10/03/2008

L'AMI des BRET (III): La Dégustation Bière-Vin

Le but de la dégustation était double. Tout d'abord, d'apprendre à reconnaître ces fameux arômes généralement phénoliques produits par les Bret. De pouvoir les détecter dans différentes matrices; dans la bière ou des composés similaires sont fréquents, via des ajouts de composés purs dans le vin et puis, in vivo dans des cuvées, qui, sans honte, figurent à ma carte;-)! Le deuxième objectif était de mettre son propre goût face à ces composés présents dans des cuvées, de bière ou de vin, de haute qualité. Simplement pour connaître sa réaction "animale", (c'est le cas de le dire;-), une réaction de j'aime ou j'aime pas, et non pas simplement une appréciation mécanique dictée par les gourous de l'oenologie moderne. Et ne craignez rien, pas de masochisme ici, nous nous sommes vraiment régalés!

Les BIERES

Palm versus Vieux-Temps

La Palm, présente des arômes de céréales, de paille, de biscuit et de confiture aux fraises un peu passée. Le nez de la Vieux Temps est plus frais, camphré, épicé et libère des arômes qui rappellent la gouache. En bouche la Palm est assez plate, peu amère, la Vieux-temps est plus structurée, avec une finale nette sur l’encre. La Palm est fermentée avec une levure PhenolOffFlavour (-) alors que la Vieux–Temps l’est avec une levure POF (+), qui produit pas mal de vinylguaïacol (arôme de girofle, dentiste, un peu de vanille) mais aussi du vinylphenol (phenol, encre, hôpital, ….).

Alors, premier exemple édifiant! Dans la bière aussi, certains "brassicologues" ont décidé que ces arômes étaient des défauts; le gène a même été clairement nommé dans ce sens (Off Flavour = Défaut). Et pourtant, pour moi c'est clair, je préfère la Vieux Temps à la Palm, et de loin! C'est simplement une question de goût et peut-être de culture (j'ai baigné toutes mes études dans la Vieux-Temps, Mont Saint Guibert était très proche de Louvain-la-Neuve;-), mais loin de moi l'idée d'y placer une hiérarchie simplement sur la présence de ces composés.

brettanomyces_palm

Leffe Blonde

La Leffe offre un nez très maqué par les épices dont la girofle. La bouche est (trop) sucrée, douce, les épices se mêlent au caramel et au fruit (banane). L’impression d’encre en finale est nettement moins marquée que dans la Vieux Temps. La Leffe est également fermentée avec une levure POF(+), mais elle produit plus de vinylguaiacol que de vinylphénol.

Voici donc encore une bière nettement phénolique, plus sur la vanille et la girofle, mais très phénolique quand même. On peut reprocher beaucoup à la Leffe (la Heineken de la bière d'abbaye comme j'entends souvent dire...) et notamment son caractère trop sucraillon, mais il faut quand même s'incliner sur le fait que cette bière est la bière "spéciale" la plus vendue au monde alors qu'elle affiche cette fameuse "Off Flavour" phénolique....

L’Orval

L’Orval est une bière dont une fermentation secondaire inclut des Brettanomyces. Les arômes phénoliques ne se trouvent cependant pas aisément au nez. Celui-ci est plutôt marqué par le litchi, la résine, les agrumes et la lavande, probablement en raison du houblonnage à cru traditionnel (ajout de houblon dans la bière finie, alors que l’ajout classique se fait dans la chaudière à ébullition avant fermentation). La bouche est dotée d’une amertume nette, et l’aspect phénolique se détecte en finale.

Des Brettanomyces dans l'Orval, mais ils sont fous ces belges non? Et pourtant, ces bibiches participent certainement au profil organoleptique de l'Orval et donc à son succès jamais démenti. Evidemment ce n'est pas une bière à mettre entre toutes les papilles, il faut même l'apprivoiser au début, y revenir malgré son accueil difficile. C'est ce que j'ai fait il y a maintenant 30 ans, et depuis, quel bonheur!

