28/10/2009

VINS BLANCS de CHAMPIGNONS

Dégustation à thème le week-end passé à la boutique de l'odyssée. Comme d’habitude, direz vous! Oui, mais cette fois pas de région, pas de cépage, pas de vigneron, juste une recherche d'harmonie avec la saison, et l'occasion aussi de se prendre un bon bol d'oxygène. Et puis une harmonie culinaire aussi, via bien sûr, les champignons! Pas de longues balades, donc, mais belle récolte!

J’ai pris quelques unes de mes recettes préférées et tenté d’y coller un accord parfait, en tout cas l’accord que je ferais sans hésiter. Ensuite, à vous d’essayer. Pas le temps de rédiger ces recettes souvent réalisées à l'inspiration; alors, je vous propose de consulter celles que j'ai tirées du net. A vous de les adapter selon votre goût, envie et expérience.

Les Blancs

Avec tourtestourtes ou quiches, comme certains d’entre vous les ont dégustées à nos journées balades champignons et escargots, j’adore déguster un pinot gris bien sec, mais musclé, qui champignonne ou mousseronne gentiment au nez, et ce fut le pinot gris 2002 de Bruno Schueller; c'était les dernières caisses, et il était parfait. 

Avec un risotto, (dans lequel vous n'hésiterez pas à tester quelques épices ;-), j'aime bien aller à la rencontre d'un chenin, voire si l'envie d'aventure me prend, à la recherche d'un blanc sans soufre à belle tendance oxydative (par exemple ceux de Pierre Frick).

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De même, si vous cuisinez les pieds bleus, champignons goûteux mais très puissants, il faut un vin qui assure derrière. Là aussi, un chenin bien mûr ou un léger oxydatif fera merveille.

Comme exemple, nous avons dégusté l’Anjou blanc 2007 de René Mosse, aux arômes de crumble au coing, à la bouche grasse mais équilibrée, suffisamment puissant, mais également frais pour pouvoir accueillir ces plats.

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Et puis, même si ce n’est pas la saison, un thème champignon sans morilles et donc sans vins du Jura, ce serait une insulte aux bonnes convenances. On ne va donc pas louper l’occasion de se régaler avec un poulet de Bresse au morilles et vin jaune. Pour l’occasion, j'ai sorti mon millésime préféré de fanfan en vin oxydatif, le 2002, à nous le Savagnin Prestige 2002 de Jean-François Ganevat, et ses arômes de morilles et de lichen séchés, de raisin et d’abricot sec, de curry de Sambhar, et sa bouche onctueuse. Un vin riche, superbe, plus adéquat pour un repas qu’un vin jaune, quoiqu’il soit aussi idéal pour une bonne méditation ;-).


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03/01/2009

Les TOP 5 de 2008 (I) LES RECETTES

Quelques Top 5 en vrac, et c'est là je constate avec amertume le peu de temps que, moi qui adore écrire, j'ai consacré à la lecture de romans. Allez dans le top 5 des résolutions, lire au moins 5 romans en 2009;-).

TOP 5 Recettes

Frites de Poires Pochées au Sumac.

Cette épice que j'ai rentrée pour la boutique cette année est incroyable. Elle s'adapte aussi bien aux plats salés que sucrés. Elle s'incorpore dans les tajines, adore l'agneau et les merguez, le riz et même le poisson. Ses arômes de tomates séchées et son acidité ouvrent des combinaisons insoupçonnées que seul notre manque d'imagination limite. Lors du week-end Yourte Ouverte, je vous avais proposé cette ces poires au sumac. Je ne sais pas vous, mais moi j'avais adoré;-). Je m'étais librement inspiré ce cette recette là.

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L' Hypocras de l' Odyssée

Encore toujours pour le week-end yourte ouverte (voyez la décoration de la yourte pour l'occasion, c'était magique!), j'avais préparé un Hypocras. Oui, ce vin du moyen âge, que l'on attribue aussi à Hippocrate, le précurseur de la médecine. J'avais décidé de le revisiter et de remettre au goût du jour, au gré des épices de la boutique! Et vous avez été nombreux à l'adorer. Patrick Ridremont, égaré à Pécrot (et que l'on peut voir à l'affiche de l'hurluberlu jusqu'au 9 janvier 2009; mais attention, pas celui de Sébastien David), en a même pris quelques bouteilles pour faire l'apéro maison de son resto, l'Un des Sens. Faudra que j'y aille pour le goûter et qui sait, y laisser quelques vins bien naturels;-).

Bon la recette devrait rester secrète, mais comme tout est dans les proportions, je peux vous en donner les ingrédients;-). Tout est aussi dans le choix du vin, mais là je vais vous aider. Si vous prenez un vin tchenobylé, n'espérez pas convaincre vos amis d'en boire, ou alors une fois, mais pas deux. Ne choisissez pas non plus un grand vin, ni même un très bon, ce serait du gâchis. Non, moi j'ai choisi le vin blanc le moins cher de ma carte, un vin assez neutre, mais frais, bio et avec très peu de sulfites. C'est la bien nommée cuvée de sauvignon Glou Glou du domaine de la Rourède dans le Roussillon. Elle convenait à merveille.

Voici ma combinaison préférée: gingembre (en poudre), cardamome, maniguette, coriandre, poivre de la Jamaïque, poivre de sichuan, un peu de tisane Plume ou de Zen, ou encore de la tisane oranger-bergamote. Le tout est de mettre suffisamment d'épices et de les faire macérer quelques heures pour extraire les arômes, mais pas les matières amères. Goûtez après 2 heures et puis décidez de prolonger ou non, l'extraction. Les épices sont broyées et s'ajoutent telles quelles, ou si vous êtes maniques, dans un petit linge à infusion. Ajoutez ensuite un peu de miel d'acacia, de sirop d'érable, ou de sirop d'agave, à votre goût, mais pas trop, cela doit rester apéritif. Pour la qualité des arômes, il vaut mieux augmenter les quantités d'épices et diminuer le temps de macération. De grâce variez les plaisir, par temps froid, vous pouvez rajouter quelques clous de girofle et un bâton de cannelle. Comme digestif, de la verveine et de la badiane. A vous de jouer!

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Canard Laqué

Là, c'est autant l'accord parfait avec le Rouchefer de René Mosse que la recette que j'ai adoré.

Moutarde boutique

Ben oui, c'est un peu comme une recette maison, mais faite avec les ingrédients de la boutique ;-). Deux essais et une grande réussite. Plus de graines de moutarde en stock, je vais en recommander. Passez à la boutique vous en procurer également, ça coûte deux fois rien!

