03/01/2009

Les TOP 5 de 2008 (I) LES RECETTES

Quelques Top 5 en vrac, et c'est là je constate avec amertume le peu de temps que, moi qui adore écrire, j'ai consacré à la lecture de romans. Allez dans le top 5 des résolutions, lire au moins 5 romans en 2009;-).

TOP 5 Recettes

Frites de Poires Pochées au Sumac.

Cette épice que j'ai rentrée pour la boutique cette année est incroyable. Elle s'adapte aussi bien aux plats salés que sucrés. Elle s'incorpore dans les tajines, adore l'agneau et les merguez, le riz et même le poisson. Ses arômes de tomates séchées et son acidité ouvrent des combinaisons insoupçonnées que seul notre manque d'imagination limite. Lors du week-end Yourte Ouverte, je vous avais proposé cette ces poires au sumac. Je ne sais pas vous, mais moi j'avais adoré;-). Je m'étais librement inspiré ce cette recette là.

sumac_poires

L' Hypocras de l' Odyssée

Encore toujours pour le week-end yourte ouverte (voyez la décoration de la yourte pour l'occasion, c'était magique!), j'avais préparé un Hypocras. Oui, ce vin du moyen âge, que l'on attribue aussi à Hippocrate, le précurseur de la médecine. J'avais décidé de le revisiter et de remettre au goût du jour, au gré des épices de la boutique! Et vous avez été nombreux à l'adorer. Patrick Ridremont, égaré à Pécrot (et que l'on peut voir à l'affiche de l'hurluberlu jusqu'au 9 janvier 2009; mais attention, pas celui de Sébastien David), en a même pris quelques bouteilles pour faire l'apéro maison de son resto, l'Un des Sens. Faudra que j'y aille pour le goûter et qui sait, y laisser quelques vins bien naturels;-).

Bon la recette devrait rester secrète, mais comme tout est dans les proportions, je peux vous en donner les ingrédients;-). Tout est aussi dans le choix du vin, mais là je vais vous aider. Si vous prenez un vin tchenobylé, n'espérez pas convaincre vos amis d'en boire, ou alors une fois, mais pas deux. Ne choisissez pas non plus un grand vin, ni même un très bon, ce serait du gâchis. Non, moi j'ai choisi le vin blanc le moins cher de ma carte, un vin assez neutre, mais frais, bio et avec très peu de sulfites. C'est la bien nommée cuvée de sauvignon Glou Glou du domaine de la Rourède dans le Roussillon. Elle convenait à merveille.

Voici ma combinaison préférée: gingembre (en poudre), cardamome, maniguette, coriandre, poivre de la Jamaïque, poivre de sichuan, un peu de tisane Plume ou de Zen, ou encore de la tisane oranger-bergamote. Le tout est de mettre suffisamment d'épices et de les faire macérer quelques heures pour extraire les arômes, mais pas les matières amères. Goûtez après 2 heures et puis décidez de prolonger ou non, l'extraction. Les épices sont broyées et s'ajoutent telles quelles, ou si vous êtes maniques, dans un petit linge à infusion. Ajoutez ensuite un peu de miel d'acacia, de sirop d'érable, ou de sirop d'agave, à votre goût, mais pas trop, cela doit rester apéritif. Pour la qualité des arômes, il vaut mieux augmenter les quantités d'épices et diminuer le temps de macération. De grâce variez les plaisir, par temps froid, vous pouvez rajouter quelques clous de girofle et un bâton de cannelle. Comme digestif, de la verveine et de la badiane. A vous de jouer!

yourte_ouverte

Canard Laqué

Là, c'est autant l'accord parfait avec le Rouchefer de René Mosse que la recette que j'ai adoré.

Moutarde boutique

Ben oui, c'est un peu comme une recette maison, mais faite avec les ingrédients de la boutique ;-). Deux essais et une grande réussite. Plus de graines de moutarde en stock, je vais en recommander. Passez à la boutique vous en procurer également, ça coûte deux fois rien!

Le Jazz Max

C'est vraiment une petite merveille ce Jazz Max acheté suite à une démo de Catherine de Trop Bon à la boutique. Pour les jus multiples (en ce moment, betterave rouge, carotte, celeri rave et radis noir;-). Mais aussi pour les hoummous, les tapenades, ... ayez le réflexe jazz max!

