ces levures sauvages tant décriées par l’œnologie moderne, mais des deux jeunes vignerons du domaine de la Soufrandière, Jean-Phi et Jean-Gui Bret (oui, c'est leur nom!). Jean-Gui était probablement tombé à l’eau, car c’est Jean Phi, l’aîné, qui m’accueille. Lui, n'est pas tombé, mais a manifestement été poussé dans les orties. Non, en fait, il revient de la vigne où il a pulvérisé ce fameux purin. Il est un peu gêné; mai je connais bien cette odeur pénétrante quoique, avouons le, nauséabonde. je le rassure, l'odeur se garde de m'approcher, on pourra déguster sans passer par la douche;-)

Du purin d'orties, et oui, car ici aussi, on "nage";-) en plein bio et même en biodynamie. Mais les frères Bret n'ont pas la tête dans la lune, leur tête serait plutôt du genre chercheuse pragmatique, avec leurs yeux et oreilles bien ouverts. Tous les nouveaux traitements se font d’ailleurs avec parcelle témoin, comme ce dernier essai composé d’extrait de fenugrec, récemment homologué pour lutter contre l’oïdium.

Jean-Phi m’avait prévenu, on a un peu de temps, mais il doit aller chercher son fils chez la nounou vers 18h30. « On fait un tour dans les vignes ? » me lance-t-il. Bien sûr, si j’étais vigneron, ce serait surtout pour le travail dans la vigne, bien que le travail à la cave me passionne également.

Jean-Phi est manifestement fier de son terroir, les vignes du domaine s'accolent à leur jardin et dominent toute la vallée, il m'y entraîne.

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Nous discutons terroir, traitements, et tassement du sol. Même après le passage du petit chenillard, la terre est encore souple et on peut poigner dedans sans forcer, témoin d’une vie microbiologique intense. Elle sent bon, sa terre fraîche, l’humus, les épices presque. Je me remémore les vignes lunaires du Bordelais, mais aussi celles rencontrées sur la route entre Nuit St Georges et Vinzelles qui ne se présentaient pas beaucoup mieux.

Ici, Jean-Phi me montre aussi ces beaux cailloux bruns calcaire, sur lesquels se nourrissent, pudiquement, de vieilles vignes entretenues à la pince à épiler. La parcelle des Quarts est sur le haut du coteau, elle est belle; un peu plus loin ce sont les Longeays, également magnifiquement exposés au sud-est mais sur des sols plus profonds, ce qui donne des vins plus rapidement ouverts.

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Nous jetons aussi un coup d’œil sur les vignes millerandées. le millerandage est déjà visible comme en témoignent les disparités de taille des petits grains au sein d’une même grappe. Il donnera de petits grains gorgés de sucre, mais aussi d'acidité et d'arômes, et cette cuvée les Quarts Millerandés, unique en son genre, mais aussi uniquement bonne!

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En contre bas, ce sont les jeunes vignes qui donnent le croquant vin de Pouilly Vinzelles. Entre les deux parcelles, une belle allée d’herbe fraîche parsemée de marasmes des oréades; je dois résister pour ne pas les ramasser...

Nous revenons à la cave pour une dégustation exhaustive ou presque des 2005 en bouteille. La cérémonie de la dégustation commence, mais quand m'en lasserai-je;-)

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Macon Uchizy Climat « La Martine », Bret Brothers

Issu de vieilles vignes exposées à l’Est sur sol argilo-calcaire, c’est une de mes cuvées préférées, d’un super rpt Q/P. Le nez est très fruité, ananas, la bouche est ronde, pourvue d’une belle acidité et non dénuée de minéralité. Belle bouteille pour un vin généreux qu’on hésite pas trop à ouvrir. Miam.

Macon-Vinzelles « Le Clos du grand Père », La Soufrandière

Beaucoup de fruit également pour cette cuvée, mais l’acidité est moins marquée. Le vin est gourmand et sympa. Bien.

