28/10/2009

VINS BLANCS de CHAMPIGNONS

Dégustation à thème le week-end passé à la boutique de l'odyssée. Comme d’habitude, direz vous! Oui, mais cette fois pas de région, pas de cépage, pas de vigneron, juste une recherche d'harmonie avec la saison, et l'occasion aussi de se prendre un bon bol d'oxygène. Et puis une harmonie culinaire aussi, via bien sûr, les champignons! Pas de longues balades, donc, mais belle récolte!

J’ai pris quelques unes de mes recettes préférées et tenté d’y coller un accord parfait, en tout cas l’accord que je ferais sans hésiter. Ensuite, à vous d’essayer. Pas le temps de rédiger ces recettes souvent réalisées à l'inspiration; alors, je vous propose de consulter celles que j'ai tirées du net. A vous de les adapter selon votre goût, envie et expérience.

Les Blancs

Avec tourtestourtes ou quiches, comme certains d’entre vous les ont dégustées à nos journées balades champignons et escargots, j’adore déguster un pinot gris bien sec, mais musclé, qui champignonne ou mousseronne gentiment au nez, et ce fut le pinot gris 2002 de Bruno Schueller; c'était les dernières caisses, et il était parfait. 

Avec un risotto, (dans lequel vous n'hésiterez pas à tester quelques épices ;-), j'aime bien aller à la rencontre d'un chenin, voire si l'envie d'aventure me prend, à la recherche d'un blanc sans soufre à belle tendance oxydative (par exemple ceux de Pierre Frick).

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De même, si vous cuisinez les pieds bleus, champignons goûteux mais très puissants, il faut un vin qui assure derrière. Là aussi, un chenin bien mûr ou un léger oxydatif fera merveille.

Comme exemple, nous avons dégusté l’Anjou blanc 2007 de René Mosse, aux arômes de crumble au coing, à la bouche grasse mais équilibrée, suffisamment puissant, mais également frais pour pouvoir accueillir ces plats.

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Et puis, même si ce n’est pas la saison, un thème champignon sans morilles et donc sans vins du Jura, ce serait une insulte aux bonnes convenances. On ne va donc pas louper l’occasion de se régaler avec un poulet de Bresse au morilles et vin jaune. Pour l’occasion, j'ai sorti mon millésime préféré de fanfan en vin oxydatif, le 2002, à nous le Savagnin Prestige 2002 de Jean-François Ganevat, et ses arômes de morilles et de lichen séchés, de raisin et d’abricot sec, de curry de Sambhar, et sa bouche onctueuse. Un vin riche, superbe, plus adéquat pour un repas qu’un vin jaune, quoiqu’il soit aussi idéal pour une bonne méditation ;-).


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01/07/2009

WEEK-END VIGNERONS: Quelques photos

Un soleil radieux nécessitant de jongler en permanence avec les températures de vins, des amis habitués, des nouveaux sympas, quelques curieux, notre troisième anniversaire en présence de quatre vignerons exceptionnels a, je crois, séduit tous les participants.

Au four et au moulin, ou plutôt au épices et au vin, ce sont mes enfants qui se sont chargés des photos. Ils se sont plutôt bien débrouillés, en voici quelques unes.

Fanfan Ganevat était en belle forme, mais ses vins l'était encore plus. Des blancs 2006 au top, des rouges 2007 qui s'affinent (du fruit plaisir en bouteille), et des échantillons blancs 2007 qui laissent augurer d'un millésime plus droit, salin et minéral. Alors que la qualité est là depuis le début, on a l'impression que, faisant fi de la celle du millésime, ses vins progressent d'années en années. 

Jérôme des Clapas faisait le déplacement pour la première fois en Belgique, et c'est bien sûr la boutique de l'Odyssée qu'il a choisi comme point de chute. La aussi, malgré les températures, les vins déployaient toute leur fraîcheur et fruit. Un "Java" comme un coulis de fraise légèrement acidulé, l'"En avant doute" comme une caresse, le "Pas à pas" appelant déjà le méchoui, et le blanc "Ivraie" d'ugni aux arômes de viognier, une petite friandise. Bravo Jérôme, qui nous a en plus séduit par ses talents de chanteur. Il connaît Brassens par coeur, accompagné de Claude Manesse à la guitare, nous avons eu droit à un "Gare au (poivre des) Gorilles" d'anthologie. 

 

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Que dire du "noune", Georges Descombes, si ce n'est que les compliments pleuvaient sur la qualité de ses Beaujolais. Certains croient encore que le Beaujolais se limite au Beaujolais nouveau de synthèse, mais notre travail de fond commence à porter ses fruits. Ouf! Au sommet ses deux Morgon, le 2007 et le Vieilles Vignes 2006, sans oublier, le petnat bien frappé Mandibulles. 

Petit mot sur le geste ci-dessous, qui a été répété 5833 fois si j'ai bien compté, mais j'étais parfois débordé il est vrai. Bon je dois encore faire les comptes mais quand je vois le nombre de cadavres, j'ai des craintes Clin d'oeil.

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Enfin, il y avait René Mosse, le vigneron au regard revolver, dont les vins sont de petites tueries! Une gamme impeccable avec de mon côté un grand faible pour le "moussamoussettes", le super "gros" à base de Grolleau 2007, l'Anjou rouge 2007, sans doute le meilleur de la région et puis les Bonnes Blanches 2007, une petit diamant qu'il faudra caché quelques années avant de le sertir de vos lèvres.

 

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Et puis il y avait aussi de la bière, de la Saison Dupont bio, de la Moinette bio, mais aussi, offerte par Andrea Calek, vigneron tchèque ardéchois (géniteur de Babiole notamment), un petit fût de Pilsener Urquell, qui nous a bien étanché la soif le vendredi soir, merci à lui d'avoir voulu être présent par ce biais à cet anniversaire.

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La dégustation des vins s'est déroulée pour la première fois en extérieur, dans le jardin, sous une tonnelle amicalement prêtée par le café du village le "Val Fleuri". Encore merci à Patrick et sa bande! Et puis tant qu'on est dans les remerciements, les tables venaient de l'autre café, le "Guet à Pintes" et les chaises de "Biosphère", merci à eux, voilà, vous savez tout Clin d'oeil

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Pour sustenter tout ce petit monde et quelques amis, nous avons fait le méchoui traditionnel (c'est la deuxième annéeClin d'oeil), arrosé de multiples cuvées apportées par les invités. Rassurez vous on a aussi beaucoup craché Innocent.

Impossible de tout citer, mais il y avait tellment de bonnes quilles, et pas mal m'ont bien marquées.

Tout d'abord, le sommet de la soirée, le Vin Jaune 1990 de Pierre Overnoy, un vin magique, d'une densité et d'une longueur extraordinaire, c'est lui qui m'avait fait dire il y a quelques années "J'ai bu le meilleur vin blanc de ma vie et c'est un vin Jaune". Et bien, à l'aveugle, il était largement à la hauteur de sa réputation, doté d'une minéralité exacerbée, moins curry que des vins jaunes classiques, superbe. Merci à PY et Philippe de l'avoir choisi dans ma caveClin d'oeil

Pas loin, il y avait un autre Overnoy, un savagnin ouillé 1996, entre oxydation et fruit, avec ces arômes de pierre humide, de gentiane, c'était du tout tout bon. Côte à côte, il y avait la cuvée "Marguerite" de melon à queue rouge de Fanfan Ganevat, riche mais qui a gagné en tension depuis un an, superbe; et puis Marie Besnard 2005 de Mosse, pas trop typée chenin (je ne l'ai pas reconnuClin d'oeil), plus complexe, avec des arômes d'ananas, de caillou, et une très belle longueur. Au moins à ce niveau, La Lune 2004 de Mark Angéli, à la fois tendue et digeste, et cette finale un peu saline, miam! Dans un style très mûr et épanoui, le superbe Riesling Muenchberg 2001 de Patric Meyer, a eu ses aficionados, dont je suis! Très beau Barral Blanc 2006 également, plus consensuel qu'avant peut-être, mais très très bon!

Il y avait aussi quelques rouges, mais bien moins que des blancs, étonnant. Mention plus que spéciale pour la superbe Mémé 99 de Gramenon, qui ne faisaient pas son âge, entre arômes tertiaires et épices diverses, suavité, équilibre, grand! Dans un style proche, je n'ai eu aucun problème à reconnaître le beau pinot noir Bildstocklé 2006 de Bruno Schueller, on peut encore garder, mais allier profondeur, naturel, complexité et buvabilité à ce niveau relève de l'exploit.