Le Jazz Max

C'est vraiment une petite merveille ce Jazz Max acheté suite à une démo de Catherine de Trop Bon à la boutique. Pour les jus multiples (en ce moment, betterave rouge, carotte, celeri rave et radis noir;-). Mais aussi pour les hoummous, les tapenades, ... ayez le réflexe jazz max!

J'oublie aussi les graines de coriandre germées , découvertes chez Pol Grégoire , elles allient les notes florales de la graine et celles très particulières de la feuille, mais en plus fin. C'est tout bonnement divin.

Voilà, et vous c'était quoi vos révélations culinaires 2008?

A très bientôt pour un nouveau Top 5 2008, sur les vins, les vignerons, la musique, les résolutions, ...et puis surtout, je vous souhaite à tous, le meilleur pour cet an 9! ;-))).

Ah oui et si vous y pensez, et si vous voulez flatter un peu mon égo, c'est le blog award 2008, votez pour moi, c'est jusque mardi prochain le 6 au soir je crois.

29/07/2008

MUSTUM ARDENS

C’est de cette expression latine signifiant "moût ardent" que viendrait le nom de moutarde. La moutarde (Sinapis alba pour la jaune ou blanche; Sinapis nigra pour la noire…), est une plante connue depuis longtemps des indiens, des chinois, des égyptiens ; et le sénevé, cité dans la bible, c’est elle ! Sans vouloir faire mon Pierre Kroll, en voici la citation "Luc 13, verset 19 Le royaume des cieux est semblable à un grain de sénevé, qu'un homme a pris et semé dans son champ. C'est la plus petite de toutes les semences; mais, quand il a poussé, il est plus grand que les légumes et devient un arbre, de sorte que les oiseaux du ciel, viennent habiter dans ses branches. Hum, la moutarde, un arbre, pas sûr que l’on parle de la même plante finalement;-).

Enfin, peu importe, mais pourquoi, aujourd'hui, vous parler de la moutarde. Et bien c’est très simple, j’en vends !! Enfin plutôt j’essaie d’en vendre, sans beaucoup de succès jusqu’il y a peu. Avant, je conseillais d’ajouter les graines de moutarde jaune ou noire aux vinaigrettes, aux sauces, voire à de la moutarde déjà préparée pour lui donner un accent plus « traditionnel ». Et puis, voyant ce stock de graines se prélasser sur mes étagères, je me décidai à les réveiller. J’allais faire ma propre moutarde, une moutarde maison !

Petite recherche dans les bouquins, et je me lance. Moitié moutarde jaune et moitié noire, le premier résultat fut suffisamment encourageant pour que je recommence;-). Le deuxième essai dépassa tout simplement mes espérances, certains d’entre vous ont même été séduits, et mon stock de graines est maintenant ... épuisé;-). N’hésitez pas à me laisser vos recettes sur le blog, voici la mienne, elle est très simple, certainement encore perfectible et surtout, elle pourra être sujette à de multiples variantes plus goûteuses les unes que les autres.

- Vous prenez donc des graines de moutarde bio, la noire (Sinapis nigra) est un peu plus piquante que la jaune (Sinapis alba). J'en ai pris moitié moitié.

- Je les passe gentiment au mortier, mais ce n'est pas vraiment nécessaire. Si vous avez un moulin à café, vous pouvez aussi les moudre grossièrement.

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- L'étape suivante est plus cruciale, je place les graines partiellement écrasées dans un grand bol, que je couvre de ... vin. J'ai choisi un très bon bourgogne blanc bio; ne jamais utilisé de piquette dans une recette, d'ailleurs je n'ai pas de piquette;-).

- J'ai laissé les graines gonfler pendant 2 jours à température ambiante (c'était fin juin, donc en dessous de 20°C;-). Ensuite, je les ai passées au mixer, en ajoutant un peu d'huile d'olive bio (de Crête) pour l'onctuosité, un peu de sel de Guérande et le jus d'un citron (pour 120 grammes de graines).

- Une fois une belle pâte obtenue, j'ai goûté, le piquant s'est bien développé, c'est aussi très aromatique, mais un peu amer.

- Vous mettez en bocaux et stockez au frigo, l'amertume disparaît en 2-3 jours.

- Régalez vous, sur du boudin, ou sur de l'agneau grillé, enfin là ou vous avez l'habitude de mettre de la moutarde quoi!

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Quelques pistes d'amélioration. J'ai fait de plus amples recherches "biblio" depuis. Je savais que le principe "piquant" de la moutarde était libéré pendant une phase de macération aqueuse (de l'eau, du vin, ou du jus). De fait, la graine telle quelle est peu piquante. C'est sous l'action d'une enzyme, la myrosinase, que le principe actif, les isothiocyanates (plein de bonnes propriétés, et que l'on trouve aussi dans le raifort et le wasabi. D'autres "espèces d' isothiocyanates sont présentes dans le chou et sont même ajoutées dans la moutarde pour la renforcer, et parfois, ils sont de synthèse ...), est libéré. Je ne le savais pas, mais il semble que le pH ait une influence sur cette activité (ce qui n'est pas étonnant en soi); un pH bas la limitant. Il est donc peut-être souhaitable de faire gonfler les graines dans de l'eau, voire dans du jus, plutôt que dans du vin aussi bon soit-il, mais qui a un pH bien plus faible. Enfin, cela, si on veut maximiser le piquant, car point de vue saveur, la mienne était absolument fabuleuse, si si! Mais c'est vrai qu'elle ne m'est pas montée au nez. ;-).

J'ai mis du citron car il semble que certaines recettes mettent de l'acide citrique. De plus, j'avais lu qu'en mettant du vinaigre, la saveur piquante disparaissait plus vite, à confirmer. La mienne a bonifié pendant quelques jours et puis son goût s'est stabilisé jusqu'à la dernière cuillerée. Pas besoin de conservateurs, de E 224 (du sulfite quoi, comme dans l'Amora). Je ne vous conseille pas des vins avec un minimum de sulfites pour vous refiler des recettes qui en utilisent, hein? ;-). Non, pensez juste à la conserver au frais et à mettre un peu d'huile en surface pour éviter la formation d'une croûte.