Mâcon Cruzilles, en culture biologique, Bret Brothers

Une nouveauté, provenant de vignobles reculés, voisins du domaine des vignes du mayne (le vignoble le plus ancien en culture biologique, on en reparlera). La matière se fait plus dense, le fruit plus pécis, la minéralité plus insistante. Nez ouvert, fruité, ananas, mangue, bouche dense, on est peut-être un cran au dessus le l’Uchizy. Un régal dès maintenant.

Pouilly Vinzelles, La Soufrandière

Issu des plus jeunes vignes du domaine (jusqu’à 48 ans quand même), les arômes offrent déjà une certaine complexité (ananas, gingembre). La bouche est élégante, mais non dénuée de gras. Déjà aguicheur maintenant, il gagnera à vieillir 2-3 ans. Slurp.

Vire Clessé « La Verchère », Bret Brothers

C’est depuis quelques années, une de mes cuvées préférées et son prix reste encore tout doux pour sa qualité. Et elle progresse encore. Une des premières du négoce aussi, à avoir la certification bio. Le nez est réservé, pas d’opulence, mais de la profondeur, de la minéralité aussi, que l’on retrouve en bouche avec un toucher extraordinaire. Cette impression de sucer du caillou, mais du bon caillou. Gros potentiel, c’est déjà très beau.

Saint Veran « La Côte Rotie » , Bret Brothers

Une nouvelle nouveauté ;-). Un terroir au pied de la Roche de Vergisson, au caractère très pentu et exposé plein Sud. Très bien, mais à revoir. Nez grillé, qui doit trouvé sa place, mais la bouche est bien minérale, un peu d’amertume en finale m’empêche de l’apprécier totalement à ce stade.

Pouilly Loché « Les Mures » , Bret Brothers

Et une de plus, mais celle-ci m’a impressionnée. Les Mures, c’est le meilleur terroir de Loché, sur des sols argilo-calcaires rouges, cvhargés d’oxyde de fer. C’est un vin austère, minéral, là aussi la sensation de mâcher du caillou est intense. Quelle profondeur. Un des vins les plus originaux de la série et qui témoigne à lui tout seul de l’évolution du style des frères Bret, de plus en plus loin du chardonnay international bien élevé.

Pouilly Fuissé « En Carmentrant », Bret Brothers

Belle Minéralité, arômes mûrs, presque miellés. La bouche est très puissant mais légèrement amère en finale. Il se mettra probablement en place dans les mois qui suivent. Je chipote, tellement le niveau est élevé, mais je luis préfère toujours la cuvée suivante.

Pouilly Fuissé « La Roche » , Bret Brothers

Au pied de la Roche de Vergisson, exposé à l’Est, les vignes ont 50 ans et produisent comme le dit Jean-Phi, la « quintessence du minéral » Un vin de puriste ? Je n’en suis pas sûr, ou alors, vu son succès dans mes dégustations, nous le sommes tous ;-)

Pouilly Vinzelles « Les Longeays », La Soufrandière

Parcelle voisine des Quarts, elle partage la même exposition idéale Sud-Est. Les sols sont plus profonds ce qui lui donne toujours une longueur aromatique d’avance sur le quarts. En d’autres mots, le vin semble plus « ouvert » plus rapidement. Une belle concentration aussi en bouche et une longueur fruitée très agréable. Consensuel, mais très très bon !

Pouilly Vinzelles « Les Quarts », La Soufrandière

Plus costaud que les Longeays, il est plus fermé au nez actuellement. Mais on goûte déjà le potentiel, le vin est à la fois massif et élégant, très minéral et fruité. Impressionnant de retenue, ce vin est excitant à décrypter, et je crois qu’il sera très grand dans 5 ou 6 ans, faites moi confiance ! Waouw !