Pour terminer, après un excellent rosé "Ma terre" de notre ami Henri Milan, un Poulsard 2008 d'Overnoy a séduit les derniers survivants, qui se sont ensuite calmés pour déguster gentiment un superbe Champagne Beaufort, miam et remiam!

 

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Voilà, vivement l'année prochaine, même si d'ici là il y aura encore de nombreuses activités et dégustations. En tout cas, votre serviteur vous remercie pour vos encouragements à garder cette belle aventure vivante!

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23/06/2009

26-27 JUIN, WEEK-END VIGNERON!

 

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Le week-end prochain, les vendredi 26 et samedi 27 juin, à Pécrot (Grez-Doiceau), la boutique de l'Odyssée des arômes, fêtera, en présence de vignerons, son troisième millésime. Venez nombreux, parlez-en autour de vous, on vous attend! Des questions, un mail (laurent@truegreatwines.com) ou mon gsm, 0478 82 16 36. Il y aura aussi nos épices, nos poivres sauvages, nos huiles essentielles et de gastronomie, nos thés de Chine ou du japon, nos multiples curry, et quelques superbes nouveautés, comme cette fabuleuse poudre de feuilles de poivrier de Tasmanie. Venez!

Et oui, déjà trois ans écoulés depuis que nous avons transformé "temporairement" notre salon en boutique; et près de 6 ans que nous tentons de vous faire découvrir de petits producteurs, bios, talentueux et passionnés. Le temps s'écoulerait-il aussi vite qu'un vin sans soufre dans notre gosier? La aussi, ne devrait-on pas imposer la mention "avec modération"! Clin d'oeil

Quoi-qu'il en soit, nous y sommes, et j'en suis très heureux; très heureux aussi de vous faire découvrir Jérôme Jouret, du domaine des Clapas, en Ardèche, dans la vallée de l'Ibie, à Villeneuve de Berg. Il en est, lui aussi, à son troisième millésime, le 2008, que vous allez pouvoir déguster. En conversion bio, il travaille ses vins, issus pour la plupart de coteaux argilo-calcaire, dans un registre sans soufre, très pur! Des cuvées de rouge, aux arômes fruités, floraux, gouleyantes (Java), suaves (En Avant Doute, grenache) ou plus structurées (Pas à Pas, carignan-alicante). Il nous propose aussi un blanc très chouette, l'ivraie, qu'il a réussit à séparer du bon grain ;-). C'est un 100 % ugni blanc qu'il a mis en bouteilles sans SO2, attention, je n'en ai que 6 caisses. Les prix sont angéliques, tout en dessous de 10 €. J'étais le premier à l'avoir en Belgique (merci Gaëtan;-), et sa première visite est pour nous, ne la loupez pas!

 

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Pour faire le poids face à ce jeune talent, j'ai fait appel à une équipe de choc. Dans les buts, je n'ai mis personne, car vu le profil de ces vignerons, c'est pas à du foot qu'il faut s'attendre, mais à du Rugby Langue tirée.  Comme piliers, il y aura à droite, René "cabernet" Mosse, de St Lambert du Lattay en Anjou. En bio depuis belle lurette, il nous proposera ses 2007 à la dégustation, je les ai goûté à Angers cet Hiver, c'était déjà bon! Si les blancs doivent encore se faire un peu (quoique les Bonnes Blanches sont déjà magiques...), les rouges sont d'un croquant extraordinaire. René "cabernet" assume encore une fois son surnom avec talent, pour proposer un vin, encore une fois en phase avec le meilleur du millésime. Après un 2005 baroque, très mûr, avec 2 sucres résiduels (je les ai comptés ;-) mais doté d'une superbe acidité, un 2006 qui entrera dans la légende dans quelques années, voici un 2007 bienvenu, dense, aux tannins déjà abordables, et au fruité adorable. A boire en attendant les 2006 et 2004, c'est un vrai coup de coeur. Et puis il y aura aussi le bien nommé "Gros", à base de grolleau, une friandise pour adulte! Un autre beau reportage sur le blog de la pipette!

divecigare

A gauche, vous trouvereGeorges "noune" Descombes, fer de lance du Beaujolais naturel. Troisième visite également pour le "noune", qui nous fera une petite verticale du Beaujolais, avec du Brouilly Vieilles Vignes 2005, du Morgon Vieiilles Vignes 2006 et du Chiroubles Vieilles Vignes 2007. Plus du petnat, du rosé et une ou deux cuvées de soif. Des Beaujolais de haute volée, on va se régaler!

 

noune_fanfan

 

Enfin, aux autres postes, à l'avant, ou comme talonneur, au four comme au moulin, il y auraJean-François "talon" Ganevat, dit aussi Fanfan, en importation direct du profond Jura. Lui, c'est déjà sa onzième visite dans ce petit bled de Pécrot. Au programme, les 2007, en blanc comme en rouge, et sans doute encore des nouveautés dont il a le secret. Malgré sa renommée croissante, le pèlerinage de Pécrot lui est indispensable. Ses 2007 sont superbes, en rouge, tout en fruit (ah ce pinot noir à se damner!), les blancs sont rectilignes, cristallins, de toute beauté. Révélation 2009 chez Bettane et Gault et Millau, il truste encore les premières places dans le dernier N° de la RVf consacré au millésime 2008, où il est coup de coeur! Mais attendons patiemment ces 2008, et profitons des derniers 2006 et réservons d'abord les 2007, n'accélérons pas le temps inutilement Clin d'oeil

Allez, à la semaine prochaine!

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07:51 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : ganevat, mosse, descombes, clapas |  Facebook |

20/06/2009

26-27 JUIN, WEEK-END VIGNERON!

 

afficheete2009

 

Le week-end prochain, les vendredi 26 et samedi 27 juin, à Pécrot (Grez-Doiceau), la boutique de l'Odyssée des arômes, fêtera, en présence de vignerons, son troisième millésime. Venez nombreux, parlez-en autour de vous, on vous attend! Des questions, un mail (laurent@truegreatwines.com) ou mon gsm, 0478 82 16 36. Il y aura aussi nos épices, nos poivres sauvages, nos huiles essentielles et de gastronomie, nos thés de Chine ou du japon, nos multiples curry, et quelques superbes nouveautés, comme cette fabuleuse poudre de feuilles de poivrier de Tasmanie. Venez!

Et oui, déjà trois ans écoulés depuis que nous avons transformé "temporairement" notre salon en boutique; et près de 6 ans que nous tentons de vous faire découvrir de petits producteurs, bios, talentueux et passionnés. Le temps s'écoulerait-il aussi vite qu'un vin sans soufre dans notre gosier? La aussi, ne devrait-on pas imposer la mention "avec modération"! Clin d'oeil

Quoi-qu'il en soit, nous y sommes, et j'en suis très heureux; très heureux aussi de vous faire découvrir Jérôme Jouret, du domaine des Clapas, en Ardèche, dans la vallée de l'Ibie, à Villeneuve de Berg. Il en est, lui aussi, à son troisième millésime, le 2008, que vous allez pouvoir déguster. En conversion bio, il travaille ses vins, issus pour la plupart de coteaux argilo-calcaire, dans un registre sans soufre, très pur! Des cuvées de rouge, aux arômes fruités, floraux, gouleyantes (Java), suaves (En Avant Doute, grenache) ou plus structurées (Pas à Pas, carignan-alicante). Il nous propose aussi un blanc très chouette, l'ivraie, qu'il a réussit à séparer du bon grain ;-). C'est un 100 % ugni blanc qu'il a mis en bouteilles sans SO2, attention, je n'en ai que 6 caisses. Les prix sont angéliques, tout en dessous de 10 €. J'étais le premier à l'avoir en Belgique (merci Gaëtan;-), et sa première visite est pour nous, ne la loupez pas!