D'autres pistes pour le goût? Jouez sur la macération, étape critique pour l'intensité du piquant, mais on peut aussi la varier pour diversifier le goût. Voici encore quelques idées en vrac, pourquoi pas de l'eau de Badoit, légèrement salée; ou un autre vin blanc.Et pourquoi pas un peu de vin moelleux (avec une bonne acidité, style vin de paille du Jura, tokaj ou chenin), ou du vin rouge (c'est alors, je crois, la recette de la moutarde à la beaujolaise, choisir un vin peu tannique), du vinaigre de vin blanc ou rouge maison, ou du vinaigre balsamique, de la bière blanche (pas trop amère, c'était mon premier essai;-) ou de la gueuze (de la vraie, de la Cantillon!). Ou encore des jus bios, de raisin, de pomme, vous avez l'embarras du choix, il faut juste choisir un jus avec une bonne acidité. Avec de l'eau, en principe, le piquant serait obtenu en deux heures...à confirmer

Vous pouvez aussi jouer sur l'aromatisation. Le type d'huile par exemple, je crois que je vais essayer avec l'huile de pépins de raisin, je me régale déjà. Et pourquoi pas quelques gouttes d'huile de nigelle? Et puis les épices et herbes bien sûr, un peu de curcuma pour la couleur, de l'estragon, des lanières de feuille de capucine, de lierre terrestre, des algues, laissez libre court à votre imagination!

Enfin, visez surtout la meilleure saveur, les meilleurs arômes, et non la moutarde la plus piquante, cela a peu d'intérêt. D'ailleurs je ne crois pas que ce soit avec une moutarde ultra-forte que Gargantua se régalait;-). Tiens, je ne résiste pas à vous retranscrire ces quelques vers (à moutarde;-) d'origine non certifiée.

"Parce qu'il estoit naturellement phlegmatique, commençoit son repas par quelques douzaines de jambons et de langues de boeuf fumées, de boutarges d'andouille et tels autres avant coureurs de vin. Ce pendant quatre de ses gens lui mettoient en la bouche, l'un après l'autre, continuement moustarde à pleines paletées".

J'en avais réservé pour notre fameux méchoui; las, dans l'excitation, elle est restée au frigo; faut dire que les graines de cumin au sel de Guérande sur l'agneau tiède et saignant, c'était aussi quelque chose. N'est-ce pas René ;-). Le lendemain, sur les derniers reliquats de la bête froide, c'était un vrai bonheur.

Allez, pour plus d'infos sur cette plante aux propriétés insoupçonnées, jetez un oeil , cela me semble très complet! Et je répète, j'attends vos recettes!

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21/05/2008

BBQ Nature

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08/04/2008

REBONDS SYMPAS

Pour se régaler, quelques effets bons rebonds, non exhaustifs, entre vins et mets, rencontrés le mois passé.

Au menu Pascal, il y avait des asperges aux lardons. Le Viognier "La vie on y est" 2005 de Gramenon présenté en premier lieu était très pur, avec du gras, tout en restant aérien. Il a beaucoup plu, mais l'accord parfait a été trouvé avec le Blanc d' Hervé Souhaut (Vin de Pays, Blanc, Viognier-Roussane, Hervé Souhaut, Romaneaux-Destezet, 2006). Plus puissant, équilibré par une acidité qui fait parfois défaut au viognier seul, il faut le carafer pour éliminer les quelques bulles et dévoiler son nez puissant d'abricot, caché derrière quelques notes grillées et lactées. Il emballe rapidement les asperges, puis il joue au bras de fer avec le gros lard, mais les deux compères se retrouvent vite bras dessus bras dessous. A retenir!

Envie de moules? Pas envie de cuisiner? Faites les simplement s'ouvrir sous le gril du four, et puis précipitez vous sur une bouteille de Muscadet Sur Lie 2006 (Coteaux de La Loire), du Domaine de la Paonnerie (en bio oeuf corse!), vous avez 4 minutes, pas plus, avant l'ouverture des moules;-). C'est un vrai régal, le muscadet est assez rond en bouche, très finement minéral au nez, mais surtout bien fruité. Pas trop acide, il s'enroule avec bonheur autour de ces belles moules. Incontournable! Je le refais bientôt et cette fois, je penserai à prendre des photos! ... Enfin, peut-être ...

Enfin, pas plus tard qu'hier, avec une raclette et des ingrédients en droite ligne du valais, il restait quelques fonds de blancs, mais surtout un pinot noir 2004, cuvée Julien Ganevat (JURA). D'une élégance folle, aromatique, frais, minéral, rien que lui et une tranche de viande des grisons, rien qu'eux deux, ... et moi!

08/02/2008

ACCORD PARFAIT: Canard Laqué!

Il y a peu, je vous avait promis du canard et je tiens toujours mes promesses. Bien sûr, je l'avais imaginé avec des coings, mais le temps passant, mes coings se sont transformés en vin (de coing;-). Ce sera donc pour l'année prochaine. Mais le canard est là, lui; un gros canard de plus de 2 kilos. C'est dimanche et nous n'avons évidemment rien prévu, ce sera encore, avec les moyens du bord. L'avantage de tenir sa propre boutique, c'est qu'on peut l'ouvrir 24 heures sur 24 et comme elle regorge d'ingrédients et d'épices, la solution est sans doute à sa porte. Des épices, un peu de réflexion, et cela apparaît comme une évidence. Quelle préparation de canard nécessite des épices, le canard laqué! Ce sera donc un canard laqué, improvisé!

Je me suis inspiré librement de cette recette là. A vous de faire de même, on préfère jouer aux interprètes qu'aux copistes, non? ;-). Allez c'est parti.

La laque

10 cuillerées à soupe de sauce de soja

2 cuillerée à soupe de poudre aux cinq épices (ça tombe bien, j'ai ce mélange adorable à la boutique, c'est un mélange d'anis étoilé, de fenouil, de cannelle, de girofle et de poivre de sichuan)

2 cuillerées à soupe de miel d'acacia

2 cuillerées à soupe de sirop d'agave

2 cuillerées à soupe de sirop d'érable

2 cuillerées à café d'huile d'olive

2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin (maison)

4 grosses gousses d'ail

2 cuillerées à soupe de maïzena.

Avec cette quantité, vous en avez assez pour la laque et pour le riz.

La Préparation

1. Hacher l'ail; moi je le fais grossièrement (mais poliment ;-)

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2. A l'aide d'une fourchette, je fais un max de trous dans la peau du canard.

3. Je badigeonne entièrement avec la sauce à laquer. Je la pousse un peu dans les trous effectués dans la peau. Je rajoute de la laque dans le canard, pour qu'il s'en imprègne. Pas le temps de le laisser une nuit au frigo, nous sommes dimanche 11h00 et on a faim!.

4. Préchauffer le four 15 minutes à 250 °. Verser un peu d'eau dans un petit bol que vous placez dans le four, pour empêcher le jus de cuisson de brûler.

5. Couvrir le canard d'une feuille d'aluminium et le laisser cuire 1 heure.

6. Régler le four sur 200 °. Enlever la papillote d'aluminium et continuer la cuisson encore 40 minutes, en badigeonnant le canard avec le reste de la sauce toutes les 10 minutes.

