18/08/2008

COURS d'INITIATION

Outre les ateliers, nous vous proposons aussi des cours d’initiation à la dégustation du vin. Les détails:

Quoi : Cours de dégustation de VIN : 10 séances d’environ 2h30 à 3h00 chacune

Qui : Toutes personnes curieuses de découverte dans le monde des arômes et du vinPrérequis : Aucun, juste une envie de découvrir le monde passionnant du vin, papilles grandes ouvertes

Où : A Pécrot (Grez-Doiceau - Brabant Wallon), rue Constant Wauters, 22 : 15 min de LLN, 35 min de Bruxelles, 35 min de Namur, 35 min de Waterloo.

Quand : 1 fois par mois, en soirée, date et jour à convenir avec le groupe. Le cours débute lorsque le groupe est complet, minimum 10.

Combien : 35 € par séance, soit 350 € pour une année (inscription à l’année); min 10 - max 13 personnes

Par qui: Laurent Mélotte, Caviste, Passionné de vins et de gastronomie depuis 20 ans, Ingénieur agronome et brasseur, Scientifique, Responsable de recherche (2000-2005) et d'analyse sensorielle (1996-1998) chez Inbev (ex-Interbrew), Maître de Conférences à l'UCL (Cours de Biochimie des Industries Alimentaires, 2006-2009)

Le Contenu des Cours:

Nouveauté, il devrait y avoir un projecteur pour mieux illustrer le cours. L’approche du cours aura comme fil rouge les différentes régions viticoles de France (Alsace, Loire, Bourgogne, Champagne, Sud-Ouest, Rhône, Provence, Languedoc, Roussillon, Jura) dans un équilibre de grand plaisir entre notions théoriques, techniques et pratiques, le tout dans l’ambiance conviviale caractéristique de True Great Wines.

- Nous apprendrons progressivement les techniques de bases de dégustation : la vue, le goût (sucré, salé, acide, amer, umami), les textures (tannins, …), les arômes de nez et de bouche (rétro-olfaction), … par la présentation d’exemples concrets (composés purs dans matrices différentes).

- Nous apprendrons à reconnaître ces différents arômes (fruités, floraux, balsamiques, empyreumatiques, …) et goûts ainsi que les défauts du vin (acescence, oxydation, brettanomyces, soufre, …) en multipliant les références extérieures (composés purs, confitures, fruits, plantes, vins de fruits, …) et bien sûr en dégustant de nombreux échantillons de vin.

- Nous découvrirons la diversité des cépages et leurs principales caractéristiques ; du merlot au savagnin et de la syrah à la mondeuse, en dégustant des échantillons choisis parmi les meilleurs producteurs.

- Au gré des vins dégustés, nous comprendrons mieux les différentes techniques de vinification, blanc, rouge, mais aussi rosé de saignée, vin jaune, vin doux naturel, champagne, le ouillage, la macération carbonique, la malolactique, … et de culture de la vigne (bio, biodynamie, lutte raisonnée et ... déraisonnée!)

- Grâce au vocabulaire adéquat, nous apprendrons à exprimer dans un langage descriptif précis nos sensations de plaisir ou de dégoût. Nous apprendrons également à comprendre nos préférences, à les interpréter, et parfois aussi, à les remettre en question.

- Enfin, pour chaque région, le contexte culinaire sera présenté et un accord mets/vins précis sera dégusté. Un syllabus sera disponible pour les participants, de même, un rapport de dégustation sera rédigé. Enfin, une réduction de 5% sera accordée sur les vins mis en dégustation et disponibles à la carte.

Au final et à chaque fois une superbe soirée d’éveil des sens et d’hédonisme

Intéressés? Réservez par mail à laurent@truegreatwines.com ou par tel au 0478 82 16 36. Et n'hésitez pas à en parler autour de vous, merci d'avance!