 

clapas

 

Pour faire le poids face à ce jeune talent, j'ai fait appel à une équipe de choc. Dans les buts, je n'ai mis personne, car vu le profil de ces vignerons, c'est pas à du foot qu'il faut s'attendre, mais à du Rugby Langue tirée.  Comme piliers, il y aura à droite, René "cabernet" Mosse, de St Lambert du Lattay en Anjou. En bio depuis belle lurette, il nous proposera ses 2007 à la dégustation, je les ai goûté à Angers cet Hiver, c'était déjà bon! Si les blancs doivent encore se faire un peu (quoique les Bonnes Blanches sont déjà magiques...), les rouges sont d'un croquant extraordinaire. René "cabernet" assume encore une fois son surnom avec talent, pour proposer un vin, encore une fois en phase avec le meilleur du millésime. Après un 2005 baroque, très mûr, avec 2 sucres résiduels (je les ai comptés ;-) mais doté d'une superbe acidité, un 2006 qui entrera dans la légende dans quelques années, voici un 2007 bienvenu, dense, aux tannins déjà abordables, et au fruité adorable. A boire en attendant les 2006 et 2004, c'est un vrai coup de coeur. Et puis il y aura aussi le bien nommé "Gros", à base de grolleau, une friandise pour adulte! Un autre beau reportage sur le blog de la pipette!

divecigare

A gauche, vous trouverez Georges "noune" Descombes, fer de lance du Beaujolais naturel. Troisième visite également pour le "noune", qui nous fera une petite verticale du Beaujolais, avec du Brouilly Vieilles Vignes 2005, du Morgon Vieiilles Vignes 2006 et du Chiroubles Vieilles Vignes 2007. Plus du petnat, du rosé et une ou deux cuvées de soif. Des Beaujolais de haute volée, on va se régaler!

 

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Enfin, aux autres postes, à l'avant, ou comme talonneur, au four comme au moulin, il y aura Jean-François "talon" Ganevat, dit aussi Fanfan, en importation direct du profond Jura. Lui, c'est déjà sa onzième visite dans ce petit bled de Pécrot. Au programme, les 2007, en blanc comme en rouge, et sans doute encore des nouveautés dont il a le secret. Malgré sa renommée croissante, le pèlerinage de Pécrot lui est indispensable. Ses 2007 sont superbes, en rouge, tout en fruit (ah ce pinot noir à se damner!), les blancs sont rectilignes, cristallins, de toute beauté. Révélation 2009 chez Bettane et Gault et Millau, il truste encore les premières places dans le dernier N° de la RVf consacré au millésime 2008, où il est coup de coeur! Mais attendons patiemment ces 2008, et profitons des derniers 2006 et réservons d'abord les 2007, n'accélérons pas le temps inutilement Clin d'oeil

Allez, à la semaine prochaine!

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21:07 Écrit par Laurent dans Actualités | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : ganevat, mosse, descombes, clapas |  Facebook |

17/04/2009

EFFET MILLESIME (Les Blancs)

2 soirées consacrées à des miniverticales, afin d'approcher un peu l'influence du "temps qu'il fait" sur nos breuvages préférés. Nous avons donc parcouru, sur quelques millésimes, diverses cuvées plus ou moins huppées. Tous les vins sont issus de vignerons "nature", c'est à dire qu'il recherche à donner le meilleur de l'année (principalement par le tri et des extractions justes) sans essayer de lisser l'effet millésime.

Même atelier à une semaine d'intervalle, quelques séries ont été dégustée deux fois.

ALSACE, Pinot Blanc 2004-2005-2006, Gerard Schueller (Groupe 1).

J'adore cette cuvée de Bruno Schueller, et je la prends sans hésiter chaque année. Mais je ne les avais jamais mises côte à côte. On commence par un 2004, le nez s'est un peu refermé avec des notes fumées qui fatiguent un peu le fruit. La bouche est par contre très belle, beaucoup de fruit (litchi, pêche, abricot), riche, gras, mais avec une finale sèche, saline et un bel équilibre. C'est un beau pinot blanc mais qu'il faut boire. Le 2005 a une robe plus claire, un nez floral (ylang ylang); il est moins concentré que le précédent, avec quelques petits amers en finale. Cela claque en bouche et c'est bon! La robe du 2006 est la plus dorée, le nez est sur la cire, avec des notes de miel et de pourriture noble. La bouche est dans le style du 2004, avec quelques sucres résiduels contrebalancés par une bonne acidité. Impossible de lui résister. Ces 3 vins sont le reflet parfait du millésime, le 2004 avec un bel été indien a produit une très belle maturité. Le 2005, difficile, a souffert un peu des pluies, tandis que le 2006; millésime pourri un peu partout en Alsace a vu chez Bruno un peu de pourriture noble, le tri faisant le reste. Fameux résultat dans les 3 cas, mais je ne m'attendais pas à de telles différences entre ces 3 années, comme quoi!

millesime1BOURGOGNE, Marsannay La Montagne 2003-2004-2005, Olivier Guyot (Groupe 1 et 2)

3 millésimes successifs, mais de qualité très différente. 2003 c'était l'exceptionnelle canicule; 2004, millésime très difficile, eut du mal à atteindre la maturité (surtout les rouges), et 2005 fut sans encombre, un millésime "facile"!

Le 2003 a la robe dorée, un nez puissant de -poire compotée, un peu de beurre, de pâtisserie, de poire william, mais aussi à l'aération, quelques notes de madère. La bouche st puissante, mais sèche, saline, pas très acide, mais sans carence. Un peu trop d'alcool en finale, et ces notes de madère qui font dire que ce vin devrait être bu. Pas de miracle. la deuxième bouteille sera conforme, à peine moins avancée.

Le 2004 est moins coloré, avec des reflets verts, un registre floral au nez, épicé, anisé, fruité entre les agrumes et l'ananas. Une bouche vive, salivante, moins concentrée que le précédent. les deux bouteilles sont conformes, c'est bon pour qui aime la vivacité.

La première bouteille du 2005 est très fermée (même après ouverture;-), la deuxième s'exprime mieux, c'est puissant, charnu, musclé, avec plus de tout, de corps, d'acidité et de longueur. Il faut par contre l'attendre pour avoir une future belle bouteille.

Là aussi, le vigneron a bien négocié les millésimes tout en les respectant; seul le 2003 aurait sans doute déjà du être bu, pas de miracle!

millesime2LOIRE, Anjou Rouchefer 2004-2005-2006, Rene Mosse (Groupe 2).

Encore une des mes cuvées fétiches; j'avais d'ailleurs présenté le 2003 lors de l'atelier oxydé-oxydatif ; et dans un millésime difficile (canicule), le vin semble encore s'améliorer à chaque dégustation, soutenu par une minéralité de bouche exemplaire. Ce sont les 3 millésimes suivants que nous avons cette fois dégustés avec grand plaisir.

2004 n'était pas évident, il y a eu "un peu d'eau" selon René et un mois d'août faible. 2005 et 2006 sont pour René des milléismes sans problèmes, un peu plus chaud en 2005. Les rendements ont été faibles, mais en 2005, carrément lilliputiens.

Le 2004 est épanoui, le nez ouvert, sur la poire, le coing et le tilleul, très fruit! Je lui avait déjà trouvé une finale un peu alcooleuse, ce n'est vraiment pas le cas cette fois; au contraire, on lui retrouve ce côté juteux très agréable, une petite salinité et une belle longueur. On peut le boire, je ne crois pas qu'il puisse s'améliorer, même s'il peut encore "tenir" quelques longues années. Le 2005, c'est le 2004 en plus de tout, mais également plus fermé au nez, mais plus complexe. Plus de mâche, de concentration, de matière sèche, de raisin quoi. On ne se lasse pas de ce vin sec mais dense, à la minéralité exacerbée, pour moi grande bouteille et grande garde; ça tombe bien il m'en reste! Le 2006 est plus lascif, très ouvert au nez avec des notes de miel, il paraît un peu moins dense, et plus à boire, ce que l'on fait sans difficulté.

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Exercice génial, car si comparaison n'est pas raison, elle permet de lire ces vins sous un éclairage différent, et sans doute plus objectif! Passionnant!

La suite et les rouges bientôt!

 

18/03/2009

MINERALITE, nous l'avons rencontrée pour vous!

La Minéralité , vous la lisez partout, pas un compte rendu d’amateur qui n’y fasse allusion, pas une description de professionnel qui n’y fasse référence ; et vous l’entendez partout, pas un vigneron qui ne place ce mot magique sur un salon ou dans sa cave, pas un caviste qui ne vante la Minéralité de sa dernière cuvée en promo. Elle est à la mode, et puis elle fait débat, , ou encore , ou encore encore , ou encore et encore et encore et encore . Elle est donc partout, mais l’avez vous rencontrée.

Et bien, nous avons mis nos papilles en bandoulières et sommes partis à sa rencontre. Mais attention, elle est fourbe, la minéralité, elle peut vous jouer des tours, vous piéger, vous faire prendre des vessies pour des lanternes.

Comme nous sommes courageux, mais pas téméraires, nous nous sommes limités aux blancs, pour cette fois.

