18/03/2009

MINERALITE, nous l'avons rencontrée pour vous!

La Minéralité , vous la lisez partout, pas un compte rendu d’amateur qui n’y fasse allusion, pas une description de professionnel qui n’y fasse référence ; et vous l’entendez partout, pas un vigneron qui ne place ce mot magique sur un salon ou dans sa cave, pas un caviste qui ne vante la Minéralité de sa dernière cuvée en promo. Elle est à la mode, et puis elle fait débat, , ou encore , ou encore encore , ou encore et encore et encore et encore . Elle est donc partout, mais l’avez vous rencontrée.

Et bien, nous avons mis nos papilles en bandoulières et sommes partis à sa rencontre. Mais attention, elle est fourbe, la minéralité, elle peut vous jouer des tours, vous piéger, vous faire prendre des vessies pour des lanternes.

Comme nous sommes courageux, mais pas téméraires, nous nous sommes limités aux blancs, pour cette fois.

Nous avons commençé par des eaux, car qui dit minéralité, dit minéraux, et qui dit minéraux, dit eau minérale. J’avais choisi quelques eaux minérales connues, de salinité différente. Le contratse entre Evian et Spa est frappant. Spa est une eau qui semble dure au goût, elle serre les muqueuses, laors que l’Evian glisse sans se faire remarquer. La différence : 300 mg de sels dans l’Evian, 30 dans le Spa. Si vous prenez la Vittel et que vous la comparre avec la Contrexeville, c’est à nouveau le grand écart. Vittel semble proche d’Evian, mais la Contrexéville est plus ronde, elle enrobe la bouche, paraît plus consistante. La différence, 300 mg dans l’Evian, près de 3000 dans la Contrexéville. Gpûter la Badoit et la Vichy St Yorre permet de faire la différence entre les minéraux et le sel NaCl (ou sel de cuisine) contenu dans la Vichy. Enfin (quoi, certains ont trouvé le temps long en dégustant les eaux, mais non !;-), nous avons aussi goûté l’Hépar, qui contient un peu plus de Magnésium ce qui lui donne un goût particulier, et un peu d’amertume. Nous avons aussi goûté une eau dans laquelle j’avais ajouté une bonne clouche de craie. Dure en bouche, et un nez très caractéristique « calcaire » qui restera ancré dans nos mémoires, je crois !

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Nous avons fait un dernier essai, avec ajout de sucre (5 grammes) dans du Spa et dans la Contrex (+1 gramme de sel) ; la différence était notable. La deuxième paraissait moins sucrée que la première. Le même test l’année passée avec l’alcool avait été encore plus édifiant édifiant.

Comme ces variations minérales naturelles sont comparables à celles mesurées dans le vin, il n’est pas impensable que la perception du vin soit grandement influencée par les minéraux, ceux-ci jouant sur l’équilibre et l’harmonie des constituants.

Revenons au vin, j’avais choisi une bonne douzaine de cuvées exprimant, à mon sens, différents types de minéralté, voire son absence !

Alsace Riesling or, Vincent Stoeffler, 2006

Robe jaune, reflets verts. Au nez, on peut distinguer une note un peu fumée (allumette) et silex entrechoqués, qui est sans doute due à la perception du sulfite. Heureusement, il y a aussi pas mal de fruit jaunes (pêche, poire, citron confit..) et un peu de minéralité typiquement alsacienne (pétrôle). Le vin est légèrement sucré, avec une certaine puissance et longueur. A attendre.

On peut distinguer dans ce vin 2 types d’arômes minéraux. D’une part de la minéralité typiquement alsacienne due à la présence de TDN et puis une impression de silex sans doute due à la présence de sulfite.