Pouilly Vinzelles « Les Quarts Millerandés », La Soufrandière

Le millerandage est une maladie, mais les Bret l’ont transformée en opportunité. Ces petits grains sont gorgés de sucres, d’acides et d’arômes. On sent un vin plus puissant, qui développe déjà de beaux arômes de fleur, voire de miel. Ce vin tout jeune en met déjà plein la bouche. Même si je préfère la cuvée Les Quarts en raison de sa minéralité naissante, celui-ci a ses propres atouts que sont la concentration, l’équilibre, la gamme aromatique, la suavité et la longueur, c'est déjà pas mal;-).

Pouilly Vinzelles X mûr 2004, La Soufrandière

Vendanges tardives à la mi Novembre, la première bouteille est un peu éventée. Jean-phi en ouvre une autre, il sait mon intérêt moindre pour cette cuvée, voudrait-il me convaincre. C’est évidemment nettement mieux. Nez de miel, de pourriture noble, d’orange, de fleur de tilleul, la bouche est grasse pas lourde, mais je luis aurais souhaité un plus d’acidité pour qu’elle s’envole. Mais bon c’est du chardonnay, pas du chenin ;-)

Au final, et un peu comme chez Lescure en rouge, on sent bien se confirmer le style, moins démonstratif et encore plus à la recherche du terroir, et comme leurs terroirs sont beaux …certains parlent d'éclosion d'un style, je suis assez d'accord!

On goûtera aussi sur fût, leur nouveau bébé, un jus rouge issu de vignes de beaujolais, voisine de la parcelle que je préfère chez Philippe Jambon, Les Ganivets. Le premier nez est sauvage, avec des notes animales (un peu de Bret ;-) intégrées dans un fruit explosif. La bouche est ferme mais juteuse, je ne devrais pas dire cela sur la toile, mais on a vraiment envie d’en boire. Bon j’en réserve quelques caisses pour vous (et pour moi ;-), c’est vraiment trop bon !

En partant, un dernier regard vers le bidon de purin d’orties …ça va, sa compagnie n’a pas trop perturbé dans nos dégustations…

00:48 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

19/06/2007

Domaine CHANTAL LESCURE, François s’affirme, le style s’affine!

Voyage éclair en Bourgogne et dans le Beaujolais, il y a une bonne semaine, pour ramener quelques cuvées réservées depuis quelque temps déjà et bien sûr, déguster! Au programme, le domaine Chantal Lescure, les frères Bret du domaine de la Soufrandière et l’Abbaye du Petit Quincy en Bourgogne ; Christian Ducroux et Georges « le noune » Descombes dans le Beaujolais. Du beau monde !

J'étais content de retrouver le domaine Lescure que je suis depuis 5 ans maintenant. Je me souviens vous avoir proposé à mes tout débuts et avec succès, le Pommard Vaumuriens 2000 qui est maintenant à son apogée; dégusté tout récemment, il est très aromatique, avec des notes d'évolution, de cuir, d'encens et des tannins très fondus pour un corps svelte (c'est un 2000) mais suffisamment charnu pour notre plaisir.

C'est donc avec une certaine excitation que j’arrive au domaine Lescure à Nuit St Georges vers 14 heures, pas trop crevé et le palais émoustillé à l’idée de goûter ces vins. François Chavériat s’était excusé au préalable. Ce n’est pas grave, je suis moi aussi assez pressé par le temps. Je voulais surtout déguster deux vins que je ne connaissais pas. Le Bourgogne Taupe Maison Dieu 2005, issu d’un terroir argileux de la plaine de Pommard. La robe est concentrée, c’est bien du 2005, le nez offre de beaux arômes de framboise et de cerise. La bouche est dense, un peu tannique mais gourmande. C’est très bon, et ce sera un rapport Q/P exceptionnel. Le suivant, c’est un Côte de Beaune 2005, à peine plus cher, il est aussi plus concentré mais plus dur en finale. Un vin qu’il faudra attendre un peu mais qui fera aussi une belle bouteille d’ici 2-3 ans. Il faut avoir que le domaine situé en cote de Nuits, possède également beaucoup de vignes en côte de beaune et surtout à Pommard. Ceci nous donne donc à chaque fois une belle vue d'ensemble de la qualité d'un millésime, les deux côtes confondues.