Nous avons commençé par des eaux, car qui dit minéralité, dit minéraux, et qui dit minéraux, dit eau minérale. J’avais choisi quelques eaux minérales connues, de salinité différente. Le contratse entre Evian et Spa est frappant. Spa est une eau qui semble dure au goût, elle serre les muqueuses, laors que l’Evian glisse sans se faire remarquer. La différence : 300 mg de sels dans l’Evian, 30 dans le Spa. Si vous prenez la Vittel et que vous la comparre avec la Contrexeville, c’est à nouveau le grand écart. Vittel semble proche d’Evian, mais la Contrexéville est plus ronde, elle enrobe la bouche, paraît plus consistante. La différence, 300 mg dans l’Evian, près de 3000 dans la Contrexéville. Gpûter la Badoit et la Vichy St Yorre permet de faire la différence entre les minéraux et le sel NaCl (ou sel de cuisine) contenu dans la Vichy. Enfin (quoi, certains ont trouvé le temps long en dégustant les eaux, mais non !;-), nous avons aussi goûté l’Hépar, qui contient un peu plus de Magnésium ce qui lui donne un goût particulier, et un peu d’amertume. Nous avons aussi goûté une eau dans laquelle j’avais ajouté une bonne clouche de craie. Dure en bouche, et un nez très caractéristique « calcaire » qui restera ancré dans nos mémoires, je crois !

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Nous avons fait un dernier essai, avec ajout de sucre (5 grammes) dans du Spa et dans la Contrex (+1 gramme de sel) ; la différence était notable. La deuxième paraissait moins sucrée que la première. Le même test l’année passée avec l’alcool avait été encore plus édifiant édifiant.

Comme ces variations minérales naturelles sont comparables à celles mesurées dans le vin, il n’est pas impensable que la perception du vin soit grandement influencée par les minéraux, ceux-ci jouant sur l’équilibre et l’harmonie des constituants.

Revenons au vin, j’avais choisi une bonne douzaine de cuvées exprimant, à mon sens, différents types de minéralté, voire son absence !

Alsace Riesling or, Vincent Stoeffler, 2006

Robe jaune, reflets verts. Au nez, on peut distinguer une note un peu fumée (allumette) et silex entrechoqués, qui est sans doute due à la perception du sulfite. Heureusement, il y a aussi pas mal de fruit jaunes (pêche, poire, citron confit..) et un peu de minéralité typiquement alsacienne (pétrôle). Le vin est légèrement sucré, avec une certaine puissance et longueur. A attendre.

On peut distinguer dans ce vin 2 types d’arômes minéraux. D’une part de la minéralité typiquement alsacienne due à la présence de TDN et puis une impression de silex sans doute due à la présence de sulfite.

Alsace Riesling Bild de Table, Schueller, 2004

Le nez est sur l’oxydo-réduction, notes de pain grillé, de pomme, quelques arômes lactés, mais aussi une sensation calcaire intense. Un nez évolutif mais qui ne déploie pas les arômes classiques du riesling (le binôme pétrôle/agrumes). La bouche est dense, mais tout à fait sèche. Elle est tenue par une belle acidité juteuse qui prolonge le vin et par ce que l’on pourrait nommer la minéralité de bouche, cette délicieuse impression de sucer le caillou bien mûr. La finale est longue, sur le pamplemousse bien mûr et la pomme au four.

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Ici, la sensation minérale se fait au nez comme en bouche. Après avoir respirer une eau très calcaire, la parenté est évidente. On retrouve le même type de sensation en bouche, avec ce calcaire qui tient une matière bien mûre. L’image qui me vient est une paroi calcaire autour de fruits bien mûrs que transperce l’acidité qui fait couler le jus !

Il faut être bien conscient à ce stade que si le raisin vient bien d’un terroir calcaire, que des notes de calaciare sont reconnaissables, au nez comme en bouche, le lien entre les deux n’est pas prouvé.

Fiefs Vendéens, Hauts de Clous, Chenin, Domaine Saint Nicolas, 2005

Le nez est un peu discret et nécessite un peu d’aération pour libérer des notes assez classiques de coing et de tilleul. C’est l’attaque de ce vin qui surprend souvent, elle est typiquement salée. Le vin est juteux, mais encore un peu tenu, fermé, il doit vieillir un peu.

Ici la minéralité est vraiment due à des minéraux, c’est de la salinité sans doute due à la proximité des vignes et des marais salants. J’adore !

Le verre est dans le fruit 2003, Riesling Pfersigberg déclassé, G. Schueller & fils

Une belle robe dorée, un nez puissant, envoûtant, de résine, de lavande et quelques notes d’amandes. Une sève puissante, grasse, mais tout à fait sèche. Le vin est peu acide, millésime de la canicule oblige, mais tient par une structure de bouche intense, encore cette impression de sucer le caillou. Quelques amers en finale sont là pour garder la finale vive.

Pas vraiment de minéralité petrôlée, mais une minéralité de bouche, qui tient le vin en faisant oublier son manque d’acidité. On peut donc être minéral et peu acide !

Pouilly Fumé, Sauvignon, Domaine Dutarte, 2005

Le nez oscille entre le fruit de la passion et un côté fumé typique de l’appellation. Intéressant, c’est le même type d’arôme que dans le riesling. Sulfite ou silex, ce n’est pas franchement agréable. La bouche est un peu fruitée, mais courte et sans jus. Très bof !

La minéralité d’un « bon » Pouilly Fumé devrait se percevoir autant en bouche qu’au nez, trop de Pouilly Fumé ne sont fumés que par la présence de SO2. Encore un beau contre-exemple tout récemment avec le Pouilly Fumé Mademoiselle M 2007 d’Alexandre Bain. Nez d’ortie et de fleur de sureau, sensation calcaire en bouche, qui entoure un fruit très mûr, que dis-je un verger !

Pouilly Fuissé, La Roche, Chardonnay, Bret Brothers, 2004

Il est issu du terroir de Vergisson, sur une roche très calcaire, exposée Est-Sud-est. Sa robe est bien jaune, son nez causant, sur les notes iodées, le fruit mûr. La bouche est puissante, mais dotée d’une acidité marquée qui contrebalance le gras et la mâche. Le fruit se livre plus en bouche, très belle longeuuuuur. Très beau vin !

On confond souvent fumé et fuissé, d’où cette association. D’autre part, nous sommes ici en face de deux sensations minérales perçues au nez, mais bien différente. L’iode rappelle la mer qui rappelle le sel qui est un minéral !

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Mâcon-Uchizy La Martine, Chardonnay, Bret Brothers, 2006

Le sol de cette parcelle est argilo-calcaire, assez profond, et contient de nombreux petits cailloux calcaires. La bouche est d‘une belle puissance, gorgée de fruit (ananas). Une bouche à peine boisée, et une finale correcte, équilibrée par une bonne acidité.

Pouilly-Vinzelles Les Quarts, Chardonnay, Domaine de la Soufrandière, 2006

Nez totalement différent, un peu sur la réserve qui lui livre des arômes d’herbes aromatiuques, de fruits délicats et de caillou, désiolé, pas de’autree nom pour le qualifier. Et le vin a les mêmes caractéristiques, ce petit plus de minéralité qui entoure le fruit, qui apporte du claquant, de la complexité et qui n’est ni de l’acidité ni du tannin.Et si ce n’est pas de la minéralité due aux minéraux, la différence vient bien du sol.

Intéressant, ces eux vins sont issus de vieilles vignes, cultivés et vinifiés selon des méthodes identiques ; seul le terroir change. Ce n’est pas un soop, mais quand même, la minéralité ou son absence peut donc bien venir du terroir. De plus le terroir des Quarts est moins profond, caillouteux, et contient de’l’oxyde de fer….

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Anjou Chenin, René Mosse, 2004

Nez fruité, typique du chenin, mais un peu sur la retenue par rapport à l’année passée, où il était plus explosif et un peu lacté. La bouche est dense, fruitée, avec un peu de sensation minérale . Ce n’est pas très long, mais c’est bon !

Anjou Les Bonnes Blanches, Chenin, René Mosse, 2004

Le nez n’est pas très différent du précédent, peut-être un peu plus précis. Par contre, l’impression en bouche est édifiante. Tant par la perception minérale que par la longueur, une mâche intense, sur du fruit présent mais tenu, et tout cela se maintient longtemps. Un vin qui n’est pas au bout de son parcours.

Différence principale, l’âge des vignes. Dans le sencond cas, elles révèlent le terroir ; dans le premier, on est sur un vin de fruit, mais qui évolue bien. Le contraste aromatique est moins patent que l’année passée. Par contre au niveau de l’intensité de corps et de la longueur, pas photo ! C'est aussi là que l'on se dit que si les arômes fruités pourraient être reproduits ailleurs, la minéralité gustative de cette cuvée ou de celle des Quarts du domaine de la Soufrandière, est vraiment unique. Et c'est peut-être cela, le Graal à chercher!