Alsace Riesling Bild de Table, Schueller, 2004

Le nez est sur l’oxydo-réduction, notes de pain grillé, de pomme, quelques arômes lactés, mais aussi une sensation calcaire intense. Un nez évolutif mais qui ne déploie pas les arômes classiques du riesling (le binôme pétrôle/agrumes). La bouche est dense, mais tout à fait sèche. Elle est tenue par une belle acidité juteuse qui prolonge le vin et par ce que l’on pourrait nommer la minéralité de bouche, cette délicieuse impression de sucer le caillou bien mûr. La finale est longue, sur le pamplemousse bien mûr et la pomme au four.

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Ici, la sensation minérale se fait au nez comme en bouche. Après avoir respirer une eau très calcaire, la parenté est évidente. On retrouve le même type de sensation en bouche, avec ce calcaire qui tient une matière bien mûre. L’image qui me vient est une paroi calcaire autour de fruits bien mûrs que transperce l’acidité qui fait couler le jus !

Il faut être bien conscient à ce stade que si le raisin vient bien d’un terroir calcaire, que des notes de calaciare sont reconnaissables, au nez comme en bouche, le lien entre les deux n’est pas prouvé.

Fiefs Vendéens, Hauts de Clous, Chenin, Domaine Saint Nicolas, 2005

Le nez est un peu discret et nécessite un peu d’aération pour libérer des notes assez classiques de coing et de tilleul. C’est l’attaque de ce vin qui surprend souvent, elle est typiquement salée. Le vin est juteux, mais encore un peu tenu, fermé, il doit vieillir un peu.

Ici la minéralité est vraiment due à des minéraux, c’est de la salinité sans doute due à la proximité des vignes et des marais salants. J’adore !

Le verre est dans le fruit 2003, Riesling Pfersigberg déclassé, G. Schueller & fils

Une belle robe dorée, un nez puissant, envoûtant, de résine, de lavande et quelques notes d’amandes. Une sève puissante, grasse, mais tout à fait sèche. Le vin est peu acide, millésime de la canicule oblige, mais tient par une structure de bouche intense, encore cette impression de sucer le caillou. Quelques amers en finale sont là pour garder la finale vive.

Pas vraiment de minéralité petrôlée, mais une minéralité de bouche, qui tient le vin en faisant oublier son manque d’acidité. On peut donc être minéral et peu acide !

Pouilly Fumé, Sauvignon, Domaine Dutarte, 2005

Le nez oscille entre le fruit de la passion et un côté fumé typique de l’appellation. Intéressant, c’est le même type d’arôme que dans le riesling. Sulfite ou silex, ce n’est pas franchement agréable. La bouche est un peu fruitée, mais courte et sans jus. Très bof !

La minéralité d’un « bon » Pouilly Fumé devrait se percevoir autant en bouche qu’au nez, trop de Pouilly Fumé ne sont fumés que par la présence de SO2. Encore un beau contre-exemple tout récemment avec le Pouilly Fumé Mademoiselle M 2007 d’Alexandre Bain. Nez d’ortie et de fleur de sureau, sensation calcaire en bouche, qui entoure un fruit très mûr, que dis-je un verger !

Pouilly Fuissé, La Roche, Chardonnay, Bret Brothers, 2004

Il est issu du terroir de Vergisson, sur une roche très calcaire, exposée Est-Sud-est. Sa robe est bien jaune, son nez causant, sur les notes iodées, le fruit mûr. La bouche est puissante, mais dotée d’une acidité marquée qui contrebalance le gras et la mâche. Le fruit se livre plus en bouche, très belle longeuuuuur. Très beau vin !

On confond souvent fumé et fuissé, d’où cette association. D’autre part, nous sommes ici en face de deux sensations minérales perçues au nez, mais bien différente. L’iode rappelle la mer qui rappelle le sel qui est un minéral !

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Mâcon-Uchizy La Martine, Chardonnay, Bret Brothers, 2006

Le sol de cette parcelle est argilo-calcaire, assez profond, et contient de nombreux petits cailloux calcaires. La bouche est d‘une belle puissance, gorgée de fruit (ananas). Une bouche à peine boisée, et une finale correcte, équilibrée par une bonne acidité.