09:00 Écrit par Laurent dans Ateliers Dégustation | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cours, ateliers |  Facebook |

13/08/2008

ATELIERS VINS SAISON 2008-2009

Nous revoici pour la quatrième année consécutive avec nos ateliers. Je vous ai concocté un programme 2008-2009 de derrière les fagots, en voici les thèmes et les dates. Attention, il y a deux cycles (de 1.1 à 1.9 et de 2.1 à 2.9), ceux qui choisissent un de ces cycles complets sont prioritaires, mais sinon, il est possible de panacher.

N'hésitez pas à vous inscrire! Le principe est simple, dégustation de 10 à 12 vins, mais aussi d'arômes, naturels ou de composés purs. Reconnaissance d'arômes dans des matrices différentes, plantes de notre jardin bio, confitures, jus, vins de fruits, bières, ... Il y a un petit syllabus pour chaque session, de même qu'un rapport de dégustation. Pour la première fois, nous aurons sans doute un projecteur, pour encore mieux illustrer la dégustation. Un petit accord mets-vin viendra agrémenter la dégustation. Que du plaisir en perspective.

C'est le mercredi, on commence à 20 heures et on essaie de terminer pour 22h30 ou 23h00, mais ça, ça dépend un peu de vous;-). Le coût, c'est simple, 45 € par atelier, 160 € pour 4 ateliers au choix, et puis 315 € pour un cycle complet de 9 ateliers, au choix. Une séance est complète quand il y a maximum 13 inscrits, ne tardez pas!

Les réservations se font par mail, à "laurent@truegreatwines.com" et sont validées une fois le virement réceptionné au 068-2369199-01 (communication ateliers 2008-2009). Des doutes, sonnez moi au 0478-821636...

La seule condition d'inscription est d'avoir les papilles bien ouvertes et une envie de découverte. Pour le reste, outre mes interventions, les moins expérimentés apprennent auprès des plus férus de dégustation mais aussi parfois vice versa.

J'oublie la localisation; les ateliers auront lieu à la boutique de l'odyssée, au 22 rue Constant Wauters, à Grez-Doiceau (Pécrot) et c'est toujours le mercredi soir

LE PROGRAMME 2008-2009

1.1. Drill (mercredi 8/10/2008)

Tour de France à l’aveugle !

Pour situer votre niveau de dégustateur, mais surtout car comme moi, vous êtes joueurs, nous vous proposons un Tour de France des cépages et des régions, à l’aveugle et bien sûr sans aucun dopage autorisé. Le défi : 10 vins, 10 cépages, 10 régions, 5 blancs, 5 rouges, et 1 bouteille à gagner ! Mais vous aurez quelques indices. Les 10 vins proviennent de 10 régions de France; et les 10 régions représentées sont connues (Languedoc/Roussillon-Rhône-Bordeaux-Beaujolais-Savoie-Jura-Alsace-Loire-Bourgogne-Provence/Corse). Par contre la liste des cépages ne sera pas donnée. Mais vous n’aurez donc pas à la fois un pinot noir et un chardonnay de Bourgogne. Simple, non ? Bon ceux qui ratent peuvent quand même continuer le cycle...

Aveugle, Cépages, France, Bourgogne, Bordeaux, Jura, Provence, …

2.1. Drill le retour (mercredi 15/10/2008)

Facile et Difficile !

Plus compliqué que l’autre session, je vous propose un drill original. Deux séries de vin de France, pas d’indice, sauf la couleur ;-). Dans la première série, les vins sont caractéristiques de leur cépage, mais dans la deuxième, vous entrez dans le monde des vins naturels, monde où le cépage est souvent transcendé.