Vouvray, Chenin, Vincent Raimbault, 2005

Nez peu expressif, légèrement fruité, notes de poires, un peu de miel, de champignon. La bouche est agréable, avec un chouia de sucre, mais peu expressive, un peu de fruit, ce n’est pas long, ce n’est ni mauvais ni bon. Un peu passe partout. Pas de minéralité, mais pas d’explosion de fruit non plus. Electrocardiogramme plat.

Cour-Cheverny Les Acacias, Romorantin, Hervé Villemade, Domaine du Moulin, 2005

La robe n’est pas d’une densité exceptionnelle, le nez n’est pas explosif mais il est entêtant, un mélange d’épices, de fruit jaunes, d’herbes aromatiques et de minéral. La bouche est à l’avenant, dense, très dense, une mâche incroyable qui donne le entiment d’avoir matière sérieuse en bouche. Tout cela est tendu, droit et juteux à la fois, la finale est longue, un peu salline. Un de mes coups de cœur 2008 et il continue à boniifer. Pas un vin facile, mais un vin de jouisseur intellectuel !

Pas de sensation minérale dans le Vouvray, alors que son sol calcaire le permettait, mais pas de sulfte rédhibitoire non plus ; par contre, je ne sais pas si c’est le terroir des acacias (sable à silex) qui confère à ce vin cette minéralité, mais c’est un exemple d’école de minéralité de nez et de bouche.

En conclusion, nous avons bien rencontré la minéralité, sous diverses formes, au nez, comme en bouche. De là à dire que c'est chaque fois le terroir qui en est responsable, qu'un sol calcaire donne des arômes calcaire, que le silex donne un nez de silex, il y a un pas qu'il ne faut évidemment pas franchir. Ce qu'il faut surtout retenir, c'est que la minéralité peux caractériser un vin, ou simplement participer à sa complexité, qu'il ne faut pas prendre des vessies pour des lanternes et qu'un nez fumé de silex peut aussi être dû à l'excès de sulfites. Et puis, nous l'avons vu avec les eaux, la minéralité peut aussi jouer derrière la scène, en harmonisant les constituants. Que ce soit pour cette raison, ou pour obtenir une expression plus complexe ou plus unique, la recherche de la minéralité passe manifestement par une viticulture exigeante, respectueuse de son environnement et vivante. On imagine mal une vigne sous perfusion d'engrais chimiques avoir la capacité de retirer les éléments minéraux de son sol pour les retranscrire dans la palette aromatique du raisin. D'autant, que les micro-organismes semblent bien indispensables pour ces échanges. Pas étonnant que de plus en plus de bons vignerons réfléchissent au bio ou même, osent franchir le pas!

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Et avant de partir, un anniversaire, et une dernière bouteille offerte pour cette occasion. Je propose un de mes tout derniers coup de coeur, un chenin de Xavier Caillard, du vignoble de l'Esmeraldine, du côté de Brézé. Ce vin, un 1999, est élevé en grand contenant et ouillé pendant des années. Le vin pétille allègrement, il ne m'en voudra pas de l'avoir secoué car il est magnifique, sec mais ample, sur les herbes aromatiques, thym, mêlées à des notes de miel et de poire. C'est de toute beauté, mais à cette heure tardive, mes notes se font rares, à bientôt...

14/01/2009

ET VOUS, PLUTÔT OXYDE OU OXYDATIF?

Commençons par la définition de ces termes. Oxydé, tout le monde comprend, c'est un vin qui a subit les affres de l'oxygène. C'est un défaut? Pour beaucoup, oui. Et pourtant, tout processus de vieillissement est le fruit de phénomènes d'oxydation, mais passons. Oxydatif, un vin oxydatif, cela n'existe évidemment pas, un vin n'oxyde rien du tout. C'est un abus de langage (comme vin sans soufre ou vin bio ;-), venant de la contraction de vin à l'élevage oxydatif, comme celui des vins jaunes et du Jerez sous voile, ou celui de certains portos et vins doux naturels. Oxydatif, a donc un caractère désiré, voulu par le vinificateur et le terme est donc pris comme un descriptif positif. Beaucoup parleront donc de notes oxydatives quand elles s'intègrent et sont appréciables, et de notes oxydées lorsqu'elles altèrent le vin.

L'oxydation est régulièrement sujette à débat entre les passionnés. Il y a l'affaire des bourgogne 1996 , mais cette réaction anti-oxydation est aussi de plus en plus souvent la conséquence d'un autre formatage de l'oenologie moderne. Attention, les vins oxydés existent, des morts nés, ou des morts après une longue vie en cave. Mais il ne faudrait pas réduire l'oxydation (c'est joli ça, non?;-) uniquement à un défaut du vin. Et pourtant, de plus en plus dégustateurs, professionnels ou amateurs font bêtement la chasse (la chasse c'est toujours bête non?;-) à ces notes, de pomme blette, de noix, de morille, de curry. Rien de bien repoussant à cette énumération, et pourtant, bon nombre de bouteilles finissent à l'évier pour ces raisons, dommage!

Je me souviens de ce dégustateur au salon de la Dive , profitant de l'absence de Mark Angéli pour se servir un verre, il le hume et rapidement le redépose en disant tout haut: "Oxydé". Je le goûte discrètement après lui, et ce vin déploie des arômes de coing bien mûr, mais pas de trace d'oxydation. Et oui, les arômes de coing du chenin sont parfois proches de ceux de pomme de l'oxydation. J'ai d'ailleurs débuté cet atelier par un vin de coing de ma production;-).

Et bien les masos de l'odyssée, vont s'attaquer à ce monde parallèle qu'est celui des vins oxydés, volontairement ou pas. Je garde la théorie pour les participants aux ateliers, mais voici les descriptions des vins dégustés.

Glou Glou 2007, Sauvignon, VdP (Roussillon) (ouvert 4 jours à l’avance, carafé et agité régulièrement et ouvert 1 heure avant)

Petite évolution de couleur dans le vin ouvert à l’avance, mais le nez est très différent, avec des notes de fruit compoté, un peu de curry et des notes brûlées désagréables. Le deuxième a un nez plus neutre, légèrement fruité. En bouche, c’est aussi très différent, le premier vin est plutôt plat alors que le deuxième est doté d’une acidité rafraîchissante. Pas photo, l’oxydation affecte le nez, mais aussi la bouche.

Le même essai mais avec seulement 3 jours d’ouverture montre des résultats moins nets au niveau olfactif. Le vin a cependant perdu de la fraîcheur en bouche.

Bourgogne Epineuil, Chardonnay, 2005, Abbaye de Petit Quincy (ouvert 4 jours à l’avance, carafé et agité régulièrement et ouvert 1 heure avant)

Peu d’évolution de couleur. Le nez du vin ouvert juste avant la dégustation paraît déjà un peu oxydé, avec des notes de madère, mais aussi de serpillière, pas net. En bouche, c’est un peu mieux, pas mal équilibré, mais le vin semble sur la pente descendante. La bouteille ouverte 4 jours auparavant et goûtée à ce moment était bien plus fringante. Le vin ouvert 4 jours avant est sur des notes fruitées confites, très mûres, avec aussi ces notes brûlées. C’est en bouche que la différence est la plus flagrante, l’oxydation se traduit par un flagrant manque de vivacité.

Pour l’atelier suivant, 3 jours ont modifié le nez vers des fruits très mûrs, pas désagréables, sans notes brûlées.

Empreinte du temps 2001, VdP (Roussillon), Grenache blanc, 2001

Robe dorée, nez complexe tendant vers l’oxydation, quelques notes de sherry, mêlées aux herbes aromatiques et le fenouil. En bouche, c’est gras sans être lourd, avec juste ce qu’il faut d’acidité, longue finale réglissée, j’adore ! Ce vin n’est pas au départ vinifié pour être oxydatif, il ne l’était d’ailleurs pas lors de sa sortie (c’est un des premiers vins que j’ai vendu, à mes débuts en 2003) . Le grenache est un cépage qui a tendance à s’oxyder assez facilement (c’est pourquoi il est utilisé dans les vins doux naturels). Le vin a simplement suivi son évolution. À l’aveugle on le prend pour un bel oxydatif, et à étiquette décovrete un vin à défauts. Allez comprendre.

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Pinot Blanc Sans Soufre 2005, Alsace, Pierre Frick.