Pouilly-Vinzelles Les Quarts, Chardonnay, Domaine de la Soufrandière, 2006

Nez totalement différent, un peu sur la réserve qui lui livre des arômes d’herbes aromatiuques, de fruits délicats et de caillou, désiolé, pas de’autree nom pour le qualifier. Et le vin a les mêmes caractéristiques, ce petit plus de minéralité qui entoure le fruit, qui apporte du claquant, de la complexité et qui n’est ni de l’acidité ni du tannin.Et si ce n’est pas de la minéralité due aux minéraux, la différence vient bien du sol.

Intéressant, ces eux vins sont issus de vieilles vignes, cultivés et vinifiés selon des méthodes identiques ; seul le terroir change. Ce n’est pas un soop, mais quand même, la minéralité ou son absence peut donc bien venir du terroir. De plus le terroir des Quarts est moins profond, caillouteux, et contient de’l’oxyde de fer….

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Anjou Chenin, René Mosse, 2004

Nez fruité, typique du chenin, mais un peu sur la retenue par rapport à l’année passée, où il était plus explosif et un peu lacté. La bouche est dense, fruitée, avec un peu de sensation minérale . Ce n’est pas très long, mais c’est bon !

Anjou Les Bonnes Blanches, Chenin, René Mosse, 2004

Le nez n’est pas très différent du précédent, peut-être un peu plus précis. Par contre, l’impression en bouche est édifiante. Tant par la perception minérale que par la longueur, une mâche intense, sur du fruit présent mais tenu, et tout cela se maintient longtemps. Un vin qui n’est pas au bout de son parcours.

Différence principale, l’âge des vignes. Dans le sencond cas, elles révèlent le terroir ; dans le premier, on est sur un vin de fruit, mais qui évolue bien. Le contraste aromatique est moins patent que l’année passée. Par contre au niveau de l’intensité de corps et de la longueur, pas photo ! C'est aussi là que l'on se dit que si les arômes fruités pourraient être reproduits ailleurs, la minéralité gustative de cette cuvée ou de celle des Quarts du domaine de la Soufrandière, est vraiment unique. Et c'est peut-être cela, le Graal à chercher!

Vouvray, Chenin, Vincent Raimbault, 2005

Nez peu expressif, légèrement fruité, notes de poires, un peu de miel, de champignon. La bouche est agréable, avec un chouia de sucre, mais peu expressive, un peu de fruit, ce n’est pas long, ce n’est ni mauvais ni bon. Un peu passe partout. Pas de minéralité, mais pas d’explosion de fruit non plus. Electrocardiogramme plat.

Cour-Cheverny Les Acacias, Romorantin, Hervé Villemade, Domaine du Moulin, 2005

La robe n’est pas d’une densité exceptionnelle, le nez n’est pas explosif mais il est entêtant, un mélange d’épices, de fruit jaunes, d’herbes aromatiques et de minéral. La bouche est à l’avenant, dense, très dense, une mâche incroyable qui donne le entiment d’avoir matière sérieuse en bouche. Tout cela est tendu, droit et juteux à la fois, la finale est longue, un peu salline. Un de mes coups de cœur 2008 et il continue à boniifer. Pas un vin facile, mais un vin de jouisseur intellectuel !

Pas de sensation minérale dans le Vouvray, alors que son sol calcaire le permettait, mais pas de sulfte rédhibitoire non plus ; par contre, je ne sais pas si c’est le terroir des acacias (sable à silex) qui confère à ce vin cette minéralité, mais c’est un exemple d’école de minéralité de nez et de bouche.

