14/01/2009

ET VOUS, PLUTÔT OXYDE OU OXYDATIF?

Commençons par la définition de ces termes. Oxydé, tout le monde comprend, c'est un vin qui a subit les affres de l'oxygène. C'est un défaut? Pour beaucoup, oui. Et pourtant, tout processus de vieillissement est le fruit de phénomènes d'oxydation, mais passons. Oxydatif, un vin oxydatif, cela n'existe évidemment pas, un vin n'oxyde rien du tout. C'est un abus de langage (comme vin sans soufre ou vin bio ;-), venant de la contraction de vin à l'élevage oxydatif, comme celui des vins jaunes et du Jerez sous voile, ou celui de certains portos et vins doux naturels. Oxydatif, a donc un caractère désiré, voulu par le vinificateur et le terme est donc pris comme un descriptif positif. Beaucoup parleront donc de notes oxydatives quand elles s'intègrent et sont appréciables, et de notes oxydées lorsqu'elles altèrent le vin.

L'oxydation est régulièrement sujette à débat entre les passionnés. Il y a l'affaire des bourgogne 1996 , mais cette réaction anti-oxydation est aussi de plus en plus souvent la conséquence d'un autre formatage de l'oenologie moderne. Attention, les vins oxydés existent, des morts nés, ou des morts après une longue vie en cave. Mais il ne faudrait pas réduire l'oxydation (c'est joli ça, non?;-) uniquement à un défaut du vin. Et pourtant, de plus en plus dégustateurs, professionnels ou amateurs font bêtement la chasse (la chasse c'est toujours bête non?;-) à ces notes, de pomme blette, de noix, de morille, de curry. Rien de bien repoussant à cette énumération, et pourtant, bon nombre de bouteilles finissent à l'évier pour ces raisons, dommage!

Je me souviens de ce dégustateur au salon de la Dive , profitant de l'absence de Mark Angéli pour se servir un verre, il le hume et rapidement le redépose en disant tout haut: "Oxydé". Je le goûte discrètement après lui, et ce vin déploie des arômes de coing bien mûr, mais pas de trace d'oxydation. Et oui, les arômes de coing du chenin sont parfois proches de ceux de pomme de l'oxydation. J'ai d'ailleurs débuté cet atelier par un vin de coing de ma production;-).

Et bien les masos de l'odyssée, vont s'attaquer à ce monde parallèle qu'est celui des vins oxydés, volontairement ou pas. Je garde la théorie pour les participants aux ateliers, mais voici les descriptions des vins dégustés.

Glou Glou 2007, Sauvignon, VdP (Roussillon) (ouvert 4 jours à l’avance, carafé et agité régulièrement et ouvert 1 heure avant)

Petite évolution de couleur dans le vin ouvert à l’avance, mais le nez est très différent, avec des notes de fruit compoté, un peu de curry et des notes brûlées désagréables. Le deuxième a un nez plus neutre, légèrement fruité. En bouche, c’est aussi très différent, le premier vin est plutôt plat alors que le deuxième est doté d’une acidité rafraîchissante. Pas photo, l’oxydation affecte le nez, mais aussi la bouche.

Le même essai mais avec seulement 3 jours d’ouverture montre des résultats moins nets au niveau olfactif. Le vin a cependant perdu de la fraîcheur en bouche.

Bourgogne Epineuil, Chardonnay, 2005, Abbaye de Petit Quincy (ouvert 4 jours à l’avance, carafé et agité régulièrement et ouvert 1 heure avant)

Peu d’évolution de couleur. Le nez du vin ouvert juste avant la dégustation paraît déjà un peu oxydé, avec des notes de madère, mais aussi de serpillière, pas net. En bouche, c’est un peu mieux, pas mal équilibré, mais le vin semble sur la pente descendante. La bouteille ouverte 4 jours auparavant et goûtée à ce moment était bien plus fringante. Le vin ouvert 4 jours avant est sur des notes fruitées confites, très mûres, avec aussi ces notes brûlées. C’est en bouche que la différence est la plus flagrante, l’oxydation se traduit par un flagrant manque de vivacité.

Pour l’atelier suivant, 3 jours ont modifié le nez vers des fruits très mûrs, pas désagréables, sans notes brûlées.