Aveugle, Cépage, France, Vin naturel, Vin classique…

1.2. Gamay, Gamay! (5/11/2008)

C’est Benoît Poelvoorde je crois qui criais après ce cépage dans « C’est arrivé près de chez vous » ! Je le comprends, moin non plu, je n’en ai jamais assez ;-)

Et pourtant, le gamay est un cépage largement sous estimé qui souffre peut-être de la mauvaise réputation engendrée par les dérives du Beaujolais nouveau. Et pourtant, il se prête à de nombreux plaisirs ; des vins de soif bien sûr, de fête, mais il peut aussi refléter ses terroirs et développer de la complexité. Il peut aussi posséder l’élégance et la profondeur du pinot noir ; et on l’oublie trop souvent, il a un potentiel de garde indéniable. La preuve par 12 cuvées. L’occasion aussi d’une mini horizontale des 2005, avec les meilleurs vignerons sur un des meilleurs millésimes récents du coin. Le tout avec un aperçu délicieux de la gastronomie régionale.

Foillard, Descombes, Ducroux, Jambon, Lapierre, Jadot, Duboeuf, Lapalu, ...

2.2. Terroir et Pinot Noir (12/11/2008)

Cépage mythique des grands crus de Bourgogne, nous allons étudier d’un peu plus près ce cépage parfois fantasque, mais qui, quand il est réussit, approche probablement la quintessence de la pureté, de la finesse et de la fraîcheur. C’est aussi un cépage terriblement perméable au terroir et au climat. Et assez curieusement, malgré son apparente fragilité, vieillit parfois merveilleusement bien. Nous allons voir cela par le détail, en disséquant quelques terroirs de Bourgogne et de France.

Bourgogne, Schistes, Calcaire, Alsace, Nuit, Beaune, Lescure, Galleyrand, …

1.3. L’Ami des Brett (3/12/2008)

Ces Brett là ne sont pas mes amis du mâconnais, mais de petites levures assez sauvages qui colonisent parfois le chai alors qu’elles n’y sont pas invitées. Depuis leur identification, le goût animal qu’elles peuvent apporter est décrié par les meilleurs critiques et roundupisé à force sulfites par les œnologues. Avant, nombreux pourtant étaient ceux qui vantaient ce goût de « terroir ». Pour les vrais amateurs et les bons vignerons, c’est manifestement moins clair. Certains vignerons exècrent aussi ces microorganismes, d'autres les admettent partiellement en refusant l'excès de technicité que pourrait engendrer leur chasse, d'autres encore les acceptent comme apportant une note de complexité voire les respectent comme un reflet de la faune de leur terroir. Pour les amateurs qui ne reconnaissent pas toujours ces caractéristiques et qui les confondent souvent avec la réduction ou évolution, c’est pareil. Il y a ceux que cela fait fuir, ceux qui aiment et ceux qui, comme moi, apprécient à petite dose et y voient une source de diversité. Nous ferons tout d’abord un tour du laboratoire en humant les composés responsables de ces arômes, puis nous les détecterons dans plusieurs autres matrices (bière, gueuze, …). Et puis bien sûr, dans le vin, dans de bons vins, voire de très bons vins. Alors si vous n’avez pas peur du pet de cheval, de la tripe avariée ou de l’encrier renversé, venez découvrir et mieux comprendre ces arômes.

Bret, Animal, H2S, Ethylphenol, Vinylguaïacol, Gueuze, Leffe, Syrah, Languedoc, Pu-ehr, Phénols en tout genre, Horse-defect, Ecurie, Encre, Réduction, ...

2.3. Oxydé ou oxydatif (10/12/2008)

Le débat fait rage chez certains amateurs qui oublient que tout vin qui vieillit subit forcément des réactions oxydatives. Mais au delà de ce débat, il est vrai que certains vins passent à trépas plus rapidement que d’autres qui intègrent admirablement des notes que l’on croyait réservées au vin jaune du Jura. Alors, nous passerons en revue une série de vins qui, volontairement ou non, présentent ces caractéristiques. Nous allons nous amuser à débusquer ces arômes et qui sait, à les apprécier. Comme toujours avec ces vins oxydatifs, l’accord avec les mets épicés sera épatant.

Vin jaune, Vin passé, Oxydé, Oxydatif, Acétaldéhyde, Sotolone, Elevage, Pomme blette, Noix, …

1.4. Terroirs d’Alsace (7/1/2009)

Mosaïque de sols, de toute beauté. Le meilleur cépage du monde sur les meilleurs terroirs du monde?