Jean-Pierre Frick fait régulièrement quelques cuvées sans SO2. Le sans sulfite ajouté sur les blancs, c’est différent que pour les rouges ; les vins empruntent une autre voie aromatique et gustative, qui les éloignent des canons habituels. C’est écrit en grand sur la bouteille, ceux qui sont surpris n’ont qu’à s’en prendre à eux-mêmes ;-). Celui-ci à la robe dorée, légèrement trouble. Des arômes puissants de fruits mûrs (abricot), de calvados, d’agrumes confits, d’épices douces sont perçus tour à tour. Il perle un peu en bouche, et cela rajoute à sa fraîcheur intrinsèque. C’est gourmand, cela se boirait d’un trait à l’apéro, mais ce vin s’est également très bien comporté sur le poulet, risotto aux épices.

Pour le deuxième atelier, nous avons aussi goûté le vin suivant ;

Fiefs Vendéens, Maria 2002, Chardonnay ; Domaine St Nicolas

C’est presque une couleur ambrée qui nous accueille. Le nez est nettement oxydatif, mais sur la pmme cuite et le calvados. La bouche est encore vivante, équilibré et de belle longueur, mais un peu monomithique sur les notes d’oxydation. C’est avec le plat (également poulet, légumes et épices) que le vin va se révéler, avec un véritable effet rebond, le vin semble renaître de ses cendres, retrouvant du fruit dans ses entrailles. Superbe sursaut.

Anjou Rouchefer 2003, Chenin, René Mosse

Ce vin qui fut bouteille de la semaine en 2006 sur LPV est issu du millésime 2003, pas particulièrement réputé pour sa fraîcheur. Lors de ma dernière rencontre avec ce vin, j’avais cru y détecter des notes oxydatives de pommes blettes, de noix. Rien de tout cela ici, la robe est d’un bel or, mais le nez plutôt sur le coing, l’orange, ainsi que quelques notes miellées. La bouche est dense, mais massive, tendue, sans gras inutile, et dotée d’une belle sensation de minéralité. La finale est longue, saline, c’est un très beau vin qui va s’accommoder à merveille avec les épices du poulet.

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Le Jambon Blanc 2006, VdT, Chardonnay, Beaujolais, Philippe Jambon

Si le jambon peut contenir des sulfites et même encore plein d’autres petites saloperies, le Jambon blanc de Philippe Jambon, n’en contient jamais, tout comme ses autres cuvées d’ailleurs, dont son fabuleux Roches Noires 2006, un de mes coups de cœur 2008. Le nez est très fruité, mais possède aussi clairement des notes d’oxydation rappelnat la frangipanne, quleques arômes de sherry également. Tout cela s’oublie en bouche pour laisser place à une matière d’exception, dotée d’une acidité nette, succulente. La longueur est remarquable, tout comme le vin , atypique, à défauts pour l’œnologie et les palais formatés. Ceux qui dégustent avec leurs tripes se régalent.

Chablis 1er cru 1996, Les Vaillons, Billaud Simon

Et bien en voilà, un exemple de 1996, ce millésime autant prometteur à l'époque que décrié maintenant en raison de nombreuses oxydations prématurées. La robe est encore très claire, le nez peu expressif malgré un carafage de quelques heures. Quelques notes minérales, d'autres de mousseron ou de champignon de Paris, d'iode aussi. la bouche est ferme, stricte, avec une acidité tranchante, juste enrobée d'un peu de gras pour ne pas se blesser. La longueur est là, mais le vin manque un peu d'expression, peut-être encore un peu meurtri par le sulfite... En tout cas, aucune trace d'oxydation sur ce 1996.

Arbois, Savagnin 2004, Jura, A&M Tissot.

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Nous passons aux vins au véritable oxydatif ; celui-ci est élevé sous voile plus de deux ans. La robe est jaune, avec peut-être quelques reflets verts. Le nez est explosif, sur le lichen, la noix verte, un peu de fruits jaunes. Il possède une belle matière transpercée par une acidité jurassienne qu’il faut calmer un peu avec le comté ou le Gruyère. L’accord est toujours aussi top ! Un vin à attendre ou à boire sur des plats (poulet au morilles)

La Fine Gueule du Loup 2003, Grenache Gris 50%, Terret 25%, muscat 25 %, Languedoc, Vignobles Du Loup Blanc

Il n’y a pas que dans le Jura que l’élevage sous voile peut se faire, mais c’est plutôt rare ailleurs. Celui-ci vient du Minervois et après près de 4 ans sous voile, est plutôt réussi. Robe bien dorée, nez très prenant, de morille, de curry, mais aussi nettement fruité, ananas, abricot. En bouche c’est très doux, pas sucré mais suave, et de belle longueur. Un vin qui pourrait plaire à ceux qui sont encore réfractaires au savagnin. Un tremplin vers les grands jaunes !

Vin jaune, Côte du Jura 1999, savagnin, Jean François Ganevat.

C’est un vin jaune tout en retenue que nous rencontrons à ce stade de la dégustation, un peu de fruit, un peu de curry, une impression de minéralité aussi. C’est vraiment très bon en bouche, avec un bel équilibre, beaucoup de douceur, mais avec une acidité qui se poursuit doucement dans la longue finale. Le 1998 dégusté lors de l’atelier suivant paraît plus vif, mais également de belle longueur.

Madère Marvilha, Medium Dry

On passera sous silence le nom du propriétaire, car ce n’était pas une grande réussite. Le nez est fruité, mais sur les fruits cuits, il est nettement madérisé (jusque là tout va bien). C’est en bouche que cela se dégrade, c’et sucré, mais sans vie, peu d’acidité peu de longueur, pas très bon en fait. Un second Madère sera testé lors du second atelier, sans plus de succès.

Rivesaltes Ambré 1996, grenache blanc, grenache gris, Domaine Fontanel.

Ce rivesaltes est dans la même gamme de prix que le Madère, mais quel nez, du tabac blond, de la tarte tatin, des abricots secs, un peu de girofle, on passerait des heures à le décrire, mais derrière, c’est une fraîcheur étonnante qui nous attend, comme quoi oxydation et fraîcheur sont loin d’être incompatibles. Ce vin est évidemment en accord parfait avec la belle Fourme d’Ambert de la Casière. Pout l’autre atelier, j’ai choisi le , dans le même registre, mais avec un peu plus de tout et notamment de longueur. Un beau vin de méditation et des rapports Q/P exceptionnels.

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Voilà, une véritable odyssée aromatique, dont ma conclusion personnelle est la suivante. Peu me chaud que le vin ait été elevé dans un but d'oxydation ou non, ce qui compte, c'est le résultat dans le verre;-). Parmi les vins présentés, plusieurs n'auraient pas dû dévier vers cette gamme aromatique et pourtant, si l'on prend le vin comme une rencontre ou chacun fait un pas vers l'autre, quel bonheur. Car la différence entre un vin oxydé, ou oxydatif, c'est surtout sur la qualité de la bouche. Les vins vraiment oxydés sont simplement plats en bouche, sans vivacité, éventés, sans vie, tout simplement morts. Avec les autres, et notamment beaucoup de vins blancs tout à fait sans soufre, il faut simplement accepter de se laisser emener dans un monde parallèle. Et alors, vive l'oxydation.

03/01/2009

Les TOP 5 de 2008 (I) LES RECETTES

Quelques Top 5 en vrac, et c'est là je constate avec amertume le peu de temps que, moi qui adore écrire, j'ai consacré à la lecture de romans. Allez dans le top 5 des résolutions, lire au moins 5 romans en 2009;-).

TOP 5 Recettes

Frites de Poires Pochées au Sumac.

Cette épice que j'ai rentrée pour la boutique cette année est incroyable. Elle s'adapte aussi bien aux plats salés que sucrés. Elle s'incorpore dans les tajines, adore l'agneau et les merguez, le riz et même le poisson. Ses arômes de tomates séchées et son acidité ouvrent des combinaisons insoupçonnées que seul notre manque d'imagination limite. Lors du week-end Yourte Ouverte, je vous avais proposé cette ces poires au sumac. Je ne sais pas vous, mais moi j'avais adoré;-). Je m'étais librement inspiré ce cette recette là.

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L' Hypocras de l' Odyssée

Encore toujours pour le week-end yourte ouverte (voyez la décoration de la yourte pour l'occasion, c'était magique!), j'avais préparé un Hypocras. Oui, ce vin du moyen âge, que l'on attribue aussi à Hippocrate, le précurseur de la médecine. J'avais décidé de le revisiter et de remettre au goût du jour, au gré des épices de la boutique! Et vous avez été nombreux à l'adorer. Patrick Ridremont, égaré à Pécrot (et que l'on peut voir à l'affiche de l'hurluberlu jusqu'au 9 janvier 2009; mais attention, pas celui de Sébastien David), en a même pris quelques bouteilles pour faire l'apéro maison de son resto, l'Un des Sens. Faudra que j'y aille pour le goûter et qui sait, y laisser quelques vins bien naturels;-).

