14/01/2009

ET VOUS, PLUTÔT OXYDE OU OXYDATIF?

Commençons par la définition de ces termes. Oxydé, tout le monde comprend, c'est un vin qui a subit les affres de l'oxygène. C'est un défaut? Pour beaucoup, oui. Et pourtant, tout processus de vieillissement est le fruit de phénomènes d'oxydation, mais passons. Oxydatif, un vin oxydatif, cela n'existe évidemment pas, un vin n'oxyde rien du tout. C'est un abus de langage (comme vin sans soufre ou vin bio ;-), venant de la contraction de vin à l'élevage oxydatif, comme celui des vins jaunes et du Jerez sous voile, ou celui de certains portos et vins doux naturels. Oxydatif, a donc un caractère désiré, voulu par le vinificateur et le terme est donc pris comme un descriptif positif. Beaucoup parleront donc de notes oxydatives quand elles s'intègrent et sont appréciables, et de notes oxydées lorsqu'elles altèrent le vin.

L'oxydation est régulièrement sujette à débat entre les passionnés. Il y a l'affaire des bourgogne 1996 , mais cette réaction anti-oxydation est aussi de plus en plus souvent la conséquence d'un autre formatage de l'oenologie moderne. Attention, les vins oxydés existent, des morts nés, ou des morts après une longue vie en cave. Mais il ne faudrait pas réduire l'oxydation (c'est joli ça, non?;-) uniquement à un défaut du vin. Et pourtant, de plus en plus dégustateurs, professionnels ou amateurs font bêtement la chasse (la chasse c'est toujours bête non?;-) à ces notes, de pomme blette, de noix, de morille, de curry. Rien de bien repoussant à cette énumération, et pourtant, bon nombre de bouteilles finissent à l'évier pour ces raisons, dommage!

Je me souviens de ce dégustateur au salon de la Dive , profitant de l'absence de Mark Angéli pour se servir un verre, il le hume et rapidement le redépose en disant tout haut: "Oxydé". Je le goûte discrètement après lui, et ce vin déploie des arômes de coing bien mûr, mais pas de trace d'oxydation. Et oui, les arômes de coing du chenin sont parfois proches de ceux de pomme de l'oxydation. J'ai d'ailleurs débuté cet atelier par un vin de coing de ma production;-).

Et bien les masos de l'odyssée, vont s'attaquer à ce monde parallèle qu'est celui des vins oxydés, volontairement ou pas. Je garde la théorie pour les participants aux ateliers, mais voici les descriptions des vins dégustés.

Glou Glou 2007, Sauvignon, VdP (Roussillon) (ouvert 4 jours à l’avance, carafé et agité régulièrement et ouvert 1 heure avant)

Petite évolution de couleur dans le vin ouvert à l’avance, mais le nez est très différent, avec des notes de fruit compoté, un peu de curry et des notes brûlées désagréables. Le deuxième a un nez plus neutre, légèrement fruité. En bouche, c’est aussi très différent, le premier vin est plutôt plat alors que le deuxième est doté d’une acidité rafraîchissante. Pas photo, l’oxydation affecte le nez, mais aussi la bouche.

Le même essai mais avec seulement 3 jours d’ouverture montre des résultats moins nets au niveau olfactif. Le vin a cependant perdu de la fraîcheur en bouche.

Bourgogne Epineuil, Chardonnay, 2005, Abbaye de Petit Quincy (ouvert 4 jours à l’avance, carafé et agité régulièrement et ouvert 1 heure avant)

Peu d’évolution de couleur. Le nez du vin ouvert juste avant la dégustation paraît déjà un peu oxydé, avec des notes de madère, mais aussi de serpillière, pas net. En bouche, c’est un peu mieux, pas mal équilibré, mais le vin semble sur la pente descendante. La bouteille ouverte 4 jours auparavant et goûtée à ce moment était bien plus fringante. Le vin ouvert 4 jours avant est sur des notes fruitées confites, très mûres, avec aussi ces notes brûlées. C’est en bouche que la différence est la plus flagrante, l’oxydation se traduit par un flagrant manque de vivacité.

Pour l’atelier suivant, 3 jours ont modifié le nez vers des fruits très mûrs, pas désagréables, sans notes brûlées.