En conclusion, nous avons bien rencontré la minéralité, sous diverses formes, au nez, comme en bouche. De là à dire que c'est chaque fois le terroir qui en est responsable, qu'un sol calcaire donne des arômes calcaire, que le silex donne un nez de silex, il y a un pas qu'il ne faut évidemment pas franchir. Ce qu'il faut surtout retenir, c'est que la minéralité peux caractériser un vin, ou simplement participer à sa complexité, qu'il ne faut pas prendre des vessies pour des lanternes et qu'un nez fumé de silex peut aussi être dû à l'excès de sulfites. Et puis, nous l'avons vu avec les eaux, la minéralité peut aussi jouer derrière la scène, en harmonisant les constituants. Que ce soit pour cette raison, ou pour obtenir une expression plus complexe ou plus unique, la recherche de la minéralité passe manifestement par une viticulture exigeante, respectueuse de son environnement et vivante. On imagine mal une vigne sous perfusion d'engrais chimiques avoir la capacité de retirer les éléments minéraux de son sol pour les retranscrire dans la palette aromatique du raisin. D'autant, que les micro-organismes semblent bien indispensables pour ces échanges. Pas étonnant que de plus en plus de bons vignerons réfléchissent au bio ou même, osent franchir le pas!

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Et avant de partir, un anniversaire, et une dernière bouteille offerte pour cette occasion. Je propose un de mes tout derniers coup de coeur, un chenin de Xavier Caillard, du vignoble de l'Esmeraldine, du côté de Brézé. Ce vin, un 1999, est élevé en grand contenant et ouillé pendant des années. Le vin pétille allègrement, il ne m'en voudra pas de l'avoir secoué car il est magnifique, sec mais ample, sur les herbes aromatiques, thym, mêlées à des notes de miel et de poire. C'est de toute beauté, mais à cette heure tardive, mes notes se font rares, à bientôt...

10/03/2008

L'AMI des BRET (III): La Dégustation Bière-Vin

Le but de la dégustation était double. Tout d'abord, d'apprendre à reconnaître ces fameux arômes généralement phénoliques produits par les Bret. De pouvoir les détecter dans différentes matrices; dans la bière ou des composés similaires sont fréquents, via des ajouts de composés purs dans le vin et puis, in vivo dans des cuvées, qui, sans honte, figurent à ma carte;-)! Le deuxième objectif était de mettre son propre goût face à ces composés présents dans des cuvées, de bière ou de vin, de haute qualité. Simplement pour connaître sa réaction "animale", (c'est le cas de le dire;-), une réaction de j'aime ou j'aime pas, et non pas simplement une appréciation mécanique dictée par les gourous de l'oenologie moderne. Et ne craignez rien, pas de masochisme ici, nous nous sommes vraiment régalés!

Les BIERES

Palm versus Vieux-Temps

La Palm, présente des arômes de céréales, de paille, de biscuit et de confiture aux fraises un peu passée. Le nez de la Vieux Temps est plus frais, camphré, épicé et libère des arômes qui rappellent la gouache. En bouche la Palm est assez plate, peu amère, la Vieux-temps est plus structurée, avec une finale nette sur l’encre. La Palm est fermentée avec une levure PhenolOffFlavour (-) alors que la Vieux–Temps l’est avec une levure POF (+), qui produit pas mal de vinylguaïacol (arôme de girofle, dentiste, un peu de vanille) mais aussi du vinylphenol (phenol, encre, hôpital, ….).

Alors, premier exemple édifiant! Dans la bière aussi, certains "brassicologues" ont décidé que ces arômes étaient des défauts; le gène a même été clairement nommé dans ce sens (Off Flavour = Défaut). Et pourtant, pour moi c'est clair, je préfère la Vieux Temps à la Palm, et de loin! C'est simplement une question de goût et peut-être de culture (j'ai baigné toutes mes études dans la Vieux-Temps, Mont Saint Guibert était très proche de Louvain-la-Neuve;-), mais loin de moi l'idée d'y placer une hiérarchie simplement sur la présence de ces composés.