7. Pour servir, découper le canard laqué et servir.

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Et avec ça?

Du riz, tout simple, auquel vous rajouterez un peu de sauce laquée. Du potiron. Attention, ça c'est du grand bonheur. Vous prenez un potiron ou mieux encore un potimarron (pour moi ce sera un petit potiron vert à l'extérieur et très jaune à l'intérieur, plus goûteux que le potiron classique). Vous coupez en gros dés. Vous humectez abondamment avec une bonne huile d'olive bio et puis vous saupoudrez sans compter de thym sauvage (de la boutique de l'odyssée, bien évidemment). Vous enfournez, et dès que les dés sont tendres, vous servez.

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Oui, mais avec ça???

Du vin, mais quel vin?. L'accord classique irait vers un pinot gris d'Alsace, ou vers un gewurztraminer, mais désolé, pas envie. J'aime bien ces deux cépages et j'en ai de très bons secs à la cave, mais aujourd'hui, pas envie. J'ai fait déguster la veille quelques belles cuvées de Loire et parmi elles du chenin de chez Mosse. Mon choix est fait, ce sera un Rouchefer 2003 de chez René!

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Le vin est issu de vignes d'Anjou, plantées sur schistes, et du millésime 2003, celui de la canicule. La robe or est somptueuse et attire le regard, mais aussi les lèvres;-). Le nez est à la fois fruité (coing, abricot) et floral (tilleul), mais n'est pas dénué de minéralité. Il a la carrure d'un pinot gris; la sève est imposante, onctueuse, grasse, soutenue par juste ce qu'il faut d'acidité. Avec le canard, c'est l'accord parfait; l'effet rebond garanti. On en fait des sauts de mouton dans la cuisine;-). Le croquant de la peau du canard, la chair de la bête, les épices et le miel se marient à merveille avec la suavité du vin pour enfanter de nouveaux arômes, d'épices chaudes inconnues. Le riz et les dés de potirons égaïent encore l'accord, un vrai bonheur.

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Bravo M'sieur Mosse!

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04/10/2007

UN CANARD QUI FAIT COING COING

Coing Coing? Non ce n'est pas un canard marseillais, mais une recette de cuisine bien sûr, j'y reviendrai...

J'adore l'automne, d'ailleurs j'adore les saisons même s'il y en a de moins en moins. Et l'automne, c'est génial, la saison des couleurs, du gibier, des champignons, des premiers feux de bois, mais aussi des soirées parfois douces où l'on peut encore lézarder à l'extérieur. Et puis aussi la saison de ce fruit oublié, le coing. J'aime le coing et j'en aime son arôme que l'on retrouve dans un de mes cépages préférés, le chenin. Alors voici dévoilée sans pudeur, les détails de ma relation privilégiée avec ce fruit. Ce fruit, né sur un cognassier ou coignassier, c'est un gros fruit, à l'aspect d'une poire, d'une grosse poire; mais il m'a aussi été dit que j'avais de beaux citrons ;-)

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Le cognassier est un arbre originaire de Perse, des pays de l'Est de l'Europe, mais il est implanté depuis longtemps en Europe de l'Ouest. Il est peu cultivé, mais est souvent choisi comme porte greffe de poiriers. C'est manifestement (j'en ai 2 dans le jardin) un arbre vigoureux, qui résiste bien à la sécheresse (l'un d'entre eux est planté sur ma butte très sablonneuse) et le brave n'est quasiment jamais malade. Moi qui fuit les traitements, c'est une véritable aubaine. Et comme un bonheur vient rarement seul, il donne rapidement après plantation, des quantités affolantes. Il ne faut pas hésiter à le calmer et retirer quelques fruits pour éviter la rupture des branches.

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Mais le fruit, ce fruit dur et inmangeable cru qu'en fait on? Le grand classique, de la gelée de coing et de la pâte à coing. C'est délicieux et on peut la varier en utilisant des épices ou des herbes car le goût du coing un peu mielleux se marie à ravir avec la lavande, l'eucalyptus ou le poivre de Sichuan pour ne citer que ceux qui me passent par la tête.

Chaque année, je réalise également un vin de coing, qui a eu sont petit succès lors de notre balade nature, champi et escargots . La recette est simple, comme souvent, tout est dans l'ingrédient. Vous choisissez des coings bien mûrs (très odorants, s'ils ne sentent rien, n'escompter pas d'arômes dans le vin;-), et vous les broyez. Je le fais au broyeur à bois, facile. La pulpe est placée dans une tourie à large col, vous couvrez d'eau et vous rajouter le sucre en quantité nécessaire pour atteindre le degré voulu (et en vous rappelant qu'il faut environ 18g de sucres pour faire un gramme d'alcool et que le coing est peu sucré). Vous ajoutez le pied de cuve que vous aurez pris soin de préparer sur un bon jus de pommes bio. Et c'est parti. Vous constatez que j'ensemence directement, sans faire de macération et de pressurage préalable; cela évite l'ajout des sulites que j'aborrhe. Ensuite vous pressez, mais ll ne faut pas l'être; la macération doit durer au moins 2 semaines, voire plus selon que vous voulez jouer sur la finesse ou le corps. Le vin s'affine dans une tourie et là vous choisissez si vous voulez un vin sec ou moelleux. Soit vous le laissez en tourie et le consommez selon vos envies, cela évite à nouveau l'ajout de sulfites ou de pasteurisation. Si vous le voulez en bouteille, optez pour cette dernière; 20 minutes à 60 degrés devraient suffire si votre vin a été bien décanter auparavant. Le vin est clair, pas besoin de filtration non plus!

Si vous êtes coing coing mais pas vin vin, ce fruit offre de multiples possibilités hélas trop peu usitées. Chaque année, j'en explore de supplémentaires; en voici deux:

Potage de Cucur et Coings aux épices

Apparemment, la soupe de coing est un classique en Europe de l'Est, je ne l'avais encore jamais testée. Comme l'automne c'est aussi le temps des cucurbitacées, des potirons, potimarrons, pâtissons et autres fruits bizarres. Profitons en. Vous prenez ce que vous avez sous la main, avec si possible au moins un demi potimarron. Moi j'avais des courgettes et aussi des pâtissons. A la louche les proportions: 1/2 potimarron, 1 courge, 1 pâtisson et 2 coings. Quelques oignons et une pomme de terre pour épaissir un peu si besoin en est. Le coing doit être pelé et son trognon grumeleux enlevé. Il ne doit rester que la partie vraiment charnue. Vous faites suer les oignons, vous rajoutez les coings, et ensuite les autres ingrédients. J'ai tout cuit ensemble, mais vous pouvez aussi cuire le coing séparémment et le rajouter ensuite. Vous couvrez d'eau. Quand tout est cuit, vous passez votre soupe, rajoutez une rasade de crême et les épices. J'ai opté pour le paprika (ne pas hésiter sur la dose) et un peu de curry Sambhar. Le coing domine la soupe et doit à mon avis être amadoué par ces épices. Le résultat fut en tout cas très apprécié par les enfants.