Empreinte du temps 2001, VdP (Roussillon), Grenache blanc, 2001

Robe dorée, nez complexe tendant vers l’oxydation, quelques notes de sherry, mêlées aux herbes aromatiques et le fenouil. En bouche, c’est gras sans être lourd, avec juste ce qu’il faut d’acidité, longue finale réglissée, j’adore ! Ce vin n’est pas au départ vinifié pour être oxydatif, il ne l’était d’ailleurs pas lors de sa sortie (c’est un des premiers vins que j’ai vendu, à mes débuts en 2003) . Le grenache est un cépage qui a tendance à s’oxyder assez facilement (c’est pourquoi il est utilisé dans les vins doux naturels). Le vin a simplement suivi son évolution. À l’aveugle on le prend pour un bel oxydatif, et à étiquette décovrete un vin à défauts. Allez comprendre.

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Pinot Blanc Sans Soufre 2005, Alsace, Pierre Frick.

Jean-Pierre Frick fait régulièrement quelques cuvées sans SO2. Le sans sulfite ajouté sur les blancs, c’est différent que pour les rouges ; les vins empruntent une autre voie aromatique et gustative, qui les éloignent des canons habituels. C’est écrit en grand sur la bouteille, ceux qui sont surpris n’ont qu’à s’en prendre à eux-mêmes ;-). Celui-ci à la robe dorée, légèrement trouble. Des arômes puissants de fruits mûrs (abricot), de calvados, d’agrumes confits, d’épices douces sont perçus tour à tour. Il perle un peu en bouche, et cela rajoute à sa fraîcheur intrinsèque. C’est gourmand, cela se boirait d’un trait à l’apéro, mais ce vin s’est également très bien comporté sur le poulet, risotto aux épices.

Pour le deuxième atelier, nous avons aussi goûté le vin suivant ;

Fiefs Vendéens, Maria 2002, Chardonnay ; Domaine St Nicolas

C’est presque une couleur ambrée qui nous accueille. Le nez est nettement oxydatif, mais sur la pmme cuite et le calvados. La bouche est encore vivante, équilibré et de belle longueur, mais un peu monomithique sur les notes d’oxydation. C’est avec le plat (également poulet, légumes et épices) que le vin va se révéler, avec un véritable effet rebond, le vin semble renaître de ses cendres, retrouvant du fruit dans ses entrailles. Superbe sursaut.

Anjou Rouchefer 2003, Chenin, René Mosse

Ce vin qui fut bouteille de la semaine en 2006 sur LPV est issu du millésime 2003, pas particulièrement réputé pour sa fraîcheur. Lors de ma dernière rencontre avec ce vin, j’avais cru y détecter des notes oxydatives de pommes blettes, de noix. Rien de tout cela ici, la robe est d’un bel or, mais le nez plutôt sur le coing, l’orange, ainsi que quelques notes miellées. La bouche est dense, mais massive, tendue, sans gras inutile, et dotée d’une belle sensation de minéralité. La finale est longue, saline, c’est un très beau vin qui va s’accommoder à merveille avec les épices du poulet.

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Le Jambon Blanc 2006, VdT, Chardonnay, Beaujolais, Philippe Jambon

Si le jambon peut contenir des sulfites et même encore plein d’autres petites saloperies, le Jambon blanc de Philippe Jambon, n’en contient jamais, tout comme ses autres cuvées d’ailleurs, dont son fabuleux Roches Noires 2006, un de mes coups de cœur 2008. Le nez est très fruité, mais possède aussi clairement des notes d’oxydation rappelnat la frangipanne, quleques arômes de sherry également. Tout cela s’oublie en bouche pour laisser place à une matière d’exception, dotée d’une acidité nette, succulente. La longueur est remarquable, tout comme le vin , atypique, à défauts pour l’œnologie et les palais formatés. Ceux qui dégustent avec leurs tripes se régalent.

