14/01/2009

ET VOUS, PLUTÔT OXYDE OU OXYDATIF?

Commençons par la définition de ces termes. Oxydé, tout le monde comprend, c'est un vin qui a subit les affres de l'oxygène. C'est un défaut? Pour beaucoup, oui. Et pourtant, tout processus de vieillissement est le fruit de phénomènes d'oxydation, mais passons. Oxydatif, un vin oxydatif, cela n'existe évidemment pas, un vin n'oxyde rien du tout. C'est un abus de langage (comme vin sans soufre ou vin bio ;-), venant de la contraction de vin à l'élevage oxydatif, comme celui des vins jaunes et du Jerez sous voile, ou celui de certains portos et vins doux naturels. Oxydatif, a donc un caractère désiré, voulu par le vinificateur et le terme est donc pris comme un descriptif positif. Beaucoup parleront donc de notes oxydatives quand elles s'intègrent et sont appréciables, et de notes oxydées lorsqu'elles altèrent le vin.

L'oxydation est régulièrement sujette à débat entre les passionnés. Il y a l'affaire des bourgogne 1996 , mais cette réaction anti-oxydation est aussi de plus en plus souvent la conséquence d'un autre formatage de l'oenologie moderne. Attention, les vins oxydés existent, des morts nés, ou des morts après une longue vie en cave. Mais il ne faudrait pas réduire l'oxydation (c'est joli ça, non?;-) uniquement à un défaut du vin. Et pourtant, de plus en plus dégustateurs, professionnels ou amateurs font bêtement la chasse (la chasse c'est toujours bête non?;-) à ces notes, de pomme blette, de noix, de morille, de curry. Rien de bien repoussant à cette énumération, et pourtant, bon nombre de bouteilles finissent à l'évier pour ces raisons, dommage!

Je me souviens de ce dégustateur au salon de la Dive , profitant de l'absence de Mark Angéli pour se servir un verre, il le hume et rapidement le redépose en disant tout haut: "Oxydé". Je le goûte discrètement après lui, et ce vin déploie des arômes de coing bien mûr, mais pas de trace d'oxydation. Et oui, les arômes de coing du chenin sont parfois proches de ceux de pomme de l'oxydation. J'ai d'ailleurs débuté cet atelier par un vin de coing de ma production;-).

Et bien les masos de l'odyssée, vont s'attaquer à ce monde parallèle qu'est celui des vins oxydés, volontairement ou pas. Je garde la théorie pour les participants aux ateliers, mais voici les descriptions des vins dégustés.

Glou Glou 2007, Sauvignon, VdP (Roussillon) (ouvert 4 jours à l’avance, carafé et agité régulièrement et ouvert 1 heure avant)

Petite évolution de couleur dans le vin ouvert à l’avance, mais le nez est très différent, avec des notes de fruit compoté, un peu de curry et des notes brûlées désagréables. Le deuxième a un nez plus neutre, légèrement fruité. En bouche, c’est aussi très différent, le premier vin est plutôt plat alors que le deuxième est doté d’une acidité rafraîchissante. Pas photo, l’oxydation affecte le nez, mais aussi la bouche.

Le même essai mais avec seulement 3 jours d’ouverture montre des résultats moins nets au niveau olfactif. Le vin a cependant perdu de la fraîcheur en bouche.

Bourgogne Epineuil, Chardonnay, 2005, Abbaye de Petit Quincy (ouvert 4 jours à l’avance, carafé et agité régulièrement et ouvert 1 heure avant)

Peu d’évolution de couleur. Le nez du vin ouvert juste avant la dégustation paraît déjà un peu oxydé, avec des notes de madère, mais aussi de serpillière, pas net. En bouche, c’est un peu mieux, pas mal équilibré, mais le vin semble sur la pente descendante. La bouteille ouverte 4 jours auparavant et goûtée à ce moment était bien plus fringante. Le vin ouvert 4 jours avant est sur des notes fruitées confites, très mûres, avec aussi ces notes brûlées. C’est en bouche que la différence est la plus flagrante, l’oxydation se traduit par un flagrant manque de vivacité.

Pour l’atelier suivant, 3 jours ont modifié le nez vers des fruits très mûrs, pas désagréables, sans notes brûlées.

Empreinte du temps 2001, VdP (Roussillon), Grenache blanc, 2001

Robe dorée, nez complexe tendant vers l’oxydation, quelques notes de sherry, mêlées aux herbes aromatiques et le fenouil. En bouche, c’est gras sans être lourd, avec juste ce qu’il faut d’acidité, longue finale réglissée, j’adore ! Ce vin n’est pas au départ vinifié pour être oxydatif, il ne l’était d’ailleurs pas lors de sa sortie (c’est un des premiers vins que j’ai vendu, à mes débuts en 2003) . Le grenache est un cépage qui a tendance à s’oxyder assez facilement (c’est pourquoi il est utilisé dans les vins doux naturels). Le vin a simplement suivi son évolution. À l’aveugle on le prend pour un bel oxydatif, et à étiquette décovrete un vin à défauts. Allez comprendre.