L’Alsace est probablement la région qui offre la plus grande diversité de terroir au monde. Une vraie mosaïque mise en valeur par des monocépages, ce qui exacerbe encore l’évidence des caractéristiques des sols. Des expositions différentes, des sols variés, du sable tout léger au lourd argilo-calcaire, de l’impressionnant volcanique à la dentelle de granit, en passant par le très rare schisteux, tout y est. Et si le terroir est la partition, le riesling en est souvent le meilleur instrument; il faut juste un bon vigneron qui l’interprète. Ce sont ceux là que nous avons choisis.

Riesling, Rangen, Muenchberg, Kastelberg, Vendanges Tardives, Pinot Gris, …

2.4. Cadavres Exquis (14/1/2009)

La majorité des vins est bue endéans les deux ou trois ans, et il faut bien avouer que tous les vins qui vieillissent en cave y meurent aussi très souvent. Et quand ils sont finalement dégustés, ce qui est aussi assez rare, beaucoup sont désemparés devant de tels arômes et le divin breuvage prend, au mieux, le chemin du vinaigrier. Mais quel est donc l’intérêt de laisser vieillir son vin, comment faut-il l’ouvrir, dois-je le carafer, et le cas échéant, est-il possible de le ressusciter. Et bien, exemples à l’appui, nous allons retourner le sol à la recherche de ces arômes tertiaires qui font tant rêver l’amateur…

Vieux Millésimes, Méthode « Audouze », Feuille mortes, Arômes tertiaires, Cuir, Animal, Moka, Miel, Truffe, Venaison, Fourrure, …

1.5. La Savoie (4/2/2009)

Non, ce n’est pas seulement la région des amateurs de ski. Il y a quelques viticulteurs de Savoie qui travaillent, alors qu’attendre le touriste leur suffirait largement. Mais faut dire qu’il y a un patrimoine de unique de cépages locaux (mondeuse, roussette, …) et de terroirs uniques (Arbin, …). Une région inconnue de beaucoup d’amateurs, et pourtant, les meilleurs tutoient les sommets (alpins ;-). Ce sont ceux là qui vont nous intéresser.

Chignin-Bergeron, Mondeuse, Jacquère, Berlioz, Dupasquier, Trosset, …

2.5. La Suisse (11/2/2009)

Cela fait un bout de temps que je veux me rapprocher de ce pays viticole, souvent catalogué comme producteur de fendant et de vins à fondue toujours trop cher. Et pourtant, j’ai eu l’occasion de goûter à plusieurs reprises, de vraies petites merveilles. Et le potentiel est incroyable, la diversité de cépages est unique pour un si petit territoire. Lisez plutôt ; connaissez vous le cornalin, l’humagne rouge, ou le gamaret, ce sont des cépages rouges. Mais les blancs ne sont pas en reste, que du contraire ; la grande et la petite arvine, le fendant (ou Chasselas), l’amigne, l’humagne blanche, ou encore la malvoisie (ou pinot gris) et le johannisberg (ou sylvaner). Tous ces cépages côtoient bien sûr les syrah, merlot et autres chardonnay, mais n’ont parfois (quand on sait choisir ;-) rien à leur envier. Et puis, il faut aussi noter que lors d’un concours l’année passée, les syrah suisses avait écrasé les françaises. Enfin, nous on ne croit que ce que l’on boit, alors venez découvrir la Suisse avec nous !

Valais, Chappaz, Arvine, Humagne, Dole, Syrah, …

1.6. La Minéralité (4/3/2009)

Du vent pour suceurs de cailloux ou le vrai reflet du terroir ?