Empreinte du temps 2001, VdP (Roussillon), Grenache blanc, 2001

Robe dorée, nez complexe tendant vers l’oxydation, quelques notes de sherry, mêlées aux herbes aromatiques et le fenouil. En bouche, c’est gras sans être lourd, avec juste ce qu’il faut d’acidité, longue finale réglissée, j’adore ! Ce vin n’est pas au départ vinifié pour être oxydatif, il ne l’était d’ailleurs pas lors de sa sortie (c’est un des premiers vins que j’ai vendu, à mes débuts en 2003) . Le grenache est un cépage qui a tendance à s’oxyder assez facilement (c’est pourquoi il est utilisé dans les vins doux naturels). Le vin a simplement suivi son évolution. À l’aveugle on le prend pour un bel oxydatif, et à étiquette décovrete un vin à défauts. Allez comprendre.

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Pinot Blanc Sans Soufre 2005, Alsace, Pierre Frick.

Jean-Pierre Frick fait régulièrement quelques cuvées sans SO2. Le sans sulfite ajouté sur les blancs, c’est différent que pour les rouges ; les vins empruntent une autre voie aromatique et gustative, qui les éloignent des canons habituels. C’est écrit en grand sur la bouteille, ceux qui sont surpris n’ont qu’à s’en prendre à eux-mêmes ;-). Celui-ci à la robe dorée, légèrement trouble. Des arômes puissants de fruits mûrs (abricot), de calvados, d’agrumes confits, d’épices douces sont perçus tour à tour. Il perle un peu en bouche, et cela rajoute à sa fraîcheur intrinsèque. C’est gourmand, cela se boirait d’un trait à l’apéro, mais ce vin s’est également très bien comporté sur le poulet, risotto aux épices.

Pour le deuxième atelier, nous avons aussi goûté le vin suivant ;

Fiefs Vendéens, Maria 2002, Chardonnay ; Domaine St Nicolas

C’est presque une couleur ambrée qui nous accueille. Le nez est nettement oxydatif, mais sur la pmme cuite et le calvados. La bouche est encore vivante, équilibré et de belle longueur, mais un peu monomithique sur les notes d’oxydation. C’est avec le plat (également poulet, légumes et épices) que le vin va se révéler, avec un véritable effet rebond, le vin semble renaître de ses cendres, retrouvant du fruit dans ses entrailles. Superbe sursaut.

Anjou Rouchefer 2003, Chenin, René Mosse

Ce vin qui fut bouteille de la semaine en 2006 sur LPV est issu du millésime 2003, pas particulièrement réputé pour sa fraîcheur. Lors de ma dernière rencontre avec ce vin, j’avais cru y détecter des notes oxydatives de pommes blettes, de noix. Rien de tout cela ici, la robe est d’un bel or, mais le nez plutôt sur le coing, l’orange, ainsi que quelques notes miellées. La bouche est dense, mais massive, tendue, sans gras inutile, et dotée d’une belle sensation de minéralité. La finale est longue, saline, c’est un très beau vin qui va s’accommoder à merveille avec les épices du poulet.

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Le Jambon Blanc 2006, VdT, Chardonnay, Beaujolais, Philippe Jambon

Si le jambon peut contenir des sulfites et même encore plein d’autres petites saloperies, le Jambon blanc de Philippe Jambon, n’en contient jamais, tout comme ses autres cuvées d’ailleurs, dont son fabuleux Roches Noires 2006, un de mes coups de cœur 2008. Le nez est très fruité, mais possède aussi clairement des notes d’oxydation rappelnat la frangipanne, quleques arômes de sherry également. Tout cela s’oublie en bouche pour laisser place à une matière d’exception, dotée d’une acidité nette, succulente. La longueur est remarquable, tout comme le vin , atypique, à défauts pour l’œnologie et les palais formatés. Ceux qui dégustent avec leurs tripes se régalent.

Chablis 1er cru 1996, Les Vaillons, Billaud Simon

Et bien en voilà, un exemple de 1996, ce millésime autant prometteur à l'époque que décrié maintenant en raison de nombreuses oxydations prématurées. La robe est encore très claire, le nez peu expressif malgré un carafage de quelques heures. Quelques notes minérales, d'autres de mousseron ou de champignon de Paris, d'iode aussi. la bouche est ferme, stricte, avec une acidité tranchante, juste enrobée d'un peu de gras pour ne pas se blesser. La longueur est là, mais le vin manque un peu d'expression, peut-être encore un peu meurtri par le sulfite... En tout cas, aucune trace d'oxydation sur ce 1996.