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Pinot Blanc Sans Soufre 2005, Alsace, Pierre Frick.

Jean-Pierre Frick fait régulièrement quelques cuvées sans SO2. Le sans sulfite ajouté sur les blancs, c’est différent que pour les rouges ; les vins empruntent une autre voie aromatique et gustative, qui les éloignent des canons habituels. C’est écrit en grand sur la bouteille, ceux qui sont surpris n’ont qu’à s’en prendre à eux-mêmes ;-). Celui-ci à la robe dorée, légèrement trouble. Des arômes puissants de fruits mûrs (abricot), de calvados, d’agrumes confits, d’épices douces sont perçus tour à tour. Il perle un peu en bouche, et cela rajoute à sa fraîcheur intrinsèque. C’est gourmand, cela se boirait d’un trait à l’apéro, mais ce vin s’est également très bien comporté sur le poulet, risotto aux épices.

Pour le deuxième atelier, nous avons aussi goûté le vin suivant ;

Fiefs Vendéens, Maria 2002, Chardonnay ; Domaine St Nicolas

C’est presque une couleur ambrée qui nous accueille. Le nez est nettement oxydatif, mais sur la pmme cuite et le calvados. La bouche est encore vivante, équilibré et de belle longueur, mais un peu monomithique sur les notes d’oxydation. C’est avec le plat (également poulet, légumes et épices) que le vin va se révéler, avec un véritable effet rebond, le vin semble renaître de ses cendres, retrouvant du fruit dans ses entrailles. Superbe sursaut.

Anjou Rouchefer 2003, Chenin, René Mosse

Ce vin qui fut bouteille de la semaine en 2006 sur LPV est issu du millésime 2003, pas particulièrement réputé pour sa fraîcheur. Lors de ma dernière rencontre avec ce vin, j’avais cru y détecter des notes oxydatives de pommes blettes, de noix. Rien de tout cela ici, la robe est d’un bel or, mais le nez plutôt sur le coing, l’orange, ainsi que quelques notes miellées. La bouche est dense, mais massive, tendue, sans gras inutile, et dotée d’une belle sensation de minéralité. La finale est longue, saline, c’est un très beau vin qui va s’accommoder à merveille avec les épices du poulet.

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Le Jambon Blanc 2006, VdT, Chardonnay, Beaujolais, Philippe Jambon

Si le jambon peut contenir des sulfites et même encore plein d’autres petites saloperies, le Jambon blanc de Philippe Jambon, n’en contient jamais, tout comme ses autres cuvées d’ailleurs, dont son fabuleux Roches Noires 2006, un de mes coups de cœur 2008. Le nez est très fruité, mais possède aussi clairement des notes d’oxydation rappelnat la frangipanne, quleques arômes de sherry également. Tout cela s’oublie en bouche pour laisser place à une matière d’exception, dotée d’une acidité nette, succulente. La longueur est remarquable, tout comme le vin , atypique, à défauts pour l’œnologie et les palais formatés. Ceux qui dégustent avec leurs tripes se régalent.

Chablis 1er cru 1996, Les Vaillons, Billaud Simon

Et bien en voilà, un exemple de 1996, ce millésime autant prometteur à l'époque que décrié maintenant en raison de nombreuses oxydations prématurées. La robe est encore très claire, le nez peu expressif malgré un carafage de quelques heures. Quelques notes minérales, d'autres de mousseron ou de champignon de Paris, d'iode aussi. la bouche est ferme, stricte, avec une acidité tranchante, juste enrobée d'un peu de gras pour ne pas se blesser. La longueur est là, mais le vin manque un peu d'expression, peut-être encore un peu meurtri par le sulfite... En tout cas, aucune trace d'oxydation sur ce 1996.

Arbois, Savagnin 2004, Jura, A&M Tissot.

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Nous passons aux vins au véritable oxydatif ; celui-ci est élevé sous voile plus de deux ans. La robe est jaune, avec peut-être quelques reflets verts. Le nez est explosif, sur le lichen, la noix verte, un peu de fruits jaunes. Il possède une belle matière transpercée par une acidité jurassienne qu’il faut calmer un peu avec le comté ou le Gruyère. L’accord est toujours aussi top ! Un vin à attendre ou à boire sur des plats (poulet au morilles)

La Fine Gueule du Loup 2003, Grenache Gris 50%, Terret 25%, muscat 25 %, Languedoc, Vignobles Du Loup Blanc

Il n’y a pas que dans le Jura que l’élevage sous voile peut se faire, mais c’est plutôt rare ailleurs. Celui-ci vient du Minervois et après près de 4 ans sous voile, est plutôt réussi. Robe bien dorée, nez très prenant, de morille, de curry, mais aussi nettement fruité, ananas, abricot. En bouche c’est très doux, pas sucré mais suave, et de belle longueur. Un vin qui pourrait plaire à ceux qui sont encore réfractaires au savagnin. Un tremplin vers les grands jaunes !