La Kriek Cantillon

Pas de "chance" avec les gueuzes, la Cantillon est bouchonnée de chez bouchonnée (et oui, c'est encore plus fréquent dans la bière que dans le vin), et la Timmermans indigne de son appellation; oxydée, paille, fruité artificiel ingrat, et pas de trace apparente de bret d'ailleurs. On se rabat donc sur une Kriek Cantillon. Nez explosif, d’acides volatils et de fruit, ceux qui apprécient salivent déjà. Le nez est complexe, avec ses arômes de bois et d ‘épices. La bouche est fraîche, dotée d’une acidité survitaminée. L’aspect phénolique est présent en bouche, mais intégré dans le fruité très pur de la cerise. Les « vraies » gueuzes sont partiellement fermentées avec des Brettanomyces bruxellensis présents (en principe) dans l’air de la Senne.

A nouveau, ne serait-il pas dommage de se priver d'un tel joyau, même s'il ne fait pas dans le consensuel, sous prétexte qu'on y trouve les fameux ethylphenol et guaïacol?

brettanomyces_gueuze

LES VINS DOPES

Beaujolais primeur 2006

Nez amylique typé de primeur, bouche friande, fruitée, très beaujolais nouveau plutôt classique.

Ajout d’éthylguaiacol à 1000 ppb : le vin gagne en complexité (arômes de girofle, de vanille, ..) et en structure.

Ajout d’éthylphenol à 1000 ppb : le vin sent le cuir neuf, la gouache, la finale sur l’encre est insupportable. La dilution avec du primeur non dopé permet de comprendre la finale sur l’encre, typique des vins brettés.

Ajout d’acide isovalérique à 1000ppb: le nez sent la vieille sandale, la fiente de poule.

La combinaison des trois permet d’approcher l’arôme "cour de ferme" ou d'"écurie", mais il est clair que d’autres composés ou combinaisons doivent se présenter dans la réalité.

LES VINS

Cahors 2002, 100% Malbec, Domaine de l‘Antenet

Nez ouvert sur les épices, la violette et une note un peu levurienne de cube bouillon. Cette note s’atténue à l’aération. La bouche est fraîche, encore un peu tannique, la matière n’est pas tridimensionnelle mais suffisante, la finale est assez nettement marquée par l’encre, mais ce n’est (amha) franchement pas désagréable, que du contraire. Un vin dont je me suis, avec mes voisins, plusieurs fois régalé sur du cassoulet d'anthologie.

Bandol 2001, 95% Mourvèdre, Domaine St Anne

Nez intense, de fleurs (violette), d’épices, de fruit noirs, marqué par une note « isovalérique » de fromage. La bouche est costaude, avec des tannins présents mais intégrés. Bel équilibre, belle fraîcheur, la longueur est là, marquée par ces petites notes d’encre typiques de la présence de Bret. J'adore ce vin, un peu rustique il est vrai, mais franc du collier, sincère et simplement bon!

Bandol 2003, 95% Mourvèdre, Domaine St Anne

Le nez est plus discret et dans un tout autre registre, fruité mûr, prune, chocolat. La bouche est suave, mais marquée par des tannins un peu plus secs et l’équilibre est moins frais que le 2001. La finale chocolatée n’est pas marquée par les notes de Bret. Beau vin, sans doute plus consensuel, mais le préférer au précédent est vraiment une question de goût!

On aurait pu croire que le 2003 plus chaud aurait apporté des conditions plus favorables aux Bret (précurseurs, pH,, ..) mais il n’en est rien. Ceci dit au niveau de la maturité des baies, le 2001 était probablement plus « mûr » même si moins chaud. En effet , le mourvèdre a besoin d’une longue période de maturité, ce qu’il a pu vivre en 2001 et peut-être moins en 2003 ou la maturité alcoolique a été rapidement atteinte, alors que le stress hydrique ne permettait peut-être pas d’obtenir des peaux bien mûres. La maturité des tannins à la dégustation (un peu secs en 2003) va dans ce sens. Il n’est pas impossible non plus, que sous la pression des « critiques » et des oenologues, le domaine ait décidé de changer de style, à suivre…

brettanomyces_bandol

Réduction ET Bret !