J'oublie aussi les graines de coriandre germées , découvertes chez Pol Grégoire , elles allient les notes florales de la graine et celles très particulières de la feuille, mais en plus fin. C'est tout bonnement divin.

Voilà, et vous c'était quoi vos révélations culinaires 2008?

A très bientôt pour un nouveau Top 5 2008, sur les vins, les vignerons, la musique, les résolutions, ...et puis surtout, je vous souhaite à tous, le meilleur pour cet an 9! ;-))).

Ah oui et si vous y pensez, et si vous voulez flatter un peu mon égo, c'est le blog award 2008, votez pour moi, c'est jusque mardi prochain le 6 au soir je crois.

29/07/2008

MUSTUM ARDENS

C’est de cette expression latine signifiant "moût ardent" que viendrait le nom de moutarde. La moutarde (Sinapis alba pour la jaune ou blanche; Sinapis nigra pour la noire…), est une plante connue depuis longtemps des indiens, des chinois, des égyptiens ; et le sénevé, cité dans la bible, c’est elle ! Sans vouloir faire mon Pierre Kroll, en voici la citation "Luc 13, verset 19 Le royaume des cieux est semblable à un grain de sénevé, qu'un homme a pris et semé dans son champ. C'est la plus petite de toutes les semences; mais, quand il a poussé, il est plus grand que les légumes et devient un arbre, de sorte que les oiseaux du ciel, viennent habiter dans ses branches. Hum, la moutarde, un arbre, pas sûr que l’on parle de la même plante finalement;-).

Enfin, peu importe, mais pourquoi, aujourd'hui, vous parler de la moutarde. Et bien c’est très simple, j’en vends !! Enfin plutôt j’essaie d’en vendre, sans beaucoup de succès jusqu’il y a peu. Avant, je conseillais d’ajouter les graines de moutarde jaune ou noire aux vinaigrettes, aux sauces, voire à de la moutarde déjà préparée pour lui donner un accent plus « traditionnel ». Et puis, voyant ce stock de graines se prélasser sur mes étagères, je me décidai à les réveiller. J’allais faire ma propre moutarde, une moutarde maison !

Petite recherche dans les bouquins, et je me lance. Moitié moutarde jaune et moitié noire, le premier résultat fut suffisamment encourageant pour que je recommence;-). Le deuxième essai dépassa tout simplement mes espérances, certains d’entre vous ont même été séduits, et mon stock de graines est maintenant ... épuisé;-). N’hésitez pas à me laisser vos recettes sur le blog, voici la mienne, elle est très simple, certainement encore perfectible et surtout, elle pourra être sujette à de multiples variantes plus goûteuses les unes que les autres.

- Vous prenez donc des graines de moutarde bio, la noire (Sinapis nigra) est un peu plus piquante que la jaune (Sinapis alba). J'en ai pris moitié moitié.

- Je les passe gentiment au mortier, mais ce n'est pas vraiment nécessaire. Si vous avez un moulin à café, vous pouvez aussi les moudre grossièrement.

moutarde1

- L'étape suivante est plus cruciale, je place les graines partiellement écrasées dans un grand bol, que je couvre de ... vin. J'ai choisi un très bon bourgogne blanc bio; ne jamais utilisé de piquette dans une recette, d'ailleurs je n'ai pas de piquette;-).

- J'ai laissé les graines gonfler pendant 2 jours à température ambiante (c'était fin juin, donc en dessous de 20°C;-). Ensuite, je les ai passées au mixer, en ajoutant un peu d'huile d'olive bio (de Crête) pour l'onctuosité, un peu de sel de Guérande et le jus d'un citron (pour 120 grammes de graines).

- Une fois une belle pâte obtenue, j'ai goûté, le piquant s'est bien développé, c'est aussi très aromatique, mais un peu amer.

- Vous mettez en bocaux et stockez au frigo, l'amertume disparaît en 2-3 jours.