Arbois, Savagnin 2004, Jura, A&M Tissot.

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Nous passons aux vins au véritable oxydatif ; celui-ci est élevé sous voile plus de deux ans. La robe est jaune, avec peut-être quelques reflets verts. Le nez est explosif, sur le lichen, la noix verte, un peu de fruits jaunes. Il possède une belle matière transpercée par une acidité jurassienne qu’il faut calmer un peu avec le comté ou le Gruyère. L’accord est toujours aussi top ! Un vin à attendre ou à boire sur des plats (poulet au morilles)

La Fine Gueule du Loup 2003, Grenache Gris 50%, Terret 25%, muscat 25 %, Languedoc, Vignobles Du Loup Blanc

Il n’y a pas que dans le Jura que l’élevage sous voile peut se faire, mais c’est plutôt rare ailleurs. Celui-ci vient du Minervois et après près de 4 ans sous voile, est plutôt réussi. Robe bien dorée, nez très prenant, de morille, de curry, mais aussi nettement fruité, ananas, abricot. En bouche c’est très doux, pas sucré mais suave, et de belle longueur. Un vin qui pourrait plaire à ceux qui sont encore réfractaires au savagnin. Un tremplin vers les grands jaunes !

Vin jaune, Côte du Jura 1999, savagnin, Jean François Ganevat.

C’est un vin jaune tout en retenue que nous rencontrons à ce stade de la dégustation, un peu de fruit, un peu de curry, une impression de minéralité aussi. C’est vraiment très bon en bouche, avec un bel équilibre, beaucoup de douceur, mais avec une acidité qui se poursuit doucement dans la longue finale. Le 1998 dégusté lors de l’atelier suivant paraît plus vif, mais également de belle longueur.

Madère Marvilha, Medium Dry

On passera sous silence le nom du propriétaire, car ce n’était pas une grande réussite. Le nez est fruité, mais sur les fruits cuits, il est nettement madérisé (jusque là tout va bien). C’est en bouche que cela se dégrade, c’et sucré, mais sans vie, peu d’acidité peu de longueur, pas très bon en fait. Un second Madère sera testé lors du second atelier, sans plus de succès.

Rivesaltes Ambré 1996, grenache blanc, grenache gris, Domaine Fontanel.

Ce rivesaltes est dans la même gamme de prix que le Madère, mais quel nez, du tabac blond, de la tarte tatin, des abricots secs, un peu de girofle, on passerait des heures à le décrire, mais derrière, c’est une fraîcheur étonnante qui nous attend, comme quoi oxydation et fraîcheur sont loin d’être incompatibles. Ce vin est évidemment en accord parfait avec la belle Fourme d’Ambert de la Casière. Pout l’autre atelier, j’ai choisi le , dans le même registre, mais avec un peu plus de tout et notamment de longueur. Un beau vin de méditation et des rapports Q/P exceptionnels.

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Voilà, une véritable odyssée aromatique, dont ma conclusion personnelle est la suivante. Peu me chaud que le vin ait été elevé dans un but d'oxydation ou non, ce qui compte, c'est le résultat dans le verre;-). Parmi les vins présentés, plusieurs n'auraient pas dû dévier vers cette gamme aromatique et pourtant, si l'on prend le vin comme une rencontre ou chacun fait un pas vers l'autre, quel bonheur. Car la différence entre un vin oxydé, ou oxydatif, c'est surtout sur la qualité de la bouche. Les vins vraiment oxydés sont simplement plats en bouche, sans vivacité, éventés, sans vie, tout simplement morts. Avec les autres, et notamment beaucoup de vins blancs tout à fait sans soufre, il faut simplement accepter de se laisser emener dans un monde parallèle. Et alors, vive l'oxydation.