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Très original et très bon, toutes les variantes sont permises! C'est vrai, le coing offre d'énormes possibilités sous forme de soupes .

Mais les enfants aiment aussi les desserts, et quand on a bien mangé sa soupe, félicité son papa, on a droit à un dessert;-). Cette fois, ce sera un

Crumble de pommes et de coings à la fève Tonka.

Archi simple le crumble. Une bonne farine de froment bio, vous ajoutez la moitié de la dose de farine en sucre de canne bio, vous mélangez le tout et rajoutez de l'huile de tournesol toujours aussi bio (celle que je vends a un petit goût praliné du meilleur effet) ou du beurre si vous n'avez pas peur. Vous mélangez, la consistance doit être celle du sable un peu humide.

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Vous épluchez vos coings, et vous faites cuire peaux et trognons dans un fond d'eau. Vous égouttez le tout et puis vous faites cuire vos gros dés de coing dans ce jus très parfumé et un peu visqueux (pectine). Vous choississez et pelez de bonnes pommes bio bien goûteuses, pas de golden ou des granny de grâce, des pommes de verger!.Vous étalez vos morceaux de pomme crus et de coing cuits dans un plat ad hoc, vous couvrez avec le mélange de farine et pour le prestige, vous rapez une demi fève Tonka par dessus. Vous enfournez dans le four préchauffé à 180, et vous laissez cuire environ 40 minutes à 200°.

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Vous servez chaud (ou froid) avec une belle boule de glace maison et de vanille boutique. Génial. Accord parfait avec un chenin moelleux du domaine Mosse 2005 ou la cuvée Carabas 2003 du domaine la Garrelière.

Et la recette du canard coing coing? Patience, c'est pour bientôt; testez d'abord celles-ci et racontez moi;-)

14/09/2007

ESCARGOTS d' ESPELETTE

Vous vous rappelez de l' ambroisie, cette "mauvaise herbe" qui avait envahi le parcours de mes poules? Et bien en la fauchant, j'y fit une belle découverte; une tribu d'escargots de Bourgogne. Oh bien sûr, cela faisait quelque temps que j'en rencontrais régulièrement dans mon jardin sauvage, et de plus en plus chaque année d'ailleurs. Mais je n'avais jamais fait le pas de les cuisiner comme je le fait deux fois par an avec mes petits gris. Pour plusieurs raisons. La première, j'avais un peu d'appréhension vis à vis de la taille de ces bestioles, et l'idée de mastiquer ce bout de chair informe me rebutait un peu. La deuxième, j'avais bien envie qu'ils se reproduisent afin de les voir plus souvent se balader, ils sont tellement majetueux.

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Je me rappelle la course d'escargots que nous avions organisée avec les enfants il y a deux ans je crois, fascinant. C'est simple, chacun choisit son escargot, on lui met un dossard (ça fait pro;-) et on les place au centre d'un carrelage. Le signal donné, c'est le premier qui sort du carrelage qui a gagné, peu importe la direction. A du 4 à 5 mètres à l'heure de moyenne (les avis divergent sur le net mais je crois que cette valeur est correcte; le record du monde serait de 9,9 m à l'heure...), sans dopage, c'est passionnant! Et donc, exterminer mes poulains pour une expérience gustative ratée ne me tentait pas trop. Mais là, il y en avait treize à la douzaine, alors... Alors, je les ai ramassé.

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Pour le préparer, c'est assez simple. Vous les placez dans un récipient fermé mais aéré. Un pot de fleur en terre cuite retourné par exemple. Vous les laissez jeûner pendant minimum 5 jours. Vous pouvez aussi d'abord les nourrir avce des salades et herbes aromatiques de votre choix auparavant. Après 5 jours, ils doivent avoir "séché". En fait il doivent s'être operculés, collés contre la paroi du pot par exemple. Vous les récupérez et vous les placez dans une casserole d'eau déjà en ébullition. 5 minutes suffisent à tuer ces petits amours. Si vous les nettoyez avant, vous risquez leur réveil, et un escargot hors de sa coquille, détendu, les antennes déployées et le sourire en coin; c'est beaucoup moins bon et peu attractif. Le mieux est encore des les nettoyer après deux jours de jeûne et puis de les laisser s'operculer gentiment.

Pas besoin non plus de les faire dégorger avant dans la farine ou le gros sel, comme on le lit souvent. J'ai essayé, en plus de les martyriser inutilement, cela ne change vraiment rien au goût (pour les petits gris en tout cas, je n'ai pas essayé avec les gros bourgognes, mais vu le résultat de cette première, je ne compte pas le faire). Ensuite, vous les extirpez de leur coquille avec la fourchette ad hoc. Et puis dilemne, retire-t-on le le tortillon (l' hépato-pancréas si, comme moi, on veut faire le malin-) ou non? Là aussi faut comparer. Pour les petits gris, laissez le, il donne un petit goût un peu plus fort, mais qui ne devrait déplaire à personne. Pour les bourgognes, sa taille étant évidemment plus importante (voir photo), je les ai retirés; de même que ce qui semblait être un intestin plutôt élastique et donc peu appétissant. Un tour sur le net me montre que c'est même obligatoire pour les gros bourgognes commercialisés. Comme c'est le foie, il pourrait en effet contenir des toxines ou des métaux lourds, miam!

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Les petits gris, je les cuit dans un bouillon composé d'un fond de bon vin blanc et d'eau à parts égales. J'y ajoute des échalottes, oignons, carottes en rondelle et persil; un peu de poivre malabar et quelques grains de gros sel gris. On cuit le tout en gardant une légère ébullition, les escargots doivent restés couverts tout au long de la cuisson qui doit durer minimum 1h30, un peu plus selon la taille. Je les sert sur un velouté d'orties, et c'est fantastique, délicieusement parfumé, avec une chair d'escargot viandeuse et savoureuse.

Pour les Bourgognes, j'avais envie de procéder autrement, de peur qu'ils ne dominent le velouté. Un tour dans la cuisine et dans le frigo, il reste des carottes rapées et nous venons de ramener du piment d'espelette d' Espelette. J'avais déjà eu l'occasion de goûter au piment d'espelette de Mons, mais le piment d'espelette d'Espelette tout frais, c'est nettement meilleur;-). Oui, l'idée de faire des escargots de bourgogne de Pécrot au piment d'espelette d'Espelette me plaisant beaucoup, j'optai pour cette solution originale, sans recette, sans filet.

