17/05/2007

BROCCIU Oeuf CORSE!

Ce mercredi, cours de dégustation consacré aux vins de Corse, à nu les niellecciu, sciaccarellu, vermentinu, mais aussi le brocciu ;-), cette fameuse petite brousse corse faite de lactosérum de lait de chèvre ou de brebis. Dans la fabrication du fromage, le lait coagule, et il y a deux phases, une solide (le caillé) et une liquide (le petit lait). Le petit lait ou lactoserum, et bien les corses, ils font du fromage avec! Les italiens aussi d'ailleurs, même que c'est de la ricotta. Le petit lait, est une boisson merveilleuse (pour ceux qui ne sont pas intolérants au lactose), régénérante, qui contient encore des protéine (10-15%), beaucoup de calcium et minéraux, peu de matières grasses et bien sûr du lactose. Pour le brocciu, on prend ce petit lait et on le chauffe (80-90 °) avec un peu de lait entier afin de coaguler les protéines restantes. Ensuite, direction les faisselles. On le mange tiède, frais, en préparations salée ou sucrées. Moi je suis plutôt salé.

Pour le cours, j'aime toujours préparer une petite recette locale et la tester avec quelques vins. Petit surf sur le net en quête d'inspiration et je trouve l'idée de l'associer avec des sardines (j'adore les sardines au BBQ) me tente très fort. Il faut aussi des bettes, mais ce n'est pas vraiment la saison. Ce n'est pas grave, il y a de la verdure plein la nature, on va aller en ramasser un peu. Pour accompagner les sardines, il faut du vert goûteux, qui puisse dompter les saveurs de sardines. D'autant qu'il n'y a pas de sardines chez le poissonnier et que l'on devra se rabattre sur des sardines en boîte... Vu le prix modique des boîtes, ne chipotez pas, prenez une qualité certaine. Evidemment, farcir des sardines en boîte c'est un peu compliqué;-). Pas grave, on va faire simple et je m'oriente sur des toasts de bon pain bio maison grillé. Ah oui, les herbes. en ce moment, poussent deux herbes très aromatiques qui vont se marier admirablement avec les sardines. L' épiaire des bois, aussi appelée ortie puante, et c'est vrai que l'arôme musqué puissant est assez étrange. Il rappelle même un peu les champignons, et Marc Veyrat en fait d'ailleurs un très bon potage aux girolles. Quant au lierre terrestre, c'est un de mes préférés, on peut aussi simplement le mélanger à de la maquée ou une salde de thon, c'est délicieux. A ces deux plantes, j'ajoute un peu d'orties et de consoude pour faire masse.

La préparation est d'une facilité enfantine. On fait suer quelques oignons dans un peu d'huile, on hâche grossièrement (mais sans jurer;-) les herbes. Et on les cuit gentiment pendant une dizaine de minutes. Quand elles sont fondantes, on rajoute 2 gousses d'ail, un demi verre de lait et le brocciu. Enfin, on rajoute les sardines préalablement écrasées. la combinaison se fait au goût, rien ne doit dominer et surtout pas les sardines. Dans mon cas, 3 boîtes de sardines auront suffit pour atteindre le goût voulu, un bon 600 grammes de Brocciu et quelques poignées d'herbes (voir photo). On fait griller du bon pain et on étale la préparation chaude dessus.

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De l'avis unanime, c'est original et délicieux. L'accord avec les vins corses était également épatant. Bon accord avec le Chardonnay du domaine Vecchio, très bien avec l'Ajaccio vermentinu 2006 du Comte Peraldi, et si le puissant Patrimonio Grotte di Sole 2006 d'Antoine Arena domine lui un peu trop la préparation, la palme de l'accord parfait revient Château Simone 2001 fait de clairette. Un vin aux arômes déjà un peu tertiaires, sous bois, mousseron, dont la préparation de brocciu réveille le fruit et développe la consistance. Magnifique! brocciu7