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Leffe Blonde

La Leffe offre un nez très maqué par les épices dont la girofle. La bouche est (trop) sucrée, douce, les épices se mêlent au caramel et au fruit (banane). L’impression d’encre en finale est nettement moins marquée que dans la Vieux Temps. La Leffe est également fermentée avec une levure POF(+), mais elle produit plus de vinylguaiacol que de vinylphénol.

Voici donc encore une bière nettement phénolique, plus sur la vanille et la girofle, mais très phénolique quand même. On peut reprocher beaucoup à la Leffe (la Heineken de la bière d'abbaye comme j'entends souvent dire...) et notamment son caractère trop sucraillon, mais il faut quand même s'incliner sur le fait que cette bière est la bière "spéciale" la plus vendue au monde alors qu'elle affiche cette fameuse "Off Flavour" phénolique....

L’Orval

L’Orval est une bière dont une fermentation secondaire inclut des Brettanomyces. Les arômes phénoliques ne se trouvent cependant pas aisément au nez. Celui-ci est plutôt marqué par le litchi, la résine, les agrumes et la lavande, probablement en raison du houblonnage à cru traditionnel (ajout de houblon dans la bière finie, alors que l’ajout classique se fait dans la chaudière à ébullition avant fermentation). La bouche est dotée d’une amertume nette, et l’aspect phénolique se détecte en finale.

Des Brettanomyces dans l'Orval, mais ils sont fous ces belges non? Et pourtant, ces bibiches participent certainement au profil organoleptique de l'Orval et donc à son succès jamais démenti. Evidemment ce n'est pas une bière à mettre entre toutes les papilles, il faut même l'apprivoiser au début, y revenir malgré son accueil difficile. C'est ce que j'ai fait il y a maintenant 30 ans, et depuis, quel bonheur!

La Kriek Cantillon

Pas de "chance" avec les gueuzes, la Cantillon est bouchonnée de chez bouchonnée (et oui, c'est encore plus fréquent dans la bière que dans le vin), et la Timmermans indigne de son appellation; oxydée, paille, fruité artificiel ingrat, et pas de trace apparente de bret d'ailleurs. On se rabat donc sur une Kriek Cantillon. Nez explosif, d’acides volatils et de fruit, ceux qui apprécient salivent déjà. Le nez est complexe, avec ses arômes de bois et d ‘épices. La bouche est fraîche, dotée d’une acidité survitaminée. L’aspect phénolique est présent en bouche, mais intégré dans le fruité très pur de la cerise. Les « vraies » gueuzes sont partiellement fermentées avec des Brettanomyces bruxellensis présents (en principe) dans l’air de la Senne.

A nouveau, ne serait-il pas dommage de se priver d'un tel joyau, même s'il ne fait pas dans le consensuel, sous prétexte qu'on y trouve les fameux ethylphenol et guaïacol?

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LES VINS DOPES

Beaujolais primeur 2006

Nez amylique typé de primeur, bouche friande, fruitée, très beaujolais nouveau plutôt classique.

Ajout d’éthylguaiacol à 1000 ppb : le vin gagne en complexité (arômes de girofle, de vanille, ..) et en structure.

Ajout d’éthylphenol à 1000 ppb : le vin sent le cuir neuf, la gouache, la finale sur l’encre est insupportable. La dilution avec du primeur non dopé permet de comprendre la finale sur l’encre, typique des vins brettés.

Ajout d’acide isovalérique à 1000ppb: le nez sent la vieille sandale, la fiente de poule.

La combinaison des trois permet d’approcher l’arôme "cour de ferme" ou d'"écurie", mais il est clair que d’autres composés ou combinaisons doivent se présenter dans la réalité.

LES VINS

Cahors 2002, 100% Malbec, Domaine de l‘Antenet

Nez ouvert sur les épices, la violette et une note un peu levurienne de cube bouillon. Cette note s’atténue à l’aération. La bouche est fraîche, encore un peu tannique, la matière n’est pas tridimensionnelle mais suffisante, la finale est assez nettement marquée par l’encre, mais ce n’est (amha) franchement pas désagréable, que du contraire. Un vin dont je me suis, avec mes voisins, plusieurs fois régalé sur du cassoulet d'anthologie.