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Je choisit comme vin blanc un fond de vin de Jura de mon ami Claude Charbonnier, sur l'amande, la noix et un léger curry. Deux petites échalottes grises du pays Basque, une poignée de carottes rapées et un demi piment, le tout pour ma douzaine d'escargots; parfait parfait! Après deux heures de cuisson surveillée pour laisser les escargots couverts de liquide, j'isolai les escargots, et égouttai rapidement les légumes (j'ai pas dit d'essorer;-). J'y rajoutai (ouïe, il me semble être parti sur le passé simple, pas si simple de s'y tenir;-) une clouche de crême bien fraîche et bien bio. Je passai le tout au mixer grossièrement (là j'ai pas dit vulgairement ;-) et reportai à ébullition jusqu'à ce que la consistance de la sauce soit acquise. Les escargots sont gardés bien au chaud dans un peu de leur bouillon et rajoutés en dernière minute. Un peu de pain bio maison grillé et le tour est joué. Joué? Non, ce n'est pas fini, un tel plat mérite bien une bonne bouteille. J'optai pour un Riesling 2004 "sans soufre ajouté" de Jean-Pierre Frick. Ce vin dévoile une robe déjà dorée, un peu de pain grillé au premier nez, et puis les arômes se dirigent vers le fruit tendance mirabelle, les épices, une note de curry, le tout clairement oxydatif, mais dans un autre registre qu'un vin jaune, vraiment passionnant, .. et super bon. En bouche, il éclate et on reconnait mieux l'équilibre typique d'un riesling. L'accord avec la chair tendre de l'escargot est parfait, un mariage de grande longueur. Les vins oxydatifs font généralement très bon ménage avec les épices, et celui ci confirme la règle. Le piment apporte la vivacité souhaitée. Très aromatique, il est aussi bien piquant; ceux qui sont un peu tendre du bout de langue pourront en diminuer la quantité ou le remplacer par un poivron rouge bien mûr.

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J'ai rapidement tout mis sur deux assiettes, mais vous pouvez ajuster la préparation dans un petit ramequin, et même le faire légèrement gratiner avec un petit peu de chapelure parmesan par exemple.

Remarquez sur la photo, il est inscrit vin biologique sur l'étiquette de la bouteille. Or, le vin biologique n'existe pas encore; et on devrait donc dire vin de "raisins issus de l'agriculture biologique"

C'est une petite provocation de notre ami Jean-Pierre Frick qui est un précurseur dans tous les domaines (un des premiers en bio, en biodynamie, en sans soufre, jamais de chaptalisation, vins capsulés, ...). Pour lui, ce vin issus de raisins biologiques, mais ne contenant aucun intrant à la cave, est un vrai vin biologique! Et si on est pas d'accord, qu'on le lui prouve! Une bonne manière de bousculer un peu les choses pour qu'elles avancent dans la bonne direction ... Bon Appétit et Santé!

Et une photo de ma maternelle d'escargots :-)

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Saviez vous que l'escargot pouvant tirer 200 fois son poids, il n'en faudrait qu'une trentaine pour m'entraîner je ne sais où et se venger des sévices que je leur fait subir... gargl

25/05/2007

MA TERRE!

Ma terre? Non, je ne vais pas vous parler de son triste état, de pesticides, de pollution, ou de réchauffement climatique; non, pas cette fois. Je voudrais simplement vous faire part d'un coup de coeur pour un vin, le "Ma Terre blanc triple A MMIV" du domaine Milan, dans les Baux de Provence. Henri Milan, c'est plus qu'un vigneron passionné et talentueux, c'est ami!

J'ai ouvert hier cette bouteille que j'avais reçue le jour même, quelle impatience;-). L'occasion, et ce soleil omniprésent, faisaient, il est vrai, le lard rond! Enfin plutôt les crevettes rondes, et bien grosses. Je les avaient faites mariner dans une préparation de ma spécialité. De l'huile du domaine Vaudoret, situé, comme le domaine Milan, en Baux de Provence (j'espère pouvoir bientôt vous en proposer), du poivre (noir du Vietnam) et du curry. Vous le savez avec mes 15 sortes de curry, il y a le choix, mais pas d'embarras. Non, j'ai rapidement opté pour le curry Cajun (oignon, ail, curcuma, piment fort, moutarde, origan et thym), que j'ai coupé à part égale avec de la poudre de Sambhar (coriandre, pois chiche, pois cassé, cumin, fenugrec, moutarde, curcuma et piment), pour préserver un peu les papilles de mes enfants;-). Un peu de paprika aussi et puis plus on fait mariner les crevettes, mieux c'est! Ici ce sera pendant tout une après-midi. On cuit le tout à la poêle, avec un verre de (Ma;-) Terre, mais on pourrait ausi le faire au barbax tel quel, avec quelques oignons et puis c'est tout. Enfantin, juste des ingrédients de qualité!

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L'accord avec le MaTerre fut parfait. Dévoilant une robe bien dorée, le vin embaûme les fruits biens mûrs et principalement la poire. Des notes d'agrumes confits, un peu de gingembre peut-être, c'est un nez passionnant qui rappelle un peu le Barral blanc, mais il est sans doute plus facile d'accès. La bouche est grasse, opulente très légèrement tannique (mais moins que le 2003) et finit sur de beaux amers qui lui donnent sa structure. Dieu que c'est bon! Avec les crevettes, c'est un festival aromatique en bouche, car tout se marie à merveille, avec beaucoup de sensualité. Ah oui, c'est un encépagement original fait de chardonnay et de muscat petit grains. Et le prix? Moins de 10 € à la boutique, une broutille pour une telle qualité!

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17/05/2007

BROCCIU Oeuf CORSE!

Ce mercredi, cours de dégustation consacré aux vins de Corse, à nu les niellecciu, sciaccarellu, vermentinu, mais aussi le brocciu ;-), cette fameuse petite brousse corse faite de lactosérum de lait de chèvre ou de brebis. Dans la fabrication du fromage, le lait coagule, et il y a deux phases, une solide (le caillé) et une liquide (le petit lait). Le petit lait ou lactoserum, et bien les corses, ils font du fromage avec! Les italiens aussi d'ailleurs, même que c'est de la ricotta. Le petit lait, est une boisson merveilleuse (pour ceux qui ne sont pas intolérants au lactose), régénérante, qui contient encore des protéine (10-15%), beaucoup de calcium et minéraux, peu de matières grasses et bien sûr du lactose. Pour le brocciu, on prend ce petit lait et on le chauffe (80-90 °) avec un peu de lait entier afin de coaguler les protéines restantes. Ensuite, direction les faisselles. On le mange tiède, frais, en préparations salée ou sucrées. Moi je suis plutôt salé.