Bon la recette devrait rester secrète, mais comme tout est dans les proportions, je peux vous en donner les ingrédients;-). Tout est aussi dans le choix du vin, mais là je vais vous aider. Si vous prenez un vin tchenobylé, n'espérez pas convaincre vos amis d'en boire, ou alors une fois, mais pas deux. Ne choisissez pas non plus un grand vin, ni même un très bon, ce serait du gâchis. Non, moi j'ai choisi le vin blanc le moins cher de ma carte, un vin assez neutre, mais frais, bio et avec très peu de sulfites. C'est la bien nommée cuvée de sauvignon Glou Glou du domaine de la Rourède dans le Roussillon. Elle convenait à merveille.

Voici ma combinaison préférée: gingembre (en poudre), cardamome, maniguette, coriandre, poivre de la Jamaïque, poivre de sichuan, un peu de tisane Plume ou de Zen, ou encore de la tisane oranger-bergamote. Le tout est de mettre suffisamment d'épices et de les faire macérer quelques heures pour extraire les arômes, mais pas les matières amères. Goûtez après 2 heures et puis décidez de prolonger ou non, l'extraction. Les épices sont broyées et s'ajoutent telles quelles, ou si vous êtes maniques, dans un petit linge à infusion. Ajoutez ensuite un peu de miel d'acacia, de sirop d'érable, ou de sirop d'agave, à votre goût, mais pas trop, cela doit rester apéritif. Pour la qualité des arômes, il vaut mieux augmenter les quantités d'épices et diminuer le temps de macération. De grâce variez les plaisir, par temps froid, vous pouvez rajouter quelques clous de girofle et un bâton de cannelle. Comme digestif, de la verveine et de la badiane. A vous de jouer!

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Canard Laqué

Là, c'est autant l'accord parfait avec le Rouchefer de René Mosse que la recette que j'ai adoré.

Moutarde boutique

Ben oui, c'est un peu comme une recette maison, mais faite avec les ingrédients de la boutique ;-). Deux essais et une grande réussite. Plus de graines de moutarde en stock, je vais en recommander. Passez à la boutique vous en procurer également, ça coûte deux fois rien!

Le Jazz Max

C'est vraiment une petite merveille ce Jazz Max acheté suite à une démo de Catherine de Trop Bon à la boutique. Pour les jus multiples (en ce moment, betterave rouge, carotte, celeri rave et radis noir;-). Mais aussi pour les hoummous, les tapenades, ... ayez le réflexe jazz max!

J'oublie aussi les graines de coriandre germées , découvertes chez Pol Grégoire , elles allient les notes florales de la graine et celles très particulières de la feuille, mais en plus fin. C'est tout bonnement divin.

Voilà, et vous c'était quoi vos révélations culinaires 2008?

A très bientôt pour un nouveau Top 5 2008, sur les vins, les vignerons, la musique, les résolutions, ...et puis surtout, je vous souhaite à tous, le meilleur pour cet an 9! ;-))).

Ah oui et si vous y pensez, et si vous voulez flatter un peu mon égo, c'est le blog award 2008, votez pour moi, c'est jusque mardi prochain le 6 au soir je crois.

26/06/2008

BON ANNIVERSAIRE, MA BOUTIQUE!

Et oui, déjà deux ans que nous avons transformé notre petit salon en boutique. A deux ans, on marche, non? Et bien je dois dire que grâce à votre bouche à oreilles, notre petite boutique ne marche pas trop mal. Bon courir et être prêt pour les jeux olympiques de Pékin ce sera un peu juste, mais quand on a la chance de faire ce que l'on aime, pourquoi se plaindre;-). A l'occasion de ce deuxième anniversaire et de la dixième venue de fanfan Ganevat à nos marchés, nous allons donc le, vous et nous fêter les vendredi 4 et samedi 5 juillet 2008. En présence d'autres vignerons, bien sûr!

Pour la circonstance, une équipe de choc (et de poids;-) a été composée: Jean-François GANEVAT (Jura), René MOSSE (Loire), et Georges “noune” DESCOMBES (Beaujolais), viendront nous proposer leurs nouvelles cuvées. Ils seront accompagnés d’une petite nouvelle, Julie Balagny, du domaine TERRE des CHARDONS (Costières de Nîmes).

Cela se passera à Pécrot, Rue Constant Wauters, 22 (1390, Grez-Doiceau). Le vendredi de 17 à 21h et le samedi de 11h à 20h Ce n'est loin de rien; à environ 30-35 min de Bruxelles et de Namur, 15 minutes de LLN et de Leuven, 60 minutes de Liége, Gent et de Mons, plan d’accès sur le site

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A tout seigneur tout bonheur, nous accueillerons donc pour la dixième fois (rappelez vous, c’était en décembre 2004, notre premier marché de noël:-), Jean François Ganevat, de Rotalier en Jura. Il n’était alors connu que d’une poignée d’initiés, je l’avais rajouté en dernière minute à ma liste de domaines à visiter dans le Jura, sur le conseil d’un autre Laurent.

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Ce fut le coup de coeur, et quelques mois plus tard, au bluff, je l’invitais à ce premier marché de Noël. Au pif, je lui avait promis une centaine de visiteurs et ouf, vous étiez bien au rendez vous. 4 ans plus tard, grâce à vous, la boutique s’est ouverte et nous sommes toujours là pour vous faire découvrir les meilleurs cuvées de vrais grands vins de France, le plus souvent en bio certifié. Quant à Fanfan, il a maintenant la reconnaissance des guides les plus prisés, le Bettane-Desseauve, le guide vert de la RVF, et petit scoop, il sera vigneron de l’année dans le prochain Gault & Millau. Mais c’est sans ces conseils un peu tardifs que vous, vous appréciez depuis ces quelques années ses chardonnay ouillés qui transpirent le terroir, son savagnin ouillé enfanté sur les marnes, ses liquoreux d’anthologie, ses oxydatifs réclamant à corps et à cris le comté de Poligny, ses rouges sans concession et puis ses “Oh que c’est bon”, “J’en veux”, “Délire”, “J’ai soif” ou “Tonton Casa”.

Cette fois, il nous présentera notamment ses blancs ouillés 2006, et sans doute quelques nouvelles cuvées, dont la cuvée Orégane, superbe assemblage de Savagnin et de Chardonnay ouillés. Si vous ne pouvez être présents, il sera bon de réserver, car la célébrité à ses moins bons côtés.

Devant le charisme de fanfan mais surtout la qualité de ses vins, il fallait chaque fois trouver des vignerons du plus haut niveau, et je crois que vous ne fûtes pas souvent déçus. Cette fois, j’ai invité des “poids lourds”, des vignerons qui sont simplement parmi les meilleurs (à mon goût en tout cas;-) de leur région. L’énigmatique mais génial René Mosse, l’angevin, nous présentera également ses 2006; Rouchefer et Bonnes Blanches. Goûtés à deux reprises déjà, ils sont encore supérieurs aux 2004 et plus secs que les 2005, grands! L’Anjou rouge 2006 quant à lui, est vraiment l’archétype du vin de Loire minéral, frais, dense, aux tannins charnus, superbe réussite. Enfin il y aura le rosé achillée et quelques moussamoussettes bien sûr! Je me réjouis d’avance!

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Une des régions, avec le Jura, que je tente de vous faire découvrir depuis ces quelques années, avec un succès plus que d’estime, c’est le Beaujolais (merci à ceux qui sans se laisser influencer par l’étiquette ont acheté du beaujolais primeur en avril, avec pour seule paramètre de choix, le goût!) . Le gamay est un cépage festif, mais il est aussi capable de damner le pion à maints Bourgognes plus réputés. Mais pour cela, il faut travailler en bio à la vigne et ne pas chipoter en cave.

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C’est ce que fait à merveille le talentueux Georges Descombes depuis quelques années. Ses vins, vinifiés sans sulfites, sont d’une gourmandise extraordinaire à leur sortie, mais je serais curieux de regoûter ses vieilles vignes d’ici quelques années. En attendant, le “noune” nous présentera aussi une nouvelle cuvée que j’attends avec impatience, un pet(illant) nat(urel) de gamay, qui sera sans doute une belle alternative au super Boisson rouge (déjà presque épuisé d’ailleurs...;-). Egalement au programme, ses Brouilly et Morgon Vieilles Vignes 2005 (un des meilleurs millésimes récents, à ne pas louper!), son Chiroubles vieilles vignes 2006 et puis ses cuvées de soif exigeante (Régnié, Brouilly2007 ).