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Petite verticale des Pommard 1er cru les Bertins ensuite. Les Bertins, c’est un beau premier cru, aux sols bruns calcaire, exposé plein Est et situé près de Volnay. Le 2004 est d’un bel équilibre assez structuré Pommard sur les tannins et l’acidité, mais avec de la finesse, beau. Le 2005 est plus dense, plus aromatique, plus long, plus de tout quoi, mais surtout bien meilleur encore. Un côté gourmand qui se propose à boire et un côté profond qui incite à la garde. J’ai l’impression aussi d’un boisé déjà fondu, ce que je préfère nettement. Très très bon vin. Et les prix de ces 2005 restent très raisonnables, ce qui est à souligner ! A côté, le 2003 fait un peu ampoulé et rustique, sur des tannins trop durs et un nez un peu confituré, la bouteille ouverte depuis quelque temps est à mon avis passée. Pas le meilleur 2003 de Lescure qui avait pourtant offert de très belles réussites dans ce millésime (les cuvées que j’avais sélectionnées quoi ;-).

Je suis prêt à partir quand arrive François, en tenue de combat, T-shirt taché, short et grosses bottines. « J’ai une demi-heure, on fait un tour en cave pour goûter les 2006? ». Si lui a une demi-heure, moi aussi bien sûr.

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Je ne prends pas de notes, et les malos ne sont pas encore finies, mais ce que je retiens, c’est l’expression qui se dégage de ces 2006. Ce n’est évidemment pas le 2005, mais on est loin ici de la berezina attendue. Après un juillet sec, un août mouillé, septembre a tenté de réparer les pots cassés. Et puis, il a fallu trier et comme de plus en plus, les vignes travaillées en bio ont tendance a équilibrer ces données climatiques. Alors, ce qui ressort de cette dégustation, c’est un sentiment de naturel qui me comble. Un fruit pur, des tannins fins et une concentration plus que raisonnable pour un pinot noir, et surtout pas de surextraction ; la grenouille 2006 n’a pas essayé de se faire plus grosse que le bœuf 2005.

Manifestement, François Chaveriat qui a converti le domaine à la culture biologique est est maintenant en certification, continue la révolution à la cave. Egrappage complet pour un meilleur fruit (on se rappelle l’expérience de Peynaud qui avait fait macérer des rafles pour prouver leur peu d’intérêt, même si ce n’est pas aussi enfantin ;-), diminution des doses de sulfite (mais il ne croit pas au sans soufre ;-), plus de chaptalisation depuis 5 ans, et un boisé également beaucoup moins insistant. Toutes les actions sont inscrites dans recherche primordiale du terroir et surtout pas de l’imposition d’une quelconque « patte» du vigneron. Mais François de continuer d’expérimenter, comme avec cette cuvée de base où il teste l’égrappage. Le fût non égrappé est fruité, dense, avec de la mâche ; celui complètement égrappé « pète » littéralement de fruit très pur, et se fait plus digeste, vraiment coulant. J’ai toujours un faible pour la minéralité du Pommard Vaumuriens, au terroir un peu plus froidn ce qui engendre des maturité plus tardives, mais quelle classe ; ceci-dit, le Pommard les Vignots bien mûrs sont aussi très élégants en 2006. Nous goûtons aussi le Vosne-Romanée les Suchots, et le Clos Vougeot, le Vosne tout en rondeur et densité, le Clos avec, encore, un supplément de classe dans sa texture et de finesse. Beaucoup attendent d’un grand cru un plus de concentration, mais les meilleurs ont plutôt ce plus de touché et de longueur.

Au final, plus d’une heure en cave et une discussion à bâtons rompus sur son approche de plus en plus précise du vin. Merci François et qui sait à bientôt peut-être en Belgique.