30/08/2008

RETOUR AUX VACANCES: LES CLAPAS (I)

La rentrée est là, et elle nous promet sans doute le retour du stress! Oui, mais la vie, c'est, le stress. Alors profitons en pour prendre une dernière bouffée de vacances et pourquoi pas, une gorgée d'Ardèche. Nous étions reclus dans un petit village perdu dans les monts, dans une petite chaumière, au jardin parsemé de roses trémières, dévalant vers une petite rivière, la Gluyère, loin du stress, très loin!

ardeche_gluyere

Au programme, randonnées, vélo, produits du terroir; vélo, randonnées et produits du terroir (la photo plus bas, c'est le Gerbier de Jonc qui abrite les sources de la Loire). Mais, chassez le naturel, il revient au triple galop (le vin naturel lui, revient au goulot, c'est bien connu;-), il était impossible pour un pro comme moi de rester 15 jours dans ce petit paradis sans travailler, au moins un jour. Jeudi dernier, j'ai donc décidé d'aller visiter mes vignerons préférés du coin ;-).

ardeche_gerbier ardeche_terroir

En dernière minute, nombreux coups de fil sans fil, quoique la batterie du G étant à plat... Tout fini par se goupiller sans devoir sabrer dans mes envies. 4 vignerons à rencontrer. Comme souvent , ils seront 5, voire 6.

Départ à l'aube, direction Villeneuve de Berg et le DOMAINE DES CLAPAS de Jérôme Jouret. La découverte de ce domaine est une belle histoire de réseaux. Quand les réseaux d'amoureux du vin croisent ceux de vignerons solidaires. Un de mes "habitués", passant ses vacances 2007 en Ardèche, va chez Gilles Azonni, valeur sûre du coin. Gilles lui conseille d'aller voir un petit jeune qui débute. C'est Jérôme! Jérôme lui laisse deux échantillons pour me les faire découvrir. Il s'agit de Pas à Pas et d' En Avant Doute, en 2006, son premier millésime. Il me les ramène et me dit "Tiens goûte, ça pourrait te plaire". Il avait goûté juste, car quand je les ai dégusté, il y a juste un an, probablement avec certains d'entre vous, je les ai trouvé vraiment bien agréables, merci encore pour cette belle découverte. Et qui plus est, c'est sans SO2 ajouté! Mais attention, c'est très net, très frais, gouleyant, croquant, avec un très beau fruit épicé. J'ai surtout un petit faible pour "en avant doute", du grenache, à la manière de Gramenon ou de Souhaut (si celui-ci faisait du grenache). Belles références!

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A mon arrivée, Jérôme est à l'embouteillage de son Abri 2007, un cabernet sauvignon qu'il me fait immédiatement goûter. Autant le 2006 m'avait paru un peu convenu, belle matière, mais avec des tannins un peu durs et une note végétale typique qu'on apprécie ou pas (moi c'est non;-), autant celui-ci correspond tout à fait à ce que je recherche comme début de gamme. Sans SO2, du fruit explosif exacerbé par une vinification en grains entiers; une bouche suave, ronde et gourmande. Une petite bombe à faire exploser l'année prochaine, on en reparlera! J'étais déjà passé en juin dégusté les 2007, consciencieusement, je les regoûte donc;-). Même photographe, mêmes impressions! "En avant doute" et "Pas à Pas" 2007 sont superbes, nettement supérieurs aux 2006 déjà très bons. Je subtilise les toutes dernières caisses de la première et autant de la deuxième. J'y ajoute "Fesquier", également 100% grenache, vinifié avec un chouïa de SO2, mais qui me paraît très intéressant par sa structure.

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Il n'y a hélas plus de ce très bon blanc de sauvignon "La Chasse aux Papillons", dommage. Il fait aussi des viognier, la série des St Giraud, dont un passerillé. Dégustée en juin, elle déploiait des arômes très séduisants, mais souffrait, à mon goût, d'un petit manque de structure acide. Mais la matière et la pureté étaient bien là, à suivre en 2008! Je goûte par contre une nouvelle cuvée d'ugni blanc, très aromatique, de la pomme reinette, quelques notes d'abricot, et une bouche friande, juteuse comme un blanc sans sulfites doit l'être; je l'attends impatiemment en bouteilles. Le chardonnay dégusté également au fût possède une belle matière et un fruit remarquable, il doit cependant encore gentiment terminer sa fermentation.