Pour apporter une petite note féminine au sein de cet amas de virilité, j’ai choisi Julie Balagny du domaine Terre des Chardons en Costières de Nîmes. J’ai découvert ce domaine au salon des vins bios à Perpignan, au cours une dégustation d’une cinquantaine de bouteilles alignées sur une table. Il y avait du beurk, du bof, du bon, et puis une cuvée d’une fraîcheur extraordinaire, au nez de syrah explosif, très soyeuse en bouche, c’était la cuvée “Marginale” de ce domaine. Je l’ai regoûtée ensuite, sur plusieurs jours, et elle bonifiait encore. Les prix restent angéliques, ce qui n’est pas à négliger! Julie nous présentera 4 cuvées. Deux de grande soif, le Chardon masqué et Bien luné; la Marginale bien sûr, et puis un blanc de Clairette de Bellegarde. On va se régaler!

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Vous pourrez bien sûr en profiter pour découvrir à votre aise, nos thés, tisanes, nos deux poivres sauvages (ils sont là en quantité cette fois!), nos épices, nos huiles essentielles, nos miels, et puis quelques préparations maisons dont nous avons le secret (ma moutarde maison est paraît-il, une grande réussite!;-) Notez donc déjà ce marché d’été, des 4 et 5 juillet, dans votre agenda, c’est déjà la semaine prochaine, et n’hésitez pas à y inviter vos amis et connaissances; ils ne seront pas déçus, et nous vous en serons très reconnaissants! L'ambiance y est conviviale, sans prise de tête, un peu "délire" parfois, c'est vrai!.

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A ceux qui ne pourront être présents, je souhaite déjà de très bonnes vacances. La boutique sera ouverte pendant cette période, excepté du 15 au 31 août. Un peu pris par ces préparatifs, le feuilleton des vins sans sulfites se poursuivra pendant les vacances.

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04/10/2007

UN CANARD QUI FAIT COING COING

Coing Coing? Non ce n'est pas un canard marseillais, mais une recette de cuisine bien sûr, j'y reviendrai...

J'adore l'automne, d'ailleurs j'adore les saisons même s'il y en a de moins en moins. Et l'automne, c'est génial, la saison des couleurs, du gibier, des champignons, des premiers feux de bois, mais aussi des soirées parfois douces où l'on peut encore lézarder à l'extérieur. Et puis aussi la saison de ce fruit oublié, le coing. J'aime le coing et j'en aime son arôme que l'on retrouve dans un de mes cépages préférés, le chenin. Alors voici dévoilée sans pudeur, les détails de ma relation privilégiée avec ce fruit. Ce fruit, né sur un cognassier ou coignassier, c'est un gros fruit, à l'aspect d'une poire, d'une grosse poire; mais il m'a aussi été dit que j'avais de beaux citrons ;-)

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Le cognassier est un arbre originaire de Perse, des pays de l'Est de l'Europe, mais il est implanté depuis longtemps en Europe de l'Ouest. Il est peu cultivé, mais est souvent choisi comme porte greffe de poiriers. C'est manifestement (j'en ai 2 dans le jardin) un arbre vigoureux, qui résiste bien à la sécheresse (l'un d'entre eux est planté sur ma butte très sablonneuse) et le brave n'est quasiment jamais malade. Moi qui fuit les traitements, c'est une véritable aubaine. Et comme un bonheur vient rarement seul, il donne rapidement après plantation, des quantités affolantes. Il ne faut pas hésiter à le calmer et retirer quelques fruits pour éviter la rupture des branches.

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Mais le fruit, ce fruit dur et inmangeable cru qu'en fait on? Le grand classique, de la gelée de coing et de la pâte à coing. C'est délicieux et on peut la varier en utilisant des épices ou des herbes car le goût du coing un peu mielleux se marie à ravir avec la lavande, l'eucalyptus ou le poivre de Sichuan pour ne citer que ceux qui me passent par la tête.

Chaque année, je réalise également un vin de coing, qui a eu sont petit succès lors de notre balade nature, champi et escargots . La recette est simple, comme souvent, tout est dans l'ingrédient. Vous choisissez des coings bien mûrs (très odorants, s'ils ne sentent rien, n'escompter pas d'arômes dans le vin;-), et vous les broyez. Je le fais au broyeur à bois, facile. La pulpe est placée dans une tourie à large col, vous couvrez d'eau et vous rajouter le sucre en quantité nécessaire pour atteindre le degré voulu (et en vous rappelant qu'il faut environ 18g de sucres pour faire un gramme d'alcool et que le coing est peu sucré). Vous ajoutez le pied de cuve que vous aurez pris soin de préparer sur un bon jus de pommes bio. Et c'est parti. Vous constatez que j'ensemence directement, sans faire de macération et de pressurage préalable; cela évite l'ajout des sulites que j'aborrhe. Ensuite vous pressez, mais ll ne faut pas l'être; la macération doit durer au moins 2 semaines, voire plus selon que vous voulez jouer sur la finesse ou le corps. Le vin s'affine dans une tourie et là vous choisissez si vous voulez un vin sec ou moelleux. Soit vous le laissez en tourie et le consommez selon vos envies, cela évite à nouveau l'ajout de sulfites ou de pasteurisation. Si vous le voulez en bouteille, optez pour cette dernière; 20 minutes à 60 degrés devraient suffire si votre vin a été bien décanter auparavant. Le vin est clair, pas besoin de filtration non plus!

Si vous êtes coing coing mais pas vin vin, ce fruit offre de multiples possibilités hélas trop peu usitées. Chaque année, j'en explore de supplémentaires; en voici deux:

Potage de Cucur et Coings aux épices

Apparemment, la soupe de coing est un classique en Europe de l'Est, je ne l'avais encore jamais testée. Comme l'automne c'est aussi le temps des cucurbitacées, des potirons, potimarrons, pâtissons et autres fruits bizarres. Profitons en. Vous prenez ce que vous avez sous la main, avec si possible au moins un demi potimarron. Moi j'avais des courgettes et aussi des pâtissons. A la louche les proportions: 1/2 potimarron, 1 courge, 1 pâtisson et 2 coings. Quelques oignons et une pomme de terre pour épaissir un peu si besoin en est. Le coing doit être pelé et son trognon grumeleux enlevé. Il ne doit rester que la partie vraiment charnue. Vous faites suer les oignons, vous rajoutez les coings, et ensuite les autres ingrédients. J'ai tout cuit ensemble, mais vous pouvez aussi cuire le coing séparémment et le rajouter ensuite. Vous couvrez d'eau. Quand tout est cuit, vous passez votre soupe, rajoutez une rasade de crême et les épices. J'ai opté pour le paprika (ne pas hésiter sur la dose) et un peu de curry Sambhar. Le coing domine la soupe et doit à mon avis être amadoué par ces épices. Le résultat fut en tout cas très apprécié par les enfants.

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Très original et très bon, toutes les variantes sont permises! C'est vrai, le coing offre d'énormes possibilités sous forme de soupes .

Mais les enfants aiment aussi les desserts, et quand on a bien mangé sa soupe, félicité son papa, on a droit à un dessert;-). Cette fois, ce sera un

Crumble de pommes et de coings à la fève Tonka.

Archi simple le crumble. Une bonne farine de froment bio, vous ajoutez la moitié de la dose de farine en sucre de canne bio, vous mélangez le tout et rajoutez de l'huile de tournesol toujours aussi bio (celle que je vends a un petit goût praliné du meilleur effet) ou du beurre si vous n'avez pas peur. Vous mélangez, la consistance doit être celle du sable un peu humide.

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Vous épluchez vos coings, et vous faites cuire peaux et trognons dans un fond d'eau. Vous égouttez le tout et puis vous faites cuire vos gros dés de coing dans ce jus très parfumé et un peu visqueux (pectine). Vous choississez et pelez de bonnes pommes bio bien goûteuses, pas de golden ou des granny de grâce, des pommes de verger!.Vous étalez vos morceaux de pomme crus et de coing cuits dans un plat ad hoc, vous couvrez avec le mélange de farine et pour le prestige, vous rapez une demi fève Tonka par dessus. Vous enfournez dans le four préchauffé à 180, et vous laissez cuire environ 40 minutes à 200°.

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Vous servez chaud (ou froid) avec une belle boule de glace maison et de vanille boutique. Génial. Accord parfait avec un chenin moelleux du domaine Mosse 2005 ou la cuvée Carabas 2003 du domaine la Garrelière.

Et la recette du canard coing coing? Patience, c'est pour bientôt; testez d'abord celles-ci et racontez moi;-)