Vin jaune, Côte du Jura 1999, savagnin, Jean François Ganevat.

C’est un vin jaune tout en retenue que nous rencontrons à ce stade de la dégustation, un peu de fruit, un peu de curry, une impression de minéralité aussi. C’est vraiment très bon en bouche, avec un bel équilibre, beaucoup de douceur, mais avec une acidité qui se poursuit doucement dans la longue finale. Le 1998 dégusté lors de l’atelier suivant paraît plus vif, mais également de belle longueur.

Madère Marvilha, Medium Dry

On passera sous silence le nom du propriétaire, car ce n’était pas une grande réussite. Le nez est fruité, mais sur les fruits cuits, il est nettement madérisé (jusque là tout va bien). C’est en bouche que cela se dégrade, c’et sucré, mais sans vie, peu d’acidité peu de longueur, pas très bon en fait. Un second Madère sera testé lors du second atelier, sans plus de succès.

Rivesaltes Ambré 1996, grenache blanc, grenache gris, Domaine Fontanel.

Ce rivesaltes est dans la même gamme de prix que le Madère, mais quel nez, du tabac blond, de la tarte tatin, des abricots secs, un peu de girofle, on passerait des heures à le décrire, mais derrière, c’est une fraîcheur étonnante qui nous attend, comme quoi oxydation et fraîcheur sont loin d’être incompatibles. Ce vin est évidemment en accord parfait avec la belle Fourme d’Ambert de la Casière. Pout l’autre atelier, j’ai choisi le , dans le même registre, mais avec un peu plus de tout et notamment de longueur. Un beau vin de méditation et des rapports Q/P exceptionnels.

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Voilà, une véritable odyssée aromatique, dont ma conclusion personnelle est la suivante. Peu me chaud que le vin ait été elevé dans un but d'oxydation ou non, ce qui compte, c'est le résultat dans le verre;-). Parmi les vins présentés, plusieurs n'auraient pas dû dévier vers cette gamme aromatique et pourtant, si l'on prend le vin comme une rencontre ou chacun fait un pas vers l'autre, quel bonheur. Car la différence entre un vin oxydé, ou oxydatif, c'est surtout sur la qualité de la bouche. Les vins vraiment oxydés sont simplement plats en bouche, sans vivacité, éventés, sans vie, tout simplement morts. Avec les autres, et notamment beaucoup de vins blancs tout à fait sans soufre, il faut simplement accepter de se laisser emener dans un monde parallèle. Et alors, vive l'oxydation.

11/04/2008

VINS DINGUES! (I)

Hier soir, atelier "Vendanges de Vins Dingues", avec comme objectif : lavage et écartement des papilles! Des divins breuvages enfantés par des vignerons passionnés, mais il faut le reconnaître, un peu déjantés. Le but était donc d'étonner des papilles pourtant aguerries, qui au "grand vin" (tussen haakjes, je n'ai pas oublié tout mon flamand;-), qui au "vin nature", qui "entre les deux". Ce fut, je crois, une réussite et je vais vous la conter ici en plusieurs épisodes.

L'étonnement, la surprise, vient souvent d'un changement d'habitudes, d'un bouleversement de repères. J'avais assisté dans mon autre vie, à un séminaire sur l'innovation; où on y apprenait comment susciter la créativité. Une des seules choses que j'ai retenue, c'est le renversement des dogmes. Vous listez, dans votre secteur d'activité, ces fameux dogmes, et puis vous en prenez le contraire. Exemple, "la bière ne se conserve pas"; et bien vous créez une bière qui peut vieillir. Simple, amusant et il faut bien l'avouer parfois efficace.

Et bien les vignerons présentés hier soir étaient donc les Monsieur Jourdain de l'innovation;-) Un exemple pour le vin? Les vins du Jura! Le vin du Jura est par essence oxydatif, et bien deux vignerons, Fanfan Ganevat et Stéphane Tissot, suivant les pas de Pierre Overnoy, ont un jour décidé de faire du grand vin blanc ouillé, à la bourguignonne, de chardonnay, et même de savagnin. Certains d'entre vous le savent, le résultat est génial, et il y a maintenant une bande de suiveurs, de "me too" qui tente vainement de les rattraper, mais les élèves dépassent difficilement les maîtres;-). Et ce n'est même pas grave, ces 3 larrons (avec Manu Houillon qui succède à Pierre Overnoy), ont plus d'un tour dans leur chai. La créativité, on peut la stimuler, mais il y a une bonne part d'inné...