Pour le cours, j'aime toujours préparer une petite recette locale et la tester avec quelques vins. Petit surf sur le net en quête d'inspiration et je trouve l'idée de l'associer avec des sardines (j'adore les sardines au BBQ) me tente très fort. Il faut aussi des bettes, mais ce n'est pas vraiment la saison. Ce n'est pas grave, il y a de la verdure plein la nature, on va aller en ramasser un peu. Pour accompagner les sardines, il faut du vert goûteux, qui puisse dompter les saveurs de sardines. D'autant qu'il n'y a pas de sardines chez le poissonnier et que l'on devra se rabattre sur des sardines en boîte... Vu le prix modique des boîtes, ne chipotez pas, prenez une qualité certaine. Evidemment, farcir des sardines en boîte c'est un peu compliqué;-). Pas grave, on va faire simple et je m'oriente sur des toasts de bon pain bio maison grillé. Ah oui, les herbes. en ce moment, poussent deux herbes très aromatiques qui vont se marier admirablement avec les sardines. L' épiaire des bois, aussi appelée ortie puante, et c'est vrai que l'arôme musqué puissant est assez étrange. Il rappelle même un peu les champignons, et Marc Veyrat en fait d'ailleurs un très bon potage aux girolles. Quant au lierre terrestre, c'est un de mes préférés, on peut aussi simplement le mélanger à de la maquée ou une salde de thon, c'est délicieux. A ces deux plantes, j'ajoute un peu d'orties et de consoude pour faire masse.

La préparation est d'une facilité enfantine. On fait suer quelques oignons dans un peu d'huile, on hâche grossièrement (mais sans jurer;-) les herbes. Et on les cuit gentiment pendant une dizaine de minutes. Quand elles sont fondantes, on rajoute 2 gousses d'ail, un demi verre de lait et le brocciu. Enfin, on rajoute les sardines préalablement écrasées. la combinaison se fait au goût, rien ne doit dominer et surtout pas les sardines. Dans mon cas, 3 boîtes de sardines auront suffit pour atteindre le goût voulu, un bon 600 grammes de Brocciu et quelques poignées d'herbes (voir photo). On fait griller du bon pain et on étale la préparation chaude dessus.

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De l'avis unanime, c'est original et délicieux. L'accord avec les vins corses était également épatant. Bon accord avec le Chardonnay du domaine Vecchio, très bien avec l'Ajaccio vermentinu 2006 du Comte Peraldi, et si le puissant Patrimonio Grotte di Sole 2006 d'Antoine Arena domine lui un peu trop la préparation, la palme de l'accord parfait revient Château Simone 2001 fait de clairette. Un vin aux arômes déjà un peu tertiaires, sous bois, mousseron, dont la préparation de brocciu réveille le fruit et développe la consistance. Magnifique! brocciu7

11/05/2007

MANGEZ VOS SOUCIS

J'adore ce titre tiré d'un livre de François Couplan paru il y a quelques années. Et bien ce ne sont pas des soucis que nou allons savourer aujourd'hui, même si ce genre d'activité, comprenant promenade, cueillette et cuisine est idéal pour chasser nos petits tracas.

Evidemment, pour la cueillette, il y a plutôt intérêt à ne pas avoir un jardin trop bien entretenu et surtout il faut qu'il soit exempt de tout pesticides. De même, dans la campagne, choisissez les endroits reculés, pas le bord des routes. Et puis comme la grenouille qui ne boit pas toute l'eau de sa mare, ne ceuillez pas n'importe comment et laissez toujours suffisamment de plantes sur place!Mais les deux fleurs que je vous conseille aujourd'hui sont encore présentes en suffisance. Le pissenlit, tout d'abord, vous l'utilsirez ses jeunes feuilles en salade de printemps, hachées finement avce d'autres plantes de printemps (tilleul, plantain, alliaire, pied de poule, ail des ours, pâquerettes...). De quoi faire des salades jolies et hyper-revigorantes, on y reviendra. Mais ce sont les fleurs qui nous intéressent aujourd'hui. C'est tout simple, nous allons faire un sirop de pissenlit.

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et le robinier ou "faux-acacia"

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21/04/2007

BETTERAVE, PAELLA, CASOT et encore YOURTE

On connaît bien le yaourt aux fraises, on connaît moins la yourte au Casot. Je suis un grand, très grand fan de Juan d'Outremont et de ses apparitions trop rares (c'est seulement une fois par jour;-) dans le jeu des dictionnaires de Jacques Mercier et de la RTBF. Je me permets donc sans vergogne de le paraphraser!

Il y a deux mois, je ne connaissais pas ce mot (yourte, pas yaourt;-) et voilà qu'il est maintenant sur mes lèvres en permanence, dingue. Ben oui, début avril, j'ai conduit ma préférée à la gare du midi, elle avait rendez vous dans le pays basque pour y construire, ce qui deviendra, dans notre jardin, un lieu de sérénité et de rencontre.

Mais voilà qu'en attendant, je me retrouve avec les 3 monstres sur les bras et il est 11h15, il va falloir les nourrir, cette bande d'affamés. On est dimanche, pas de courses faciles, on va faire avec les moyens du bord! Je fouille dans le congel, j'y vois un peu de poisson et des fruits de mer. Il y a aussi des chicons, de la mâche, 2 carottes et 3 betteraves rouges dans le frigo... J'hésite à faire un poisson, pâtes et salade, je nettoie toujours la salade. Eve pêle les carottes, moi les betteraves. Je commence à cuire les fruits de mer et là, les épices m'appellent.

Je viens juste de rentrer du curcuma et du paprika dans la boutique, et cela me donne envie de les humer. Mmmmh;-), elles sont encore meilleures que dans mes souvenirs. Pureté, complexité et puissance, on va s'en régaler.