Bandol 2001, 95% Mourvèdre, Domaine St Anne

Nez intense, de fleurs (violette), d’épices, de fruit noirs, marqué par une note « isovalérique » de fromage. La bouche est costaude, avec des tannins présents mais intégrés. Bel équilibre, belle fraîcheur, la longueur est là, marquée par ces petites notes d’encre typiques de la présence de Bret. J'adore ce vin, un peu rustique il est vrai, mais franc du collier, sincère et simplement bon!

Bandol 2003, 95% Mourvèdre, Domaine St Anne

Le nez est plus discret et dans un tout autre registre, fruité mûr, prune, chocolat. La bouche est suave, mais marquée par des tannins un peu plus secs et l’équilibre est moins frais que le 2001. La finale chocolatée n’est pas marquée par les notes de Bret. Beau vin, sans doute plus consensuel, mais le préférer au précédent est vraiment une question de goût!

On aurait pu croire que le 2003 plus chaud aurait apporté des conditions plus favorables aux Bret (précurseurs, pH,, ..) mais il n’en est rien. Ceci dit au niveau de la maturité des baies, le 2001 était probablement plus « mûr » même si moins chaud. En effet , le mourvèdre a besoin d’une longue période de maturité, ce qu’il a pu vivre en 2001 et peut-être moins en 2003 ou la maturité alcoolique a été rapidement atteinte, alors que le stress hydrique ne permettait peut-être pas d’obtenir des peaux bien mûres. La maturité des tannins à la dégustation (un peu secs en 2003) va dans ce sens. Il n’est pas impossible non plus, que sous la pression des « critiques » et des oenologues, le domaine ait décidé de changer de style, à suivre…

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Réduction ET Bret !

Je lis à longueur de net des confusions entre les Bret et la réduction, c'est pourtant très différent; seule la réaction négative de certains palais sensibles est similaire;-). Parmi les cuvées qui suivent, j'ai donc choisi certains vins présentant ces arômes indésirables (la réduction est principalement décrite comme "oeuf pourri";-). Languedoc Pic St Loup, Pleine Lune 2002, Syrah, Domaine Beau Thorey

Nez explosif très sauvage, assez typé syrah. Le tout enrobé d’une belle réduction presque florale (qui disparaît après addition de quelques cristaux de sulfate de cuivre). La bouche est suave, d’une grande fraîcheur, épicée, florale, les tannins sont bien fondus, la finale est légèrement marquée par les Bret (encre), mais sans excès (amha). Un régal tel quel et sur la daube qui suivra. Un vin fort apprécié qui cumule pourtant pas mal de défauts œnologiques rédhibitoires;-).

Réduction OU Bret ?

Afin d'entraîner les dégustateurs à différencier les arômes de Bret et de réduction, j'avais choisi de présenter un vin qui est au panthéon de mes vins préférés bus en 2007:Alsace Pinot Noir, Bild, 2004, Gérard Schueller Schueller

Le nez est marqué par une nette réduction qui laisse gentiment percer des arômes floraux (pivoine, rose) et de fruits (cerise, fraise). La réduction n’est absolument pas perceptible en bouche ; cette bouche est par contre d’une suavité et d’une élégance folle (ce vin me donne des frissons à chaque fois ;-). Longue finale épicée, fruitée, mais sans aucune note de Bret. La bouteille est sifflée en un temps record ! Proche de la cuvée LN012 dégustée avec un autre groupe, mais avec plus de longueur encore. La LN012 me faisant peut-être pourtant encore plus "vibrer", mais je chipote;-).

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AVEC LA DAUBE !

Pour terminer, j'ai été pêcher dans ma cave une bouteille de ce château tant décrié par certains pour ses arômes animaux. Las, la bouteille dégustée ne présentait pas ces "défauts".