Il est donc possible de surprendre, simplement en prenant le contre-pied des habitudes, qu'elle soient de vinification, de cépages (intrus, rares, oubliés ou interdits), de sol, ou parfois même de "packaging". Mais tout cela ne serait-il pas vain, si le goût, les arômes restaient dans le commun connu? Et bien si! Le but d'une telle dégustation était aussi d'ouvrir de nouveaux horizons gustatifs, de bousculer nos propres habitudes, tout en se régalant, bien sûr!

ganevat-vignesPour se mettre les papilles sur cale, rien de tel qu'un petit Délire. la bouteille, de ce délire de Jean-François Ganevat, déjà étonne. C'est une bouteille de limonade, à l'ancienne! Le vin? C'est ce que l'on appelle un Pet' Nat' ou pétillant naturel. Contrairement au crémant ou au champagne qui nécessitent manipulations, liqueur de tirage et de dosage, ici, le vin est simplement partiellement fermenté. Quand il ne reste plus qu'un peu de sucres, on met en bouteilles sans filtration; les levures achèvent le travail, ou pas;-). Celui-ci est issu de savagnin, très légèrement pétillant, encore un peu sucré, il ne fait que 8% d'alcool et c'est non seulement un délire mais aussi un délice. Fruité pomme poire, légère douceur en bouche, contrebalancée par une acidité bien citronnée, c'est rafraîchissant en diable! Un vin qui attend impatiemment vos apéros de soleil. Bio, sans sulfites, succès garanti, faut juste se rendre compte que 8% d'alcool, c'est peu pour du vin, mais c'est encore beaucoup. Pour vous situez, pensez à boire l'équivalent en Leffe 8°; bon d'accord la digestibilité n'est pas la même;-). A boire avec modération quand même !

ganevat_delireComme nous en étions à bouleverser les habitudes, et nous souvenant du dicton vigneron "Blanc sur rouges, rien ne bouge" et "Blanc devant, tout fout le camp"; et bien nous avons débuté notre dégustation par les rouges, et pas par les blancs!

Le premier allait déjà bien surprendre. Toujours en Jura, c'est le "J'en veux", du même Jean-François Ganevat. Dans les années 30, quand les premières AOC se répandent, le Jura balaye la plupart de son patrimoine ampélographique pour ne garder que 5 cépages, chardonnay et savagnin en blanc; pinot noir, trousseau et poulsard en rouge. Au revoir le Peurion! Salut l'Enfariné! Va te faire voir Gros Béclan! Bye le Gueuche! Au diable l'Argant! Disparus tous ces cépages? Pas tout à fait, il en reste de ci de là; et Fanfan nous en sort une composition chaque année, il y a eu le "rosé de la Combe", puis le "vin préféré du tonton Casa", il y a maintenant le "J'ai Soif", et l'année passée? l'année passée, il y avait le "J'en veux! ". Si le premier vin était plutôt délire, celui-ci nous mène droit vers l'internement! A base d'enfariné, récolté à haute maturité, sans machine, cela va sans dire, et puis égrappé à la main, grain par grain. Un travail de dingue, pour donner (c'est bien le mot vu le prix, +/- 11 euros) un vin d'une fraîcheur extraordinaire. Robe pourpre, nez de cerise, (certains partent sur le pinot noir, d'autres sur le gamay), de prunelle, de fruits rouges mûrs mais frais. La bouche est gourmande, dotée d'une acidité revitalisante, la finale sur les petits fruits et les épices, que quelques amers structurent avec grâce, est étonnante. Et ceux qui n'apprécient pas ce chouïa d'amertume peuvent toujours aider Fanfan à retirer les pépins à la pince à épiler la prochaine fois;-).

vins_etonnants11Etonnant, aussi, sa teneur en alcool, seulement 11%, alors que la mode est plutôt aux vins riches; et pas que dans le Languedoc, même les bordeaux et bourgognes osmosés font plus de 13%! Ici, le vin est frais, mais loin d'être léger; il a de la mâche et une certaine puissance, mais sur la matière, pas sur l'alcool. Sans sulfite ajouté, il bonifie encore en cave, inutile de dire que j'adore!

Voilà, c'est tout pour aujourd'hui, mais la suite est pour bientôt; les Bogus, Ultime, ou Bacco Noir arrivent ...

Et si un tel atelier de dégustation vous intéresse, chez vous ou à la boutique de l'Odyssée, laissez moi un petit message à laurent@truegreatwines.com; à bientôt!