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Très vite, la recette apparaît, on est pas loin d'une paella, même si les puristes vont souffrir... Qui dit paella, dit riz! Je fouille dans l'armoire à céréales, (oui on appelle ça comme cela chez nous, il y en a tellement de différentes), à la recherche de riz. Bon je sais que je vais pas tomber sur de l'Uncle Ben, mais quand même, entre les farines de chataigne et le quinoa, j'aurais cru trouver un peu de riz blanc; pas du tout! Quoique. J'y vois un peu de Rizo Otto, un riz à gros grain. Bon ok c'est parfait. Le riz, on le saute dans un peu d'huile et épices et puis on le cuit dans une petite casserolle d'eau que l'on laisse gentiment évaporer. Zut, plus d'huile d'olive! Rapidement, mon imagination s'emballe. Je déconseille tout le temps mon huile de pépins de raisins pour la fondue, mais pourquoi pas pour la cuisson. Voilà une idée qu'elle est bonne. casothuileJe fais dorer gentiment les grains de riz dans cette huile tellement parfumée. C'est délicieux, j'y rajoute quelques pistils de safran et le tour et joué. Attention, ce riz froid à l'huile de pépins de raisin est aussi excellent avec les salades, je le cuit tout le temps comme cela depuis.

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Dans une belle cocotte, les oignons sont coupés et sautés dans un peu de beurre (je l'aurais fait à l'huile d'olive mais quand y en a plus, y en a pas!); les rondelles de carottes et les tranches de betterave sont cuits à la vapeur, et rajoutés aux oignons, un peu après les fruits de mer et le poisson.

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On y rajoute une bonne rasade de vin blanc (du bon;-), un peu de curcuma et paprika et on laisse gentiment mijoter tout ça. On goûte régulièrement, quand tout est cuit et les saveurs mariées, on ajuste le curcuma et le paprika (pas trop, ils sont très aromatiques, faut goûter!), les petits pois et puis le riz. J'aime cette idée de l'ajout des épices en deux étapes, un peu comme le houblon dans la bière. Quelques minutes que tout s'agence bien et c'est parfait, prêt à être savouré.

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Ah oui, le vin, quel vin? Mes ateliers de dégustation m'ont montré et confirmé que, étonnamment, le grenache jouait souvent la troisième mi-temps avec les paëllas. Ce sera donc un superbe Soula 2004 du Casot des Mailloles un vin viril, sensuel même si pas consensuel. Arômes de cerise noire bien mûre, d'algues, de goudron, de fruits secs, de levure et de bouillon; un nez très personnel, quoi! La bouche pourrait mettre tout le monde d'accord, il y a du caractère; c'est dense, charnu, suave mais frais et la finale est très longue de saveurs. Un vin nez d'un terroir travaillé à la main, au chadic; un vin qui transpire l'amour de la terre!

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Apparemment, les enfants se sont régalés. Essayez, vous verrez. Bon appetit!

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16/02/2007

31 OCTOBRE 2006: Fête et Trompettes des Morts

Cueillir c'est bien, manger c'est bon!

La trompette appelle le magret, et le magret appelle les légumes légèrement sucrés, chez moi, c'est comme cela, il y a des associations irrésistibles. Il est tard, on a bien quelques carottes, mais vite, je prends la lampe de poche et je vais chercher une belle betterave rouge dans le potager bio. Juste cuite à la vapeur, puis revenue dans un peu de miel, un vrai délice. Et ces trompettes, nature, sans échalottes, juste un peu de sel et de crême, l'odeur de cuir neuf est enivrante, puis on y trouve ce que l'on veut, de l'humus, du fruit, des agrumes même, fabuleux.

Juste un peu de crême, je vous dis!

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Betteraves cuites à la vapeur (on voit bien la vapeur hein!;-)

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Nous sommes en semaine, et boire en semaine ce n'est pas raisonnable, je sais! Mais bon c'est congé demain et puis ce plat sans vin ce serait un crime, non?. Et puis je viens de réceptionner une palette débarquant tout droit du languedoc et il y a quelques bouteilles là dedans que je voudrais goûter avant de vous les faire connaître. Alors? Alors, c'est parti!La première, un nouveau domaine dans mon colimateur, le Loup blanc, domaine en conversion bio. Tout d'abord, un site à ne pas rater, j'adore leur musique de fond. Puis des étiquettes et des noms qui mettent déjà de bonne humeur. Mais les vins? Ah les vins, suspense! Le premier à passer au crible de mes papilles et neurones olfactifs sera le Régal du Loup. Un échantillon de 2005, tiré sur cuve et qui vient de faire près de 1000 km, ce n'est pas l'idéal, mais je ne peux atendre;-)

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Robe noire, nez déjà ouvert, de fruits noirs, un peu de laurier et de la mine de crayon. En bouche, c'est sensuel, velouté et charnu, pourvu d'une belle finale réglissée et chocolatée. Miam que c'est bon! On y goûte un peu la syrah, mais c'est surtout le carignan bien mûr qui signe la cuvée. Reste à voir le prix, ok, ce sera un peu moins de 10 euros, waouw super rapprt qualité prix en plus! La fiche technique le conseille avec .. un magret de canard, je rêve!

Mais cela donne envie de découvrir les autres cuvées, non? Allez encore une pour ce soir, ce sera Mère Grand 2005, également tiré brut de cuve. La robe est un peu plus claire, et le nez ne trahit pas sa composition, je parie sur une dominante grenache, gagné, mais de justesse, y en a 60%;-). Ah ces arômes de cerise à l'alcool, que c'est bon. Mais le vin est aussi structuré, très puissant, riche en saveurs, en alcool et tannins, c'est vraiment délicieux. L'accord avec le canard fonctionne, mais étonnament, surtout avec les légumes et trompettes. On pourra l'accorder, avec des gibiers forts, des fruits. Belle découverte; on en reparlera!

08/02/2007

4 OCTOBRE 2006: RETAPENADE

Au menu, "La capucine s'en tapenade", c'était écrit! On l'a goûtée, manifestement un succès, on me demande d'ailleurs la recette. La voici!

J'adore la tapenade, et surtout celle maison, la mienne;-) L'originalité de ma recette, une idée toute bête, remplacer les câpres par des graines de capucine... J'avais déjà fait des "câpres" de graines de capucine au vinaigre et j'utilise fleurs et feuilles régulièrement en salade. C'est délicieux. Mais limiter cette saveur à un erzatz de câpre serait dommage, elle développe ses propres nuances, crues, cuites ou conservées au vinaigre.

Ici, j'ai utilisé les graines fraîches, piquantes (lorgnant un peu vers la ciboulette aussi) et très aromatiques, et puis des boutons floraux, des fleurs et quelques feuilles. Une grosse poignée, pour 320 grammes d'olives vertes, une petite dizaine d'anchois, 2 gousses d'ail, une bonne huile d'olive (environ 150 ml, mais il faut surtout faire en fonction de la consistance). Et un bon mixer, le tour est joué.

Ah oui, préparer un jour à l'avance, le temps que les saveurs se mêlent harmonieusement.J'en ai re préparé une aujourd'hui, pour la photo ;-)capucine