- Régalez vous, sur du boudin, ou sur de l'agneau grillé, enfin là ou vous avez l'habitude de mettre de la moutarde quoi!

moutarde2

Quelques pistes d'amélioration. J'ai fait de plus amples recherches "biblio" depuis. Je savais que le principe "piquant" de la moutarde était libéré pendant une phase de macération aqueuse (de l'eau, du vin, ou du jus). De fait, la graine telle quelle est peu piquante. C'est sous l'action d'une enzyme, la myrosinase, que le principe actif, les isothiocyanates (plein de bonnes propriétés, et que l'on trouve aussi dans le raifort et le wasabi. D'autres "espèces d' isothiocyanates sont présentes dans le chou et sont même ajoutées dans la moutarde pour la renforcer, et parfois, ils sont de synthèse ...), est libéré. Je ne le savais pas, mais il semble que le pH ait une influence sur cette activité (ce qui n'est pas étonnant en soi); un pH bas la limitant. Il est donc peut-être souhaitable de faire gonfler les graines dans de l'eau, voire dans du jus, plutôt que dans du vin aussi bon soit-il, mais qui a un pH bien plus faible. Enfin, cela, si on veut maximiser le piquant, car point de vue saveur, la mienne était absolument fabuleuse, si si! Mais c'est vrai qu'elle ne m'est pas montée au nez. ;-).

J'ai mis du citron car il semble que certaines recettes mettent de l'acide citrique. De plus, j'avais lu qu'en mettant du vinaigre, la saveur piquante disparaissait plus vite, à confirmer. La mienne a bonifié pendant quelques jours et puis son goût s'est stabilisé jusqu'à la dernière cuillerée. Pas besoin de conservateurs, de E 224 (du sulfite quoi, comme dans l'Amora). Je ne vous conseille pas des vins avec un minimum de sulfites pour vous refiler des recettes qui en utilisent, hein? ;-). Non, pensez juste à la conserver au frais et à mettre un peu d'huile en surface pour éviter la formation d'une croûte.

D'autres pistes pour le goût? Jouez sur la macération, étape critique pour l'intensité du piquant, mais on peut aussi la varier pour diversifier le goût. Voici encore quelques idées en vrac, pourquoi pas de l'eau de Badoit, légèrement salée; ou un autre vin blanc.Et pourquoi pas un peu de vin moelleux (avec une bonne acidité, style vin de paille du Jura, tokaj ou chenin), ou du vin rouge (c'est alors, je crois, la recette de la moutarde à la beaujolaise, choisir un vin peu tannique), du vinaigre de vin blanc ou rouge maison, ou du vinaigre balsamique, de la bière blanche (pas trop amère, c'était mon premier essai;-) ou de la gueuze (de la vraie, de la Cantillon!). Ou encore des jus bios, de raisin, de pomme, vous avez l'embarras du choix, il faut juste choisir un jus avec une bonne acidité. Avec de l'eau, en principe, le piquant serait obtenu en deux heures...à confirmer

Vous pouvez aussi jouer sur l'aromatisation. Le type d'huile par exemple, je crois que je vais essayer avec l'huile de pépins de raisin, je me régale déjà. Et pourquoi pas quelques gouttes d'huile de nigelle? Et puis les épices et herbes bien sûr, un peu de curcuma pour la couleur, de l'estragon, des lanières de feuille de capucine, de lierre terrestre, des algues, laissez libre court à votre imagination!

Enfin, visez surtout la meilleure saveur, les meilleurs arômes, et non la moutarde la plus piquante, cela a peu d'intérêt. D'ailleurs je ne crois pas que ce soit avec une moutarde ultra-forte que Gargantua se régalait;-). Tiens, je ne résiste pas à vous retranscrire ces quelques vers (à moutarde;-) d'origine non certifiée.

"Parce qu'il estoit naturellement phlegmatique, commençoit son repas par quelques douzaines de jambons et de langues de boeuf fumées, de boutarges d'andouille et tels autres avant coureurs de vin. Ce pendant quatre de ses gens lui mettoient en la bouche, l'un après l'autre, continuement moustarde à pleines paletées".

J'en avais réservé pour notre fameux méchoui; las, dans l'excitation, elle est restée au frigo; faut dire que les graines de cumin au sel de Guérande sur l'agneau tiède et saignant, c'était aussi quelque chose. N'est-ce pas René ;-). Le lendemain, sur les derniers reliquats de la bête froide, c'était un vrai bonheur.

Allez, pour plus d'infos sur cette plante aux propriétés insoupçonnées, jetez un oeil , cela me semble très complet! Et je répète, j'attends vos recettes!

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