Châteauneuf du Pape, Beaucastel 1996

Robe évoluée, nez relativement discret mais complexe, notes étonnantes d’agrumes, de fruit évolué, un peu d’épices, mais pas de girofle ni de phénol. En bouche, c’est agréable, bien fondu, la matière n’est pas extraordinaire, l’acidité un peu trop en avant, mais c’est bien agréable.

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L'autre groupe dégustera le Bandol Cuvée collection 2001 du Château St Anne, une bouteille exceptionnelle, sensuelle, fruitée, florale, marquée par les bret au nez comme en finale, mais sans excès, juste pour accroître la complexité et participer au festin. Un délice, là aussi, avec la daube, la bouteille ne traînera pas. J'en ai caché deux pour faire déguster à ma fille née en 2001. Je suis sûr qu'elle appréciera ces arômes de bret sauvages, d'écurie et de cour de ferme, et oui, elle veut devenir ... fermière

28/02/2008

L'AMI des BRET (II): "Un bret, ça sent quoi?"

Revenons à nos Bret, ils nous font quoi dans le vin, ces fameux bret ? Et bien, il nous secrètent toute une série de composés plus ou moins volatils et odorants à partir de précurseurs présents dans le raisin (mais aussi dans le malt d’orge ou de froment, nous reviendrons à la bière plus tard…). Ces composés donnent ce que l’on appelle l’arôme animal ou « horse defect »; ils évoquent l’écurie, le chien mouillé, la sueur de cheval, le cul de poule, la vieille sandale, j’en passe et des plus odorantes. Deux composés majeurs ont été identifiés, les 4-éthylguaïacol et 4-ethylphenol...

L’odeur du premier, le 4-ethylguaïacol ou 4-EG pour les intimes, n’est vraiment pas si désagréable. Elle rappelle vivement le clou de girofle, voire le dentiste (enfin son cabinet, mais non, l'autre, là où il travaille, enfin bref vous me comprenez ;-), avec des notes de fumée, voire de vanille. On a déjà senti pire !

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Le second est toutefois moins avenant, c’est le 4-éthylphenol ou 4-EP. Lui, nous emmène d'urgence à l’hôpital le plus proche ; odeur médicale, de pharmacie, de sparadrap (band-aids), quoique de nos jours les sparadraps soient bien inodores. Cette odeur phénolique nous la fait aussi potache ; les plus anciens se rappelleront la cartouche d’encre éclatée en bouche, le doigt dans le pot de gouache. Les plus poétiques y découvriront l’arôme de lait de chèvre ou de cuir ; les plus grincheux la cour de ferme ou l’écurie.

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Le seuil de perception du 4EP dans le vin serait de 140 ppb tandis que celui du 4EG serait plus élevé (+/- 600 ppb). Attention, les valeurs mentionnées dans la littérature sont parfois très différentes, des valeurs inverses étant également mentionnées... Leur concentration dans le vin varie sérieusement et peut atteindre 3000 ppb pour le 4-EP et 800 ppb pour le 4EG, le ratio entre les deux étant souvent favorable au 4EP. Ces deux larrons phénoliques sont aussi la marque de « fabrication » de quelques bières parmi les meilleures, comme les gueuze et kriek Cantillon et la fameuse Orval ! Comme quoi il y en a qui savent utiliser judicieusement ces microorganismes tant décriés ;-).

Attention, ces deux composés ne sont pas seuls. On peut trouver aussi leurs intermédiaires, les 4-vinylguaïacol (4-VG) et 4-vinylphenol (4-VP). Deux composés bien connus des brasseurs également, puisqu’on les retrouve dans des bières aussi réputées internationalement que la Leffe blonde et la Blanche d’Hoegaarden. Dans ce cas, ce sont des levures de type Saccharomyces qui les produisent. On parle de levure POF(+) si la levure possède le gène lui permettant de produire ces composés; POF signifiant "Phenol Off Flavour" ou "défaut phénolique". Il est amusant de constater que ces deux bières ont bâti leur réputation et leur succès sur un profil aromatique qualifié de déviant par certains scientifiques;-). Ces arômes phénoliques sont d'ailleurs également recherchés dans les bières blanches allemandes, dont le profil de brassage et les levures sont adaptés à en produire des quantités importantes. Si on trouve peu les ethyl dans les vins blancs, il n’est pas rare d'y trouver les vinyl; surtout si la vendange été triturée aux enzymes pectolytiques pour augmenter le rendement d’extraction du jus…