Je vais vous proposer ces vins à la dégustation (et à la vente;-), très bientôt. Jetez de temps en temps un coup d'oeil au site TGW ou demandez à vous inscrire à la liste de distribution (un petit mail à laurent@truegreatwines.com suffit). Le temps de saluer Stéphanie et se deux petits bouts, et je m'en vais, l'esprit serein de celui qui a fait une bonne pioche (j'ai oublié de souligner le super rapport Q/P des vins de Jérôme Jouret) vers St Marcel d'Ardèche et ses vigneronnes;-))) A bientôt!

16:00 Écrit par Laurent dans Journal d'un Caviste | Lien permanent | Commentaires (11) | Tags : clapas, sulfites, ardeche |  Facebook |

29/07/2008

MUSTUM ARDENS

C’est de cette expression latine signifiant "moût ardent" que viendrait le nom de moutarde. La moutarde (Sinapis alba pour la jaune ou blanche; Sinapis nigra pour la noire…), est une plante connue depuis longtemps des indiens, des chinois, des égyptiens ; et le sénevé, cité dans la bible, c’est elle ! Sans vouloir faire mon Pierre Kroll, en voici la citation "Luc 13, verset 19 Le royaume des cieux est semblable à un grain de sénevé, qu'un homme a pris et semé dans son champ. C'est la plus petite de toutes les semences; mais, quand il a poussé, il est plus grand que les légumes et devient un arbre, de sorte que les oiseaux du ciel, viennent habiter dans ses branches. Hum, la moutarde, un arbre, pas sûr que l’on parle de la même plante finalement;-).

Enfin, peu importe, mais pourquoi, aujourd'hui, vous parler de la moutarde. Et bien c’est très simple, j’en vends !! Enfin plutôt j’essaie d’en vendre, sans beaucoup de succès jusqu’il y a peu. Avant, je conseillais d’ajouter les graines de moutarde jaune ou noire aux vinaigrettes, aux sauces, voire à de la moutarde déjà préparée pour lui donner un accent plus « traditionnel ». Et puis, voyant ce stock de graines se prélasser sur mes étagères, je me décidai à les réveiller. J’allais faire ma propre moutarde, une moutarde maison !

Petite recherche dans les bouquins, et je me lance. Moitié moutarde jaune et moitié noire, le premier résultat fut suffisamment encourageant pour que je recommence;-). Le deuxième essai dépassa tout simplement mes espérances, certains d’entre vous ont même été séduits, et mon stock de graines est maintenant ... épuisé;-). N’hésitez pas à me laisser vos recettes sur le blog, voici la mienne, elle est très simple, certainement encore perfectible et surtout, elle pourra être sujette à de multiples variantes plus goûteuses les unes que les autres.

- Vous prenez donc des graines de moutarde bio, la noire (Sinapis nigra) est un peu plus piquante que la jaune (Sinapis alba). J'en ai pris moitié moitié.

- Je les passe gentiment au mortier, mais ce n'est pas vraiment nécessaire. Si vous avez un moulin à café, vous pouvez aussi les moudre grossièrement.

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- L'étape suivante est plus cruciale, je place les graines partiellement écrasées dans un grand bol, que je couvre de ... vin. J'ai choisi un très bon bourgogne blanc bio; ne jamais utilisé de piquette dans une recette, d'ailleurs je n'ai pas de piquette;-).

- J'ai laissé les graines gonfler pendant 2 jours à température ambiante (c'était fin juin, donc en dessous de 20°C;-). Ensuite, je les ai passées au mixer, en ajoutant un peu d'huile d'olive bio (de Crête) pour l'onctuosité, un peu de sel de Guérande et le jus d'un citron (pour 120 grammes de graines).

- Une fois une belle pâte obtenue, j'ai goûté, le piquant s'est bien développé, c'est aussi très aromatique, mais un peu amer.

- Vous mettez en bocaux et stockez au frigo, l'amertume disparaît en 2-3 jours.

- Régalez vous, sur du boudin, ou sur de l'agneau grillé, enfin là ou vous avez l'habitude de mettre de la moutarde quoi!