Cette caractéristique aromatique est de plus en plus utilisée par les amateurs comme par les professionnels, et elle déchaîne les passionnés du vin sur les forums. Et pourtant on n’en trouve pas trace dans le bouquin de référence de beaucoup ; le goût du vin d’Emile Peynaud. Alors… Pour tirer tout cela au clair, rien de tel que l’exercice pratique. Nous vous proposerons un choix de cuvées réputées pour leur minéralité et tenteront de définir et mieux comprendre cette notion aromatique et gustative, afin de, qui sait, la rayer de notre vocabulaire…

Minéralité, Acidité, Terpènes, Sels , Minéraux, Eaux, Alcool, Tannins, Sucre, Equilibre, Caillou, Carbone, Terroir, ….

2.6. Effet Millésime (11/3/2009)

On nous bassine chaque année avec le millésime du siècle, voire du millénaire. Rien qu’à Bordeaux, on nous en a déjà fourni 3 sur les 7 dernières années. 2000, le millésime des deux millénaires, 2003 millésime extraordinaire, et bien, il paraît que 2005 les surpasse tous ! Comment cerner tout cela, les autres millésimes sont ils aussi mauvais qu’on le dit, les bons aussi bons qu’on le clame. Et puis il n’ya pas que Bordeaux, qu’en est-il des autres régions. Quel est l’impact du vigneron. Et bien lors de cette session, nous allons tenter de donner un embryon de réponse à ce problème complexe, par de mini-verticales, et tout en se faisant plaisir, bien sûr.

Millésime, Bordeaux, Bourgogne, Loire, Sud, Verticale, Stress Hydrique, Canicule, Maturité, Vendanges, …

1.7. Vendanges de Vins Dingues (8/4/2009)

Connaissez vous les cépages hybrides ; avez vous déjà bu un vin ouillé pendant plus de 6 ans, ou fait avec du raisin de table ? Et ces cépages oubliés, on a raison de les reléguer au fond d’une balque d’ADN ou faut il les faire vivre ? Tiens, connaissez vous d’autres vendanges tardives que celles d’Alsace, avez-vous déjà goûté pinot noir sur schiste ou un viognier sur volcan ? Non, attention, il y en a encore, ça vous dirait un vin issu de vignes franches de pied ou d’une autre centenaire. Oui, alors n’hésitez pas, foncez, cette dégusttaion est toujours un émerveillement des papilles et un de salut public pour lutter contre l’uniformisation du goût et sauver notre biodiversité. Je n’y suis pour rien, ce sont, ces vignerons talentueux mais un peu dingues qu’il faut féliciter et encourager.

Pomerol, St Emilion, Languedoc, Rhône, Europe du Sud, Nouveau Monde, ...

2.7. Syrah ou Shiraz (15/4/2009)

Un cépage qui ne laisse pas indifférent, et qui donne quelques unes des plus belles expressions du Rhône Nord, mais aussi du Languedoc. On en plante de plus en plus, c’est le vin du nouveau monde par excellence et certains en font même des confitures. D’autres se battent encore pour déterminer son origine, alors que la science a coupé les ailes à bien des légendes. Quoiqu’il en soit, c’est un cépage sauvage, qui s’exprime aussi en fonction de son terroir et qui possède toujours ce petit plus de fraîcheur que son frère grenache. Laissez-vous emporter par ses senteurs de poivre rare et de violette ; parcourez la garrigue ou les terres brûlées de Cornas à sa recherche, mais sous aucun prétexte, ne laissez passer l’occasion d’assister à cette explosion d’arômes digne de la cérémonie d’ouverture des JO de pékin. Et attention, ici, tout en direct et pas de play-back !

1.8. Naturel ou Conventionnel, quelle alternative? (6/5/2009)

Vin Nature ou Parkérisé, Mondovino ou Rollandino, Uniformisation du goût ou Diversité. Et dans le verre comment ça se passe ?