Il me semble à ce stade que le profil de ces deux composés est encore loin de la palette aromatique tant rebutante décrite par certains. Il doit donc y avoir d’autres molécules impliquées dans ce florilège odorant. C’est exact ! Les bret peuvent également produire des acides organiques, comme l’acide acétique (vinaigre) et l’acide isovalérique. Ce dernier est particulièrement rebutant! Au mieux, son odeur se rapproche du fromage et du houblon suranné (c’est un produit de dégradation des matières amères du houblon). Mais souvent, le fromage est très avarié, et dégage des senteurs de sueur et de vieille sandale...

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Il n’est pas improbable que cet arôme de bret soit donc la conjugaison de plusieurs composés aromatiques. D’autant qu’il y en a encore d’autres ; citons pour s’amuser les ethyl catechol, 2-phenylethanol, guaiacol, ethylhexa-, ethylocta-, ethyldecanoate, trans-2-nonenal, isoamylalcohol, ethyl-2-methylbutyrate, … Intéressant de constater qu’il y a parmi ces molécules des arômes de pommes et de fleurs… Enfin, apparemment, certaines souches produiraient aussi des pyridines, comme l' ATHP ou 2-acetyl-tetrahydropyridine. A concentration élevée, ce barbare a pour odeur celle de la souris (attrapez en une et humez;-). Il laisserait un arrière goût de pain, de popcorn, de grillé aux concentrations plus faibles. Je l'ai déjà détecté quelques fois, je crois, il enlève pas mal de fraîcheur à la finale du vin.

On le voit, les bret produisent d’une part des composés qui sont loin d’être vraiment désagréables, et puis d‘autres, qui selon leur concentration peuvent faire fuir le nez le plus résistant. Pour la suite, nous allons vous narrer la dégustation complète de l’atelier. Au programme, composés purs, vins dopés aux 4-EG, 4-EP et acide isovalérique, bières caractéristiques POF (+) et (-), et bien sûrs vins divers dont le fameux château Beaucastel, au centre d’une belle polémique. A suivre…

14/02/2008

L'ami des Bret (Intro)

Non, je ne parle pas des talentueux vignerons bourguignons du domaine de la Soufrandière, les frères Bret, mais bien de ces petites bibiches tant décriées, les Brettanomyces bruxellensis. Autrefois les arômes animaux qu'elles produisent faisaient parler exagérément le vigneron de goût de terroir, aujourd'hui, la chasse est ouverte et tous les moyens sont bons pour les exterminer. Pour beaucoup d'oenologues, un bon Bret est un Bret mort! Mais à force de vouloir éviter à tout prix et à tout les prix ces arômes "animaux", à force de sulfitages exagérés, de levures exogènes, de filtrations accrues, de pasteurisation, de stérilisation à la vapeur, de désinfectants (DMDC), de bois neuf; ne dévie-t-on pas tout autant de l'objectif en proposant des vins techniques sans aspérités, et aussi sans vie. J'ai bien mon avis sur la question, mais c'est à vous de voir et surtout de goûter! J'ai organisé deux ateliers successifs qui se sont penchés sur le "problème". Le but étant de s'entraîner à reconnaître ces arômes, dans des matrices bien différentes (composés purs, bières diverses, vin dopés, vins naturels), mais aussi peut-être de les apprivoiser. Je vais vous relater tout cela ici en plusieurs épisodes! Restez branchés!