Je lis à longueur de net des confusions entre les Bret et la réduction, c'est pourtant très différent; seule la réaction négative de certains palais sensibles est similaire;-). Parmi les cuvées qui suivent, j'ai donc choisi certains vins présentant ces arômes indésirables (la réduction est principalement décrite comme "oeuf pourri";-). Languedoc Pic St Loup, Pleine Lune 2002, Syrah, Domaine Beau Thorey

Nez explosif très sauvage, assez typé syrah. Le tout enrobé d’une belle réduction presque florale (qui disparaît après addition de quelques cristaux de sulfate de cuivre). La bouche est suave, d’une grande fraîcheur, épicée, florale, les tannins sont bien fondus, la finale est légèrement marquée par les Bret (encre), mais sans excès (amha). Un régal tel quel et sur la daube qui suivra. Un vin fort apprécié qui cumule pourtant pas mal de défauts œnologiques rédhibitoires;-).

Réduction OU Bret ?

Afin d'entraîner les dégustateurs à différencier les arômes de Bret et de réduction, j'avais choisi de présenter un vin qui est au panthéon de mes vins préférés bus en 2007:Alsace Pinot Noir, Bild, 2004, Gérard Schueller Schueller

Le nez est marqué par une nette réduction qui laisse gentiment percer des arômes floraux (pivoine, rose) et de fruits (cerise, fraise). La réduction n’est absolument pas perceptible en bouche ; cette bouche est par contre d’une suavité et d’une élégance folle (ce vin me donne des frissons à chaque fois ;-). Longue finale épicée, fruitée, mais sans aucune note de Bret. La bouteille est sifflée en un temps record ! Proche de la cuvée LN012 dégustée avec un autre groupe, mais avec plus de longueur encore. La LN012 me faisant peut-être pourtant encore plus "vibrer", mais je chipote;-).

brettanomyces_schueller

AVEC LA DAUBE !

Pour terminer, j'ai été pêcher dans ma cave une bouteille de ce château tant décrié par certains pour ses arômes animaux. Las, la bouteille dégustée ne présentait pas ces "défauts".

Châteauneuf du Pape, Beaucastel 1996

Robe évoluée, nez relativement discret mais complexe, notes étonnantes d’agrumes, de fruit évolué, un peu d’épices, mais pas de girofle ni de phénol. En bouche, c’est agréable, bien fondu, la matière n’est pas extraordinaire, l’acidité un peu trop en avant, mais c’est bien agréable.

btrettanomyces_beaucastel

L'autre groupe dégustera le Bandol Cuvée collection 2001 du Château St Anne, une bouteille exceptionnelle, sensuelle, fruitée, florale, marquée par les bret au nez comme en finale, mais sans excès, juste pour accroître la complexité et participer au festin. Un délice, là aussi, avec la daube, la bouteille ne traînera pas. J'en ai caché deux pour faire déguster à ma fille née en 2001. Je suis sûr qu'elle appréciera ces arômes de bret sauvages, d'écurie et de cour de ferme, et oui, elle veut devenir ... fermière

28/02/2008

L'AMI des BRET (II): "Un bret, ça sent quoi?"

Revenons à nos Bret, ils nous font quoi dans le vin, ces fameux bret ? Et bien, il nous secrètent toute une série de composés plus ou moins volatils et odorants à partir de précurseurs présents dans le raisin (mais aussi dans le malt d’orge ou de froment, nous reviendrons à la bière plus tard…). Ces composés donnent ce que l’on appelle l’arôme animal ou « horse defect »; ils évoquent l’écurie, le chien mouillé, la sueur de cheval, le cul de poule, la vieille sandale, j’en passe et des plus odorantes. Deux composés majeurs ont été identifiés, les 4-éthylguaïacol et 4-ethylphenol...

L’odeur du premier, le 4-ethylguaïacol ou 4-EG pour les intimes, n’est vraiment pas si désagréable. Elle rappelle vivement le clou de girofle, voire le dentiste (enfin son cabinet, mais non, l'autre, là où il travaille, enfin bref vous me comprenez ;-), avec des notes de fumée, voire de vanille. On a déjà senti pire !

bret_girofle

Le second est toutefois moins avenant, c’est le 4-éthylphenol ou 4-EP. Lui, nous emmène d'urgence à l’hôpital le plus proche ; odeur médicale, de pharmacie, de sparadrap (band-aids), quoique de nos jours les sparadraps soient bien inodores. Cette odeur phénolique nous la fait aussi potache ; les plus anciens se rappelleront la cartouche d’encre éclatée en bouche, le doigt dans le pot de gouache. Les plus poétiques y découvriront l’arôme de lait de chèvre ou de cuir ; les plus grincheux la cour de ferme ou l’écurie.