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Quelques pistes d'amélioration. J'ai fait de plus amples recherches "biblio" depuis. Je savais que le principe "piquant" de la moutarde était libéré pendant une phase de macération aqueuse (de l'eau, du vin, ou du jus). De fait, la graine telle quelle est peu piquante. C'est sous l'action d'une enzyme, la myrosinase, que le principe actif, les isothiocyanates (plein de bonnes propriétés, et que l'on trouve aussi dans le raifort et le wasabi. D'autres "espèces d' isothiocyanates sont présentes dans le chou et sont même ajoutées dans la moutarde pour la renforcer, et parfois, ils sont de synthèse ...), est libéré. Je ne le savais pas, mais il semble que le pH ait une influence sur cette activité (ce qui n'est pas étonnant en soi); un pH bas la limitant. Il est donc peut-être souhaitable de faire gonfler les graines dans de l'eau, voire dans du jus, plutôt que dans du vin aussi bon soit-il, mais qui a un pH bien plus faible. Enfin, cela, si on veut maximiser le piquant, car point de vue saveur, la mienne était absolument fabuleuse, si si! Mais c'est vrai qu'elle ne m'est pas montée au nez. ;-).

J'ai mis du citron car il semble que certaines recettes mettent de l'acide citrique. De plus, j'avais lu qu'en mettant du vinaigre, la saveur piquante disparaissait plus vite, à confirmer. La mienne a bonifié pendant quelques jours et puis son goût s'est stabilisé jusqu'à la dernière cuillerée. Pas besoin de conservateurs, de E 224 (du sulfite quoi, comme dans l'Amora). Je ne vous conseille pas des vins avec un minimum de sulfites pour vous refiler des recettes qui en utilisent, hein? ;-). Non, pensez juste à la conserver au frais et à mettre un peu d'huile en surface pour éviter la formation d'une croûte.

D'autres pistes pour le goût? Jouez sur la macération, étape critique pour l'intensité du piquant, mais on peut aussi la varier pour diversifier le goût. Voici encore quelques idées en vrac, pourquoi pas de l'eau de Badoit, légèrement salée; ou un autre vin blanc.Et pourquoi pas un peu de vin moelleux (avec une bonne acidité, style vin de paille du Jura, tokaj ou chenin), ou du vin rouge (c'est alors, je crois, la recette de la moutarde à la beaujolaise, choisir un vin peu tannique), du vinaigre de vin blanc ou rouge maison, ou du vinaigre balsamique, de la bière blanche (pas trop amère, c'était mon premier essai;-) ou de la gueuze (de la vraie, de la Cantillon!). Ou encore des jus bios, de raisin, de pomme, vous avez l'embarras du choix, il faut juste choisir un jus avec une bonne acidité. Avec de l'eau, en principe, le piquant serait obtenu en deux heures...à confirmer

Vous pouvez aussi jouer sur l'aromatisation. Le type d'huile par exemple, je crois que je vais essayer avec l'huile de pépins de raisin, je me régale déjà. Et pourquoi pas quelques gouttes d'huile de nigelle? Et puis les épices et herbes bien sûr, un peu de curcuma pour la couleur, de l'estragon, des lanières de feuille de capucine, de lierre terrestre, des algues, laissez libre court à votre imagination!

Enfin, visez surtout la meilleure saveur, les meilleurs arômes, et non la moutarde la plus piquante, cela a peu d'intérêt. D'ailleurs je ne crois pas que ce soit avec une moutarde ultra-forte que Gargantua se régalait;-). Tiens, je ne résiste pas à vous retranscrire ces quelques vers (à moutarde;-) d'origine non certifiée.

"Parce qu'il estoit naturellement phlegmatique, commençoit son repas par quelques douzaines de jambons et de langues de boeuf fumées, de boutarges d'andouille et tels autres avant coureurs de vin. Ce pendant quatre de ses gens lui mettoient en la bouche, l'un après l'autre, continuement moustarde à pleines paletées".

J'en avais réservé pour notre fameux méchoui; las, dans l'excitation, elle est restée au frigo; faut dire que les graines de cumin au sel de Guérande sur l'agneau tiède et saignant, c'était aussi quelque chose. N'est-ce pas René ;-). Le lendemain, sur les derniers reliquats de la bête froide, c'était un vrai bonheur.

Allez, pour plus d'infos sur cette plante aux propriétés insoupçonnées, jetez un oeil , cela me semble très complet! Et je répète, j'attends vos recettes!

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