Chablis 1er cru 1996, Les Vaillons, Billaud Simon

Et bien en voilà, un exemple de 1996, ce millésime autant prometteur à l'époque que décrié maintenant en raison de nombreuses oxydations prématurées. La robe est encore très claire, le nez peu expressif malgré un carafage de quelques heures. Quelques notes minérales, d'autres de mousseron ou de champignon de Paris, d'iode aussi. la bouche est ferme, stricte, avec une acidité tranchante, juste enrobée d'un peu de gras pour ne pas se blesser. La longueur est là, mais le vin manque un peu d'expression, peut-être encore un peu meurtri par le sulfite... En tout cas, aucune trace d'oxydation sur ce 1996.

Arbois, Savagnin 2004, Jura, A&M Tissot.

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Nous passons aux vins au véritable oxydatif ; celui-ci est élevé sous voile plus de deux ans. La robe est jaune, avec peut-être quelques reflets verts. Le nez est explosif, sur le lichen, la noix verte, un peu de fruits jaunes. Il possède une belle matière transpercée par une acidité jurassienne qu’il faut calmer un peu avec le comté ou le Gruyère. L’accord est toujours aussi top ! Un vin à attendre ou à boire sur des plats (poulet au morilles)

La Fine Gueule du Loup 2003, Grenache Gris 50%, Terret 25%, muscat 25 %, Languedoc, Vignobles Du Loup Blanc

Il n’y a pas que dans le Jura que l’élevage sous voile peut se faire, mais c’est plutôt rare ailleurs. Celui-ci vient du Minervois et après près de 4 ans sous voile, est plutôt réussi. Robe bien dorée, nez très prenant, de morille, de curry, mais aussi nettement fruité, ananas, abricot. En bouche c’est très doux, pas sucré mais suave, et de belle longueur. Un vin qui pourrait plaire à ceux qui sont encore réfractaires au savagnin. Un tremplin vers les grands jaunes !

Vin jaune, Côte du Jura 1999, savagnin, Jean François Ganevat.

C’est un vin jaune tout en retenue que nous rencontrons à ce stade de la dégustation, un peu de fruit, un peu de curry, une impression de minéralité aussi. C’est vraiment très bon en bouche, avec un bel équilibre, beaucoup de douceur, mais avec une acidité qui se poursuit doucement dans la longue finale. Le 1998 dégusté lors de l’atelier suivant paraît plus vif, mais également de belle longueur.

Madère Marvilha, Medium Dry

On passera sous silence le nom du propriétaire, car ce n’était pas une grande réussite. Le nez est fruité, mais sur les fruits cuits, il est nettement madérisé (jusque là tout va bien). C’est en bouche que cela se dégrade, c’et sucré, mais sans vie, peu d’acidité peu de longueur, pas très bon en fait. Un second Madère sera testé lors du second atelier, sans plus de succès.

Rivesaltes Ambré 1996, grenache blanc, grenache gris, Domaine Fontanel.

Ce rivesaltes est dans la même gamme de prix que le Madère, mais quel nez, du tabac blond, de la tarte tatin, des abricots secs, un peu de girofle, on passerait des heures à le décrire, mais derrière, c’est une fraîcheur étonnante qui nous attend, comme quoi oxydation et fraîcheur sont loin d’être incompatibles. Ce vin est évidemment en accord parfait avec la belle Fourme d’Ambert de la Casière. Pout l’autre atelier, j’ai choisi le , dans le même registre, mais avec un peu plus de tout et notamment de longueur. Un beau vin de méditation et des rapports Q/P exceptionnels.

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Voilà, une véritable odyssée aromatique, dont ma conclusion personnelle est la suivante. Peu me chaud que le vin ait été elevé dans un but d'oxydation ou non, ce qui compte, c'est le résultat dans le verre;-). Parmi les vins présentés, plusieurs n'auraient pas dû dévier vers cette gamme aromatique et pourtant, si l'on prend le vin comme une rencontre ou chacun fait un pas vers l'autre, quel bonheur. Car la différence entre un vin oxydé, ou oxydatif, c'est surtout sur la qualité de la bouche. Les vins vraiment oxydés sont simplement plats en bouche, sans vivacité, éventés, sans vie, tout simplement morts. Avec les autres, et notamment beaucoup de vins blancs tout à fait sans soufre, il faut simplement accepter de se laisser emener dans un monde parallèle. Et alors, vive l'oxydation.