bret_fiente

Le seuil de perception du 4EP dans le vin serait de 140 ppb tandis que celui du 4EG serait plus élevé (+/- 600 ppb). Attention, les valeurs mentionnées dans la littérature sont parfois très différentes, des valeurs inverses étant également mentionnées... Leur concentration dans le vin varie sérieusement et peut atteindre 3000 ppb pour le 4-EP et 800 ppb pour le 4EG, le ratio entre les deux étant souvent favorable au 4EP. Ces deux larrons phénoliques sont aussi la marque de « fabrication » de quelques bières parmi les meilleures, comme les gueuze et kriek Cantillon et la fameuse Orval ! Comme quoi il y en a qui savent utiliser judicieusement ces microorganismes tant décriés ;-).

Attention, ces deux composés ne sont pas seuls. On peut trouver aussi leurs intermédiaires, les 4-vinylguaïacol (4-VG) et 4-vinylphenol (4-VP). Deux composés bien connus des brasseurs également, puisqu’on les retrouve dans des bières aussi réputées internationalement que la Leffe blonde et la Blanche d’Hoegaarden. Dans ce cas, ce sont des levures de type Saccharomyces qui les produisent. On parle de levure POF(+) si la levure possède le gène lui permettant de produire ces composés; POF signifiant "Phenol Off Flavour" ou "défaut phénolique". Il est amusant de constater que ces deux bières ont bâti leur réputation et leur succès sur un profil aromatique qualifié de déviant par certains scientifiques;-). Ces arômes phénoliques sont d'ailleurs également recherchés dans les bières blanches allemandes, dont le profil de brassage et les levures sont adaptés à en produire des quantités importantes. Si on trouve peu les ethyl dans les vins blancs, il n’est pas rare d'y trouver les vinyl; surtout si la vendange été triturée aux enzymes pectolytiques pour augmenter le rendement d’extraction du jus…

Il me semble à ce stade que le profil de ces deux composés est encore loin de la palette aromatique tant rebutante décrite par certains. Il doit donc y avoir d’autres molécules impliquées dans ce florilège odorant. C’est exact ! Les bret peuvent également produire des acides organiques, comme l’acide acétique (vinaigre) et l’acide isovalérique. Ce dernier est particulièrement rebutant! Au mieux, son odeur se rapproche du fromage et du houblon suranné (c’est un produit de dégradation des matières amères du houblon). Mais souvent, le fromage est très avarié, et dégage des senteurs de sueur et de vieille sandale...

bret_01

Il n’est pas improbable que cet arôme de bret soit donc la conjugaison de plusieurs composés aromatiques. D’autant qu’il y en a encore d’autres ; citons pour s’amuser les ethyl catechol, 2-phenylethanol, guaiacol, ethylhexa-, ethylocta-, ethyldecanoate, trans-2-nonenal, isoamylalcohol, ethyl-2-methylbutyrate, … Intéressant de constater qu’il y a parmi ces molécules des arômes de pommes et de fleurs… Enfin, apparemment, certaines souches produiraient aussi des pyridines, comme l' ATHP ou 2-acetyl-tetrahydropyridine. A concentration élevée, ce barbare a pour odeur celle de la souris (attrapez en une et humez;-). Il laisserait un arrière goût de pain, de popcorn, de grillé aux concentrations plus faibles. Je l'ai déjà détecté quelques fois, je crois, il enlève pas mal de fraîcheur à la finale du vin.

On le voit, les bret produisent d’une part des composés qui sont loin d’être vraiment désagréables, et puis d‘autres, qui selon leur concentration peuvent faire fuir le nez le plus résistant. Pour la suite, nous allons vous narrer la dégustation complète de l’atelier. Au programme, composés purs, vins dopés aux 4-EG, 4-EP et acide isovalérique, bières caractéristiques POF (+) et (-), et bien sûrs vins divers dont le fameux château Beaucastel, au centre d’une belle polémique. A suivre…