Contre l’uniformisation des goûts à la Parker ou pire dictés par l’œnologie moderne, quelques vignerons résistent et ce ne sont pas toujours ceux cités dans Mondovino. Peut-on encore faire un vin élégant sans être taxer de maigreur, voire de médiocrité ; peut on encore élever son vin en vieux fût et le proposer à l’amateur sans notes de cèdre ou de vanille? Peut on encore faire du vin blanc sans macération pelliculaire, peux-t-on faire du vin peu soufré qui n’a pas de défaut et qui est meilleur qu’un sulfitage prudent…Loin des dogmes et des a priori, la vérité est souvent dans le verre et nous allons aller la chercher, au moins partiellement.

Belair, Soutard, Planquette, Bel Air Marquis d’Aligre, Magrez, La Tour Carnet,Thunevin Beau Thorey, Overnoy, Labet. …

2.8. Schiste ou Calcaire (13/5/2009)

Pour certains, le terroir est tout, pour d’autres, il n’est rien. Big question, oui et non. Il faut simplement savoir que pour le vigneron, le terroir est tout ; mais que sans lui, le terroir n‘est rien. Et cela se voit quand on déguste des vins d’un même vigneron mais provenant de terroirs différents, on y reconnaît parfois, et la patte du vigneron et l’empreinte du terroir. Lors de cette séance sur la compréhension du terrori, nous allons nous attarder sur la composante sol. Le calcaire et le schistes sont sans doute parmi les plus communs des sols qualitatifs pour les vins rouges. Oui, mais nous petits amateurs, arrive-t-on à les distinguer, et si oui, quelles en sont les caractéristiques. C’est à cette question là que nous allons tenter dé répondre par la comparaison d’une petite douzaine de cuvées bien ciblées.

Schistes, Calcaire, terroir, Vigneron, Sol, Minéralité, Puissance, Jus, …

1.9. Vins Sans Soufre, No Headache Guaranteed ! (8/6/2009)

Le Vin sans Soufre n’existe pas, et en plus il est très rareOn associe souvent les vins bios aux vins sans soufre et vice et versa, c’est une erreur. Mais pourquoi certains vignerons choisissent-ils la difficulté en se passant du produit œnologique le plus utilisé avec le sucre. Pourquoi prennent –ils le risque de se faire traiter de bio-cons par des critiques trop bornés, pourquoi ? Comment et pourquoi faire un vin sans soufre, quels en sont les risque, quelles en sont les qualités. Peut-on les reconnaître, allez vous les apprécier. A contrario, et sans dogme, pourquoi d’autres ne peuvent-ils s’en passer et quelles sont les conséquences dur le goût et la santé. Quoiqu’il en soit, bienvenue à bord de cette véritable odyssée aromatique, vous ne dégusterez plus jamais le vin comme avant …

Soufre, Sulfites, Oxydation, Casquette, Mal de Crâne, Allergie, Frick, Schueller, Ganevat, Jambon, Ducroux, Overnoy, Casot des Mailloles, Conservation, …

2.9. Deux Vins, Un Fromage ! (15/6/2009)

Là, c’est non seulement un Tour de France des vins que nous vous proposons, mais aussi un tour des fromages de France. Douze vins, 6 fromages, et du pain bio à votre rencontre. Mais pour corser le tout, on va jouer. Un accord classique, mais aussi un accord aventureux! Un accord de complément ou un accord d’opposition, et vous plutôt vin rouge ou vin blanc avec le fromages. A nouveau cette dégustation va renverser les dogmes, mais attention, les anciens comme les nouveaux. Non le vin rouge ne va pas avec tous les fromages, et non, le vin blanc non plus. A chacun son entourage, qu’il faut parfois apprivoiser, mais ce qui est certain, c’est qu’on va se régaler !

Fromages, Bourgogne, Comté, Livarot, Bleu, Banyuls, Vin Jaune, Vin Blanc, Vin rouge, Vin jeune, Vin vieux, …

Alléchants, passionnants, amusants, intriguants, .... et toujours dans l'ambiance conviviale de notre boutique des arômes... Ce sont les Ateliers de l’Odyssée, Venez!

18:45 Écrit par Laurent dans Ateliers Dégustation | Lien permanent | Commentaires (6) | Tags : ateliers |  Facebook |